Ho avuto occasione di assaggiarlo un pajo di volte in Casa di qualche bravissimo chef: in contrappunto o in giustappunto, ma sembre magno cum gaudio. Dunque l’occasione è ghiotta per mettere sotto pressione la mia personal galataia e vedere l’effetto che fa [cit.].
Fatto a fette che l’hai, il sapido ed olezzoso formaggio, ponilo al fuoco bassissimo con la giusta misura di latte, rimescolando con cura. Occorrerà un buon quarto d’ora affinchè il composto raggiunga una cosistenza cremosa. Nel frattempo in due cucchiai d’acqua fai sciogliere un cucchiaio colmo di zucchero, ottenendo il suo bel sciroppo. Ritira dal fuoco entrambe le casseruole e miscelale…
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Sto già ridacchiando al pensiero delle facce dei miei 9 assidui lettori: vodka? si chiederanno catafottendosi dalla sedia al pensiero delle famigerate penne alla vodka da cui nessuno è uscito illeso negli anni settanta.
Eppure alla fine non è male, pur tenendo conto della modesta genesi della materia: terrificato dal banco del pesce ripieno solo di robetta dilavata e costosissima, mi sono arreso al prodotto argentino e decongelato. Ebbenesì. E dirò: non è un granchè, per 20 euroni il chilo.
Certo, pur’io vorrei solo mazzancolle pescate con i denti da vergini discinte nel solstizio di primavera: ma tant’è, la fiammeggiatura lenirà – seppure solo parzialmente…
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Per la gioia di grandi e piccini: frittura! Taglia le patate novelle sbucciate per il verso corto con la mandolina a 1mm di spessore, avendo cura di non affettare il pollice assieme al gustoso tubero. Porta l’olio di semi di girasole a temperatura bella calda, e immergi le chips. Seccante, ma garanzia di successo, sarà immergerle una ad una, dopo averle separate. Cuoceranno rapidamente, ma lascia che prendano colore fino a quando saranno lievi e croccanti. Scola dirattamente con la schiumarola, poi preleva e passa saltando nella carta da cucina, senza premere che sono friabili e si spezzano. E’ questo il momento giusto per aggiungere anche il sale, a piacere.
Sfiletta le…
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Ti trovi tra le mani questo riso “semilavorato”, che significa una via di mezzo tra il risone e quello che siamo abituati a vederci biancheggiare nel piatto. E’ piuttosto bigio, quasi livido, ed ha – nella declinazione delle Cascine Orsine di Bereguardo – una temibile richiesta di cottura per 25/30 minuti.
Dedici allora di far andare tre cipolline di Tropea, quelle oblunghe, privandole della prima foglia: tagliale villanamente, che dovrai poi frullarle. Poco olio, un mezzo bicchierino di vino Bianco Dolce, poco sale. Quando l’avrai sfranta, aggiungi due o tre gocce d’Aceto Balsamico poi passa al frullatore.
Con le foglie avanzate di…
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C’è una gran letteratura sulla decorticazione dei peperoni: resta un esercizio particolarmente insulso, antipatico e perditempo. La mamma insegnava a scottarli sulla piastra, per poi togliere la pellicola accartocciata: ma il peperone così risulta appunto, grigliato. Prova allora una tecnica rustica e imperfetta, ma efficace: sbollentati i peperoni per tre minuti dopo averli mondati dei semi e delle cartilagini, stendili sul tagliere e sfilettali con un coltello lungo e affilatissimo. Ci sarà un po’ di concumo, ma te la caverai entro il mese.
Nella padella avrai fatto andare lo scalogno tritato bene con una piccola fetta di lardo battuta e un cucchiaio d’olio….
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