Ogni volta che faccio il purè penso ineluttabilmente alla mamma: la miglior mamma del mondo e la peggior cuoca del mondo. No, una delle tre o quattro peggiori. Ma non perchè cucinasse male: perchè odiava cucinare. Anzi, odiava la cucina proprio, come luogo fisico. Era per lei un luogo di sofferenze, fatiche e sopraffazioni. E non senza un qualche fondo di ragione: cucinare significare fare cose sazianti, da mangiare ma soprattutto da preparare in fretta. E che fossero pronte alle 1205.
Invece fare il purè è veramente una sciocchezza. Se cuoci le patate a vapore, già aperte a tocchetti, in venti-venticinque minuti te la cavi.
Per un attimo mi dimentico il vellutato e fiocchettoso …
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In crisi da lievitati per contingenze time consuming, mi accorgo ier sera che sono a bada del piccolo principe che il pane è finito. Lui non mangia la pasta al pomodoro se si vedono le bucce. Pater numquam, mi dico, mentre rovisto nella dispensa alla ricerca di sostituti. Nisba.
Impastiamo, allora. 400g di mischione, mezzo rimacinato e mezzo semintegrale con cruschello. 300g d’acqua del rubinetto e 1g di lievito. L’eperimento è questo: siccome mi sono stufato di buttare ogni volta il residuo del panetto di LdB, l’ho congelato. Gratto piccole porzioni con il coltellino dal blocco gelato e lo sciolgo nell’acqua con una punta di cucchiaino di miele di carrubo….
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Riso in tutti i modi, gelato in tutti modi: due delle preparazioni più versatili che si incontrano, sulla suggestione dolce-salato, dolce-agro, e la compostezza freddo-caldo. Strumenti ormai consueti dell’espressività in cucina che hanno abbandonato il primo compito di stupire e ormai si allenano solo a piacere.
Prepara il gelato, partendo dal formaggio. Lo taglierai a dadini e lo scalderai sul fuoco assieme al latte ed allo zucchero. Le proporzioni sono 3oog di zola, 100g di latte e 80g di zucchero. Molti esecutori suggeriscono anche il baccello di vaniglia, che io però trovo complessivamente ultroneo.
Ottenuta la colatura, che sarà piuttosto liquida, conviene dare…
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Il mio amato spatola: eccolo pronto da sfilettare. Operazione tutto sommato non impossibile anche a genti come noi, che non siamo maestri sushi e maneggiamo i coltelli con la circospezione dovuta.
Dai lembi della bandiera ricava tranci quadrati: dovrai scottarli con una breve permanenza nella padella calda, su ambo i lati, ad iniziare da quello interno. Un minuto per lato, anche meno.
Prima di tutto ciò però avrai preparato la crema di fagiuoli corona. Per prima cosa hai stufato un po’ di cipolla, sedano, carotina, aromatizzando l’olio con aglio fresco e rosmarino. Immetti un terzo della scatola di fagioli (evabè, oggi andiamo di scatolame) nel soffritto assieme ad…
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Con il barattolo di ricci tra le mani sono come un bimbo: felice e urgente. Ho urgenza di avere un fornello una pentola una padella e un bicchiere di vino bianco schietto. Ho urgenza di scambiare liquidi organici con questa meraviglia della natura: li guardo con occhio concupiscente attraverso il vetro del barattolo che li contiene. Un bicchiere, duecento ricci, sei porzioni, a essere micragnosi. Quattro a volersi sozzare la coscienza con una specie di genocidio: duecento!
Metto in opera i Vermicelli dei Campi, iniziando la ronda del piacere (che a mezzanotte va con mille capinere) già da quella scatola meravigliosa: che la apri e pensi in quali mille altri modi la potresti usare, e riusare….
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