Taormina è un luogo d’evocazione, una specie di baule dei ricordi: vecchie vacanze archiviate, notti stellate, panorami a perdifiato, cuori a martelli, vertigini giovanili, fotografie a diapositiva, frammenti analogici, camminate sotto il sole bruciante, oggi tatuati da visioni troppo sconfinate da non lasciare il segno per sempre. E pizze mangiate in piedi sulla pubblica via, e bottigliette d’acqua sottobraccio che tutto costa troppo, roba per turisti di mezz’età, spesso forestieri.
Taormina è luogo comune e punto di riferimento, non è facile parlarne senza essere burrosamente romantici. Eppure può venirti in mente qualcosa d’altro, la Carmen che cantava la sua Venere Storpia negli echi sottomessi dell’Anfiteatro. Ambiziosamente orchestrata, ma ancora ruvida d’entusiasmi neri [è finalmente finita la lenta agonia dei tuoi fiori].
Dal cancelletto della Capinera, chez Pietro D’Agostino, la guardi da sottinsù la rupe e tutto. Il l0cale gira le spalle alla città, infliggendo agli avventori una prescindibile contiguità con la linea ferroviaria: ma i convogli sono radi e lenti, le finestre spesse, e passi.
Azzurro è il mare, e azzurra è la dominante cromatica del locale: non che tutto sia azzurro, ma in qualche modo sa d’azzurro, tenue e delicato, leggero, a tratti diafano ambiente di pura pace. Quella che serve per scegliere una Degustazione o un qualche lacerto dalla Carta Grande, o una bottiglia sicilianescamente ampia, nei bianchi sopra tutto.
Quello che arriva dalla cucina – assieme ai bei pani a lievitazione naturale con ottimo olio di produzione propria -  è una zuppa di zucca locale, con ricottina e una formidabile bottarga di spada fatta in casa. Niente a che vedere con le cioccolatose zucche padane, ma una cosa assai più timida e sobria, ma precisina e linda.
Avrai gli spiedini in crosta di mais, con “intingoli afrodisiaci”, tre salse di diversa piccanza: agrodolce, di mandorle, e majonese al pomidoro. Molluschi e crostacei cotti a fondo alla moda antica, qualità eccelsa. Salse a compimento, dovrai solo prestare attenzione all’ordine d’assaggio per non rimanere con il palato sopraffatto dell’esuberanza.
Struggenti i bocconcini di gambero avvolti nel lardo di maiale, con salsa di broccoli. Certo, architettura già vista, ma eseguita con perizia e buon gusto: morbidezza e flessuosità nelle carni, sapidità in perfetta composizione. Bello anche da guardare, senza eccessi estetizzanti.
I mezzi paccheri con crostacei, telline e mollica di pane sono una bella eco ai costumi locali, cottura attenta con “quel mezzo minuto in più”, profumi secucenti. Piccoli dettagli che restano, pur nell’opera più ordinaria delll’intera cavalcata.
Perchè poi vedrai comparire una zuppa di pesce che più che una pietanza è un capogiro. Deciso e comunicativo il brodetto, trattati con esattezza i varii pesci in cui – giuocheresti il tuo ultimo dollaro – riconosci cotture differenti, con gli ottopodi croccanti alla moda siciliana e i filetti ben passati. Poco e niente sale, spezia, erbe aromatiche, un vortice inebriante.
Ritorno sulla terra con il dessert, un tortino con salsa di zafferano, gelato alla vaniglia e pistacchi – ovviamente – di Bronte, privo di qualsiasi asperità così come di imperfezioni, ma un po’ meno acchiappante.
Piccola discreta, e ottimo caffè servito con una campata di zuccheri in molte maniere.
Cucina di identità ben definita, quella di Pietro D’Agostino, che cerca il nitore della semplicità più che oziosi minimalismi. Purezza cristallina dei colori e una seduzione calma, in fondo rassicurante. Una abilità che non spiazza, anzi accoglie e abbraccia, serenamente.
Ce ne vogliono 60 per la degustazione di 5 portate, più o meno altrettanti per la scelta alla Carta.

Il terremoto aveva picchiato duro, qui: alla fine del tour nelle catacombe dell’Osteria ne so qualcosa di più. Ci sono sedicimila bottiglie qui sotto, in sale successive: dal Petrus al Monfortino, dal Cheval Blanc all’Amarone Dal Forno. Una strepitosa verticale di Pergole Torte di più di vent’anni. Ed anche SanDaniele in affinamento, che per averli stagionati oltre 24 mesi l’unico modo è farteli da te. La Casa che cresce sulla tua testa è crollata fino alle fondamenta, e la grande collezione di bottiglie è andata quasi completamente perduta, e non tutti i componenti della famiglia l’hanno vista rinascere.
Il nome si è sedimentato negli anni – più di cento – quando era un’osteria, un ritrovo per le fredde e umide sere dell’inverno furlano. Si diceva “Andiamo dai Petrozzi”, che nell’idioma locale diventa appunto Là di Petròs. Poi i crolli, la ricostruzione, la Medaglia d’Oro al valor civile per le genti di Colloredo. E la cantina da ricomporre, pezzo per pezzo, fino alla meraviglia attuale. E quando Liano assaggiando con te una bottiglia recuperata per il bicchiere del viaggiatore guidatore, leggi nel brillìo del suo sguardo una passione inesausta e contagiosa, ma lieve come la sua stretta di mano. Lieve e ferma.
Sei salito fin quassù per quei pochi piatti di selvaggina che non si trovano facilmente, e per ritrovare quegli aromi dell’Est che da tempo non sentivi tanto è decentrata Udine e la sua provincia: fuori rotta e fuori centro, faticosamente lontana ma così appagante nelle sue tavole e nelle sue bottiglie. Già, è tanto facile avere una bottiglia friulana sul tavolo quanto improbabile che le strade quotidiane passino di là.
Il grande camino sfrigola nel mezzo della sala da pranzo, così aliena dalle smanie design: legno, tende, sculture figurative. Il grande menù pieno di insegne araldiche, e una piccola degustazione quasi casalinga dal nome criptico, “+ = -” di quattro portate a 29euri. Una scritta tranquillizza l’avventore: “il cliente è libero di ordinare anche un solo piatto”, e non solo per il significato letterale, anzi è il non detto che convince ancor più del saluto che giunge dalla cucina: una zuppa di zucca con crostini e caprino. Il giallo cucurbito è soberrimo, assolutamente altro dalle familiari zuccherine zucche emiliane, ma pane e formaggio regalano piccoli tuffi al cuore di sapore. Pane rustico e grissini croccanti.
Potrai scegliere il croccante di quagli disossata con coscia fritta e salsa di mirtilli rossi: si sceglie la cottura profonda che inevitabilmente regala un po’ di asciuttezza, acuita dalla foglia di pasta che la racchiude: ma la golosità è delegata integralmente alla coscia fritta. I sapori sono di giustezza antica.
Tra i primi i Gnocchetti Là di Petros ripieni al prosciutto, ricotta al fumo di faggio e cestino di frico croccante. L’impatto aromatico è travolgente, con le linee verdi del rosmarino, alloro e timo che si intersecano perfettamente con la virgola fumè. I gnocchi sono morbidissimi, il sale è ai minimi termini, mentre il frico è un po’ legnoso forse per la sua funzione di contenitore.
Poi l’evento: nel piatto la Suprema di pernice rossa in salsa di beccaccia, la sua coscetta brasata e polentina gialla. Un classico piatto oh-che-cottura, con il rosa che traspare appena nel petto: delicatissima ma leggermente resiliente come dev’essere la carne, insaporita con arte dal più intenso sapore della beccaccia. Ma la lussuria è lasciata allqa meraviglia della coscia, deliziosamente peccaminosa. Il medaglione dorato di patate schiacciate e una polentina un po’ lasca completano l’esperienza.
Resta il tempo  e resta lo spazio per un antidolce: semifreddo al torroncino, una seducente pralina fresca e vellutata, una sottile lastra di cioccolato bianco e nero. Ma ne avrai ancora di sorprese, perchè il miracolino piccolo arriva con il dolce vero: un semplice perfetto ai fichi caramellati e cremina al rhum, che invece brillerà come folgore per bontà rara. Il liquore sfiamma le dolcezze di una golosità sottile, profonda e speciele, di piccoli piaceri quasi timidi che diventano imponenti nel momento esatto che li godi. Pieno, intenso, coinvolgente.
Una cucina di schietta tradizione perpetrata con cura e perizia. Ingredienti di ricerca, archietetture di stretta osservanza. Cucina di forza e potenza, mai di grossezza.
Dalla carta sceglierai quattro piatti per 55, 60 eurini in media, salvo piatti preziosi. Dalla cantina potrai avere soddisfazione da terra a cielo, secondo appetiti, e con una certa morigeratezza nei prezzi. Affidarsi ti sarà lieto.

Cosa ci fa un napoletano vero a Galliate Lombardo, uno dei paesi con la pagina più breve di tutta Wikipedìa? L’intera summa delle notizie su Galliate sta in una riga: è un comune lombardo di 955 abitanti della provincia di Varese. Finis.
Un napoletano che ha girato il mondo a partire dal centro del mondo, almeno inteso come il mondo gastronomico campano, dalle parti di Alfonso Iaccarino. E poi il resto, a costuire un vocabolario ampio e profondo, ricco di personalità e soprattutto di chiarezza d’intenti.
Il piccolo locale è seguito in sala dalla moglie dello chef, Marika, che non vi perderà d’occhio per un solo istante: dal piacevole parlamento sula comanda alla carta dei vini, dove sarà difficile non trovare qualcosa anche per i più esigenti. La sala è guardata a vista da un bella stufa a pellet che scalda bene l’ambiente anche nelle gelide serate dell’inverno  lombardo, e dal colossale impinato hi-end che manderà musica easy listening anni 80 per tutta al serata.
Intanto un Bruno Paillard Magnum aperitrivizza, e lo stuolo dei fornetti ti ubriaca:pani fatti con la pasta madre, grissini, taralli a mano, panzerotti, pizzette, croccantini, il tutto da assaporare a mente aperta: il pomodoro Corbarino delle pizzette è una vera fucilata di sapore, dolcezza ed acidità uniti in un abbraccio di formidabile acchiappanza.
Tanto per carburare, al tavolo giunge un gambero imperiale con infuso orientale e alghe nori. L’animale di per sé è pura delizia, da suggere senza pudore alcuno e con smisurata avidità. Appoggio leggermente speziato sul finale a tenere alta la persistenza del gusto.
E’ già la volta di Profumo, piatto pluripremiato e celeberrimo a livello internazionale: una sfera di plastica che dovrai aprire per raccontare all’olfatto, poi richiudere per shakerare: poi godere della gelatinosa fascinazione dei gamberi – tra i migliori mai assaggiati – e finire ripulendo con il gin tonic. La punteggiatura di contrappunti cristallini, dai petali commestibili è tanto intensa da prendere in ostaggio il palato. Almeno fino a quando atterra l’uovo a bassa temperatura, con salsa di sammarzano e ciccioli, condensati in sapore croccante. Giustissimi i gradini successivi di intensità, che ti portano fino alla scossa finale, nel tenero abbraccio del P.Reggiano in schiuma, forse l’unica concessione al già visto in un incedere altrimenti perfetto. Ma la perfezione è solo rimandata ad Opera, la summa sapienziale di Vinciguerra: sole mediterraneo e ombre francesi nella terrina di fegato d’anitra con croccante di mandorle, esaltata da un foglia di menta e da una goccia di cioccolato nero. Applausi.
Sono perfetti anche gli spaghetti con salsa di scarola e poco pomidoro, esaltati da una brezza di colatura d’alici e serviti su un piatto alto dieci centimetri per renderti più agevole l’olfazione; perfetta anche la pasta con le cozze, o meglio la riscrittura di Vinciguerra che sostituisce la lava con pane alle seppie tostato in “Vesuvius”. Straordinario il controllo del punto di cottura: teso negli spaghetti e più rilassato – come dev’essere – qui tra i mitili. Esaltante successione.
Avrai l’aragosta con la schiuma di finocchio ed essenza di anice, materia di qualità mozzafiato e accostamento ardito;  Avrai il superbo piatto di carne con il maiale accoppiato al foie gras in travolgente connubbio, sul filo dell’equilibrio precario tra grassezza e opulenza.
Infine potrai arrenderti sull’altare di una profusione di dolci di varietà e gradevolezza assoluti: babà, sfogliatelle, mignon, pastiere e via fino ai limiti della memoria. Pezzo principale la sferificazione di pastiera dorata all’oro zecchino, un’acrobazia gettata sul campo quando sei già definitivamente ed ineluttabilmente conquistato.
Misura, esattezza, esaltazione della sapienza, ricchezza di materie, varietà di lessico, ampiezza di orizzonti e profondità della ricerca: per sintetizzare l’opera di questo chef sanguigno che non esita ad entrare nel piatto con tutta la sua debordante felicità, non risparmiando emozioni.
Una delle più coinvolgenti esperienze degli ultimi tempi, e non solo: per 90 europei il menù grande, meno per cavalcate più temperate.

Dev’essere come quando parli di Maradona: non c’è verso, dal trattorista di Borzano all’ingegnere nucleare del CERN sentirai intonare la solita litania, diegoarmandomaradona. Devi proprio mettercelo, il secondo nome, altrimenti non è Lui.
E’ una caratteristica molto italiana, quella di perdersi nelle parole, nei significanti e spesso lasciar per stada come cani abbandonati sulle autostrade i significati. Siamo nel paese in cui la pruderie antiemarginazionalista arriva al punto di chiamare chi è privo del bene della luce diversamente vedente, come se questo lenisse più di una sana cultura della diversità. O, diciamocelo, della minorità. Ci sono dei punti di riferimento che hanno un’attrattiva pop così intensa da essere inevitabili, anzi, ineluttabili.
Quindi parlare del Ratanà senza parlare di Antonio Albanese pare essere un’acrobazia tipo arrampicata del settimo grado, per cui andiamo subito a vederci l’irresistibile perfomance del più famoso dei someliè e torniamo a parlare di questa nuova Casa, vigente in Milano da meno di un anno. Nella compagine – appunto – il poliedrico attore oltre allo chef dal nome evocativo, Cesare Battisti, e a Danilo Ingannamorte, il cognome più dark di questo e dell’altro Universo.
Fa un certo effetto entrare dal grande cancello, prospicente l’ampio cortile d’ingresso di un fascinoso edifizio d’inizio secolo, così ricco di influenze da risulatre anche difficile da collocare: una villetta residenziale? una palazzina d’opifizio? Ma bello è, e la distanza dalla porta si fa breve, che guardandoti attorno vedi i mirabili grattaceli alti mille piani e fitti di luci gialle e verdi.
Una sala dal soffitto altissimo e soppalcato e una mano decisa ma soberrima per gli arredi: solo qualche sprazzo minimal e qualche amarcord, unico richiamo postindustriale la bella scansia di ferro nero per le molte interessanti bottiglie.
Grossi aerosol d’ironia nel menù, soprattutto nella terza di copertina con l’elenco delle “catgorie protette”, cioè quelle a rischio d’estinzione, per cui vengono proposti sconti. Ad esempio i neopapà in congedo parentale, o i pescatori alla mosca in attività.
Sgranocchiando un piattino di mondeghili di stretta osservanza, e piuttosto ben fatti, scorrerai la carta che brilla per varietà: dagli antipasti tradizionali a proposte di pesce d’acqua dolce; dei primi più prudenti come i rigatoni pomidoro e basilico al risotto alla milanese; ai piatti unici come il Bruscitt, il riso in cagnone o l’ossobuco. Dalla costoletta alla milanese (grande, grandissima, e fuori scala anche nel prezzo: 30 europei)  al rognone trifolato, in ampia iconografia lombarda.
In degustazione “Identità golose” la mocetta di cervo e di capra della Valtellina, con burro e crostini, accompagnati da copiosi sottaceti.
Segue la famosa busecca alla milanese, servita in massima opulenza di verdure,  e polpacciuta e ricca anche di formaggio, un piatto che varrebbe una cena per la vastità della satollanza e per la generosità della porzione. Invece seguono gli involtini di verza con purè, che soffrono di una eccessiva concordanza di intenti e di pulsioni con il piatto precendente, tanto di appoggiarsi notevolmente sull’appettito. Qualche sbavatura nella preparazione rende ancor meno fluida la cavalcata.
Zabaione al rabajà e offelle concludono un percorso saziante, eccessivamente rotondo e non sempre cristallino nei risultati, ma il conto (30eurini) riporta il sorriso al tavolo. Per scegliere quattro piatti alla carta ci vuole qualcosa in più, a seconda delle pietanze scelte dai 45 in su.
Bevi bene, anche benissimo, e puoi reperire etichette di grande pregio: a prezzi conseguenti.
Un indirizzo da segnare per una sera con gli amici o con la principessa, d’ampio orizzonte e addizione commestibile.

Ci vuole una notte di gennaio quando dalle Alpi si infila giù quell’aria gelida che ti stacca via il naso. Ci vuole per renderti conto che Milano è molto più bella di così. Hai abbastanza freddo per camminare a passo di carica e non soffermarti sulle file infinite di vetture temporaneamente archiviate lungo i marciapiedi. I binari smessi del tram sono piste elettriche per automobiline dimenticate, lanciano barbagli multicolori di rimando delle luci artificiali.
Ci vuole una notte polare per sentire l’umidità che sale dal Naviglio Grande e si ghiaccia a mezz’aria e anestetizza le nari, barriera impenetrabile per olii e gasolii. Quasi quasi ti vien di trovare belli quei neon blu fluorescenti che decorano i ponti sul canale, e le rive, come traccianti di cannoni spaziali ripresi da film di fantascienza analogici. Di certo troverai Milano molto più bella e molto più pertinente di quelle mattine in cui gli abitanti delle vetture spetazzanti ti maledicono per il minimo errore di corsia.
Lungo il Naviglio Grande c’è folla di locali, e temerai di varcarne la soglia per callida fama: forse sarai più convinto dai “menù” lunghi come stendardi appesi sulla porta del “Pont”, dove si pratica e si favorisce “lo spionaggio gastronomico”. Bancone, tavoli e sedie nudi con paginetta per tovaglietta, e il sorrisone dell’ostessa – un’ostessa di rango – che ti guida passo passo nelle scelte. Facilmente t’arrenderai alla Degustazione, magari con qualche bicchiere dal vasto bottigliame appeso ai muri sugli alti scaffali, per avere subito una gran assiette di pani: dai grissini alla carta musica, alle burrose brioscine. Curiosa l’apertura dolce, con una crema bruciata di fichi che vale un dessert, ottima e abbondante.
Il primo piatto cucinato dice già tanto della cucina, che si lascia volontieri andare a elzeviri e riccioli di gusto: sono ostriche crude da mangiare nel loro guscio, per la verità una specie di pasta sfoglia croccante che potrai gustare a mano come una tartina. Nell’insieme un boccone fresco e frizzante, seppur afflitto dalla bavetta d’ordinanza.
Il cous cous di cocco con zuppetta d’ostriche al curry e pesce di mare – gamberi – è una preparazione ardita, ma in cui risulta sabbiosa ed eccessiva la presenza del cocco grattuggiato, poco convincente nella contrapposizione con la salsedine. Più azzeccati i gnocchi morbidi di patate affumicate con gamberoni (gamberoni!) e zucchine. Serviti sull’ardesia, sorprendono con questa insolita consistenza del marshmallow, ottenuta ad evidenza con tecnica acrobatica. Funziona l’uso del tiepido/fresco con la verdura e i semi di pomidoro in appoggio al leggero fumoso dei gnocchi, probabilmente il piatto migliore della serata. Seguono i ravioli di sola pelle di latte bollito e zucca, di difficile indagine: sfoggio di sapienza, ma restano poi coperti da una mole eccessiva di riccioli di formaggio che rimarrà l’unico sapore persistente. Stucca la debole zuppa di pesce (gamberi!) seppur sostenuta da una buona idea di bisque, in cui avverti qualche deriva ferrosa che annebbia la composizione.  A chiudere una azzardata combinazione di midollo, gelèe di cipolla e ricci di mare, per la verità scomparsi nell’opulenza conclamata della preparazione.
Per dessert un bianco su bianco con un po’ di confusione attorno: spandimenti di meringa e zucchero filato che regalano piccoli momenti di gioia quando addenti il cuore zuccherino e l’idea di panettone.
La cucina del giovanissimo Matias Perdomo non si perita di prendersi dei rischi: anzi azzarda spesso e volontieri, e questo è bene. A volte la troverai velleitaria, con più attenzione alla confezione che all’esperienza gustativa, ma il percorso è indubbiamente tutt’altro che banale. Magari troverai che in tanto sfoggio di creatività stona la ripetizione dei gamberi in tre piatti su sei, ma la personalità risalta pur nei momenti meno brillanti, quando la profusione di erbette foglioline fiorellini semini e pirullini ha più l’aspetto della decorazione.
Il conto non è popolare: 70 euri per la Degustazione di 6 + 1 piatti, tassa “Navigli” inclusa.