Tra tutte le anomalie italiane, Livigno merita un posto di primissimo piano per non meno di tre ragioni. La prima, perchè è un fenomeno recentissimo: l’intervento politico-amministrativo che ha offerto ai livignaschi una via d’uscita dalla dura vita di montagna, di contrabbando, di scarno allevamento, di faticosa agricoltura è cosa recente, di pochi decenni fa. L’extradoganalità ha offerto una seconda chance ai valligiani, che ne hanno fatto tesoro. E questa è la seconda ragione: Livigno non è un reperto archeologico, ma è viva, attuale, anzi contemporanea con tutto il male ed il bene. Luogo di conquista per i forzati della griffe e dell’ultimo gadget tennologico, ha messo a fattore di potenza la compulsione all’acquisto non meno della passione per lo sci che – dicono gli esperti – da queste parti si pratica con particolare vantaggio. La valle, chiusa da tre lati geograficamente dalle montagne da tremilametri e politicamente da due confini di stato, rinasce come porto franco riempiendosi di negozi dove si vende tutto ciò che può essere indossato, non ostante l’occhiuta – ma in fondo indulgente – dogana nazionale.

Il terzo, e forse più importante motivo per visitare Livigno, è il Daü. Il Daü è un animale timido e ritirato, più inafferrabile dello Yeti e più ineffabile del Dodo, che racchiude in sè più peculiarità dell’ornitorinco e dell’echidna messi assieme. Vive nelle valli più profonde, umbratili e cieche, oltre i duemila metri di altitudine, ed ha una caratteristica unica al mondo: è infatti il solo caso in natura di asimmetria articolare. Per essere più chiari, a causa dell’abitudine di vivere su pendii scoscesi, il maschio ha sviluppato maggiormente le gambe di destra  che sono più lunghe di quelle di sinistra, mentre nella femmina è il contrario. Questo rende l’attività riproduttiva particolarmente complessa: possiamo facilmente immaginare infatti che mentre dev’essere agevole per i Daü attaccar bottone, flirtare ed amoreggiare, l’accoppiamento resta riservato ai mesi invernali, quando la morbida coltre di neve consente una maggior mobilità agli innamorati. Ultima incredibile caratteristica del Daü è che lo puoi incontrare una volta sola nella vita, ove mai ti fosse data l’insperata fortuna: per questo le notizie sul Daü sono così sparute, nè sono disponibili immagini del ritirato quadrupede.

Proprio in direzione di una di queste valli, verso l’estremo lembo nord di Livigno, sorge lo Chalet Gourmet di Mattias Peri, una coraggiosa Tavola che del Daü ha la riservatezza, e non indulge in alcun modo alla ristorazione di grana grossa cui ci si imbatte spesso in paese: pizzoccheri, slinzega e pedalare.

Invece no, a casa di Mattias la parola d’ordine è la misura, l’equilibrio, una simmetria che non obbedisce alle regole dell’aritmetica ma a quelle della saggezza e del buon gusto, sussurrando una dopo l’altra piccole, deliziose melodie pizzicate in punta di dita. Legni chiari, chiare le apparecchiature; decori soberrimi e proposta che richiede attenzione: ci sono diverse Degustazioni per diverse esigenze, ma non c’è una Carta; la scomposizione dei menù è possibile, con sovrapprezzi esposti; l’asimmetria – eccola – delle Degustazioni allo stesso tavolo impone un “coperto” di 12 euri extra. Esempio rarissimo di trasparenza informativa, autodifesa e rispetto per l’utente.

Al tavolo, con un ritmo allegro che si dilata solo nel momento di massimo affusso, giunge una sequenza di piatti che rappresentano espressamente il carattere valligiano e la spiccata tendenza dello chef a cercare la *grazia* nei suoi piatti. Grazia, equilibrio e in fondo una certa meritevole ossessione per la delicatezza che ti lascerà leggero e felice anche per le ore successive. A partire dalla tazzina di “bruschetta scomposta”, un assaggio dinamico anche nella pratica: lo spumone acquisterà tridimensionalità affondando il cucchiaio e prelevando gli ingredienti dal fondo, belli e polputi. Giusto per allertare i sensi in attesa dell’impressionistica insalatina con lumache ricca dei sapori elementari delle verdure freschissime, della gelatina oscura a rappresentare la terra, e sotto, scavando, patate dalla cottura millimetrica. Dolci le lumache, un’icona muschiosa del sottobosco.

Grande coreografia dall’eco vagamente crippiana la battuta d’agnello variamente aromatizzata, colorata dei colori di fiori d’alpeggio, valorizzata dai crackers al sesamo. La ditata di caprino e il sipario d’erbe, punteggiati di balsamico, conferisco l’ultimo gesto spaziale ad una bella esibizione di ricchezza d’idee.

Van via bene – ma più sulla terra – gli gnocchi d’ortica conditi con la salsiccetta locale: polpa delicata che s’allaga con le onde di sapore del ragù, semplice, appagante; non meno dei tortelli ripieni di pomidoro colpevolmente affllitti da una schiumetta aromatica, ma di per sè perfetti per progetto ed esecuzione; va via benissimo il filetto di torello cotto sotto la cenere, prezioso di carne e di questa insolita cottura, dosata al micrometro, e quelle patate in tortino profumatissimo e burroso. L’inno della normalità che diventa evento sotto le mani grandi e capaci dello chef per scelta d’ingredienti e per cura del dettaglio nella realizzazione.

Memorabile il dessert: una cupola di cioccolato racchiude il semifreddo, per una volta servito a temperatura esatta, con il morbido cuore all’Amaro Braulio, romantica referenza demodè di queste parti. Pochi, freschissimi frutti di bosco rallegrano e rinfrescano uno dei migliori dolci degli ultimi tempi. Piccola goloseria piccola ma curata.

Costa 64 la Degustazione, le altre lì attorno. Bevi benissimo, prelevando bottiglie di pregio e di normale, intelligente ricerca da una carta estesa e saggiamente morigerata nei cartellini.
E chissà, all’uscita potresti trovarti a vedere – per l’unica volta della tua vita, il timido Daü.

Chalet Ristorante Gourmet Mattias
Via Canton 124, Livigno SO 0342 997794 eMail: info@chaletmattias.com web: www.chaletmattias.com Parcheggio: di fronte Degustazioni da 48 a 70€. Ampia possibilità di variazione, con sovrapprezzo. Gran cantina e notevole selezione di distillati. Anche hotel, di charme.

Villa Aiola è una delle 93808308912408943 località che si professano “Culla del P.Reggiano”. In verità è una frazione di Montecchio Emilia, caso mai ci fosse bisogno di ribadire l’emilianità di questa tavola verde punteggiata di vigneti lambruschi. Ormai le tirelle da sei metri cedono il posto a impianti moderni, e si sta perdendo il molle andazzo delle piantone umbratili, con i filari spaziati che davano rese per ettaro non spettacolari, ma una generosità per ceppo che conduceva ai teneri lambruschi di casa, magari con un punto di colore in meno e un punto (o cinque..) di dolcezza in più.

Da queste parti l’aria che tira è la trattoria – cucina casalinga: sfinenti alluvioni di tortelli, pasta all’uovo, arrosti misti con prevedibili crolli sulle pietanze. Alla Grattugia si prova a lavorare di fino su tutta questa emilianità: già tra gli antipasti, punteggiati com’è d’obbligo di affettati, le referenze che arrivano in tavola sono ben oltre la banalità. Un salame “gentile” di grande potenza, un culatello di Rossena ben stagionato (no, niente a che vedere con quello di Zibello, ma buono), buone pancette, buone coppe. La chizzetta (gnocco fritto ripieno) non è una robina tirata via, e lo stesso gnocco fritto fa bella ed asciutta mostra di sè. Il Menù accompagna tra la cucina cucinata, con nomi anche aerei: Il Poeta Contadino, Sull’Aia, Invito ai Sapori non saranno invenzioni che l’umanità ricorda, ma almeno elevano l’intenzione oltre la rassicurante routine del tortello-e-tortello.

La grattugia infatti i tortelli li propone ripieni di gorgonzola, con “ragù” di pere e scagliette di pecorino: un piatto che resta solido non ostante il moderato azzardo; o con le tagliatelle in “crema” di P.Reggiano e Culatello di Canossa. Un piatto semplice anche nel progetto, ma più riuscito grazie ad una ottima sfoglia all’uovo e ad una cottura azzeccata.

Tra i secondi il coniglio al balsamico s’accartoccia nella versione arrosto, pur nobilitato da una panatura di grana che lo rende molto saporito.

Dolci della casa sul finire, con belle bottiglie locali e non, con prezzi umanamente corretti, asiieme al servizio che ci mette del suo al tavolo per raccontare, spiegare, coinvolgere in un percorso di qualità della materia che non trova folle di adepti e va salvaguardato.

Il conto dice che per 4 piatti ci vogliono 40 europei più i dispari, ma è cena d’impegno anche per la vigorìa delle porzioni, per una serata serena e senza tenzione.

Disclaimer: mi scuso con i lettori ed il patron per l’insufficiente qualità delle immagini, provocata in massima parte dalla bassissima luce del locale.

Trattoria La Grattugia
Viale Montegrappa, 30 – Villa Aiola Montecchio EMilia RE 0522871520 web: La Grattugia Cucina tradizionale con spunti creativi. Sui 40. Parcheggio: sì.

Appena giunto in una nuova Terra ti prendono i crampi allo stomaco: la fame ti rode la cavità gastrica, i succhi sciagguattano a forza nove e la tentazione di infilarsi dentro la prima casa-con-cucina è forte. Millenaria esperienza ti fa tremare le vene ai polsi, perchè in genere la combinazione tipico-local-casalingo con frizione di pittoresco scatena reazioni termonucleari di terrifica potenza.

Per questa volta però basta un tagliere e un bicchiere, e scavalli la soglia del bel locale proprio nel mezzo della bislacca pianta oblunga di Livigno per assieparti con gli amici ad uno dei tavoloni. Il personale gigioneggia quanto basta, ma sono quasi le tre e sei disponibile a perdonare quasi tutto in cambio di una plausibile infornata di calorie.

L’armamentario appeso alle pareti è una sorta di bric-a-brac precipitato da una macchina del tempo in panne: facce di cadaveri di cervo, mummie di volpe, sci  di legno, biciclette appese al soffitto, arnesi per la lavorazione del legno, addirittura le sGabine della sGabinovia dismessa. Sì, quelle fatte a uovo che si stava sopra in uno, ma stretti e senza sci.

Però una Berkel rossa troneggia dalle parti dei salumi, e c’è di che scegliere alla mescita: rossi valtellinesi ma anche Dal Resto Del Mondo: per dire, Champagne, e magari un Tignanello messo lì che fa sempre la sua figura. Certo, c’è anche l’ineludibile Bellavista e l’ineluttabile Cà del Bosco, ma siam pur sempre a centro del centro dello shopping più griffato dopo via Montenapoleone, e fa specie il Magnum di Sfursat, appunto.

Ordina una Cuccagna di Montagna – che è poi un ramo forcuto con ogni bendiddio appeso – e un bicchiere di Inferno e starai bene:  la Slinzega (tipicamente di bovino, ma qui anche di maiale: e poi cervo cavallo eccetera) è buona, i salametti e le salsiccette si lasciano addentare e i formaggi della stupefacente Latteria Livigno, pur non valicando le orbite stellari, sono lindi e belli.

Il conto è proporzionato all’appetito: se giungi in orario cucinabile puoi avere piatti locali e moderatamente creativi, mentre alla sera funziona anche un ristorante gurmè di un certo spessore, con menù Degustazione ad ampio spettro.

La delibazione fuori orario vale sosta ed il sorriso: per la cena dovrai vedertela tu stesso.

Il Bivio Restaurant (anche hotel)
Via del Plan 422 – 23030 Livigno SO 0342996137 – info@hotelbivio.it web: Bistrot, Gourmet Per uno spuntino 15, 20 euri; per la cena sui 50. Parcheggio: no. A due passi sì, anche tre. Ma è la situazione comune a tutti i locali in centro a livigno

C’è la faccenda della Secchia Rapita, e del poeta che ne cantò le gesta: per la verità una delle più estenuanti letture che si possa infliggere ad uno studente di liceo, il Tassoni. E di prescindibile importanza storicala vicenda della Secchia, visto che fu una delle poche preclare vittorie dei Modenesi ai danni dei Bolognesi. Girando mollemente il volante per la buffa strada ondulata che segue il corso dell’argine, ti potrai domandare se la concordia richiamata nel nome ha qualcosa a che fare con la secchia, o con il Secchia che ne segna il territorio: probabilmente no. Corncordia fu roba dei Pico per 400 anni – quelli di Mirandola – e al nome si attribuiscono varie origini. Oggi all’ombra dell’argine – altissimo – oltre al miliardo di imprese familiari con le macchine a controllo numerico in cantina c’è anche il magnifico portico sotto l’ombra dle quale ognuno vorrebbe passare un mezzodì d’estate.

L’oste non si nega, anzi: la cantina è vasta e piena, con referenze d’ogni genere e grado, ben innestata sulle etichette che accontenteranno i tanti guidatori di macchine tedesche che danno del tu all’oste, ma anche su qualche bottiglia di maggior studio e ricerca. Chamapgne, ma anche i grossi rossi del Piemonte dal cartellino importante. Di sera poi una giravolta restituisce la Trattoria al gnocco ed alle tigelle, per garantire intelligententemente continuità ed afflusso.

Dalla lista delle vivande puoi prelevare piatti localissimi e georeferenziati, e qualche colpo d’estro della cucina. C’è anche di pesce, non ostante l’argine di sei metri che giganteggia a fianco della barchessa – deliziosamente fresca – faccia pensare più a terra, carne e bassa corte. Infatti il salame “gentile” è straordinario: un arnese di venti centimetri di diametro di perfetta resa. Bene anche con culatelli e P.Reggiano ben stagionato, ben accompagnati d a una bella e potente (assai) mostarda.

Belli e buoni i tortelli di zucca in forma di cappellaccio, alla ferrarese, sodi di pasta e ricchi di ripieno; assai meno riusciti i bigoli al torchio con guanciale e (un ottimo) balsamico, afflitti da una crema bianca e nebulosa che tutto appiatta.

Tra i secondi difficile interpretare il progetto degli straccetti manzo al curry, bislacchi nella loro tintura verde: confusi nel sapore che vira in mille direzioni e nella consistenza, quantomeno cordonata. Pallida anche l’entrecote di cavallo al rosmarino, che vuol ricordare le abitudini gastronomiche delletavole emiliane del boom del dopo-fame.

La spendita è proporzionata: per i quattro piatti vai verso i 40 euri, magari anche scavallando. Quindi tutto in regola per le trattorie dei fegati dell’Emilia che funzionano bene per affettati e primi piatti e si impantanano nelle pietanze. Tutto come da programma.

C’è tutta questa faccenda del birrificio più alto d’Europa: ma a Livigno tutto è strano, e alto, terribilmente alto. La mancanza di punti di riferimento, la chiusura dell’orizzonte ti regalano una normalità che dimentichi sono quando guardi un qualche altimetro, o ti accorgi che attorno le piante sono proprio poche: qualche larice.
In centro, sulla strada di passo, c’è anche il locale che ospita gli alambicchi del microbirrifizio livignasco: orzi malti e luppoli importati dalla Germania, ma tutto il resto del processo vien fatto in casa, dalla cotta, alla maturazione all’imbottigliamento. Al consumo, va senza dire.

Al Birrificio si va sopra tutto per assaggiare le birre: d’accompagno hai carnezzeria grigliata – piuttosto bene – e pizze. Alacri e giovini i ragazzi di sala corrono di qua e di là, e pur con qualche farfallonismo ti accudiscono. Il galletto è proprio buono, ben cotto e accompagnato da una salsa che ricorda l’aiolì, forte ma succosa, mentre il millantato Spiedone dell’Alpinista è una roba di pancetta arrotolata attorno ad un bastonazzo, con carne di manzo per secondo strato, in verità di trama piuttosto grossolana. Costine, e wusteroni d’ogni sorta serviti con patatine fritte d’ordinanza french-fried-style e tristi bustine di ketchup, senape e majo.

Se vai per le birre potresti avere anche una piccola delusione, che sono al di sotto delle aspettative dopo il gustoso assaggio della Hefe Weizen in bottiglia. La Pils è tra le più riuscite, bevibile e fresca, mentre la Keller risulta molle e fin troppo levigata. Meglio la Smoked, anche se la magrezza del corpo ti sorprenderà. Ma lo stile del birrificio evidentemente è questo: pochissimo gas, sorso piallato, corpo non troppo polputo, bevibilità sì ma un po’ attenuata da una generale dolcezza: Weizen esclusa, in cui l’acidità è viva e brillante.

Spendi 15 europeri circa, più le birre per le quali c’è solo il limite della tua sete. Ah. quel numero che vedi da per tutto non è l’anno di fondazione: 1816 mslm è l’altitudine…

Ci sono almeno tre cose che pare obbligatorio includere ogni volta che si parla di Pino Cuttaia e della sua Madia. La prima, che a Licata non ci passi ma devi volerci andare; la seconda, ovvero dell’eroismo intrepido dello chef nel coltivare caparbiamente il suo progetto in quella particolare collocazione geografica; infine la terza, che però Montalbano è stata girato per la maggior parte nel Ragusano.

Esaurita la retorica agiografica potresti essere tentato di dire che Pino Cuttaia è anche un bravo cuoco: probabilmente bravissimo. E che nel suo locale puoi passare una serata piacevolissima per una serie così vasta di fattori da staccarlo in modo definitivo dall’offerta locale, più o meno senza eccezioni in tutta l’isola. La differenza tra la Madia e il Resto del Mondo a quella latitudine è tale che potresti per un attimo credere di essere su Urano, ed oltre: almeno per alcuni istanti.

Fin da quando un signore allampanato con un sorriso grande come una rete da tennis ti viene ad aprire, intuisci che sei in un posto speciale: perché per la familiarità con cui tratta i colleghi e l’affabilità con cui intrattiene gl’ avventori dandosi senza micragnosità, ti ci vorrà un po’ per capire che  alla porta c’era proprio lo chef de cuisine. Tornerà spesso, e ti racconterà genesi, forma e sostanza dei suoi piatti, con esattezza e senza bolse lungaggini, semplicemente facendoti partecipe del suo modo di stare nel mondo.

La strada maestra per leggere la cucina di Pino Cuttaia è la Degustazione, e la carta ne offre due: i Classici, e il Creativo, con tutte le ultime idee che da queste parti sgorgano a flusso continuo sotto un spinta inesausta ed una passione ancora integra e ribollente . Mentre scegli, la gente di sala ti curerà facendoti arrivare un assaggio d’olio – immancabilmente Pianogrillo – e un cestino di pani di gran presa. Per benvenuto un esercizio di stile, di tecnica e di materia: una mozzarella sublimata in una spuma racchiusa in un involucro di pelle di latte, in equilibrio su una panzanella croccante in contrasto teso e rumoroso.

Il primo piatto vero è un battuto di crostaceo – gamberi rossi – con maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino. Folgorante il contrappunto e la ricomposizione nel boccone, tra materia di selvaggia purezza e il tocco del cucinere che affolla le sensazioni. Anche più lussurioso Sapori di sale… sapori di mare, un nome pulp per un piatto pop: le tagliatelle di calamari (non ai calamari), con zucchine, poi le vongole succose, i docli ricci di mare…sopra mandorle rese in crema, in artifizio mirabile. Delizia.
Il calamaro ricorre anche nel raviolo (un velo prelevato dal cefalopode) ripieno di tinnirumma di cucuzza. È una meraviglia anche per gli occhi, con i frammenti di acciuga veleggianti sul crostino a guarnizione, e l’intrigante sottofondo della salsa d’acciuga. Scenogafico ed appagante. La sfoglia vera e propria – tirata come un tulle – la troverai invece nei tortelli estivi alla trapanese, alternativamente ripieni di pomidoro e basilico. A compimento qualche fettina di gallinella di mare, valorizzata nella sua polpettonaggine, il suo aspetto più caratteristico e non sempre gradevole ma qui al vertice. Le patate richiamate dalla tradizione arrivano in forma chips, a suggello di una mano davvero eclettica.

Avrai un attimo di timore nell’attesa dell’arancino, che hai visto troppo spesso maltrattato nelle rivisitazioni: che par più oggetto di esecuzione che di interpretazione. Eccolo dunque meravigliosamente croccante, uso di riso Acquerello, e ragù di triglia dal pieno sapore… di triglia. Lieve l’aria portata dal finocchietto selvatico: prova riuscita. Poi il vulcano pare prendersi un momento di pausa nel tataki di tonno curiosamente servito su un (bellissimo) fornelletto con griglia, arricchito da carbonella aromatizzata alla mandorla. Ma il tonno è tonno, e solo l’intervento di una bellissima tropea croccante lo emenderà da una prevedibilità di fondo che la coreografia non eleva del tutto.

Intervallo che è un controcanto di gioia sole gelo e sicilianità, ovviamente la granita, con una piccola brioscia da imbottire a volontà, ed è una vera folgore di piacere.
Ma è solo il preludio per un dolce tra i migliori assaggiati negli ultimi seimila anni: potrai scegliere tra tutti il celebre cannolo con agrumi e il gelato al Vecchio Samperi, una vera e propria densa emozione portata a spasso dalla polputa ricotta e dalla delicata, interminabile dolcezza del gelato. Una meraviglia zuccherosa.

A La Madia avrai tra le mani una cucina che sceglie la strada del sussurro più che quella del grido, in cui la tecnica è sommessa e la forza controllata; i toni più dell’acquerello che quelli dell’acrilico, e in riva al Mediterraneo come non mai lo avvertirai come una esibizione purissima di talento.
Eppure s’avverte un margine di miglioramento, sopra tutto attorno alle pietanze: ma di traguardi l’uomo ha bisogno come dell’aria che respira.
Per intanto qui sarai felice con 95 europei, che si contengono in 80 per i Classici. Alla carta lì attorno. Bevi, e bene, sul fronte siciliano, i cartellini adeguati alle ambizioni del locale.

E’ una di quelle decisioni difficili da prendere: gettarsi dalla finestra del primo piano o trovare un motivo per trovarsi ad Acconia di Curinga, in provincia di Catanzaro. Una landa di profonda desolazione, tatuata da quella cifra d’abbandono che caratterizza il Sud profondo in questo scorcio d’anno. Correre le strade al di sotto della linea di galleggiamento di questo sventrato paese riserva ajour d’hui una sensazione di rassegnata rinuncia al governo del territorio. Abbandono, sciatteria, distrazione, salvo incontrare poi una selva di posti di blocco di ogni ordine e grado. Curioso: una lacerazione tra il senso di smarrimento e la palese militarizzazione delle principali vie di comunicazione.

Eppure mi piace calcare le terre del Sud, non ostante oggi – dico qui ed ora, nel venti-dieci – sia più un atto di incoscienza che di coraggio, dal punto di vista imprenditoriale. Mai come oggi s’avverte quel senso di due velocità di due mondi: palpabile seppur indefinibile, venato di un amaro rammarico al quale non riesco ad arrendermi.

Quindi il motivo per sedersi tra le fresche frasche del giardino del Ristorante Pizzeria T2 di Sebastiano ed Angela c’è: l’aeroporto di Lamezia. Non è distante, e l’amico autoctono mi ci mena perchè, dice, si sta bene. Vero: i tralci di vite con i grossi grappoli con gli acini già spaccati di zucchero leniscono la calura, e la ragazza che frulla tra i tavoli sulle sue scarpe da ginnastica argentate è sorridente, gentile, e solerte tra gli avventori villosi del mezzogiorno.

E’ una tavola di lavoro: un piatto e via. Eppure ti porterai via un senso di verità difficile da mondare nell’aria condizionata del volatile meccanico: l’antipasto rustico ha una bella frittata e una eccellente crocchè, con una bella crosticina scrocchiante che ti farà perdonare la mozzarellina e il salumetto di vascello. Ma vale il giro nella campagna solo questo piatto di Fileja con la ‘nduja, con pasta “casale” di un vicino pastifizio artigianale e un sugo forte e dolce allo stesso tempo, di struggente quotidianità.

Se poi qui, ad Acconia di Curinga, il Rosato Librandi te lo portano nel cestello con il ghiaccio beh. Il motivo ce l’hai.

Spendi a sovringozzo venti euri. L’ombra è inclusa nel prezzo.

Napoli a luglio: la caldera del Vesuvio in realtà è quaggiù, tra Agnano e Fuorigrotta, quando le pietre assumono una temperatura appena inferiore a quella della lava che va. Parcheggi impossibili, abitacolo che diventa rapidamente un forno, cristalli trasformati in specchi ustori: Archimede probabilmente è un uomo contemporaneo ed abita a Mergellina.
Via Cavalleggeri è la solita colata di umanità ribollente, metalli fusi, acqua dispersa, odori di umanità di pesce di olii combustibili, di luce spiaccicata sui muri come pennellate di calce viva; di insegne martorizzate dalla temperatura. Ti guardi attorno smarrito nella calura, quasi incapace a parlare e ragionare, cerchi un’ombra di mezzo metro quadro in cui t’accalchi con i tuoi sodali, grondanti di fronti d’ascelle di camice stazzonate e di abiti che paion usciti di lavanderia senza aver conosciuto il ferro da stiro. Ma dicono che da Vittorio – Cucina Tipica si faccia ottimo lo stocco, e attenderai stoicamente che si liberi un tavolo: t’attende un locale con le piastrelle bianche lucide e un ventilatore per lenire la calura, pietanze alla lavagna, servizio militaresco ancor più che garibaldino, e folla. Che Vittorio a quest’ora di questo luglio è pieno affollato, e puoi solo attendere di raggomitolarti sulle sedie impagliate.
Con il coraggio dei leoni ordini una pasta e fagiuoli: fatta espressa arriva rovente come piombo fuso, brucia il volto solo ad annusarla: ma profuma di buono, ed è buona. Anzi è buonissima. Anzi è la migliore assaggiata a queste latitudini da un bel pezzo, non ostante l’operaissima pasta a ditalini e il colore slavato. E’ incredibilmente saporita del sapore delle verdure, poco sale e molto vegetalismo; pochi i fagiuoli dispersi nel resto. Con questo caldo, è una prova di sopravvivenza, ma che spettacolo di genuina semplicità.
Poi il famoso stocco in bianco, servito con olive verdi niente male e l’immancabile limone. Rusticissimo, deciso e basico il sapore dello stockfish, privo di qualsiasi edulcorazione: poco cotto, integrale nella sua sgarbata stoccafissità, piace assai al tavolo, ma a te farà l’effetto di una raspata a lama viva sul palato. Veridico ma impervio.
Spesa? per due piatti, l’acqua e probabilmente il più terrificante bianco sfuso che ti sia capitato di bere dai tempi di Noè, 11. Dico 11 Euri a testa, tutt’incluso.

Naa, il caffè no.

Genìa di ristoratori di varia storia ma sempre in versione ittica, galleggiati per lungo tempo più su verso il cerreto sulla Statale 63 appunto in località Cà del Merlo – di cui si disse al tempo – eccolo rinato qui a Vezzano: che non è Manhattan, ma è la gita fuori porta dei reggiani in cerca di refrigerio. Il locale è stato negli ultimi 50 anni come un centro d’aggregazione di assai variata specie: ne ricordo una visita d’infanzia, si mangiava tipo cooperativa, ma forse confondo. Poi ristorantone, poi gnoccoteca, ora eccolo ben vestito a proporre pinne e squame e altro, ma dal mare.
Con mano di velluto sarai chiamato per nome tutta la sera, e il piccolo menù sarà integrato da notizie di mercato: acchiappante la proposta di antipasti, tra cui infallibile una selezione di crudi con seducenti, zuccherose ostriche cave, dolci scampi e un buon carpaccio di branzino servito con una tartare di Tropea, irresistibile anche se molto decisa.
Per i piatti cucinati aspettati un discorso lindo e minimale, con gravità attorno alla materia, trattata il meno possibile: ecco quegli spaghetti con le vongole delicati, con un punto di cottura anche più avanti del necessario. Ecco i pesci al forno con olive e patate, che se non ricorreranno ad effetti speciali offriranno una pietanza corretta e di buona qualità. La sensazione non parla di branzini pescati con le mani nude da vergini nubiane in una notte di plenilunio, ed anche il prezzo assai umano ne rifletterà: ma piacevolmente, in fondo.
I dolci, soprattutto semifreddi, li potrai trovare inferiori al resto.
La cantina è ridotta, per scelta gestionale, ma non manca di etichette di buona lena, proposte con onestà.
La galoppata prenderà cifre assai variabili – come capita sempre con il pesce – a seconda della quantità e qualità delle comande: ma considera i 60€ per quattro portate. Cortesia fuor del comune e un buon caffè garantite incluse.

Jasmin, gelsomino. Ma anche un nome dal sapore orientale, ricorrente nelle favole con califfi, sultani e principesse: ripescato da Disney per la sua versione di Aladino, non ti stupirebbe vederne uscire a frotte da Le mille e una notte, cantate dalla dolce voce della bella Sherazade.
Jasmin che evoca il sol levante, rari esotismi e sfumature di rosa e di celeste: a domandarsi che ci fa Jasmin incastrato in una pensione sulla riva della vacchia statale, qui all’ombra dell’imponente monastero di Sabiona, alla sommità di Chiusa (Klausen).  Racchiusa nell’etimo del suo nome è città doganiera, città di confine, e tutt’oggi città di quel territorio di frontiera vasta che è il Sudtirolo: storia di là e presente di qua, in una continua sovrapposizione di vibrazioni di intensità e sapore spesso diverso.
Dev’essere tutte queste cose insieme che ha respirato Martin Obermarzoner, tanto da uscirne una cucina personalissima e nello stesso tempo perfettamente consona: un contemporaneo allagamento delle vie del gusto dalla frutta al mare, passando per erbe, acque di montagna, latte appena munto, vette e alpeggi.
Obermarzoner scrive con penna di piuma i suoi piatti in delicato equilibrio, fugaci, intermittenti. Regala piccole scosse elettriche e poi si ritrae di colpo nel normale, a ricordarsi che tutto sommato mangiare è nutrirsi: ma non solo.
Quando varchi la soglia dell’hotel – ineluttabilmente atesino – non t’aspetti il repentino cambio di tono dietro le porte del ristorante: il silenzio si va vellutato, i legni ovunque paiono una rilettura contemporanea di una stube da parte di architetti minimi. Luce, deogratia, e tavoli larghi e sedute comode.
Jasmin ha qualcosa di altro già alla prenotazione: non c’è carta, dice la gentile voce fortemente accentata, ma si può scegliere tra la Degustazione di solo pesce, mista, di 4 o di sei portate. Oppure – si premura di aggiungere – quelle che vuole. Servizio sartoriale, non c’è che dire. Tanto che sul tavolo troverai il menù personalizzato, che sarai invitato a portare con te.
Un aperitivo, una carta dei vini con l’accento sul Tirolo ma attenta a voci inconsuete, frutto di una selezione puntigliosa. Aprendo Kuenhof e il suo Riesling-zolfanello la signora dice, Ha il tappo così, e mostra il tappo a vite.
Per intanto i grissini carta musica home made e una spiazzante zuppa fredda di melone con tataki di salmone e la sua crosticina croccante: dolce, non come ti aspetti, ma potente seppur servita fredda per minimizzare le potenze zuccherose. In sequenza un secondo “appetizer” che in realtà è un piatto vero e proprio, anzi composto da tre variazioni di stuzzichino: una ineluttabile sfera di burrata con composta di pomodori, così intensa intagliare il palato; una creme brulee di fuagrà con schiuma al caffè di perfezione cosmica, con equilibri rarefatti e micrometrici tra dolce salato e amaro, una vera sorsata d’infinito; l’ostrica con gelatina di frutto della passione dove il contrappunto ricerca l’acido, magari con un evento meno brillante.
Il cestino dei pani arriva solo dopo i “benvenuto” è chiama strepiti di gioia per varietà e fragranza: a fianco il formaggio al crescione, il burro di malga, un essenziale burro di capra, e un burro delicatamente salato, ci faresti pranzo. Ma è già tempo del petto di poulet de bresse con foie gras e salsa alla vaniglia, e ancora insalata di crescione, aromi secchi, spezie. Rosa, voluttuoso, sofisticato, con piccole folgori come il piccante fiore secco di crescione. Come dire complessità e minimalismo allo stesso tempo: e senza contraddizione, come la vellicatezza della gelatina di mele e il sale vanigliato. Gira e torna, con una architettura che ricorda più i dentro e fuori di Escher che gli arzigogoli del barocco, ma in fulmini di felicità.
E ancora, quella spuma di patate con tartufo, panna acida e il colossale caviale Azetra che basta una pallina per scaraventarti altrove. Sapori quasi in essenza, sospesi in orbita in una complessità labirintica di vibrazioni del tutto opposta all’essenzialità del disegno. Ma non si è ancora dissolto lo stordimento che ti si materializza davanti uno dei piatti più colorati, vibranti e pulsanti visti da tempo: tagliatelle di prezzemolo, pomodori del Vesuvio, gelatina di mango, cozze Bouchet. E di nuovo il giuoco è scoperto, articolato e arrotolato salvo poi dipanarsi in un boccone rutilante, fresco e scoppiettante.
Ancora gesti di frutta nel Branzino dell’atlantico (ricordi di averne assaggiato uno uguale? io no) con pesca gialla, gallinacci, pak choi e mandorle fresche, qual finezza. Appena troppo osè la pesca, che aggiunge poco – come un ultimo trillo.
Finisce di carne, con il maialino nostrano in crosta di santoreggia con verdurine e salsa al timo, addizionato di piccoli inserti che completano e arrotondano la perfetta cottura al punto: asparagi bianchi, porro, zucca, aglio nero. E la salsa al timo, profumatissima. Se vuoi un’anticchia di salagione in più di quanto la mano eterea dello chef ti abbia abituato, per la pietanza più normale della galoppata.
Tre bei sorbetti al cocco, fragoline di bosco e mozzarella, prima dell’opimo Schmarren di ciliege con gelato di fiori di sambuco e spuma di cocco, che non è il docle che ricorderai per tutta la vita. Ma ci penserà la deliziosa piccola gourmandise a mandarti via con la bocca soave di sciroppo di lamponi vero-vero, gelatina ai semi di basilico e splendida cocciolatineria ingentilita da un’acqua di rosa da spruzzare direttamente sulla lingua.
Per il bendiddio prezzo fisso a 80 europei; la delicata e puntuale cortesia del servizio in sala, tutto al femminile, è incluso. Non aver fretta, che la serata andrà tutta per uno spettacolo dalle tessiture inconsuete, di certo uno dei più valevoli del nuovo secolo.