Mattias, Livigno SO [8.6]
Tra tutte le anomalie italiane, Livigno merita un posto di primissimo piano per non meno di tre ragioni. La prima, perchè è un fenomeno recentissimo: l’intervento politico-amministrativo che ha offerto ai livignaschi una via d’uscita dalla dura vita di montagna, di contrabbando, di scarno allevamento, di faticosa agricoltura è cosa recente, di pochi decenni fa. L’extradoganalità ha offerto una seconda chance ai valligiani, che ne hanno fatto tesoro. E questa è la seconda ragione: Livigno non è un reperto archeologico, ma è viva, attuale, anzi contemporanea con tutto il male ed il bene. Luogo di conquista per i forzati della griffe e dell’ultimo gadget tennologico, ha messo a fattore di potenza la compulsione all’acquisto non meno della passione per lo sci che – dicono gli esperti – da queste parti si pratica con particolare vantaggio. La valle, chiusa da tre lati geograficamente dalle montagne da tremilametri e politicamente da due confini di stato, rinasce come porto franco riempiendosi di negozi dove si vende tutto ciò che può essere indossato, non ostante l’occhiuta – ma in fondo indulgente – dogana nazionale.
Il terzo, e forse più importante motivo per visitare Livigno, è il Daü. Il Daü è un animale timido e ritirato, più inafferrabile dello Yeti e più ineffabile del Dodo, che racchiude in sè più peculiarità dell’ornitorinco e dell’echidna messi assieme. Vive nelle valli più profonde, umbratili e cieche, oltre i duemila metri di altitudine, ed ha una caratteristica unica al mondo: è infatti il solo caso in natura di asimmetria articolare. Per essere più chiari, a causa dell’abitudine di vivere su pendii scoscesi, il maschio ha sviluppato maggiormente le gambe di destra che sono più lunghe di quelle di sinistra, mentre nella femmina è il contrario. Questo rende l’attività riproduttiva particolarmente complessa: possiamo facilmente immaginare infatti che mentre dev’essere agevole per i Daü attaccar bottone, flirtare ed amoreggiare, l’accoppiamento resta riservato ai mesi invernali, quando la morbida coltre di neve consente una maggior mobilità agli innamorati. Ultima incredibile caratteristica del Daü è che lo puoi incontrare una volta sola nella vita, ove mai ti fosse data l’insperata fortuna: per questo le notizie sul Daü sono così sparute, nè sono disponibili immagini del ritirato quadrupede.
Proprio in direzione di una di queste valli, verso l’estremo lembo nord di Livigno, sorge lo Chalet Gourmet di Mattias Peri, una coraggiosa Tavola che del Daü ha la riservatezza, e non indulge in alcun modo alla ristorazione di grana grossa cui ci si imbatte spesso in paese: pizzoccheri, slinzega e pedalare.
Invece no, a casa di Mattias la parola d’ordine è la misura, l’equilibrio, una simmetria che non obbedisce alle regole dell’aritmetica ma a quelle della saggezza e del buon gusto, sussurrando una dopo l’altra piccole, deliziose melodie pizzicate in punta di dita. Legni chiari, chiare le apparecchiature; decori soberrimi e proposta che richiede attenzione: ci sono diverse Degustazioni per diverse esigenze, ma non c’è una Carta; la scomposizione dei menù è possibile, con sovrapprezzi esposti; l’asimmetria – eccola – delle Degustazioni allo stesso tavolo impone un “coperto” di 12 euri extra. Esempio rarissimo di trasparenza informativa, autodifesa e rispetto per l’utente.
Al tavolo, con un ritmo allegro che si dilata solo nel momento di massimo affusso, giunge una sequenza di piatti che rappresentano espressamente il carattere valligiano e la spiccata tendenza dello chef a cercare la *grazia* nei suoi piatti. Grazia, equilibrio e in fondo una certa meritevole ossessione per la delicatezza che ti lascerà leggero e felice anche per le ore successive. A partire dalla tazzina di “bruschetta scomposta”, un assaggio dinamico anche nella pratica: lo spumone acquisterà tridimensionalità affondando il cucchiaio e prelevando gli ingredienti dal fondo, belli e polputi. Giusto per allertare i sensi in attesa dell’impressionistica insalatina con lumache ricca dei sapori elementari delle verdure freschissime, della gelatina oscura a rappresentare la terra, e sotto, scavando, patate dalla cottura millimetrica. Dolci le lumache, un’icona muschiosa del sottobosco.
Grande coreografia dall’eco vagamente crippiana la battuta d’agnello variamente aromatizzata, colorata dei colori di fiori d’alpeggio, valorizzata dai crackers al sesamo. La ditata di caprino e il sipario d’erbe, punteggiati di balsamico, conferisco l’ultimo gesto spaziale ad una bella esibizione di ricchezza d’idee.
Van via bene – ma più sulla terra – gli gnocchi d’ortica conditi con la salsiccetta locale: polpa delicata che s’allaga con le onde di sapore del ragù, semplice, appagante; non meno dei tortelli ripieni di pomidoro colpevolmente affllitti da una schiumetta aromatica, ma di per sè perfetti per progetto ed esecuzione; va via benissimo il filetto di torello cotto sotto la cenere, prezioso di carne e di questa insolita cottura, dosata al micrometro, e quelle patate in tortino profumatissimo e burroso. L’inno della normalità che diventa evento sotto le mani grandi e capaci dello chef per scelta d’ingredienti e per cura del dettaglio nella realizzazione.
Memorabile il dessert: una cupola di cioccolato racchiude il semifreddo, per una volta servito a temperatura esatta, con il morbido cuore all’Amaro Braulio, romantica referenza demodè di queste parti. Pochi, freschissimi frutti di bosco rallegrano e rinfrescano uno dei migliori dolci degli ultimi tempi. Piccola goloseria piccola ma curata.
Costa 64 la Degustazione, le altre lì attorno. Bevi benissimo, prelevando bottiglie di pregio e di normale, intelligente ricerca da una carta estesa e saggiamente morigerata nei cartellini.
E chissà, all’uscita potresti trovarti a vedere – per l’unica volta della tua vita, il timido Daü.

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![IGT Maremma Toscana Bianco “San Martino” – La Busattina2007 [7.2] IGT Maremma Toscana Bianco “San Martino” – La Busattina2007 [7.2]](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/la-busattina-san-martino-2007-150x150.jpg)







































































































