No, grazie. Prego? Non bevi?? No, grazie. Sono astemio, ho imparato solo ad assaggiare …

Non sono le parole di una delle millemila povere anime che non godono delle gioie criptiche che il dio Bacco ci riserva, né tantomeno sono sillabe pronunciate da un gym addicted stile californiano che si nutre solo di radici proteiche e Diet Coke. No, sono le parole calme pronunciate da Aris Blancardi dentro la sua cantina, tra le botticelle nuove che riposano in quello che una volta era un rifugio refrigerato per i fiori da vendere nei mercati importanti, petali e steli dove ora dormono piccole barrique. Questo si chiama romanticismo.

Selvadolce è un’azienda che produce vino (e olio), inseguendo le non regole biodinamiche: lascia fare alla terra. E allora, appollaiato su quelle terrazze vitate che dominano Bordighera, dove le colonne di ponente sembrano sorreggere da sole tutte le fatiche di questo mondo indebolito, ti lascerai condurre dalla lucida follia amorosa di Aris, dalle sue certezze incrollabili, dalla sua voglia di spiegare, più che raccontare. Così scoprirai che ha deciso di ripopolare il vecchio appezzamento nell’entroterra, appena sopra il Principato di Seborga, e che per farlo ha deciso che no, il cemento e i bastimenti cingolati non avrebbero avuto ragione in quel progetto, ma che solo i terrazzamenti a secco, i muretti, fatti a mano da un giovane artigiano autoctono, avrebbero dato un senso compiuto all’idea di reimpianto, di riutilizzo nel rispetto, di memoria. Così, capirai che Aris ha pazienza e coraggio, pregi rari, difficili da far convivere.

Poi scoprirai i suoi vini, così irriverenti, complicati, masticabili, buonissimi. Vedrai come il legno diventa parte del vino, come placenta, polmone e intestino, sentirai un pigato, il Rucantù, favoleggiare di mimose e salvia, di frutta e sabbia. E poi il VB1, che ghiaia e sassi siano fratelli, dentro un bicchiere di Vermentino che palpita vita scontrosa, gli angoli si fanno acuti e si richiudono in frutti succosi, e ti meraviglierai della lunghezza infinita, ed ogni volta diversa. Ci sarebbe anche il Rossese ma, assaggiato solo dalla botticina appena battonata, sembrerà prometterti parole chiare: diffida degli astemi, ma non dimenticare di fare qualche eccezione ….

Credits: Edo Craviari per la scoperta e la Riviera di Ponente per il tramonto

La Costa è Azzurra, c’è un grecale che spazza via le nuvole e la luce scalda la faccia. Ad Antibes non c’ero mai stato, non conoscevo il Castello Grimaldi, le pinete fitte di Juan-le-Pins, le viuzze dannatamente francesi, i fiori colorati più colorati di come potrebbero essere colorati, le pietre a vista che sono più a vista del normale, la gente distante ma cortese, ospitale ma sorniona. Perchè in fondo la terra franca è così: è tutto più bello di quello che non potrebbe ma dovrebbe essere. Sono bravi, poche palle.

Allora tu passeggi per il centro, l’ora del pranzo è già scoccata da un pezzo, sgambetti per la rettangolare Place du Revely e gli occhi si poggiano su un negozietto di dimensioni che quasi inteneriscono, che a starci in 4 contemporaneamente, rischi di fare uno strike di marmellate, confetture, fegati grassi inscatolati e pesci lattinati. Quello che commuove però, non sono certo le dimensioni del negozio, ma quello che la gentile signora ti propone: sandwich, lo chiama lei, con l’accento sulla w. In realtà è una fottuta opera d’arte pop imprigionata tra due fette di una baguette croccante e tiepida, immaginifica. All’interno puoi metterci alcune meraviglie a tua scelta, leggo più di 40 combinazioni, tra mari e monti, anatre e oche, olii tartufati e senapi delicate, chutney inarrivabili e insalate fresche. Scelgo: petto d’anatra confettato, foie gras sempre d’anatra, Camembert di Normandia poco stagionato, senape delicatissima ed il tocco finale: una cucchiaiata della melensa e piccante acquolina del barattolone di Clementines confites, ovvero di una profumatissima mostarda di clementine.

Il pezzo merita un degno accompagnamento: riposte all’unisono le bottigliette d’acqua, la vicina enoteca ci fornisce boccia di un Nicolas Maillart brut ad un prezzo umano e quattro bicchieri in comodato gratuito. Saliti i gradini della rocca, le murate dei bastioni diventano prima riparo dal vento e poi desco dove imbastire la meraviglia, con il mare a guardarci, spettatore non pagante.

In quel momento ho apprezzato il senso di una perculante (cit.) affiche liberty intravista al mercato di Cannes e che recitava: Côte d’Azur, la bonne vie.

“Per quale motivo dovrei fare una birra con qualcun’altro? Hai mai visto un quadro dipinto da due pittori?” - Kris Herteleer, De Dolle Brouwers.

Le collaboration beers, come le chiamano gli ammeregani, sono una moda piuttosto recente. Dico moda fin dal principio a scanso di equivoci, anche se in origine gli intenti dovevano essere ben più aulici e meno rapaci.

In Italia esiste un prestigioso progenitore di questa tipologia, concepito in tempi non sospetti: la Utopia dei birrifici Bi-Du/Troll che ancora oggi, con cadenza annuale, viene brassata a turno. La genesi fu semplice e lineare esattamente come uno se la aspetterebbe: l’amicizia e le affinità personali fra Beppe Vento, birraio del Bi-Du, e Dano Mainero, birraio del Troll, li portarono a pensare e produrre assieme una birra dividendosi un po’ i compiti fra selezione di malti, luppoli e lievito, ovviamente con una certa coerenza di ricetta. Così, senza troppi patemi, per pura goliardia. Per inciso ne uscì una birra – all’incirca una Triple morbida con l’aggiunta di miele di rododendro, un miele amaro scelto da Beppe – che staziona permanentemente nel cuore di molti appassionati.

Erano altri tempi e posso assicurare che la sua nascita fu totalmente indipendente da quanto succedeva all’estero. Negli ultimi anni invece più che suggellare comunioni d’intenti – che per carità esistono ancora –  le collaborazioni sembrano servire, a seconda degli attori coinvolti, ad altri obiettivi: marketing, ricerca di visibilità, rafforzamento del marchio, sodalizi commerciali, reciproco scambio su mercati diversi, alimentare la curiosità, prestigio. Soprattutto resta costante il fine di sfornare in continuazione novità per soddisfare il sempre più prolifico mercato dei beer geeks, tanto annoiato quando eternamente assetato di innovazionismi e di nuove tacche da incidere sulla pinta.

Con le dovute eccezioni. Diciamolo, prima che a qualcuno entri un sassolino nella scarpa. Anche se su due piedi non me ne viene in mente manco una. Ci sarà comunque ancora il diritto, nel 2012, di fare birra con qualcun’altro per puro divertimento. Ovvio.

Come si sarà compreso, non sono un grossissimo fan di queste operazioni. Sono all’antica, mi piace pensare ancora che un birraio passi la giornata rimacinando idee nella propria testa e poi butti giù una ricetta, qualche prova e poi la prima cotta, assestamenti e correzioni sempre più piccole verso la propria personale perfezione, l’espressione compiuta della propria idea di birra. E quindi, sotto con un’altra. Sì, vabbè, il mondo delle favole… Ok, sarà un’idea stilizzata ma ci sarà pure una via di mezzo fra questa e chi ogni anno produce 50 nuove birre e collaborerebbe pure con gli alieni se fosse possibile…

La Caterpillar è una birra collaborativa fra il birrificio danese Beer Here e il lodigiano Brewfist nata sotto la regia del principe della birra romana Manuele Colonna, di Aleandro Scarpetti e soci che con Domus Birrae hanno contribuito non poco al crescente successo dei due birrifici. Di Beer Here conosco poco e niente e posso solo basarmi sulla fama indistinta di fabbricatori di pigne – cioè di birre esagerate, modaiole, alcoliche, amarissime, resinose e di dubbia beverinità – dei birrai danesi che però sarebbe ingiusto estendere alla cieca a Beer Here. Brewfist invece lo conosco benissimo: esordio folgorante lo scorso anno nel panorama birrario nazionale con birre che strizzano l’occhio al bevitore contemporaneo ma senza concessioni al lato più deleterio dei tempi moderni, vale a dire prezzi contenuti ed un’offerta ristretta finora a sole 5 etichette con continuo lavoro sulle ricette. La Caterpillar è una American Pale Ale da 5.8% prodotta (anche) con malto di segale e con luppoli americani e neozelandesi.

Cosa mi è piaciuto: l’idea di una birra leggera, da bere a secchi, amara. Il rustico non invadente della segale. L’assenza degli eccessi caramellosi e appiccicaticci di tante sorelle di stile – il colore è infatti un bel dorato – la secchezza e l’ottima attenuazione, senza derive dolcione a duettare con l’amaro. La scelta dei luppoli che nell’innovazione evita l’abuso circense delle varietà più esotiche per restare principalmente su ragionevoli note agrumate, appena tropicali, speziate e soprattutto resinose. Cosa non mi è piaciuto: l’equilibrio complessivo in bocca, il corpo troppo corto che scompare presto dal cavo orale lasciato ostaggio di un resinoso un po’ ruvido e affaticante. È probabile che non resti un’iniziativa una tantum dei birrifici e confido fiducioso in qualche colpo di lima alla ricetta da parte dei birrai.

Sono un uomo debole. Debole e pavido. Sono corruttibile, e il bello mi corrompe. Sono vulnerabile al talento all’abilità e al genio, e mi lascio arrotondare per tutt’altri motivi.

Ecco, stigmatizzo e biasimo la disattenzione del ristoratore che presumendo che la piacevolezza dei suoi piatti sia l’unico elemento di valutazione della sua arte, dimentica che l’avventore, uno di noi, se ne va riportando anche altre impressioni.

Allora, metti una sera a cena: una delle più piacevoli degli ultimi tempi. Per merito e per metodo, con vizi e frizzi attorno ai piatti principali, da godere forte.

Metti un paio di piatti difficili da dimenticare; metti il resto che si fa ricordare; metti una traccia lieve e decisa, un tratto vigoroso ed etereo allo stesso tempo. Mi piace.

Metti che nel ristorante ci siano solo menù degustazione, e che non ne hai voglia. Metti che ci sia scritto che ogni piatto può essere chiamato alla carta a 16 yuri, e che ne chiedi tre. Metti che lo chef dice, Naa, tre sono pochi, gliene faccio quattro che va meglio. Metti che te ne trovi nel conto settanta, che non fa nè 16 x 3 = 48, nè 16 x 4 = 64. Metti che tutto il bello della cena s’infonde del sapore di sale dell’inculatina e quasi dimenticherai che lo chef E’ proprio bravo. Ma che distratto.

Ma sono un uomo debole, e pavido. E la bellezza mi corrompe. E per questo non scrivo nè dove nè come, ma se il ristoratore mi legge, vorei che sapesse che stimo troppo il suo lavoro per ridurlo ad un episodio, ma che quell’episodio mi ricordo.

E non m’è piaciuto.

Guida narrata al turismo del vino dice in copertina. E già mi impiglio tra le maglie spesse del concetto romantico e semantico, ormai in disuso, di narrazione. Raccontare per ricordare le storie, ovvero le realtà avvenute e quelle avvenenti di chi il vino lo fa: questo è il senso, il centro del libro-diario scritto da Slawka. Un linguaggio semplice quello scelto dall’autrice, potremmo dire equilibrato se solo si trattasse di un bicchiere ed avessimo un tastevin appeso al collo, una prosa che non spinge mai a fondo l’acceleratore anche quando magari lo vorresti, ma che resta lineare, liscia, più essenziale che emozionale.

Raccontare più di 90 cantine con i rispettivi vignaioli, e le loro famiglie, e le loro storie, e le loro vigne, e le loro bottiglie, e le loro scelte, non è un affare facile. Slawka non si è rifugiata in enotecnicismi sterili o in assaggi seriali e assassini, ma piuttosto ha voluto sostenere, ancora una volta, come ogni viaggio, ogni esperienza del vino, cominci in vigna, sulla terra, a passo di filare. Si attraversano le 365 pagine, così come Slawka ha attraversato questo lunghissimo paese, scorrendo parole facili che disegnano non solo i caratteri delle persone, spigoli e angoli inclusi, ma che regalano suggerimenti di viaggio, tavole e giacigli per i poveri pellegrini che vanno per cantine.

Dalla gentilezza spontanea di Attanasio alla sincerità amara e innamorata di Luciano Ciolfi, dal “naturismo” perfetto di Nino Barraco all’amore chimico ed intenso per il cemento di Celestino Gaspari, dalle acrobazie eroiche dei Pellizati Perego alle invenzioni leonardesche di Pojer e Sandri, dalle cortine di ferro di Paolo Rapuzzi ai sogni fatti di realtà di Gianfranco Manca.

Così Slawka ci accompagna per questo paese del Vino fatto di innovatori e conservatori, di famiglie divise e poi di nuovo unite, di padri che passano il testimone, di figli e nipoti che, a volte purtroppo, più spesso per fortuna, cambiano rotta.

Slawka G. Scarso - Il vino in Italia
Castelvecchi Editore | Collana Centocittà – le narraguide
368 pagine | 16,90 euro | codice isbn 978-88-7615-576-5

Scende con passo un po’ balengo, Natalino: ha voglia di raccontare a modo suo una degustazione epica di bottiglie del mito che lo ha tenuto sveglio fino a mattina la sera prima, e del perchè porta i segni di una stanchezza felice ed appagata. Tutte quelle cose con l’accento sulla finale, tipo Margò. Perchè il vino lo ama davvero, e assaggiare tutto è quasi una percorso di formazione infinita per il proprietario, agronomo ed enologo – con il fratello – dell’azienda veronese. Dal 1925, dice.

In effetti il fondatore ha uno di quei nomi che contengono in se stessi un destino: Amadio, si chiamava, e gettò le fondamenta di una storia che oggi ha profondità e spessore.

Precursori nel biologico fin dagli anni ’80, oggi affascinati dal biodinamico pur senza aver imboccato vie estreme, qui a Colognola ai Colli. Grandi investimenti in vigna ed in cantina, ed una inesausto desiderio di sperimentare.

In bottaia si percorre assieme una buona parte dell’ampio catalogo dell’azienda, che spazia dai semplici, diretti Soave ai curiosi Merlot appassiti, cannonate da 17 gradi. Emmezzo.

Soave DOC Borgoletto ’10. Un bicchiere agile, che ti porta al sorso con gaia facilità. Gran banana in apertura, poi l’assaggio verde e vegetabile, con il finale amaro di graspi. Piuttosto teso, freddo.

Soave DOC Pieve Vecchia ’9. Bianco di spessore, con assonanze francesi: la Garganega fermenta in barrique,  e riposa per 12/18 mesi. Ha tocco dorato, esprime più pera che banana abbandonando i tropicali, senso di mineralità. Bocca piccante, con frammenti dolci piccolini. Lunghetto al finale, e bello secco, seppur un filo piegato.

Bianco Veronese IGT Liber ’8. Vino caratteristico: i mosti sono prodotti unicamente con schiacciamento per gravità, senza alcuna pressione aggiunta. L’espressione è perciò particolare: delicato ed asciutto, ha fiori di campo e una punta di vaniglia sul finale. Granitico il sorso, di notevole finezza, quasi salmastro in fine amaricante. Molto buono.

IGT Bianco Veronese “B” ’10. Prodotto senza solforosa, in macerazione: stretto e ferruginoso al naso, con fondo caldo. Assaggio tannico e secco, in bella tensione. Sa di cantine vecchie: molto buono.

Valpolicella Classico DOC ’9. Dalla linea “Corte del Pozzo”, un naso caldo con note di rabarbaro. Bel sorso sincero e lineare, diritto verso un bel grado alcoolico. Di sola Corvina e Rondinella

Valpolicella DOC Ripasso ’9. Stessa linea, con la classica doppia fermentazione sulle bucce dell’Amarone. Insolitamente asciutto, privo di appoggiature marmellatose, pur con generosa frutta matura. Anche il sorso è ritirato, tondo senza essere molle. Ha 15° gradi sparati, è ancora giovine e non ben ricomposto, ma è bello.

Rosso Veronese IGT “Calle” ’7. Da una selezione clonale Merlot “di famiglia”, ottenuta cioè dal reimpianto delle stese vigne del podere “Orgno”, ecco un bicchiere che si allontana dall’idea di Merlot più consueta. Ecco la spezia e il tartufo, ecco la grave mineralità. Splendido l’assaggio, con quell’ombra viola e quella carnosità.

Amarone della Valpolicella Classico DOC ’6. Corvina, Corvinone, Rondinella: niente Molinara nel blend. Bello il punto di colore, non troppo carico e denso.  Profumo fitto di vinaccia, prorompente. I tannini vengon via vellutati, l’assaggio è agevole. Un Amarone plausibile.

Amarone della Valpolicella Alteo DOC ’6: Corvina e Corvinone, da selezioni accuratissime, amate e cercate: più la ciliegia che il cioccolato, vasto e lungo. Sorso tondo, suadente. Palpabile, con una gran vellutanza che seduce il palato, abbracciandolo con dolcezza.

Rosso Veronese IGT Merlot “Orgno” ’6. E’ il più “strano” dei vini di Fasoli: un’estrazione mostruosa di Merlot, ottenuta con l’appassimento in rete, con i grappoli legati manualmente uno per uno. Tanta frutta tra le note carnali. L’assaggio, sorprende: l’attacco è schiettamente dolce, quasi zuccherino. Spesso, masticabile. Opulento fino alla grassezza. Lo immagini in tavola per difficili abbinamenti. Forse il cioccolato.

Recioto di Soave DOC “San Zeno” ’6. Une buona versione di Recioto, con precursori definiti: caramello bruciato, e frutta secca, e canditi. Tanta noce in gheriglio in bocca, incluso l’angolo amarevole che persiste.

Chiedo a Natalino, ma che vini ti piacciono? Con il bicchiere in mano è difficile resistere alla tentazione di passare al tu . “Mi piacciono i vini che faccio io”. Mi sento bene, dopo questa risposta.

Sassari non appaga il senso estetico dei più esigenti, ma ha un fascino distinto, sornione. Si percepisce, camminando per la città vecchia, dentro quel mix popolare e altissimo di sapienza e semplicità, tra disagi e dignità, un’eleganza grezza, rugosa, inzuppata di tradizione, quasi fosse una giacca di fustagno nero, consumata ai gomiti.

Sassari è una città colta, “studiata” direbbero i sassaresi, con quel dialetto sporco, fatto di pause lunghe, che sembra costruito ad arte per scanzonare l’italiano, per sbagliare apposta. Sassari è la città dei Segni, dei Cossiga, dei Pisanu, dei Parisi, è la città democratica e cristiana, insomma democristiana. Ed è anche la città dei Berlinguer. Sassari è tutto, ed il contrario di tutto, è la chiacchera che diventa sentenza nei bar come nei salotti, è la battuta tagliente e spiazzante, è l’intellighenzia che non pensa, è il compromesso, è un lieto fine ossessivamente cercato, raramente riuscito.

Nel cuore vecchio e malandato di Sassari vive il negozio di Pinuccio Mangatia, che da là non si è mai voluto spostare, al limite lo devi fare tu, che quando passa una macchina nella strettissima via Università, sei costretto ad entrare dentro la bottega più vicina.

La Premiata Salumeria Mangatia è una piccola Fort Alamo per noi emigrati dall’Isola ed è uno dei miei posti del cuore. La ricerca che Mangatia conduce porta sempre, testardamente ed inesorabilmente alla qualità. E meno male. Qua si possono trovare le referenze sardiste più significative: i pecorini di Osilo, nel loro totale, incontestabile splendore, le ricotte mustie, salate e affumicate sempre al punto giusto, le salsicce fresche e profumate di Ittiri, il pane carrasau splendido e profondamente vero di Oliena, con quei fogli che sembrano volare e poi la Bottarga di muggine, quella del sud dell’Isola ma anche quella di Cabras, quando il pezzo (ed il prezzo) è quello giusto. E i dolci, una selezione che vale la pena scoprire, e le bottiglie, una scelta commovente di vini sardi e complicati, che spiegare certe etichette non è facile per nulla mentre affetti della lonza fresca.

Perché Pinuccio Mangatia è fatto così, mentre riempie un panino per lo studente, spiega dove ha colto quel Fiore Sardo stagionato una vita o qual’è il miele amaro migliore per profumare le seadas. E tu vorresti rimanere sempre là, a sentirti dire “vuoi assaggiare?“.

Prima di scolarci finalmente il bicchiere di lambic che attende nel bicchiere dalla scorsa puntata occorre affrontare un nodo cruciale. Di cosa parliamo quando parliamo di lambic? Beh, parliamo di lambic VERO ovviamente, cioè lambic non addizionato con dolcificanti o prodotto con sciroppi alla frutta. E parliamo di lambic con dentro del lambic e basta, e non birra o chissà cosa… Già capita anche questo, e per il neofita non è semplice muoversi nella jungla di una regolamentazione dalle maglie larghe per non dire inesistente. Così capita chi ti sputa sentenze inappellabili sulla base dell’assaggio di uno sciroppone alla banana spacciato per lambic… Mi raccomando, alla larga dai lambic finti! Recentemente produttori ed assemblatori appartenenti ad Horal hanno proposto di identificare con il prefisso Oude i prodotti di tipo tradizionale (cioè quelli autentici). Il problema infatti sta nel fatto che presso molti produttori convivono lambic propriamente detti e sciropponi. E’ un modo in verità un po’ ambiguo da parte di alcuni di cercare di difendere la tradizione, ma comunque un buon aiuto per il neofita.  Cantillon, da sempre baluardo del tradizionalismo integrale, non ha ovviamente bisogno del prefisso Oude per identificare il proprio prodotto. Un altro ottimo metodo per selezionare è quello di stare in guardia rispetto ai produttori nelle mani delle multinazionali.

Una distinzione, fin qua solo sfiorata ma fondamentale, è quella fra produttori e assemblatori. Non sempre chi assembla produce il proprio lambic, a testimonianza di come l’affinamento in botte e l’assemblaggio siano fondamentali, mentre può capitare che un produttore venda il proprio lambic assemblandolo con quello di altri. E c’è chi produce il proprio lambic e lo vende principalmente addolcito, rovinandone qualità e fama, mentre altri assemblatori possono utilizzarlo in maniera rigorosamente tradizionale. Qualcuno, per finanziarsi, insieme al lambic commercializza anche birre standard. Insomma, c’è un po’ di confusione, anche perché ovviamente in etichetta nessuno riporta provenienza e percentuali dei lambic presenti ed eventuale addizionamento di zuccheri. Fra i produttori abbiamo Cantillon, Boon, Girardin, Lindemans, Mort Subite, Timmermans, De Troch, Belle-Vue. Gli assemblatori sono attualmente 3 Fonteinen, Hanssens, Oud Beersel, De Cam, Van Honsebrouck. Le cose, ovviamente, non possono essere così semplici… 3 Fonteinen, da sempre uno dei più apprezzati assemblatori, aveva iniziato qualche anno fa a cimentarsi anche con la produzione finché, in concomitanza con diverse tipologie di guai, aveva smesso. Pare però che abbia intenzione di riprovarci quindi non è escluso che in futuro debba essere reinserito fra i produttori. Oud Beersel invece è sempre stato un produttore – visitando il birrificio potete vedere il vecchio impianto – finché il vecchio Henri Vandervelden aveva dovuto chiudere il birrificio per problemi finanziari. Oggi i giovani che hanno coraggiosamente ripreso in mano il birrificio producono presso l’impianto di Boon, cioè non si limitano ad acquistare il suo lambic bensì sono loro stessi a realizzarlo. Al firmamento degli assemblatori si è da poco aggiunta una nuova stella, segno che la rotta verso l’estinzione è stata decisamente invertita. Pur operando al di fuori del sacro Pajottenland, Tilquin ha da subito convinto molti appassionati ed è l’unico ad usufruire dei lambic di Cantillon per l’assemblaggio.

Con tutto questo parlare mi è venuta sete. Cosa aspettarsi quindi dal bicchiere di lambic appena versato? Acidità innanzitutto, che può essere selvaggia in alcuni casi e che spazia dal limone al lattico all’acetico, poi caratteristiche note di pompelmo, di metallico (sangue), di cantina, a volte salato e almeno parte della compilation di off flavours elencati nella prima puntata. Nel bere lambic, più che spaccare il capello su quanto sia acerbo o meno il caco, conviene concentrarsi soprattutto sulle sensazioni tattili boccali, l’ovvia astringenza, la salivazione e – se proprio dobbiamo – cimentarsi con l’open mind, cioè con l’associazione di ricordi gustativi personali, non convenzionali, che escono dai canoni dei descrittivi regolamentari per entrare nella memoria delle proprie esperienze, come le già citate carte da gioco usate (copyright by Kuaska). Da consumarsi preferibilmente entro… la fine del mondo. In realtà, meglio bere nel giro di qualche anno i lambic a base di frutta per apprezzarne appieno la freschezza (anche se quelli con uve a bacca scura secondo me danno il meglio dopo un lustro), mentre una gueuze conservata con cura in cantina, nonostante il contenuto alcolico non elevato, grazie al contributo conservante del luppolo invecchiato e all’elevata acidità può evolvere tranquillamente per 10/20 anni. Jolly nell’abbinamento con i cibi, sapendo osare con criterio.

Per chi volesse mai approfondire, convertito sulla via di Damasco: 1) imperdibile la visita al Birrificio-Museo di Cantillon a Bruxelles, dove la Gueuze viene ancora prodotta come avveniva 150 anni fa 2) partecipare assolutamente al biennale Toer de Geuze, una specie di cantine aperte del lambic 3) pellegrinaggio lampo alla fabbrica dismessa dell’estinto Eyelnbosch a Schepdaal, fra macchinari abbandonati, cataste di bottiglie impolverate e botti lasciate a marcire si respira l’aria di un tempo che fu e che ancora stringe il cuore. Per tutti gli altri, assaggiarsi finalmente un bicchiere di vero lambic, almeno una volta, dopodiché potete pure sguinzagliarmi dietro i dobermann.

Immagine: Lambic and Wild Ale

Vicentini e veronesi si odiano. Calcisticamente e territorialmente.

Pure le cucine sono piuttosto diverse: se da una parte abbiamo il bacalà alla vicentina dall’altra la pastisada de caval, se di qua ci sono i bigoli co’ l’arna, di là i bigoli col musso. È, insomma, un dualismo a tutti gli effetti, che va avanti da secoli.

La manifestazione più evidente di questo dualismo si materializza nel lesso. Per noi gente di campagna il lesso era legato, e in qualche caso lo è ancora, al pranzo della domenica. Alle mamme che di prima mattina, magari dopo messa, mettevano sul fuoco enormi pentoloni di acqua, cipolla, sedano, carote e carne. Alle volte era la gallina, altre il manzo, altre ancora il cappone o l’anatra. Nel brodo finivano poi le tajadele tirate con la mescola e tagliate con il coltello, magari irrobustite da un paio di cucchiai di fegatini di pollo al momento della distribuzione in tavola.

Fin qui le tradizioni veronesi e vicentine si incrociano, ma si dividono subito dopo sul lesso. La carne del brodo, con le massaie che se ne fregavano assolutamente della questione acqua fredda-acqua bollente, era l’ovvio seguito della minestrina in brodo. Ma il lesso, si sa, chiama l’accompagnamento di salse. E qui nascono i problemi.

Se a Vicenza è classico l’utilizzo del cren, a Verona impazza la pearà. Salse diversissime, con una filosofia e un metodo di preparazione altrettanto diversi.

Il cren si fa con tanta pazienza, una grattugia e una maschera da sci. Si parte da una radice di rafano, la si grattugia all’aria aperta e indossando la maschera di cui sopra. E si piange. Tanto. Ma proprio tanto. È poi sufficiente allungare la radice grattugiata con un po’ di aceto e lasciar riposare per qualche tempo in un vasetto, meglio se in frigo.

La pearà invece si prepara al momento. Si parte dal midollo di bue che si fa sciogliere in una pentola, a cui va aggiunto il pane grattugiato, brodo (quello del pentolone che bolle) e pepe. Tanto. Ma proprio tanto. La si lascia sobbollire per diverse ore, diciamo tre, aggiungendo di tanto in tanto del brodo nel caso in cui asciughi troppo. Il risultato deve essere denso, ma non troppo.

Se da una parte abbiamo acidità e piccantezza che ci puliscono il palato dal grasso del lesso, dall’altra aggiungiamo grasso al grasso. Se con il cren possiamo giocare con il contrasto fra il caldo della carne e il freddo della salsa, la pearà va servita rigorosamente calda. Se con il cren meglio essere parchi nelle dosi, con la pearà si può – anzi si deve – abbondare.

Quale delle due scegliere? Io non ho dubbi. Ma io sono vicentino.

Immagine: eWrite; photobug

Persistenza della memoria presso l’estinta Brouwerij Eylenbosch.

Avevamo lasciato il nostro lambic nelle botti tranquillo a fermentare, ce lo ritroviamo ora nel bicchiere. Quale bicchiere innanzitutto? Se volete degustare consiglierei un bicchiere a tulipano, se volete bere invece la tradizione dice un bicchiere tipo quelli della spuma di una volta, giusto per scongiurare eccessive sovrastrutture ideologiche. Chi vuole proprio strafare, lasci la bottiglia coricata e la serva adagiandola nel tradizionale cestino di vimini.

Del lambic esistono differenti tipologie. La più nota e forse la più nobile è la Gueuze, assemblaggio di lambic di diverse annate – tipicamente 1/2/3 anni – dove il lambic più giovane, che non ha ancora completamente svolto gli zuccheri, innesca il processo di rifermentazione in bottiglia con conseguente creazione di CO2. L’assemblaggio ovviamente è un’arte gelosamente custodita e contribuisce all’equilibrio, al carattere ed alla complessità del prodotto finale. Alcuni produttori commercializzano anche il lambic di 2/3 anni senza assemblaggio: in questo caso si parla di lambic piatto proprio perché l’assenza di rifermentazione innescata dal lambic più giovane lo lascia senza carbonazione. E’ un prodotto che tradizionalmente è disponibile localmente e solo in fusto ma alcuni produttori lo propongono anche in bottiglia più o meno regolarmente. In alcuni famigerati caffè del Pajottenland è possibile sperimentare anche lambic piatto di pochi mesi, che quindi è ancora nelle prime fasi del processo di fermentazione: un’esperienza didattica riservata ai più coraggiosi e che può risultare improba per i miscredenti (olive in salamoia, ecc. ecc.).

Tradizionalmente, per mitigare la marcata acidità del lambic, si usava addolcirlo aggiungendo nel bicchiere o nella brocca dello zucchero candito scuro, creando il Faro. A rigor di logica, è una bevanda che ha senso proporre solamente alla mescita e che peraltro ognuno si può realizzarsi a casa propria. Diffidate quindi degli imbottigliamenti di Faro. Delle due l’una: o il lambic è stato pastorizzato prima dell’imbottigliamento (sperando che dentro ci sia lambic) oppure è stato utilizzato uno zucchero non fermentabile tipo la saccarina. La terza possibile alternativa sarebbe mettere in commercio delle bombe a mano visto l’alta probabilità di esplosione delle bottiglie…

Esiste poi la categoria di lambic prodotti con aggiunta di frutta in macerazione, di cui gli esempi più tradizionali e conosciuti sono la Kriek (con ciliegie) e la Framboise (con lamponi). Il sapore, i profumi e l’acidità di questi frutti, macerando nel lambic, si integrano e si armonizzano fino a formare una tipologia unica di “birre alla frutta” che in alcune etichette tocca vette di eccellenza assoluta. In questo ambito ai giorni nostri si sviluppa parte della ricerca e dell’innovazione, attraverso l’utilizzo di nuove tipologie di frutta, di spezie e di fiori: vaniglia, varie tipologie di uva, varie tipologie di bacche, albicocche, sambuco, ecc. Perché il lambic, pur restando una bevanda tradizionale, non è immobile e immutabile: oltre che con nuove tipologie di frutta, si cerca qualcosa di differente usando particolari tipi di botte, facendo lambic di solo malto d’orzo, usando la tecnica del dry hopping, assemblando il lambic con birre “standard” e persino rifermentandolo con liqueur d’expedition. Sono innovazioni che, insieme alle selezioni speciali ultralusso, trovano parecchio spazio sul mercato oggi che il lambic è una bevanda sempre più cool e ricercata, soprattutto in USA. Il tutto, in molti casi, a corrispondenti prezzi ultralusso purtroppo. Oltreoceano, ma non solo, si vedono girare prezzi totalmente fuori di testa…

Se pensiamo al fatto che solo pochi anni fa il lambic tradizionale se lo filavano in pochi e rischiava seriamente di scomparire, si ha l’idea di come la ruota della fortuna giri, i gusti e le mode – perchè il lambic è oggi anche una moda, diciamocelo – cambino sotto l’influenza del mercato americano e di come in ogni caso una battaglia sia stata vinta. Un momento: ho detto tradizionale?!? E che vuol dire? Perchè ci sono anche i lambic moderni? Oddio, più che moderni, io direi finti. Ma di questo e di altro parliamo la prossima volta.