Massimo Bernardi è il reprobo tenutario del più scoppiettante blog della corazzata enogastronomica italiana, Kelablù. Ha il gusto del fuoco d’artifizio, della scoperta: e lo fa con il sogghignante gusto del sobillatore, inteso nell’accezione anche goliardica del termine. Trovo particolarmente intrigante la sua attitudine a non prendersi troppo sul serio: morbo che permea l’intero comparto del wi-fu italico.
Le risposte che ha dato alle 5-domandine-5 esprimono in sintesi tutto ciò.

Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
Posso dirti dove non è arrivato, non nella quantità desiderata, almeno: a casa mia. Perciò spero che stia andando in quella direzione.

Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
Come sopra: spero che il cuoco Uliassi venga presto a cucinare da me.

Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
Linternet con l’articolo direi niente.

Intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
Un clone del sommelier di Cracco in tutti i ristoranti.

Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?
A occhio, di queste risposte

Ottaviano Lambruschi è uno di quei meravigliosi misteri italiani, che quando ci inciampi riesci solo a realizzare il miracolo.
Lambruschi è fuor di dubbio il principale cantore della rinascita dei vini dei Colli di Luni. Tra i primi iniziò a cercare qualità, e tra i primi iniziò ad ottenere qualità nelle DOC Colli di Luni. E a guardarlo, a temere per l’integrità del tuo metacarpo nella formidabile stretta della sua mano, non diresti: eppure Lambruschi stilla parole come nettare, una ad una, meglio una e basta. Segaligno, tutt’ossa come un Nuvolari più mediterraneo, racconta con tutto sè stesso la storia di un uomo di cave che le cave abbandonò per un’altra cave: prima con i piccoli poderi ricavati dal bosco e vitati con il filo d’acciaio di risulta delle cave, ancor oggi in uso nelle vigne vecchie, poi espandendo il suo orizzonte alla famiglia.
Ora Fabio – uomo di comunicazione, oltre che di gestione – fa la sua parte di nuova generazione: agronomo, ha introdotto l’innovazione nella tradizione, con risultati che è facile apprezzare in bottiglia.
Il Sarticola è una certezza: da tempo è sinonimo del Vermentino Colli di Luni assieme al Costa Marina, prodotti “tuttacciaio” di cristallina integrità e seducente intensità.
Ora il Maniero, un uvaggio rosso di sangiovese, merlot, cabernet e canaiolo ha conosciuto in parte il legno, scavallando il tabù della Casa.
Da Lambruschi non troverai  PR ed ambienti di stucchevole fascino plastificato: ma calli e passione.
E tanto basta.

Tommaso Farina risponde con icastica puntualità.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
Dove va il vino italiano? Chi può dirlo? Sicuramente, una risposta certa la posso dare a proposito di Champagne e bollicine varie di ogni tipo. Alla faccia della crisi, le vendite in Italia aumentano parecchio, del 10% all’anno o anche più. Lo Champagne da almeno 10 anni non fa altro che crescere, ma pure il Franciacorta (Prodotto italiano) aumenta il venduto, poco a poco. Una bollicina, a volte, può rendere allegri ed esorcizzare la crisi.

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
La ristorazione italiana è giunta a un grande grado di consapevolezza. Il problema è la saturazione. La crescita dell’ego dei cuochi. La proliferazione di modelli di fascino ma rovinosi se tra mani non sufficientemente capaci.

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
Il web, piaccia o no, è fonte d’informazione sempre più interessante per il gastronomo. Sui blog come il mio o come il tuo sempre più gente trova dritte e suggerimenti per prodotti e ristoranti. Oppure, spunti di discussione. Ergo, ha aggiunto tanta carne al fuoco, non solo in senso metaforico.

E’ un fatto: c’è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
I controlli sono draconiani, insensati, sembrano fatti apposta per alimentare le chiacchiere di gente disinformata (anche giornalisti) che fanno d’ogni erba un fascio. Proposte concrete? Far guidare a un astemio.
Oppure, andare in Svizzera e comprare particolari pillole che neutralizzano gli effetti visibili dell’alcol (che poi, per un bevitore da ristorante, sono ben pochi, molti meno che per un tracannatore da discoteca).

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?
Tra queste tre? Direi nessuna.

Spettacolare intervento di GP Paglia nella saga del wi-fu. Per i pochissimi che non lo sapessero il Vignaiuolo 2.0 a Poggio Argentiera non solo produce buoni vini, a volte ottimi, ma sopra tutto si dà al mondo del vino tratteggiando con coraggio un pensiero originale.
Ma al di là dell’esprit de finesse che forse non starà a cuore ai più, potranno interessare alcune iniziative di marketing molto coivolgenti, come quella del tasting panel e le opinioni che Paglia non disdegna di esprimere senza troppe fisime: leggere per credere.
AdG ha dedicato a Poggio Argentiera più di una degustazione, e c’è materiale sparso per i più curiosi.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
Come sempre e’ successo nella nostra storia, le crisi servono per ripensare interi comparti produttivi e sono il territorio di coltura per ripartire con maggiore slancio e maggiore qualita’. Direi che gli anni 80 e gli anni 90 sono stati il momento di crescita tecnica e del raggiungimento della qualita’ “tecnologica” del vino. Adesso la strada e’ quella dell’espressione del territorio e della ricerca di una espressione personale ed autentica da parte dei produttori, meno influenzata dalle mode e dalla stampa. E’ un percorso piu’ difficile di quello fatto in passato perche’ mentre in precedenza si richiedeva un livello di qualita’ che poteva essere raggiunto all’interno di ogni azienda anche in perfetta solitudine, la strada della conoscenza e dell’espressione di un territorio deve necessariamente passare dal confronto con gli altri e dal lavoro collettivo. Questi pero’ sono anche i nostri maggiori limiti a livello di nazione: bravi, spesso irraggiungibili come solisti, pessimi nel lavoro di squadra. Ma non si scappa secondo me, il secondo livello e’ questo.

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
Si puo’ dire forse la stessa cosa detta per il vino. Siamo dei solisti, e ci facciamo troppo influenzare dalle mode, mentre quello che la gente chiede e’ pesonalita’ e ricerca.E’ ovvio che questo vuol dire abbandonare certezze rassicuranti e scontentare alcuni, ma se si guarda la storia di chi ha creato valore in questo ed in altri comparti si vede che le cose sono sempre andate cosi’.

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
Non mi preoccuperei troppo dell’inflazione dei siti e dei blog. E’ un fatto positivo che la gente parli e discuta di quello che ama, ed e’ bene che gli italiani lo facciano, visto che la cucina ed il vino e’ nel loro DNA molto di piu’ di quanto sia per altre nazioni. A patto di non prendere troppo sul serio opinioni personali di persone che discutono in liberta’, o meglio, sara’ la selezione naturale dei lettori a decidere chi e’ credibile e chi no.

E’ un fatto: c’è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
I consumi crollano in generale, non solo nel vino e purtroppo le cause sono tutte esterne, perche’ l’Italia e’ uno dei posti al mondo dove si spende meno per una bottiglia di vino al ristorante. E poi ci sono cause di costume, come il fatto che la gente beve meno e che ci sono, per fortuna, leggi piu’ severe contro chi beve e si mette alla guida. Ma secondo me, a paragone con gli altri paesi sviluppati, in Italia si va meno al ristorante. E anche questo e’ un fatto culturale non necessariamente negativo: a casa, da noi, ancora si cucina.

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?
Non puo’ fare a meno di progetti seri e concreti, e sopratutto indipendenti dalle servitu’ politiche e clientelari. Io ritengo che in Italia si spendano in media dellee cifre di denaro pubblico altissime per la promozione, spezzettate in migliaia di rivoli che in pratica rendono inutile o pochissimo efficiente questa spesa.
Credo che si debba fare come in altri paesi, dove per es. nel vino, sono i produttori a mettere una quota parte del denaro destinato a promozione (e ricerca) e lo stato si obbliga a mettere una cifra equivalente. Pero’ poi sono i produttori stessi a gestire questi fondi con trasparenza mettendo in gara chi proprone i progetti migliori, da qualunque parte vengano. E poi c’e’ la questione della ricerca. Siamo un paese con la maggiore diffusione di Facolta’ di Agraria ma la ricerca in campo vitivinicolo e’ quasi sempre assente (tranne notabili ma isolate eccezioni). E’ assurdo come non si comprenda che se non si investe in ricerca, seria e con i meccanismi che ho descritto, il Paese rimane al palo. Putrtroppo anche qui non vedo grandi movimenti positivi, e dire che siamo il paese che ha inventato l’agronomia moderna, nel 700/800 eravamo all’avanguardia nel mondo.

Del vulcanico sommelier informatico c’è ben poco da aggiungere: se non che ha accettato di buon grado di sottoporsi all’inquisizione dell’indegno scriba, tra una verticale di Chateau dell’800 e una acrobatica seduta di abbinamento tra death-metal e traminer aromatici alsaziani. Va detto che Andrea oltre a fulminare il mondo del wi-fu con la sua funambolica personalità è un professionista di prima grandezza e grande tradizione, generato com’è d’osti di sette generazioni. E, non da ultimo, scrive paratattico come bere un bicchier d’acqua. Non male l’accorato peana per la cucina italiana.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
È arrivato quasi in alto ma siamo ancora in mezzo al guado. Sono ancora troppo forti le sirene del mercato quantitativo perché si possa dire che c’è attenzione alla qualità. Lo scandalo a Montalcino dovrebbe far partire nuovo interesse e nuova qualità in tutti i vini a base sangiovese, mentre per i vini a base nebbiolo un’annata come la 2004 sta convincendo tutto il mondo che il Nebbiolo sta proprio tra Cabernet e Pinot Nero nell’olimpo dei vitigni da Fine Wines. Il vino italiano deve innanzitutto rafforzare la qualità e l’immagine di questi due prodotti principe (agiungendoci forse solol’Aglianico) e poi via via affermare gli altri autoctoni che sono aumentati in maniera incontrollabile, generando nei consumatori confusione e disinteresse. Rimango ottimista per il futuro ma dobbiamo imparare a non prendere sempre le scorciatoie che ci ributtano ogni volta 20 anni addietro.

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
In teoria verso la trattoria e il mangiare popolare ma secondo me chi va a mangiare fuori e vuole spendere 100 euro vuole ancora essere sorpreso. E gli “effetti speciali” hanno omologato un po’ certa ristorazione. Anche qui, credo abbiamo solo bisogno di migliore comunicazione e meno lotta tra fratelli coltelli tra gli chef, la nostra cucina si imporrà nel mondo nell’arco di 10 anni ovunque e il vino andrà dietro a ruota.

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
Teoricamente poco ma dato che l’enogastronomia parla di gusto e il gusto è soggettivo, chiunque si sente autorizzato a dire la sua. Ci sarà selezione ma anche grande arrichimento, non ho mai letto tante cose interessanti sul tema se non come sul web negli ultimi sei mesi. Il problema è l’aggregazione di questi contenuti, due spaghi forum e altri social network del settore non funzionano e hanno una qualità degli interventi troppo eterogenea.

E’ un fatto: c’è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
Da me i consumi aumentano, sulla legge direi che come tutte le cose (vedi il fumo) se il contenuto è giusto e condivisibile crea interesse sul tema e non panico. Certo che non è stata comunicata benissimo e subito demonizzata. Ma a mio modo di vedere può rappresentare una opportunità e non una minaccia, come tutte le leggi giuste (e i controlli).

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?
L’enogastronomia italiana è uno degli asset fondamentali del nostro paese e tra cultura e prospettive siamo a posto, quello che è mancata per ora è stata la volotntà politica di investire come paese in questo comparto. Quindi direi proprio che l’enogastronomia non può fare a meno di nessuna delle ltre ma se cultura e prospettive ci sono, manca solo la volontà politica di portarle avanti.

Quello che mi ha colpito di Jacopo Cossater è il “timbro” del suo parlare di vino: atipico e personale. Singolare, direi. Si libra su stacchi aerei, scrive quasi polisemico: e nel paludato idioma dei cultori del vino è cosa rara. Brevi istantanee che sanno restituire quel senso, qeull’emozione.
Condivido con lui l’amore per i vini “interi”, quelli che la mettono giù dura senza guardare in faccia nessuno, e che alla fine ti lasciano completamente sopraffatto con una carezza dei sensi. Il suo “posto” è Enoiche Illusioni.
Ah, è giovanissimo.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
A quanto pare, da quello che leggo, sta andando sempre di più all’estero. Esporta tutto quello che di buono e di cattivo capita da queste parti. Scandali compresi. Dove va il vino? E’ domanda difficile, cui non sono sicuro di saper rispondere.
Non verso l’omologazione totale. Mi piace assaggiare continuamente cose nuove, sono nato curioso, e ne scrivo anche, di tanto in tanto. L’idea è che ci sia una diversità incredibile che fortunatamente non sta scomparendo. Una miriade di approcci diversi che, francamente, sono bellissimi da vedere e da toccare con mano.
Non va verso la chiarezza delle denominazioni. C’è la necessità, o almeno sembra, di poter avere fiducia nei confronti di quello che si beve. Insomma, la necessità di regole chiare e soprattutto rispettate, prima con un occhio alla tradizione e poi al mercato.
Non va molto verso l’attesa. Sempre più vini entrano in commercio giovani, quando invece necessiterebbero e meriterebbero più affinamento. Anche nel rispetto di chi poi la compra, quella bottiglia.
Dove va il vino italiano quindi? Non sono sicuro di saper rispondere. Nel dubbio scrivo che va sempre di più all’estero, almeno a quanto si legge.

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
Io sono un fan del grande clamore mediatico che è nato intorno alla cucina da un po’ di anni a questa parte. C’è curiosità ed interesse. Sulla lunga distanza non può che esserci crescita. Il cucinare è disciplina in continua evoluzione, ho imparato. Qualità degli ingredienti e disponibilità di tutte le tecnologie per elaborarli sono finalmente diventati strumenti imprescindibili per mettere in atto conoscenza e creatività di ogni chef. Fortunatamente c’è un pubblico che cresce, che funge da vero e proprio banco di prova per ogni eventuale situazione. C’è una critica, che al di là di ogni possibile polemica, è attenta e preparata. Manca qualcosa secondo me? Si, il fare sistema, ma per quello rimando all’ultima domanda.

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
In generale cresce il numero dei siti, dei blog, di partecipazione alle comunità virtuali. A prescindere dal wi-fu. C’è necessità di parlare, di inziare nuove conversazioni. E l’impressione è che tutto ciò non vada a scapito dei vecchi media, anzi. L’importante è che ci sia la sensibilità di sapersi confrontare, tra tutti. E’ un’opportunità, non una minaccia, come si sente – fortunatamente sempre meno spesso – dire.

E’ un fatto: c’è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
Mescita. Mescita. Mescita. E’ un fatto: si beve meno e si beve meglio. Al di là del merito, certo, anche se ci sarebbero da scrivere fiumi di parole, il mio pensiero vola veloce al fatto che deve poter coesistere la possibilità di creare un’offerta che vada incontro al ristoratore come al consumatore, nel rispetto delle regole. Ecco, quindi, tra le tante possibilità di cui anche tu hai scritto qui , la mescita.

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?
Ho sempre creduto che un team di cinque persone sia più performante di cinque numeri dieci, lasciati soli. Al di là dei riferimenti calcistici credo fortemente che oggi sia imprescindibile l’idea di “fare squadra”. Istituzioni locali e nazionali dovrebbero realmente dimostrare di poter essere tende sotto le quali tutti i grandi protagonisti del vino e del cibo possono trovare asilo. Mi rendo conto che quello che scrivo va a riferirsi più ad un cambiamento culturale che operativo. Non è più, ormai da molto tempo, ed è ora che vada capito, quello che il sistema può fare per una realtà, ma cosa può fare quella singola realtà affinchè il sistema cresca e sia trampolino di lancio per tutti. Io credo sia possibile.

Stefano Buso è una penna di classe adamantina che scrive in bello stacco d’autonomia di vino e di cibo. Scrive per passione e per vocazione, con una sua propria inconfondibile “voce” sul suo blog Mangiaeabbina e sulla Wine&Foodzine Un Buon Bicchiere, oltre a vantare un ventaglio di intrventi così numerosi che sarebbe pletorico ricordarne anche solo una parte.
Gli ho chiesto di rispondere alle 5 questioni su wine&food (wi-fu), e lo ha fatto di buon grado e con un piglio di impressionante vigore, con una chiosa di folgorante veridicità. Leggere per credere.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
Una domanda affatto semplice che implica una risposta articolata. La nostra è senza dubbio una realtà appassionante, matura, in grado di accontentare enofili e appassionati. Non serve certo stipulare un trattato enoico per comprendere la completezza di un prodotto strutturato da molteplici tipologie ed eccellenti qualità. Mi dispiace, invece, che il bere bene (e cosa importante, con moderazione) sia ancora considerato un momento occasionale. La comunicazione di settore – in questo senso – può e deve fare molto per divulgare un uso corretto del vino, di tutti i suoi importanti significati e naturalmente anche dei limiti. È inoltre auspicabile una sorta di promozione enologica e non solo del prodotto finito. Non scordiamo che dietro ogni bottiglia ci sono sinergie, professionalità, studi e ricerche che meritano promozione e sviluppo. Il vino è patrimonio della società ed elemento culturale. Ritornando alla parte finale della Tua domanda, la disamina principale relativa al vino nel contesto attuale è che nella logica commerciale va da sé che esso subisca le influenze della borsa e qualche oggettiva difficoltà, ma spiace di più che venga condizionato da limitazioni che esulano dall’aspetto economico-finanziario. Auspicabile inoltre, esaltare un’avvincente “condizione di partenza” che induca sempre e in ogni caso a dare una robusta motivazione indispensabile per produrre traguardi e successi…

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
Non c’è da meravigliarsi se ciò avviene, giacché siamo nell’era della comunicazione massiva, multimediale e totale. Non sono un demonizzatore di queste realtà, anzi, purché restino mezzo e non fine assoluto. Mi rammarico inoltre, che forse, in tal modo, non emerge più il singolarismo del gusto, ma si cade sequenzialmente in una sorta di unicità dei sapori. Così il pensiero critico può essere solo contraddittorio o peggio, tautologico. La ristorazione italiana (e non solo) avrà elementi di troficità e di crescita fino a che si metterà in discussione, ma, quando ciò non avverrà più allora potrebbero nascere difficoltà. In alcuni casi si sono registrati i prodromi di un tale evento ma per fortuna si è prontamente corretto il tiro. Detto in maniera più immediata, mangiare e bere restano senz’altro godimento e piacere ma devono essere coltivati, corretti e seguiti. Il palato, in questo senso, ha un ruolo determinante, ma bisogna educarlo come scriveva Lucrezio molti secoli or sono. È pur vero che qualsiasi spinta culturale et similia è efficace per la risonanza e il consenso che scatena. Se non erro, fu proprio Brillat Saverin a parlare per la prima volta di gusto socializzato e non proprio ieri mattina…Auspico inoltre che il buon cibo, l’educazione alimentare e l’uso saggio degli ingredienti vadano ben oltre lo schema organizzativo mentale, diventando così prassi consolidata. Va da sé che dall’educazione al gusto, dal mangiare bene privilegiando la qualità del cibo e strizzando un occhiolino anche ai costi, nasce una ristorazione moderna, rappresentativa e soprattutto sensibile che promuove il sapore, soddisfa bisogni e le esigenze!

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
Senza traumi o attacchi di panico bisogna fare i conti con le modernità e le nuove tecnologie, che in qualche caso sfociano in palese contraddizione. In ogni caso la prima considerazione da fare è che cosa sarebbe stata l’attuale enogastronomia senza il web, senza siti e portali on line, senza i blog? Come dico frequentemente nelle mie lezioni, nei momenti di incontro e confronto che ho con il pubblico e appassionati tutto ciò ha veramente valore se mantiene un rapporto dialettico e di concertazione con il vecchio modo di far comunicazione, ergo, la carta stampata. Le nuove imbandigioni multimediali sono la consecutio ed evoluzione graduale di un modo forse superato di fare informazione, ma non si può e non si deve negare né il passato prossimo né quello remoto. Piuttosto, Internet non deve essere un alibi per giustificare l’approssimazione o la comunicazione empirica. Così facendo, il tutto perderebbe di attendibilità e di efficacia per i lettori. Al giorno d’oggi tutti possiamo aprire un blog dedicato al food&beverage, ma deve essere fatto con responsabilità e passione per la materia. Il piacere della gola si identifica quindi anche grazie alle moderne tecnologie ma senza che tutto ciò diventi centro di edonismo ed esplorazione in tematiche che non si conoscono bene.

E’ un fatto: c’è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
Saggia questa domanda, Stefano. Lo stato dell’arte è questo, con apparati, normative e leggi che vanno sempre rispettate. Del resto la locuzione ignorantia legis non excusat è sacrosanta! Personalmente, credo che si possa conciliare moderazione e degustazione se ciò, tradotto in pratica, significa aumento della qualità della vita e rispetto per tutto quello che gravita intorno a noi. Da questo punto in poi si dovrebbe parlare di analisi dei comportamenti individuali e non certo di quelli generali. Ad ogni modo, a mio modesto avviso, sono fortemente sconsigliati decaloghi, vademecum ed indicatori dei comportamenti alimentari. La chiave è nella cultura, nell’antico senso del limite che ab illo tempore ogni essere vivente dovrebbe possedere e stigmatizzare. Lo snodo topico è proprio in questo, oltre a mere misure e restrizioni. È giusto tuttavia attenersi a tutto ciò che viene indicato senza oltrepassarlo!

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?

La gastronomia tutta e non solo quella italiana, non può fare a meno della universale seduzione che cagiona il cibo, talvolta composta da elementi di ambiguità, da gusti incerti, vaghi ma che fanno senz’altro parte della ricerca gastronomica. Né può privarsi dell’innovazione e della golosità, vera, istintiva. Tutto questo assieme (ma anche singolarmente) contribuisce a creare quella che è definita dialettica culinaria o scienza relativa. Attenzione: non sono astrusi paroloni distanti dal nostro modo di essere ma parte integrante della vita, piaccia o meno! La gastronomia è tale, da quando, l’uomo, da improvvisato raccoglitore di semi provò a modificare e domare gli elementi ed iniziò a cucinare. Da allora non si è mai più fermato. Per continuare questa ghiotta cavalcata culinaria attraverso il tempo è determinante scindere la differenza che sta nel nutrirsi e provare piacere. Riferito naturalmente al cibo, vizio e autentico godimento goduto. A questo come si può rinunciare?

…
	Aggiornamento, gennaio 2009
	Stefano Buso ha dato alle stampe una pubblicazione dedicata alla cucina e soprattutto agli abbinamenti: per saperne di più ed eventualmente ordinarlo a gratis: Mangiabbinando

Gerardo Giuratrabocchetti non poteva non occuparsi di ulivi: e lo fa al massimo livello. Oltre ai curatissimi Aglianico, ceppo di cui sta allargando gli orizzonti forse come nessun altro, molisce piccolissime quantità di un olio etereo, integro negli aromi, quasi astratto nella correttezza formale.
Lavora le piante letteralmente una per una, selezionando le cultivar con ossessivo rigore: ricavandone piccolissime, preziose quantità. Poche decine di litri in tutto.
La molitura avviene separatamente, per valorizzare le caratteristiche organolettiche di ogni Cultivar: più dolce e fruttata la Rotondella, austera ed amara la Coratina, più accessibile e vegetale l’ogliarola. 20, 30 litri per qualità.
Gli olii del Notajo sono schietti, senza compromessi. A tratti addirittura esigenti: per nulla inclini all’indulgenza del frutto e dell’aroma ad ogni costo. Ricordano a colpo d’occhio i paesaggi scabri e struggenti della Lucania interna.

• Olio Extravergine “Ogliarola del Vulture” – Cantine del Notaio 2007, Rionero in Vulture PZ [7.5]
• Olio Extravergine “Coratina” – Cantine del Notaio 2007, Rionero in Vulture PZ [7.0]
• Olio Extravergine “Rotondella” – Cantine del Notaio 2007, Rionero in Vulture PZ [7.4]

In mezzo a un pomeriggio canicolare prendo il telefono e compongo il numero, 0564 eccetera. Di Villa Patrizia più d’uno parla bene: avevo sentito lo Sciamareti, che avevo trovato interessante per l’uso di vitigni, diciamo, desueti come il Procanico (in realtà una varietà del Trebbiano, altrove chiamato Trebbiano Toscano).
Risponde una voce umana, chiedo se la cantina è aperta che vorrei fare un salto a prendere un paio di cartoni. Dice, la voce, E’ aperta sì, ed è come se attraverso l’etere sentissi la voce sorridente. Chiedo fino a che ora, che devo arrampicarmi fino a Roccalbegna e sono a Talamone. Senta, dice, alle diec’emmezza vado a letto, poi veda lei, ed ora la voce ride apertamente.
Imbraccio l’auto tedesca forte di fianchi e mi incammino lungo la strada con molte curve e qualche rettilineo che porta a Cana, attraverso un paesaggio multiforme e variegato: ma piano piano, che all’improvviso vedo il cartello Villa Patrizia, grande come un quadernetto, e svolto nel cortile immerso nei vigneti, destra sinistra, sopra, sotto.
Mi si fa incontro un Signore, gajo e ben tenuto che mi porge la mano, quasi aspettasse solo me. Dice Venga, stiamo degustando.
E’ Romeo Bruni, un ragazzino di 76 anni decimo di undici fratelli, mobiliere d’arte per missione e vignaiuolo per vocazione: uno di quei personaggi che devi assolutamente conoscere. Perchè è vero.
C’è da assaggiare il Valentane, che ti porge nel bicchiere con l’orgoglio di un padre, e l’Orto di Boccio , il Montecucco riserva.
Ma il risultato dell’alchimia non interessa già più, perchè quello che c’è da imparare qui è la gioia di vivere una passione: per tutta la vita. Bruni continua a parlare senza smettere di sorridere, e ti racconta delle prossime cose che farà: un miglioramento delle attrezzature in cantina – Ma piano eh, che ci voglion questi, e sfrega il pollice e l’indice – un nuovo impianto, che darà il primo euro nel 2012.
Bruni, decimo figlio di undici, era figlio di un bravo cantiniere, l’unico autorizzato dal padrone a fare il vino buono. Mai arreso alla routine del lavoro di falegnameria, all’alba dei ’60 comprò per un milione un appezzamento in Cana, con vigneti e frutteti.
Lì iniziò l’avventura che ancor oggi coinvolge la famiglia e il suo sangue fino all’ultima stilla, un naturale prolungamento degli spettacolari rossi che si producono qui.
Mentra caracolla nella sua “piccola cantina” senti fluire l’amore puro per quel mestiere di vignaiuolo che gli occupa il cuore: lo vedi da come accarezza le barriques, conosciute quasi una per una. Lo vedi dalla precisione certosina con cui conserva gli attrezzi del mestiere, dalla pistola a pressione al tubo di condotta. Lo vedi da come ti racconta i particolari della “sua” imbottigliatrice, impervi a chi non ha una stretta preparazione tecnica ma resi poetici da quel tocco di fervore. La stanza condizionata per conservare il vino imbottigliato: tutto costruito pezzo per pezzo, come un immenso articolo di Lego, per arrivare proprio lì dove si materializza la sua idea di vino.
Perchè poi, nel crepuscolo, mi prende per il gomito e fa un breve gesto con la mano ad indicare, Ma guardi, guardi lì. Per forza il vino vien bono!

Perchè l’epopea di Villa Patrizia sta tutta qui, tutto parte dalla vigna: con l’impianto, la cura dei sesti, delle rese, delle sfogliature e delle esposizioni. Poi c’è un lavoro oscuro in cantina, quasi per sottrazione: le riserve ben di più dei 12 mesi minimi previsti, ma anche i vini base con un “passaggino” in botte di secondo e terzo vino a cercare quella composizione di forze contrastanti che lacerano il Sangiovese.
Due Denominazioni, Morellino e Montecucco, e due tagli: la Riserva e il vino base. Oltre al bianco Sciamareti, ambitissimo e sempre esaurito.
Dal 2006 ogni linea prende il nome del podere da cui proviene: l’ Istrico, il Lorneta, Le Valentane, L’Orto di boccio. Per capirli i vini di Villa Patrizia mica puoi solo assaggiarli: devi ascoltarli, sopra tutto le riserve: dense di carattere, di personalità.
Appena porti al naso il Morellino Riserva Le Valentane comprendi tutto della filosofia di vita di Bruni: schiettezza, sincerità, passione. C’è poco altro da dire di un bicchiere che racchiude la forza e la potenza, ed anche la parsimonia con cui il Sangiovese si concede, sintetizzati con una classe ed uno slancio d’altra categoria. Più meditato l’Orto di Boccio, una riserva di Montecucco di stoffa e nerbo pregiato, appagante al sorso e quasi più agevole alla beva, entrambi in versione 2004. Leggi di sottecchi il listino prezzi, e ti sorprendi della onestà dei cartellini.
Ti accompagna fino all’auto Bruni, fatica a lasciarti la mano che ti ha stretto di una salda ed asciutta stretta giovanile.
E ti giri a fare ciao mentre imbocchi la strada con molte curve e pochi rettilinei, perchè sai che l’arrivederci che ti ha detto, no, non è solo una formula di saluto.

Già avrai una qualche difficoltà a sapere dove si trova, questo Santa Massenza. Eppure è una di quelle miracolose enclavi italiane che possono esistere solo in Italia, e di questo strano e bislacco paese sono proprio uno degli elementi caratterizzanti.
Dunque lo puoi chiamare Valle dei Laghi o come vuoi: una plaga parallela alla valle dell’Adige in cui si trovano alcuni invasi che sembrano appena usciti da un incantesimo, in particolare il fatato Lago di Toblino con il Castello dei Wolkenstein (o qualcosa del genere) dove ha luogo l’ottimo ristorante omonimo, di cui saprai altrove.
In final di valle troverai il piccolo lago artificiale di Santa Massenza che, incredibile visu, è anche un paese diviso tra turbine e alambicchi (il bel motto è dell’amministrazione, onore al merito). Ed è vero perchè oltre alla centrale idroelettrica qui va in onda una strepitosa genìa di distillatori che fanno Poli di cognome. Son tutti lì – cinque, se la memoria ti aiuta – uno in fila all’altro, con la loro piccola distilleria artigianale, le loro vigne, il loro tutto.
Girando un po’ con la testa nel sacco che ce n’è abbastanza di che essere storditi di folaghe, oche e germani, osterie di un certo stampo e palazzotti plurisecolari, butti l’occhio nel piccolo spaccio di Giovanni Poli, Distilleria & Azienda Agricola in Santa Massenza. Proprio così.
Ti si fa incotro questo tipo sorridente e segaligno, lesto a voltare dei piccoli calici per farti assaggiare i suoi vini.
Parla tra i denti e fortemente accentato, ma non smette di sorridere il suo orgoglio: e ne ha ben donde, che il Nosiola “Goccia d’Oro” è nitido e profumato, frutto in evidenza, e bello secco. La Schiavetta, dice, mentre ti versa il calice, Roba da tre euro, e assaggi questo vinello fresco e schioccante dal bel colore rosa-ramato, dal naso timido e dalla beva agile e gentile. Il Rebo, spesso e sapido, di bocca piena e lunga anzichè no. Poi c’è la Riserva, dice, E viene sette euro. Lo spaccio è pieno di gente, aficionados, amici, avventori, s’ode un boato: sette euro! E ti trovi in bocca un bel cabernettone – si chiama Fuggè dal podere che lo dona – passato in legno, ricco di tannini alti due dita, di bel piede alcoolico e di struttura solida, non privo di un certo equilibrio.
E una grappa? Una grappa bella secca, gli chiedi, non quelle grappe da donna con il moscato eccetera. Lui ti guarda e sorride, e tira fuori le sue bottiglie oneste, di vetro color vetro, etichetta spiana e semplice, Ci vuole la Grappa di Rebo. E’ vero: è fulminante d’alcool ben tenuto, adamantino, con un piccolo ed elegante profumo nobile, austero, virile. Secco come la stretta di mano d’un uomo della terra.
Finito?
Macchè, l’olio. Giovanni Poli produce un olio extra vergine d’oliva semplicemente spettacolare. Al naso sprizza frutta e carciofi da per tutto, è gialloverde e limpido, sapido pur rimanendo delicato. In piccole bottiglie da mezzo litro.
C’è infine il capitolo Vino Santo Trentino, la premiatissima Grappa dello stesso: ma questo è capitolo a parte, e sta tutt’altrove. E siccome il Signore che mena le bottiglie non pare esserne ossessionato, passi oltre.
Ti fai preparare un po’ di cartoni: hai comprato del vino niente male per 3, 4, 5 e 7 euri, una grappa da campionato per 12 emmezzo e l’olio a 11 la mezza.
Ti aspettano in macchina e ti guardano mentre torni con il carriolino e una specie di sorriso ebete sulla faccia: perchè anche di questi accidenti è fatta l’effimera felicità di questa terra.

Photo: Courtesy www.poligiovanni.it