Quando gli amici riuniti attorno al tavolo, satolli di pietanze ed ebbri di libagioni, mi fanno la Famosa Domanda, ma perchè non apri un ristorante, cerco di spiegare loro che non è uno scherzo eccetera. Per capire cosa intendo vale la pena di leggere cosa dice Marianna Vitale, giovanissima cuoca e chef de cuisine del novissimo Sud Ristorante in Quarto, Napoli, di cui alcuni celebri cronisti enogastro vanno oramai raccontando meraviglie. Oltre ad essi, l’indegno scriba qui presente, pur tuttavia contagiato dall’entusiasmo e colpito dalla *dolce acuminatezza* di Marianna. Leggiamo le sue risposte, tra le più coinvolgenti, nitide e comunicative che sia dato di leggere.

1. Un dottorato in lingue, e una vita tra le padelle. Da dove è nato questo cambio di direzione?
In realtà il cambio di direzione c’è stato con la laurea in lingue, la vita tra le padelle c’è sempre stata. Mia madre non voleva che io facessi l’alberghiero perché la vita di cucina era, ed è , massacrante e mi ha indirizzato verso uno studio più pacifico. La pace però era troppa, lavoravo sei mesi su 12. Oggi però posso tradurmi il menù in tre lingue e quando un giorno qualche emigrato tornerà al paese natio, glielo presenterò. Lo studio mi ha aiutato a sviluppare, ahimè, un bel po’ di senso critico che, aggiunto a quello pre-esistente, mi ha rovinato la reputazione dando libero sfogo all’intolleranza che è in me.

2. La tua cucina è un concentrato di Sud. E’ più un’operazione consapevole di ricerca o una scelta inevitabile?
Né l’una, ne l’altra… E’ uno stato di fatto. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio saturo di prodotti e produttori che ben si prestano al necessario recupero della tradizione e alla divertente trasformazione versione gourmet. E’ seriamente “naturale” per noi proporre un menù di territorio e stagionale. Nonché “suddista”.

3. Domanda inevitabile: Quarto, non certo un Eden. Perché questa scelta?
Parliamone in termini eno-gastronomici.
Metti una sera a cena: mangi e bevi bene. Ti rendi conto nell’immediato della tua collocazione? Potresti essere ovunque. Una grande città, un piccolo paese, a parer mio, non fanno la differenza, quattro mura si.
Metti una sera a cena all’Eden: prestigiosa location paradisiaca, un posto da D-I-O, pochissimi coperti, 2-3 al massimo, il cameriere (viscido) ti suggerisce il top della casa e ti presentano ovviamente una mela, la spacchi ed è pure bacata!!! Si ma… il posto vale il viaggio. Si ma… quella non era la tua cena? Se hai piacere di pagare “il posto” allora sono fatti tuoi ma credo che difficilmente il giorno dopo sarai disposto a pagare per non mangiare. Non me ne vogliano i fanatici delle viste mozzafiato, chi potrebbe farne a meno, ma beato colui che preferisce saziarsi non solo gli occhi. Non si vive di solo Eden.
In termini geografici, invece, la scelta di Sud a Quarto è legata ahimè alla nostra povertà atavica (nostra in senso di sud e Sud). Si sa, il locale in periferia ha costi minori. La nostra prima grande emozione è arrivata con la verifica che la licenza di somministrazione era disponibile al comune e che quindi non avremmo dovuto cercarla al mercato nerissimo. Se in Brasile, in India, si commercia con gli organi, qui in Campania, ti garantisco che una licenza per ristorazione vale molto più di un fegato e anche di un foie gras.

4. Vantaggi e svantaggi di fare grande cucina al Sud. Quali sono le difficoltà, e quali i motivi di maggiore soddisfazione?
Parliamo innanzitutto dei “vantaggi e svantaggi” di fare grande cucina (per chi la fa s’intende, io cucino e basta!). Svantaggi: il lavoro ti pesa il triplo di una cucina comune, le ore di servizio sembrano interminabili. Devi organizzarti, spesso in segreto, per banchetti di ogni genere, dal fidanzamento alla promozione al lavoro, perché con i 25 coperti non ci campi mica!! I clienti del tuo ristorante sono tutti grandi chef, gastronomi, maitre e sommelier (da un mese o due al massimo) e nessuno va via senza lasciare un apporto correttivo-culinario: meno sale, più pepe, cotto leggermente in più, perché non ci metti questo, io lo faccio così, il vino è caldo, il produttore è un idiota, in bagno è terminato una delle 5 fragranze di sapone… proprio quella che volevo!!!
Vantaggi: la gloria?
Il motivo di maggior soddisfazione: essere rimasta a sud. Mi spiace dirlo a soli 29 anni ma è più facile partire che restare. Sei anni fa un mio amico mi propose di aprire un ristorante a Londra, troppo facile.
Questa è parte della filosofia che accompagna il nostro ristorante, ecco il motivo del nome. Sud è il nostro emblema dell’Italia che resiste, nonché il punto d’incontro di chi di una passione ne ha fatto un mestiere per necessità. E pure viceversa.

5. Quali sono i tuoi obiettivi, al di là del futuro più prossimo?
Vuoi sapere del sogno megalomane o di quello piccolo e comune?? Pardon, rileggo la domanda, gli obiettivi. Sono uguali. Primo obiettivo lontano (un anno): la cantina gigante, il salottino invernale e 2mt in più in sala (un po’ d’aria in più non fa mai male).
Secondo obiettivo lontanissimo: Sud con l’orto, la piscina, le camere. Ecologico e sempre a costi politicamente corretti. E poi.. poter condividere tutto questo con Pino* tutto il giorno…

*NdS: Pino Esposito, che divide la vita e le serate con Marianna al Sud, occupandosi della sala e dei vini.

Ho conosciuto i prodotti di Paolo Massone per quelle strane convulsioni della Rete che fanno incrociare lo sguardo per caso. Una segnalazione, una email, e mi sono trovato nel bicchiere i vini di Mairano, dove ha sede la Bellaria. Vini potenti e insoliti, ricchi di carattere, forti e tesi  come la stretta di mano di un vignaiuolo.
Paolo Massone ha le idee molto chiare. Se gli chiedi quali sono gli ingredienti del vino ti dirà senza esitazione: il vigneto. Poi certo, anche il vitigno e il lavoro dell’uomo, ma per pochi come per lui è certo che il vino si fa in vigna.
Per averne una conferma, basta assaggiari suoi vini. Il Costa Soprana, uno chardonnay intendo e privo di qualsiasi compiacenza; il travolgente Merlot La Macchia, una specie di punto-e-a-capo di ogni idea burrosa del Merlot; L’Olmetto, un Pavia DOC a base Barbera dal muscolo guizzante e vivido.
Inceppature fitte, produzione ritirata, rese moderatissime, interventi al minimo di invasività in vigna e in cantina.
Una vera scoperta. Oggi su AdG in linea le degustazioni.

Immagine: Paolo Massone dal sito Bellaria

Dopo la pausa estiva riprende la serie di appuntamenti con i professionisti del Vino.
Marta Valentini è un’enotecaria, se si può dire, di seconda generazione, e condivide con la famiglia questo lavoro che è anche una passione che è anche una filosofia di vita che è anche… beh, ce lo dice nelle righe più sotto, e molto bene. L’ Enoteca La Mia Cantina è a Padova e fa parte di Vinarius.

Si presenti. Come, dove e perchè la Sua enoteca.

Marta Valentini: nata e cresciuta a Padova, luogo in cui vivo e lavoro da sempre.
Il “Perchè” di Enoteca la Mia Cantina? Si riassume in una storia che inizia negli anni settanta e ripercorre le tappe salienti del mondo del vino. Si intreccia attorno alla grande volontà di mio padre Francesco che, in tempi non sospetti, ha creduto nelle proprie intuizioni e nei prodotti di qualità ed ha aperto la prima enoteca della città.
Alla vendita si sono aggiunti i corsi di degustazione, poi le serate con importanti wine makers, un angolo dedicato alla gastrononia di nicchia e una rete di distribuzione – consulenza per la ristorazione.
Da pochi mesi siamo mio fratello, mio marito ed io ad occuparci della gestione: “Come”? Con la volontà di mettere al servizio della clientela l’esperienza e le conoscenze di molti anni di lavoro.

1. Il mondo al tempo di internet è pieno di informazioni che riguardano il vino. Cosa chiede il cliente che entra in enoteca?

Conferme, se è un cliente mediamente preparato e se prima ha fatto un giro in rete e ha raccolto informazioni su un vino o un’azienda. Internet è uno strumento di informazione molto facile da usare, ma i clienti che poi passano in enoteca cercano di aggiungere al proprio acquisto un valore ulteriore: vogliono sapere qualcosa in più, avere la prova che le informazioni in loro possesso siano corrette: è anche un modo per testare la nostra professionalità!
Il cliente preparato, invece, che in rete ha avuto modo di approfondire vari temi, cerca una discussione approfondita. Uno dei nostri obiettivi è proprio quello di diffondere la cultura del vino, e Internet non può essere altro che nostro partner in quest’ottica. Abbiamo in cantiere il nuovo sito istituzionale dell’azienda, con il quale vorremmo contribuire a rendere maggiormente pertinenti le informazioni reperibili sul web.

2. Cantine con la vendita diretta, supermercati con cantinette e sommelier a tempo pieno. Perchè l’enoteca?

Per la stessa ragione per cui esistono le librerie specializzate o le piccole sartorie. Per quel fascino tutto speciale che emanano gli scaffali pieni di etichette, e per il piacere di accedere al mondo contenuto nella bottiglia ancor prima di bere il vino; perchè l’enoteca fornisce il valore aggiunto all’acquisto, che luoghi più generici di vendita non offrono. Perchè l’enoteca è “slow”, e nella frenesia della vita odierna è un modo confortevole di intendere gli acquisti! Perchè dà voce ad ogni produttore presente, e dà ascolto alle esigenze dei clienti. Perchè fare l’enotecario non è una professione, ma solo una questione di passione.

3. Abbinamento vino e cibo pare argomento di gran moda: qual è il grado di attenzione dei vostri clienti al piatto che sarà servito assieme al vino?

E’ una domanda frequente, quella di abbinare il vino alle portate della cena. Non credo sia solo un comportamento di gran moda, penso che il cliente dell’enoteca abbia evoluto la propria sensibilità al gusto. E così cercare l’abbinamento giusto è la naturale evoluzione delle esigenze di una clientela sempre più preparata, che ha capito, anche su nostro suggerimento, che il vino si gusta meglio se abbinato ad una specifica pietanza, e viceversa.

4. Scegliere l’enoteca per un regalo ad un appassionato, o per una occasione speciale. Verità o luogo comune?

Entrambe a pari merito, direi. Molto spesso il regalo o l’occasione sono un pretesto. Capita che il cliente torni, se si è trovato bene, e che provi ad approcciare il vino per conto proprio. O che, invece, riconosca all’enoteca il ruolo di importante consulente tutte le volte che vuol fare “bella figura” con un omaggio. In entrambi i casi l’enoteca è riuscita a svolgere il proprio ruolo di comunicatore; ha passato un concetto fondamentale: il vino è un mondo con un proprio linguaggio che è possibile apprendere, volendo, ma di cui è possibile anche, semplicemente, usufruire.

5. Infine: chi è il cliente dell’enoteca?

Appartiene ad un target “trasversale”. Non può essere segmentato in base a criteri standard come quello economico o sociale o culturale. Il mondo del vino affascina e seduce per moltissime ragioni. Io mi auguro che i nostri clienti trovino sempre soddisfazione nelle nostre proposte, indipendentemente dalle ragioni che li spingono ad entrare in enoteca. E spero anche di riuscire a comunicare loro la passione che sostiene il nostro lavoro, perchè sono convinta che sia la condizione comune a tutti gli amanti della qualità e del buon gusto. Penso che i clienti delle enoteche appartengano tutti, indistintamente, a questa categoria.

Maresa Bisozzi dell’Enoteca RE di Dolceacqua (IM), consigliere di Vinarius dal 2003, ha accettato di rispondere alle nostra domandine wi-fu, rispondendo senza nascondere le proprie idee. Chiare.

Si presenti. Come, dove e perchè la Sua enoteca.
Sono Maresa Bisozzi, ho 45 anni nata a Torino ma ho vissuto e studiato in tutta Italia ( Roma Milano Bari Savona Montecarlo ecc.). Approdo a Dolceacqua nel 1997 ed apro un’enoteca con mescita e trattoria annessa ,per una passione avuta da sempre per vino e cibo( ero già sommelier da prima che diventasse una moda e che lavorassi in questo settore).Nel 2004 entra nell’Enoteca Re una socia Raffaella Cassini,anche lei appassionata e sommelier,che mi aiuta in quello che è diventata la principale attività del negozio:distribuzione nella ristorazione e consulenze presso privati che hanno necessità di una cantina importante (siamo a ridosso della Costa Azzurra ).
Nel 2006 vendiamo il ristorante e diamo in gestione il wine bar.
Abbiamo 2000/2500 vini in rotazione quasi tutti italiani ,il nostro criterio di scelta è semplice , su ordinazione si compra quasi di tutto,in enoteca entra solo quello che piace a noi.
Il nostro è uno dei pochi casi in cui l’enoteca non è eredità di famiglia o occasione perchè non si sapeva che fare (oggi un pò tutti vendono vino) ma una scelta nata dallo studio e dal piacere di bere bene.

1. Il mondo al tempo di internet è pieno di informazioni che riguardano il vino. Cosa chiede il cliente che entra in enoteca?
Mi permetto di scindere la domanda,poichè richiede diverse risposte.

Personalmente penso che internet sia il presente in tantissimi campi,e anche se non sostituisce il piacere di leggere un buon libro, rappresenta la forma più rapida di diffusione di notizie, informazioni,idee.

Ovviamente anche nel settore enologico non tutto quello che viene diffuso in rete risponde a verità e questo rischia di creare un pò di confusione in chi legge, per cui il cliente curioso, che si informa, spesso entra in enoteca per avere conferme da un operatore del settore esperto e spesso al disopra delle parti.

2. Cantine con la vendita diretta, supermercati con cantinette e sommelier a tempo pieno. Perchè l’enoteca?
Il fatto che oggi esistano diversi luoghi in cui si proponga il vino, a volte con competenza e a volte in maniera confusionaria , non vuol dire in alcun modo la perdita di significato e di identità dell’enoteca, anzi ancora di più oggi per i produttori rappresentiamo un luogo fondamentale non solo per la visibilità ma soprattutto come strumento di percezione delle necessità del cliente finale con il quale da sempre instauriamo un rapporto di fiducia.Per il cliente invece fungiamo un ruolo insostituibile per la conoscenza del territorio, per la possibilità di avere risposte concrete alle curiosità di cui si parlava prima, per provare cose nuove.

3. Abbinamento vino e cibo pare argomento di gran moda: qual è il grado di attenzione dei vostri clienti al piatto che sarà servito assieme al vino?
Nel nostro caso avendo l’enoteca in un piccolo paese di grande attrattiva turistica ed in cui si produce vino, abbiamo una clientela locale che entra ci racconta la cena e chiede l’abbinamento migliore, abbiamo il turista che chiede il vino del luogo, ed abbiamo quella clientela a cui curiamo la cantina, la quale considera fondamentale l’abbinamento.

4. Scegliere l’enoteca per un regalo ad un appassionato, o per una occasione speciale. Verità o luogo comune?
Sempre più luogo comune, l’enoteca non è un santuario dove si rimane in religioso silenzio di fronte a cotante etichette, ma un luogo aperto accessibile a tutti, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.

5. Infine: chi è il cliente dell’enoteca?
Oddio spero che non esista uno speciale cliente da enoteca, lo sono tutti coloro che vogliono bersi una buona bottiglia di vino pensando che tutti i giorni siano l’occasione giusta.

Patrizia Signorini dell’Enoteca Cremona di Cremona apre una serie di interventi dedicati al ruolo, alla figura ed alla professionalità dell’enotecario.

Si presenti. Come, dove e perchè la Sua enoteca.

Enoteca Cremona nasce 12 anni fa come naturale espressione del lavoro di agenzia con distribuzione iniziato nel 1951 da mio padre, un toscanaccio fiorentino capitato a Cremona quasi per caso ma rimastovi poi per sempre per amore di mia madre. L’esperienza maturata in oltre 40 anni di selezione di vini e produttori da proporre al canale profesisonale della ristorazione si manifesta al pubblico privato nel 1996 attraverso la scelta mia e di mio marito di aprire una enoteca, un luogo quindi dove offrire quel patrimonio di esperienza e di conoscenza che nasceva non da un semplice commercio ma frequentazioni e collaborazioni dirette con produttori di tutta Italia. La scelta di privilegiare la proposta di vignaioli emergenti e di non seguire le mode del momento ha sin da principio caratterizzato Enoteca Cremona come un luogo di incontro, di curiosità e di conoscenza per il puro piacere di parlare di vino, di uomini e di territori.

1. Il mondo al tempo di internet è pieno di informazioni che riguardano il vino. Cosa chiede il cliente che entra in enoteca?

Con internet non si parla; si crede di conoscere e di raggiungere tutto quanto, ma manca l’uomo, manca l’incontro, il confronto, la bellezza del dialogo: tutto questo invece è racchiuso nel mondo enoteca, un mondo antico, se vogliamo, ma in realtà credo più che mai proiettato verso un futuro dove la comunicazione diretta è sostanzialmente quello che la gente vuole davvero. In enoteca il cliente è protagonista delle sue scelte; ha una idea sua, ma sempre chiede di essre ascoltato, guidato e soprattutto chiede che si dia una risposta al suo bisogno di avere, di apparire, di possedere, di sapere. Direi che il cliente esce felice per quello che ha saputo più ancora che per quello che ha comperato.

2. Cantine con la vendita diretta, supermercati con cantinette e sommelier a tempo pieno. Perchè l’enoteca?

Perchè l’enoteca è l’avamposto del produttore in ogni città, in ogni paese. E’ il chilometro zero per l’appassionato che vuole immergersi nel mondo del vino ed entra in enoteca così come entrerebbe in una libreria. L’uomo presente, l’enotecario che accoglie e racconta cosa c’è dentro a una bottiglia e dietro a una etichetta è un po’ come un Virgilio che conduce alla scoperta di un percorso culturale ed educativo che è importante, utile, e che vale per l’utente assai più di quello che gli costa. Il fatto è che la vendita del vino racchiude in sè tutta la sua cultura; è fatta di passione, di esperienza vissuta che viene riversata in un luogo ottenendo un effetto di crescita e condivisione sociale importante per il solo fatto che fa incontrare le persone. Le ricadute economiche sono evidenti: il produttore beneficia di una presenza costante in un territorio garantendo la reperibilità del suo marchio; il consumatore ha sempre qualcuno cui chiedere consiglio e che può soddisfarlo. Nessun progetto commerciale massiccio, nessun pur chilometrico scaffale di supermercato regge nel lungo periodo alla pazienza e al sacrificio ma soprattutto alla passione, alla flessibilità e all’inventiva dell’enotecario vero.

3. Abbinamento vino e cibo pare argomento di gran moda: qual è il grado di attenzione dei vostri clienti al piatto che sarà servito assieme al vino?

Diciamo che c’è un interesse non definibile semplicisticamente come “di moda” verso il cibo e quindi verso il vino che deve accompagnarlo. Non siamo ancora ad una attenzione consapevole verso il vino come alimento, ma sono stati fatti grandi passi avanti. In enoteca il cliente ha imparato che basta un poco di conoscenza non “accademica” per gustare a tavola buoni vini senza spendere un patrimonio. C’è l’occasione per stappare un sogno e c’è la quotidianità, dove sta maturando una coscienza alimentare nuova in cui il vino ha un posto proprio come tutto il resto. C’è molto da fare, ma la strada è tracciata: la qualità della vita cui oggi le persone aspirano comprende anche la bellezza del gesto di bere a pasto il vino giusto.

4. Scegliere l’enoteca per un regalo ad un appassionato, o per una occasione speciale. Verità o luogo comune?

In enoteca si entra per la prima volta per lo più per fare un regalo: se l’enotecario è bravo e riesce a dialogare con la persona, questa ritornerà per altri regali fino a quando comprenderà che la cosa più bella è entrare in enoteca per se stessi. E’ un traguardo non ancora raggiunto, ma siamo in cammino…

5. Infine: chi è il cliente dell’enoteca?

Non ho mai voluto che la mia enoteca diventasse una gioielleria o la versione tridimensionale di una guida: ho immaginato semplicemente un luogo dove tutti potessero entrare e sentirsi parte di questo mondo. Da me entrano molti generi di persone, meno magari quelli anche molto danarosi ma col naso all’insù…Entrano giovani, anziani, professionisti, operai, chi spende tanto e chi spende poco: il mio cliente è qualunque persona abbia rispetto e passione per il vino perchè il mio compito è capirlo e rispondergli, dandogli una buona ragione per ritornare. L’enoteca dunque è un luogo per tutti e gli enotecari lo sanno. Il pubblico di oggi, nonostante le tante sirene, ci sta dimostrando che è proprio così.
Indubbiamente l’impegno personale ed economico è enorme e oggi si cammina su una lama sottile, ma è una sfida imprenditoriale che merita di essere affrontata, magari anche gettando qualche sasso in piccionaia, nel senso di far valere la professionalità degli enotecari. E a questo proposito sono certa che la clientela che spinge le nostre porte, che ci chiama e che ci mette alla prova è più avanti di un sistema economico che ora come ora non ci rende facile la vita.