Ora l’aveva tra le mani: era perfetto, e non aveva di che dirne. Il bicchiere baluginava controluce, folgorando i dardi malva e magenta del tramonto, incastrato con perizia tra l’estate e un giovedì di settembre. Rifulgeva dei tratti d’agata e delle pagliuzze d’oro del vino che lo riempiva per poco più di una parte, riposando indolente nella curva opima.

Il vino, lo respirava da sempre: da quando aveva visto la prima volta le mani grandi ed esatte di suo padre trepestare i grappoli maturi al raccolto. Lo faceva da sempre, con la furia incosciente degli amanti clandestini. Ne aveva anche scritto: per denaro, o per necessità, per convenienza o per convinzione, ma non aveva mai scritto di vino per amore: ed era sopraffatto dal pudore. Gli pareva che mettere in parole quel miracolo fosse come spiegare una sonata per violino e orchestra, e ne avvertiva tutta l’inadeguatezza. Appoggiava la grossa penna stilografica sul foglio, vergava due, tre parole di sapore appiccicaticcio, poi accartocciava il foglio facendone barchette di carta dalla voce di vibrafono.

Aveva scritto di vino per mestiere, per convinzione e per costrizione, ma non ne aveva mai scritto per amore: ed ora ne era sopraffatto, quel vino perfetto. Aveva le brillanze del fuoco dei camini di mezz’inverno, e i gialli dei girasoli. Aveva il rosa delle rose archeologiche della villa sul lago, e un cristallo di gommalacca nell’unghia, e quel bricco verdino di prativi di collina che traluceva solo verso il fondo. Aveva cuore di terre di creta, e una vena d’ambrosia in trasparenza, come trine di broccato.
Aveva scritto di vino per dovere, ma non era capace di scriverne per amore. Nemmeno ora che aveva il vino perfetto, ed era figlio delle sue mani.

Girava il bicchiere, per carpirne le note più recondite: infilava il naso nel piccolo recipiente sonoro, cogliendo ogni volta una sfumatura più intima ed accesa, carpendo quel che d’ancora inespresso v’albergava, poche gocce che stillavano in teorie.
Congiungendosi alle labbra quel vino percuoteva i suoi sensi con foga inesausta, donandogli tocchi nitidi e intensi: di un nitore quasi abbacinante, come la collina ammantata della neve fresca di un mattino di gennaio.

Nelle pieghe untuose che s’affezionavano subito al palato per abitarlo a lungo riconosceva ogni vigna, ogni filare, perfino ogni pianta, su cui aveva cesellato le stagioni con il calor bianco della fatica. Riconosceva in ogni sorso quasi ogni giorno dei suoi giorni passati sui colli, quelle tirelle da tastare a mani aperte, da conteggiare ceppo per ceppo, grappolo per grappolo: a guardarle che s’indorano nel sole delle estati più calde, le spalle arrossate dall’erta. Risentiva il peso degli acini carnosi accolti con sensualità nel palmo, appena separati dal ramo da forbici ricurve, ed adagiati con attenzione nei cesti. Poteva quasi rivedere nelle spire di quel succo ambrato gli eventi e gli accidenti che lo avevano condotto lì.
Rivedeva, nella traccia di fieno appena tagliato della vigna dietro la forra il sapore di sangue di quel litigio ferrigno, quando il suo amico, il suo amico più caro, l’aveva colpito con la mano chiusa a pugno per futili motivi, e non aveva nemmeno ragione. E rivedeva nell’afrore mieloso delle piante del colle il sapore di latte della prima volta che l’aveva baciata, cuore stupefatto e mani incerte, e sentiva ancora il fiato spezzarsi in gola: come quando l’aveva la prima volta amata vicino alla rosa in capo al filare più lontano, una sera di vendemmia. E nel retrogusto amarognolo della vigna vecchia, vedeva scomparire la luce della ragione dagli occhi di suo padre, quando il cuore s’era schiantato e l’aveva lasciato solo e incompiuto. Che da allora s’era inerpicato sulle balze per fecondare la terra, trarne nutrimento, e viverne la passione enorme e infinita. Ed ora che l’aveva, non sapeva che dirne.

Fu dunque per istinto, o forse per amore, che adagiò il pennino sul foglio, come se fosse la prima bavetta del filare nuovo, quello vicino al torrente, e scrisse, con mano sicura e bella grafìa, scrisse Ora l’aveva tra le mani: era perfetto, e non aveva di che dirne.

Mosnèl viene da lontano: un nome perso nel dialetto franciacortino, come il nome stesso della Franciacorta. Il Mosnèl è un mucchio di sassi, i sassi tondi e bianchi levigati dai ghiacci che vanno strappati alla terra per impiantare i vigneti.
Ho avuto occasione di assaggiare i vini de Il Mosnel con calma. Sono vini buoni: alcuni anche molto buoni. Almeno due, sono ottimi.
Ma quello che colpisce è quanto i vini della Tenuta di Contrada Barboglio rappresentino Giulio e Lucia Barzanò: certo, senza pretendere inverosimili indagini del loro carattere, ma solo avvalendosi di una minima sensibilità non solo epidermica.
Allora ecco questa austerità ritirata, questa eleganza del tratto e del tono della voce. Questa misura nell’esprimersi e nell’esprimere le opinioni. La franchezza. Poi d’improvviso tutto deraglia: quando si comincia a parlare di vino, di quel vino, di quella terra la passione erompe spumeggiante, e gli occhi diventano improvvisamente ardenti.
Mi rendo conto scrivendo queste righe di camminare sul filo dell’elegia: ma da quando si sono sciolti gli Zeppelin non ho più miti su questa terra, quindi procedo tranquillo. Soprattutto se racconto del Franciacorta EBB 2005, il meno accogliente dei loro Franciacorta. Alto e diritto, composto al punto di apparire rigido ad una lettura superficiale, richiede attenzione: va cercato nel cuore, e in cambio regala il brivido dell’emozione.

Quando gli amici riuniti attorno al tavolo, satolli di pietanze ed ebbri di libagioni, mi fanno la Famosa Domanda, ma perchè non apri un ristorante, cerco di spiegare loro che non è uno scherzo eccetera. Per capire cosa intendo vale la pena di leggere cosa dice Marianna Vitale, giovanissima cuoca e chef de cuisine del novissimo Sud Ristorante in Quarto, Napoli, di cui alcuni celebri cronisti enogastro vanno oramai raccontando meraviglie. Oltre ad essi, l’indegno scriba qui presente, pur tuttavia contagiato dall’entusiasmo e colpito dalla *dolce acuminatezza* di Marianna. Leggiamo le sue risposte, tra le più coinvolgenti, nitide e comunicative che sia dato di leggere.

1. Un dottorato in lingue, e una vita tra le padelle. Da dove è nato questo cambio di direzione?
In realtà il cambio di direzione c’è stato con la laurea in lingue, la vita tra le padelle c’è sempre stata. Mia madre non voleva che io facessi l’alberghiero perché la vita di cucina era, ed è , massacrante e mi ha indirizzato verso uno studio più pacifico. La pace però era troppa, lavoravo sei mesi su 12. Oggi però posso tradurmi il menù in tre lingue e quando un giorno qualche emigrato tornerà al paese natio, glielo presenterò. Lo studio mi ha aiutato a sviluppare, ahimè, un bel po’ di senso critico che, aggiunto a quello pre-esistente, mi ha rovinato la reputazione dando libero sfogo all’intolleranza che è in me.

2. La tua cucina è un concentrato di Sud. E’ più un’operazione consapevole di ricerca o una scelta inevitabile?
Né l’una, ne l’altra… E’ uno stato di fatto. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio saturo di prodotti e produttori che ben si prestano al necessario recupero della tradizione e alla divertente trasformazione versione gourmet. E’ seriamente “naturale” per noi proporre un menù di territorio e stagionale. Nonché “suddista”.

3. Domanda inevitabile: Quarto, non certo un Eden. Perché questa scelta?
Parliamone in termini eno-gastronomici.
Metti una sera a cena: mangi e bevi bene. Ti rendi conto nell’immediato della tua collocazione? Potresti essere ovunque. Una grande città, un piccolo paese, a parer mio, non fanno la differenza, quattro mura si.
Metti una sera a cena all’Eden: prestigiosa location paradisiaca, un posto da D-I-O, pochissimi coperti, 2-3 al massimo, il cameriere (viscido) ti suggerisce il top della casa e ti presentano ovviamente una mela, la spacchi ed è pure bacata!!! Si ma… il posto vale il viaggio. Si ma… quella non era la tua cena? Se hai piacere di pagare “il posto” allora sono fatti tuoi ma credo che difficilmente il giorno dopo sarai disposto a pagare per non mangiare. Non me ne vogliano i fanatici delle viste mozzafiato, chi potrebbe farne a meno, ma beato colui che preferisce saziarsi non solo gli occhi. Non si vive di solo Eden.
In termini geografici, invece, la scelta di Sud a Quarto è legata ahimè alla nostra povertà atavica (nostra in senso di sud e Sud). Si sa, il locale in periferia ha costi minori. La nostra prima grande emozione è arrivata con la verifica che la licenza di somministrazione era disponibile al comune e che quindi non avremmo dovuto cercarla al mercato nerissimo. Se in Brasile, in India, si commercia con gli organi, qui in Campania, ti garantisco che una licenza per ristorazione vale molto più di un fegato e anche di un foie gras.

4. Vantaggi e svantaggi di fare grande cucina al Sud. Quali sono le difficoltà, e quali i motivi di maggiore soddisfazione?
Parliamo innanzitutto dei “vantaggi e svantaggi” di fare grande cucina (per chi la fa s’intende, io cucino e basta!). Svantaggi: il lavoro ti pesa il triplo di una cucina comune, le ore di servizio sembrano interminabili. Devi organizzarti, spesso in segreto, per banchetti di ogni genere, dal fidanzamento alla promozione al lavoro, perché con i 25 coperti non ci campi mica!! I clienti del tuo ristorante sono tutti grandi chef, gastronomi, maitre e sommelier (da un mese o due al massimo) e nessuno va via senza lasciare un apporto correttivo-culinario: meno sale, più pepe, cotto leggermente in più, perché non ci metti questo, io lo faccio così, il vino è caldo, il produttore è un idiota, in bagno è terminato una delle 5 fragranze di sapone… proprio quella che volevo!!!
Vantaggi: la gloria?
Il motivo di maggior soddisfazione: essere rimasta a sud. Mi spiace dirlo a soli 29 anni ma è più facile partire che restare. Sei anni fa un mio amico mi propose di aprire un ristorante a Londra, troppo facile.
Questa è parte della filosofia che accompagna il nostro ristorante, ecco il motivo del nome. Sud è il nostro emblema dell’Italia che resiste, nonché il punto d’incontro di chi di una passione ne ha fatto un mestiere per necessità. E pure viceversa.

5. Quali sono i tuoi obiettivi, al di là del futuro più prossimo?
Vuoi sapere del sogno megalomane o di quello piccolo e comune?? Pardon, rileggo la domanda, gli obiettivi. Sono uguali. Primo obiettivo lontano (un anno): la cantina gigante, il salottino invernale e 2mt in più in sala (un po’ d’aria in più non fa mai male).
Secondo obiettivo lontanissimo: Sud con l’orto, la piscina, le camere. Ecologico e sempre a costi politicamente corretti. E poi.. poter condividere tutto questo con Pino* tutto il giorno…

*NdS: Pino Esposito, che divide la vita e le serate con Marianna al Sud, occupandosi della sala e dei vini.

Ho conosciuto i prodotti di Paolo Massone per quelle strane convulsioni della Rete che fanno incrociare lo sguardo per caso. Una segnalazione, una email, e mi sono trovato nel bicchiere i vini di Mairano, dove ha sede la Bellaria. Vini potenti e insoliti, ricchi di carattere, forti e tesi  come la stretta di mano di un vignaiuolo.
Paolo Massone ha le idee molto chiare. Se gli chiedi quali sono gli ingredienti del vino ti dirà senza esitazione: il vigneto. Poi certo, anche il vitigno e il lavoro dell’uomo, ma per pochi come per lui è certo che il vino si fa in vigna.
Per averne una conferma, basta assaggiari suoi vini. Il Costa Soprana, uno chardonnay intendo e privo di qualsiasi compiacenza; il travolgente Merlot La Macchia, una specie di punto-e-a-capo di ogni idea burrosa del Merlot; L’Olmetto, un Pavia DOC a base Barbera dal muscolo guizzante e vivido.
Inceppature fitte, produzione ritirata, rese moderatissime, interventi al minimo di invasività in vigna e in cantina.
Una vera scoperta. Oggi su AdG in linea le degustazioni.

Immagine: Paolo Massone dal sito Bellaria

Dopo la pausa estiva riprende la serie di appuntamenti con i professionisti del Vino.
Marta Valentini è un’enotecaria, se si può dire, di seconda generazione, e condivide con la famiglia questo lavoro che è anche una passione che è anche una filosofia di vita che è anche… beh, ce lo dice nelle righe più sotto, e molto bene. L’ Enoteca La Mia Cantina è a Padova e fa parte di Vinarius.

Si presenti. Come, dove e perchè la Sua enoteca.

Marta Valentini: nata e cresciuta a Padova, luogo in cui vivo e lavoro da sempre.
Il “Perchè” di Enoteca la Mia Cantina? Si riassume in una storia che inizia negli anni settanta e ripercorre le tappe salienti del mondo del vino. Si intreccia attorno alla grande volontà di mio padre Francesco che, in tempi non sospetti, ha creduto nelle proprie intuizioni e nei prodotti di qualità ed ha aperto la prima enoteca della città.
Alla vendita si sono aggiunti i corsi di degustazione, poi le serate con importanti wine makers, un angolo dedicato alla gastrononia di nicchia e una rete di distribuzione – consulenza per la ristorazione.
Da pochi mesi siamo mio fratello, mio marito ed io ad occuparci della gestione: “Come”? Con la volontà di mettere al servizio della clientela l’esperienza e le conoscenze di molti anni di lavoro.

1. Il mondo al tempo di internet è pieno di informazioni che riguardano il vino. Cosa chiede il cliente che entra in enoteca?

Conferme, se è un cliente mediamente preparato e se prima ha fatto un giro in rete e ha raccolto informazioni su un vino o un’azienda. Internet è uno strumento di informazione molto facile da usare, ma i clienti che poi passano in enoteca cercano di aggiungere al proprio acquisto un valore ulteriore: vogliono sapere qualcosa in più, avere la prova che le informazioni in loro possesso siano corrette: è anche un modo per testare la nostra professionalità!
Il cliente preparato, invece, che in rete ha avuto modo di approfondire vari temi, cerca una discussione approfondita. Uno dei nostri obiettivi è proprio quello di diffondere la cultura del vino, e Internet non può essere altro che nostro partner in quest’ottica. Abbiamo in cantiere il nuovo sito istituzionale dell’azienda, con il quale vorremmo contribuire a rendere maggiormente pertinenti le informazioni reperibili sul web.

2. Cantine con la vendita diretta, supermercati con cantinette e sommelier a tempo pieno. Perchè l’enoteca?

Per la stessa ragione per cui esistono le librerie specializzate o le piccole sartorie. Per quel fascino tutto speciale che emanano gli scaffali pieni di etichette, e per il piacere di accedere al mondo contenuto nella bottiglia ancor prima di bere il vino; perchè l’enoteca fornisce il valore aggiunto all’acquisto, che luoghi più generici di vendita non offrono. Perchè l’enoteca è “slow”, e nella frenesia della vita odierna è un modo confortevole di intendere gli acquisti! Perchè dà voce ad ogni produttore presente, e dà ascolto alle esigenze dei clienti. Perchè fare l’enotecario non è una professione, ma solo una questione di passione.

3. Abbinamento vino e cibo pare argomento di gran moda: qual è il grado di attenzione dei vostri clienti al piatto che sarà servito assieme al vino?

E’ una domanda frequente, quella di abbinare il vino alle portate della cena. Non credo sia solo un comportamento di gran moda, penso che il cliente dell’enoteca abbia evoluto la propria sensibilità al gusto. E così cercare l’abbinamento giusto è la naturale evoluzione delle esigenze di una clientela sempre più preparata, che ha capito, anche su nostro suggerimento, che il vino si gusta meglio se abbinato ad una specifica pietanza, e viceversa.

4. Scegliere l’enoteca per un regalo ad un appassionato, o per una occasione speciale. Verità o luogo comune?

Entrambe a pari merito, direi. Molto spesso il regalo o l’occasione sono un pretesto. Capita che il cliente torni, se si è trovato bene, e che provi ad approcciare il vino per conto proprio. O che, invece, riconosca all’enoteca il ruolo di importante consulente tutte le volte che vuol fare “bella figura” con un omaggio. In entrambi i casi l’enoteca è riuscita a svolgere il proprio ruolo di comunicatore; ha passato un concetto fondamentale: il vino è un mondo con un proprio linguaggio che è possibile apprendere, volendo, ma di cui è possibile anche, semplicemente, usufruire.

5. Infine: chi è il cliente dell’enoteca?

Appartiene ad un target “trasversale”. Non può essere segmentato in base a criteri standard come quello economico o sociale o culturale. Il mondo del vino affascina e seduce per moltissime ragioni. Io mi auguro che i nostri clienti trovino sempre soddisfazione nelle nostre proposte, indipendentemente dalle ragioni che li spingono ad entrare in enoteca. E spero anche di riuscire a comunicare loro la passione che sostiene il nostro lavoro, perchè sono convinta che sia la condizione comune a tutti gli amanti della qualità e del buon gusto. Penso che i clienti delle enoteche appartengano tutti, indistintamente, a questa categoria.

Maresa Bisozzi dell’Enoteca RE di Dolceacqua (IM), consigliere di Vinarius dal 2003, ha accettato di rispondere alle nostra domandine wi-fu, rispondendo senza nascondere le proprie idee. Chiare.

Si presenti. Come, dove e perchè la Sua enoteca.
Sono Maresa Bisozzi, ho 45 anni nata a Torino ma ho vissuto e studiato in tutta Italia ( Roma Milano Bari Savona Montecarlo ecc.). Approdo a Dolceacqua nel 1997 ed apro un’enoteca con mescita e trattoria annessa ,per una passione avuta da sempre per vino e cibo( ero già sommelier da prima che diventasse una moda e che lavorassi in questo settore).Nel 2004 entra nell’Enoteca Re una socia Raffaella Cassini,anche lei appassionata e sommelier,che mi aiuta in quello che è diventata la principale attività del negozio:distribuzione nella ristorazione e consulenze presso privati che hanno necessità di una cantina importante (siamo a ridosso della Costa Azzurra ).
Nel 2006 vendiamo il ristorante e diamo in gestione il wine bar.
Abbiamo 2000/2500 vini in rotazione quasi tutti italiani ,il nostro criterio di scelta è semplice , su ordinazione si compra quasi di tutto,in enoteca entra solo quello che piace a noi.
Il nostro è uno dei pochi casi in cui l’enoteca non è eredità di famiglia o occasione perchè non si sapeva che fare (oggi un pò tutti vendono vino) ma una scelta nata dallo studio e dal piacere di bere bene.

1. Il mondo al tempo di internet è pieno di informazioni che riguardano il vino. Cosa chiede il cliente che entra in enoteca?
Mi permetto di scindere la domanda,poichè richiede diverse risposte.

Personalmente penso che internet sia il presente in tantissimi campi,e anche se non sostituisce il piacere di leggere un buon libro, rappresenta la forma più rapida di diffusione di notizie, informazioni,idee.

Ovviamente anche nel settore enologico non tutto quello che viene diffuso in rete risponde a verità e questo rischia di creare un pò di confusione in chi legge, per cui il cliente curioso, che si informa, spesso entra in enoteca per avere conferme da un operatore del settore esperto e spesso al disopra delle parti.

2. Cantine con la vendita diretta, supermercati con cantinette e sommelier a tempo pieno. Perchè l’enoteca?
Il fatto che oggi esistano diversi luoghi in cui si proponga il vino, a volte con competenza e a volte in maniera confusionaria , non vuol dire in alcun modo la perdita di significato e di identità dell’enoteca, anzi ancora di più oggi per i produttori rappresentiamo un luogo fondamentale non solo per la visibilità ma soprattutto come strumento di percezione delle necessità del cliente finale con il quale da sempre instauriamo un rapporto di fiducia.Per il cliente invece fungiamo un ruolo insostituibile per la conoscenza del territorio, per la possibilità di avere risposte concrete alle curiosità di cui si parlava prima, per provare cose nuove.

3. Abbinamento vino e cibo pare argomento di gran moda: qual è il grado di attenzione dei vostri clienti al piatto che sarà servito assieme al vino?
Nel nostro caso avendo l’enoteca in un piccolo paese di grande attrattiva turistica ed in cui si produce vino, abbiamo una clientela locale che entra ci racconta la cena e chiede l’abbinamento migliore, abbiamo il turista che chiede il vino del luogo, ed abbiamo quella clientela a cui curiamo la cantina, la quale considera fondamentale l’abbinamento.

4. Scegliere l’enoteca per un regalo ad un appassionato, o per una occasione speciale. Verità o luogo comune?
Sempre più luogo comune, l’enoteca non è un santuario dove si rimane in religioso silenzio di fronte a cotante etichette, ma un luogo aperto accessibile a tutti, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.

5. Infine: chi è il cliente dell’enoteca?
Oddio spero che non esista uno speciale cliente da enoteca, lo sono tutti coloro che vogliono bersi una buona bottiglia di vino pensando che tutti i giorni siano l’occasione giusta.

Patrizia Signorini dell’Enoteca Cremona di Cremona apre una serie di interventi dedicati al ruolo, alla figura ed alla professionalità dell’enotecario.

Si presenti. Come, dove e perchè la Sua enoteca.

Enoteca Cremona nasce 12 anni fa come naturale espressione del lavoro di agenzia con distribuzione iniziato nel 1951 da mio padre, un toscanaccio fiorentino capitato a Cremona quasi per caso ma rimastovi poi per sempre per amore di mia madre. L’esperienza maturata in oltre 40 anni di selezione di vini e produttori da proporre al canale profesisonale della ristorazione si manifesta al pubblico privato nel 1996 attraverso la scelta mia e di mio marito di aprire una enoteca, un luogo quindi dove offrire quel patrimonio di esperienza e di conoscenza che nasceva non da un semplice commercio ma frequentazioni e collaborazioni dirette con produttori di tutta Italia. La scelta di privilegiare la proposta di vignaioli emergenti e di non seguire le mode del momento ha sin da principio caratterizzato Enoteca Cremona come un luogo di incontro, di curiosità e di conoscenza per il puro piacere di parlare di vino, di uomini e di territori.

1. Il mondo al tempo di internet è pieno di informazioni che riguardano il vino. Cosa chiede il cliente che entra in enoteca?

Con internet non si parla; si crede di conoscere e di raggiungere tutto quanto, ma manca l’uomo, manca l’incontro, il confronto, la bellezza del dialogo: tutto questo invece è racchiuso nel mondo enoteca, un mondo antico, se vogliamo, ma in realtà credo più che mai proiettato verso un futuro dove la comunicazione diretta è sostanzialmente quello che la gente vuole davvero. In enoteca il cliente è protagonista delle sue scelte; ha una idea sua, ma sempre chiede di essre ascoltato, guidato e soprattutto chiede che si dia una risposta al suo bisogno di avere, di apparire, di possedere, di sapere. Direi che il cliente esce felice per quello che ha saputo più ancora che per quello che ha comperato.

2. Cantine con la vendita diretta, supermercati con cantinette e sommelier a tempo pieno. Perchè l’enoteca?

Perchè l’enoteca è l’avamposto del produttore in ogni città, in ogni paese. E’ il chilometro zero per l’appassionato che vuole immergersi nel mondo del vino ed entra in enoteca così come entrerebbe in una libreria. L’uomo presente, l’enotecario che accoglie e racconta cosa c’è dentro a una bottiglia e dietro a una etichetta è un po’ come un Virgilio che conduce alla scoperta di un percorso culturale ed educativo che è importante, utile, e che vale per l’utente assai più di quello che gli costa. Il fatto è che la vendita del vino racchiude in sè tutta la sua cultura; è fatta di passione, di esperienza vissuta che viene riversata in un luogo ottenendo un effetto di crescita e condivisione sociale importante per il solo fatto che fa incontrare le persone. Le ricadute economiche sono evidenti: il produttore beneficia di una presenza costante in un territorio garantendo la reperibilità del suo marchio; il consumatore ha sempre qualcuno cui chiedere consiglio e che può soddisfarlo. Nessun progetto commerciale massiccio, nessun pur chilometrico scaffale di supermercato regge nel lungo periodo alla pazienza e al sacrificio ma soprattutto alla passione, alla flessibilità e all’inventiva dell’enotecario vero.

3. Abbinamento vino e cibo pare argomento di gran moda: qual è il grado di attenzione dei vostri clienti al piatto che sarà servito assieme al vino?

Diciamo che c’è un interesse non definibile semplicisticamente come “di moda” verso il cibo e quindi verso il vino che deve accompagnarlo. Non siamo ancora ad una attenzione consapevole verso il vino come alimento, ma sono stati fatti grandi passi avanti. In enoteca il cliente ha imparato che basta un poco di conoscenza non “accademica” per gustare a tavola buoni vini senza spendere un patrimonio. C’è l’occasione per stappare un sogno e c’è la quotidianità, dove sta maturando una coscienza alimentare nuova in cui il vino ha un posto proprio come tutto il resto. C’è molto da fare, ma la strada è tracciata: la qualità della vita cui oggi le persone aspirano comprende anche la bellezza del gesto di bere a pasto il vino giusto.

4. Scegliere l’enoteca per un regalo ad un appassionato, o per una occasione speciale. Verità o luogo comune?

In enoteca si entra per la prima volta per lo più per fare un regalo: se l’enotecario è bravo e riesce a dialogare con la persona, questa ritornerà per altri regali fino a quando comprenderà che la cosa più bella è entrare in enoteca per se stessi. E’ un traguardo non ancora raggiunto, ma siamo in cammino…

5. Infine: chi è il cliente dell’enoteca?

Non ho mai voluto che la mia enoteca diventasse una gioielleria o la versione tridimensionale di una guida: ho immaginato semplicemente un luogo dove tutti potessero entrare e sentirsi parte di questo mondo. Da me entrano molti generi di persone, meno magari quelli anche molto danarosi ma col naso all’insù…Entrano giovani, anziani, professionisti, operai, chi spende tanto e chi spende poco: il mio cliente è qualunque persona abbia rispetto e passione per il vino perchè il mio compito è capirlo e rispondergli, dandogli una buona ragione per ritornare. L’enoteca dunque è un luogo per tutti e gli enotecari lo sanno. Il pubblico di oggi, nonostante le tante sirene, ci sta dimostrando che è proprio così.
Indubbiamente l’impegno personale ed economico è enorme e oggi si cammina su una lama sottile, ma è una sfida imprenditoriale che merita di essere affrontata, magari anche gettando qualche sasso in piccionaia, nel senso di far valere la professionalità degli enotecari. E a questo proposito sono certa che la clientela che spinge le nostre porte, che ci chiama e che ci mette alla prova è più avanti di un sistema economico che ora come ora non ci rende facile la vita.

In fondo nutro un sentimento di profonda comprensione per le femmine di Essere Umano che cercano di moderare la naturale incompatibilità con i veicoli automobili a quattro, due e tre ruote.
Con il mio corredo di 80 mila kilometri all’anno e la mia bella patente DE (autoveicoli per il trasporto di persone superiore ad otto, anche con rimorchio, ed autotreni, autosnodati ed autoarticolati, furgonati e telonati di massa superiore a 35 q.li) mi sento di rendermi utile con questa piccola rubrica dedicata alle signore al volante, con piccoli suggerimenti che potrebbero essere di notevole aiuto nelle manovre di emergenza.
Oggi parleremo degli ostacoli in movimento: ad esempio un motociclista che in fase di sorpasso azzardato in curva cieca si presenta di fronte al veicolo invadendo la propria corsia di marcia. Com’è del tutto ovvio tale comportamento è del tutto esecrabile: ma chi siamo noi per dire chi è Caino e chi è Abele? [op.cit] e ci limiteremo a valutare le contromisure.

Questi comportamenti & manovre NON favoriscono la riduzione delle probabilità d’impatto con l’ostacolo in movimento:
1) Premere con forza e continuatamente l’avvisatore acustico (clackson)
2) Abbassare il finestrino e sgridare il motociclista che procede in senso contrario
3) Abbassare il finestrino e urlare improperi alla volta del motociclista
4) Gridare frasi sconnesse all’amica con cui si sta parlando al cellulare
5) Sterzare violentemente prima a destra e poi a sinistra abbattendo l’ignaro ciclista che procede per la sua strada

Questi comportamenti & manovre in alcuni casi possono ridurre le probabilità d’impatto con l’ostacolo in movimento
1) Alzare il piede destro dal pedale più a destra, che gli appassionati chiamano familiarmente “acceleratore”
2) Porre il piede destro sul pedale centrale, che gli appassionati chiamano familiarmente “freno”, e premere con forza sufficiente a rallentare la marcia del veicolo
3) NON porre il piede sinistro sul pedale di sinistra, che gli appassionati chiamano familiarmente “frizione”, per favorire la decelazione
4) Abbandonare momentaneamente il cellulare e tenendo saldamente il manubrio con entrambe le mani, cambiare dolcemente ma rapidamente direzione spostandosi leggermente verso destraò La destra è la mano che normalmente impugna il cellulare.
5) Continuare a guardare avanti, abbandonando propositi didattico educativi nei confronti del centauro, e possibilmente schivando l’ignaro ciclista che procede per la sua strada.

Per oggi è tutto.
Ringrazio della cortese attenzione, e rimando alla prossima puntata in cui tratteremo di Manovre di Parcheggio.

Immagine: tonnetti.org

Poteva mancare in questa intervista collettiva il più intraprendente, entusiasta e inossidamile fomentatore di roba wi-fu in rete? Eccolo pronto al cimento, Filippo Ronco. Tra la nuova versione di TigullioVino e la nuova release di Vinix, trova il tempo di rispondere. Imperdibile la numero tre.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
Il vino italiano si è dato una calmata. Circolano strani listini fantasma a prezzi – stracciati – quasi imbarazzanti ma non lo può dire nessuno. Le cantine sono ancora in buona parte piene, diminuisce secondo me il consumo di massa a favore del consumo di nicchia, pur con le dovute proporzioni.

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
Preferisco chi sta in disparte a coltivare il suo genio. Sinceramente non è il mio ambito di lavoro. Da uno sguardo semplicemente appassionato mi sembra ci sia – finalmente – un ritorno alla concretezza. Credo che i locali che più di ogni altro stiano sopravvivendo bene alla paventata crisi siano quelli con lunga tradizione alle spalle, grande materia prima, cucina di territorio non troppo rivisitata. Più sostanza in pratica e meno “fuffa”. Un desiderio infine: prendiamoci tutti meno sul serio.

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
Internet c’azzecca con tutto. La mia teoria spicciola ? Il mondo ruota intorno a donne, vino e cibo, fonti di piacere, gioia e soddisfazioni. In quest’ottica cibo e vino, on o offline assumono un’importanza quasi strategica per il benessere quotidiano. Internet aiuta a raggiungerlo questo benessere perchè è veicolo di conoscenza e quindi consapevolezza. Tutto il resto viene di conseguenza.

E’ un fatto: c’è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
Personalmente sono piuttosto insofferente per natura ad ogni tipo di restrizione, forse perché credo di essere in grado di non arrecare fastidio ad altri. E’ un problema serio comunque, soprattutto a sentir parlare gli amici ristoratori. L’unico sistema a mio avviso sarebbe predisporre dei servizi efficienti che consentissero da un lato al consumatore di poter godere pienamente e non in modo castrato dell’uscita al ristorante e dall’altro al popolo della strada di non rischiare nulla. Parlo di servizi pubblici ma anche privati legati ai ristoranti. A mio avviso potrebbe essere uno dei tanti “nuovi” lavori per i quali molti si stanno attrezzando per andare avanti.

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?
Cultura, consapevolezza delle proprie origini, prospettive ancorate alla propria storia.

Zonin, che dice tutto a tutti. A primo acchito – e mi perdonerà, lui, l’ardire – sembrava che quel blog dal titolo caramelloso Wine is Love fosse un insipido intervento di marketting, di quelli costruiti a tavolino dalle agenzie in gamba. Invece prima l’iniziativa del Wine Tasting Panel, poi una certa disponibilità al dialogo mi hanno fatto sorgere il dubbio che dietro la faccenda ci fosse, che so, un essere vivente.
Allora con tutto il mio corredo di fazza di bronzo ho chiesto allo Zonin Francesco di partecipare a questo mio giuoco delle 5 domande: sorpresa!, ecco qui le risposte, ed interessanti assai.  Il maiuscolato è dell’Intervistato.
PS.: da oggi la mescita sarà solo BTG.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
La risposta dovrebbe essere ancora più articolata di quanto lo sarà, perchè il vino è uno di quei pochi prodotti che ha al proprio interno una segmentazione di consumo e di prezzo assai ampia. Non c’è dubbio che l’Italia abbia fatto negli ultimi 20 anni un salto qualitativo senza precedenti e probabilmente difficilmente replicabile da altri Paesi.
La qualità ERA condizione necessaria e sufficiente per ottenere il meritato successo sul mercato. OGGI la qualità è pura condizione necessaria per presentarsi al mercato, ma non è più sufficiente.
Gli operatori danno per scontato che il vino sia buono. Oggi la condizione sufficiente si chiama DISTRIBUZIONE e COMUNICAZIONE. Il mondo del vino (mi riferisco al mercato mondiale di consumo) può essere visto come una clessidra, alla cui base ci siamo noi produttori (circa 35.000 solo in Italia), dalla parte opposta siedono i consumatori (italiani, americani, giapponesi, ecc…), in mezzo c’è la distribuzione.
Ora, mentre la numerica dei produttori e consumatori cresce, quella dei distributori diminuisce, ed in maniera esponenziale negli ultimi anni. Questo porta ad una naturale selezione dei marchi che avranno ACCESSO AL MERCATO, per cui se il focus dei molti produttori è stato concentrato sulla qualità dei propri prodotti, oggi gli stessi dovranno focalizzarsi parallelamente sulla propria rete distributiva e gestire in modo più moderno e manageriale i rapporti con i propri partners in Italia e nel mondo.

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
Da produttore non posso che ringraziare la ristorazione italiana per quanto ha fatto per la diffusione e la cultura del vino di qualità in Italia e nel mondo. Come il settore enologico, quello della ristorazione è stato ed è tuttora in una movimentata fase di cambiamento, ma credo che le direzioni intraprese siano molto simili. Si punterà a materie prime di grande qualità, legandosi alla tradizione ed al territorio ma tenendo sempre un occhio aperto al futuro e alle nuove tendenze.

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
Da quest’anno ce n’è pure uno in più… Il mio! Scherzi a parte, credo Internet stia portando enormi benefici sia al consumatore che può condividere le proprie esperienze e i propri pareri, sia ai produttori/chef che hanno un dialogo diretto e senza filtri con i propri clienti/consumatori. Io ad esempio sto costruendo un dialogo con sommelier, critici, ristoratori, altri produttori, appassionati di vino in un modo che non sarebbe stato possibile prima di Internet.

E’ un fatto: c’è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
Siamo uno dei pochi Paesi al mondo dove il BTG (By the Glass) non è una pratica molto diffusa. Credo che un bicchiere di buon vino di qualità durante il pasto o la cena faccia parte della nostra cultura e rientri dentro i giusti limiti. Inoltre penso anche alla persona che accompagna il guidatore e non sarà tenuta a guidare ma che non si permette di stappare una bottiglia (o una mezza bottiglia). Basterebbe fare un piccolo test, ma se funziona in tutto il mondo non capisco perchè non debba funzionare nella patria del vino, purchè di qualità.

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?
Di tante chiacchiere che non portano a niente. Abbiamo solo bisogno di fatti, ed in fretta.