Cucina degli avanzi, cucina del genio. Da secoli è così: la cucina degli avanzi ha sempre espresso i più alti livelli di creatività.
Certo, puoi invitare a cena gli amici e stupirli con un bue con dentro un cinghiale con dentro un coniglio con dentro una pernice con dentro un ghiro con dentro un’allodola, o magari con una composizione di aragosta, caviale, ostriche e foie gras, e già che ci sei due fettine di tartufo bianco d’alba.
Oppure puoi tentare di non sprecare ottimi ingredienti che ti sono avanzati per sovrabbondanza.
Allora immagina di aver ammannito ai tuoi commensali una bella orata pescata da un chilo emmezzo, di quelle che quando passi alla cassa ti si piegano…
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Di tutti gli ardimentosi sentieri della cucina italiana uno dei più praticati è quello delle paste ripiene: e l’unico limite ci è noto nella fantasia del cuoco se non più probabilmente nella pazienza dei commensali manducatori.
Per meglio sperimentare la qualità del tuo preparato attrezzati perciò con un paio di minori, possibilmente minimi: se spazzoleranno il piatto, sarai riuscito nel tuo intento.
Per questo avvitamento d’acqua dunque impasta 3 parti scarse di farina zero e 1 parte di semola di grano duro, entrambe setacciate con cura, con due uova della migliore qualità. La pasta dovrà apparirti compatta, liscia ed elastica, ma mai meno che fresca. Copri…
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Tra tutte le arti culinarie quella con cui puoi prenderti meno confidenza è di certo quella pasticcera. Qui l’improvvisazione è consentita entro limiti strettissimi, più imposta che guidata da posologie quasi farmacistiche. E centotrentagrammi di questo e duecentoventi di quello, e i minuti da cronografare e la temperatura da azzeccare.
In tutto questo c’è un che di avventuroso che rende il dolce una seducente tenzone per il cuciniere indisciplinato. Ti capiterà quindi di vedere per ben più di una volta lo stampo restituire un arnese che si sgonfia in un soffio, o un’appoggiatura più gommosa, o che altro.
Però non demorderai, magari ricominciando dalle…
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Procurati due bei peperoni Quadri di Casale, uno rosso e uno giallo, che siano gonfi e croccanti. Dimezzali e riduci una metà in dadini, l’altra mettila a parte.
Fai andare un porro tritato grossolanamente in un cucchiaio d’olio: aggiungi poco brodo vegetale e i peperoni precedentemente preparati. Sala con poco sale integrale e lascia andare a fiamma dolce per una mezz’ora, a capo scoperto, affinchè le verdure siano pronte a disfarsi.
In due casseruole separate nel frattempo metti l’altra metà dei peperoni, fatti a grossi pezzi, con un mestolo d’acqua. Fai stufare con il coperchio senza aggiungere altro condimento.
Frulla separatamente per mantenere…
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Sentirai un gran stormir di fronde a proposito della carne bovina, che pare non essere di moda. Potrai altrove informarti dei pro e dei contro produttivi, ecosostenibili, economici e nutrizionali, ma di certo riporterai l’idea che convenga moderarne il consumo quanto possibile. Ergo ti lascerai tentare con decrescente frequenza, e opterai per averne di meno, ma di meglio: che è sempre buona regola.
Dunque una qualche ottima macelleria “commerciale” ti potrà rifornire di un bel filetto di Angus, magari di produzione argentina, che ha qualche atout rispetto agli scialbi vitelloni che spesso trovi nei banconi del supermercato.
Certo ci sono ottimi tagli nazionali…
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