Il pesce spada, sempre più raro è prezioso quando oggetto di pesche epiche con le feluche nello Stretto, si trova facilmente sui banche delle pescherie grazie ai “palamitari” che consentono una raccolta intensiva e quindi a prezzi praticabili.
Se fai farte della genìa dei golosi che trovano la carne di questo nobile animale un po’ asciutta e cotonosa se troppo lavorata al fuoco, prova ad ipotizzare una preparazione e crudo che ne esalti il sapore particolare.
Ricava quindi una cubettata dal trancio freschissimo, e sottopponila ad una marinata di solo succo di mandarino: un’ora a temperatura di frigorifero basterà.
Scalca dalla buccia di mandarino la…
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Sarà pure la volta che al tuo tavolo siedono curiosi golosi, e non Gargantua: potrai dunque ammannire loro un piatto di spensierata gajezza e sobria levità, seppur di non agevolissima realizzazione.
Per partire l’ombrina, passata in padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio vestito: cinque minuti per parte bastano per spellarla e disossarla: dalle carni ricava un leggerissimo ragout che aromatizzerai con alcuni capperi dissalati e ben strizzati.
Nella casseruolina con i bordi alti fai andare uno scalogno tritato con una fettina di lardo ben battuta, magari bagnando con qualche goccia di vino rosso corposo. Nel solito modo depriva della buccia i Sammarzano,…
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D’autunno inoltrato, con le zucche barucche in pieno rigoglio, avrai la tentazione di sperimentarne usi ultronei. Ecco dunque una pasta asciutta ma non troppo, da scaldare una giornata di mezzo sole, di quelle gialle struggenti che sovvengono raramente e vanno perciò santificate con una piccola festa dei sensi.
Apri la zucca e falla in tocchi, deprivandola dei semi. Mettila al forno preriscaldato a 180° direttamente sulla placca protetta da un foglio di carta apposita, cuocendo per almeno un’ora. Lascia poi paidire altrettanto, che s’addensi e burrifichi nel suo zucchero.
Dal porro prelela prima foglia, praticando un lieve taglio verticale da cima a fondo….
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Piatto della domenica, piatto opulento ma povero, povero ed opulento. Da un’ispirazione campana ancor più che partenopea, tratta da qualche souvenir di viaggio: gli essenziali de La Maschera ad Avellino o il ragù di lardo della Fenesta Verde di Giuliano in Campania.
Semplice, quasi banale da realizzare tanto da non richiedere descrizione degli ingredienti, ma difficile, difficillimo da calibrare.
La partenza è un battuto di lardo di ottima qualità. Prediligerai un lardo stagionato non troppo conciato: Arnad o Colonnata sarebbero eccessivi, ma una bella referenza di cinta senese, ad esempio, o di lardo nostrano aromatizzato con pepe ed erbe ti regalerà emozioni.
Lo…
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Tempo di crisi, cucina di crisi: cucina d’avanzi e di pochi minuti, per risolvere in gloriam un pranzo domenicale, o un’occasione con gli amici.
T’è avanzata un certa quantità di lampuga: i ritagli, le nuche, i guancini, le code, i sottofiletti. Rendili a dadini piccoli, in attesa dell’uso.
Nel frattempo fai andare un cipollotto Tropea tagliato sottilissimo con un cucchiaio di buon olio evo e i capperi dissalati e strizzati. Aggiungi appena una mezza tazzina di Marsala per ritirare.
Nel tempo in cui metti a lessare la calamarata di Faella, formato del tutto seducente, passa in padella quattro pomodorini aperti in quattro, e saltali bagnando con un po’…
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