Il mio vino è Varius 2008: un blend di 2 parti di Negramaro, 1 parte di Cabernet Sauvignon, 1 parte di Merlot. Va bene, perché dicono che il Merlot sotto il Po è vietato: e le cose proibite hanno tutte un loro fascino irresistibile.
Il Varius è nero, denso di frutti rossi conservati al naso; non privo di qualche ombra umida e pruriginosa. Il sorso ha questo attacco progressivo, che sboccia nel mezzo non rinunciando ad una piccola scossa elettrica sul finale, verdeacida.
Obiettivo per l’abbinamento: uscire dalla retorica delle pittule e dei pezzetti di cavallo: cercare una referenza che chiamasse i frutti nel piatto, e fosse servita così. Poi negarla, irresponsabilmente.
Allora…
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Stiamo parlando di metafiction. Stiamo parlando di replicare a mille chilometri di distanza una pietanza andata in onda nelle fumiganti cucine di Quarto, chez-le-chef Marianna Vitale. In breve: è una riesecuzione, nemmeno una cover, di uno dei piatti più riusciti della giovine cuoca di SUD Ristorante.
Diciamolo dunque, un plagio autorizzato.
La faccenda inizia con i calamari: da sbudellare brevi manu, strappandone letteralmente le interiora. Tieni tutto: salvo il saccottello giallo che rischia di regalare brividi amari. Dovrebbe trattarsi del liquido riproduttivo: ma date le mie nulle conoscenze di cefalopodozoologia mi astengo dall’asserirlo.
Allora, ammucchiate…
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Adoro il gelato alla nocciola. La mia coppetta – non sono uno da cono – ha sempre nocciola, e pistacchio. Sono l’essenza stessa della gelateria, assieme all’altra combinazione crema-cioccolato. Due combinazioni dalle quali non si può prescindere: ma prediligo la prima.
Da giovine il pistacchio era una cosa verde fluorescente: ora con l’avvento delle snob-gelaterie il gusto ha riconquistato il suo colore naturale, un po’ più cupo e livido della cugina tonda: che forse preferisco, in assoluto. È un sapore più convenzionale, e quindi più soggetto all’omolazione: la trovi spesso saporita di manici di cestino di vimini, di corde …
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Ancora risotto? Eppure non è mai finita l’infinita variazione sul tema della mitologica minestra. Basta una sfumatura, un niente per spostare l’ago di qua e di là, portando il cucinatore e l’assaggiatore altrove.
L’altrove del risotto di oggi è sottocasa: per nulla esoterico, solo: buono. In queste prime giornate freddoline, ancora fulminate di luce, il segno del vapore è quasi casa.
Hai lo scalogno, e lo riduci a listarelle sottilissime. Lo fai andare in poco olio, a fuoco bassissimo, e allunghi con poca acqua bollente quando ritira. Metti due gocce di balsamico, e guardi abbronzarsi le lamelle, tenendo mosso con i cucchiaio di legno.
A parte fai bollire…
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Il pesce spatola, altrimenti detto sciabola, a vederlo nella Pescheria di Catania è una meraviglia. Questi serpenti che paiono passati alla pressa livella che s’attorcigliano, splendendo argentei.
Certo, è spettacolo cruento, in qualche modo attraversato dalla ferocia arcaica della pesca: ma il turbinio di voci colori odori all’ombra della fontana dell’Amenano restano infitti nella memoria.
Raro invece a trovarsi sui banche delle nostre pescherie, e quando si palesa, vige la regola dell’arraffo. Non costa nemmeno più tanto poco, che una volta la signora del banco quasi te lo lanciava addosso: ora viaggia a 16.90, che non son patate.
Buonissimo …
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