Che noia. E anche un po’ di amarezza. Pensavo e speravo che l’ opportunità finalmente offertaci da Paolo Marchi di salire sul palco di Identità Golose potesse spronare tutti (giornalisti, blogger o commentatori) a interessarsi alla cucina di….. (mettete voi il nome).

E invece, nella maggior parte dei casi, stabilito che siamo tutte brave e interessanti,  di noi si parla solo in termini di “comparaison“. Praticamente sembra che la nostra esistenza sia determinata dal paragone con altri chef. Chiaramente uomini. Bah.

Ringrazio Identità Golose e i blog, tra cui questo, che invece hanno parlato del contenuto degli interventi delle chef donne. Altre testate, che spesso si ritengono superiori ai blog, hanno invece taciuto. E qui aggiungo un altro bah. Ribadisco quanto ho sempre detto: Non esistono cuochi uomini o donne. Esistono cuochi, stop. Ed inoltre, il fatto che io abbia un sous chef uomo significa esattamente questo: Io non ghettizzo, ho scelto chi mi sembrava più adatto. Punto e fine della storia.

Una delle due ricette che ho presentato a IG, con il solo scopo di far capire la mia cucina, è il “pastrami di lingua”. L’estate scorsa mi sono intestardita e ho deciso di voler approfondire la tecnica di preparazione del pastrami che notoriamente si fa con il brisket o, più raramente con altri tagli di manzo. Grazie al preziosissimo aiuto di Nicola Farinetti e Mario Batali, che ringrazio ancora una volta, sono riuscita ad entrare per giorni in 3 cucine di New York. Sono stata indirizzata in questi tre locali perchè due di questi propongono un pastrami, così detto, moderno mentre il terzo è l’emblema di quello tradizionale. Insomma, una bella panoramica.

Tornata a Roma mi sono adoperata e ho iniziato ad applicare e modificare quelle tecniche con vari tagli di carne, spezie… Cercavo tra il quinto quarto per onorare la tradizione laziale, adoro la lingua e alla fine l’ho scelta perché mi sembrava la piú adatta. Volevo anche rievocare  il gusto del sandwich di pastrami, tra i miei preferiti, ma italianizzandolo. Insomma, un boccone per andare in giro per il mondo sebbene saldamente ancorati al Lazio.

Del pastrami mi piace sentire prima il pane, poi la carne, anche un po’ salata, il pungente della mostarda possibilmente scricchiolando i semi tra i denti ed infine l’aceto del pickled cucumber. Se posso esagerare aggiungerei anche una bella birra.

Dopo varie prove sui tempi di marinatura (il pastrami richiede sino a 3 settimane, io lo faccio di 1 considerando la tipologia e la pezzatura della carne) e sulle spezie da usare, sulla temperatura e sui tempi di cottura, sono finalmente soddisfatta. Oggi lo servo con ciauscolo, una giardiniera e un gelato alla senape, finocchietto e foglie di mostarda. Il tutto a ricordare un bel Pastrami sandwich.

Pastrami di lingua, ciauscolo, gelato di mostarda

Preparare una marinatura con:
2,2 L acqua
25 gr zucchero di palma
2 gr sale rosa
160 gr sale
1,2 gr zenzero in polvere
1 foglia alloro
1 spicchio aglio

Tostare prima le spezie: pepe nero, peperoncino, chiodi di garofano, semi mostarda, coriandolo, allspice, ginepro.
Aggiungerle alla marinatura e far raffreddare

Prendere 1 lingua di vitella, sciacquarla bene sotto acqua corrente e eliminare le parti piú sanguinolente (alla base). Lasciarla in marinatura in frigorifero per una settimana. Eliminare la marinatura e cucinarla, sottovuoto per 12 ore a 72 gradi. Eliminare la pelle, abbattere di temperatura e conservarla sino allʼuso.

Gelato alla senape:
3 tuorli uovo
3 uova
300 gr panna
70 gr latte
5 gr sale
30 gr zucchero
50 gr semi mostarda scuri e chiari (tostati e fatti fermentare prima)
Preparare una crema inglese. Raffreddare e passare in gelatiera.

Giardiniera:
2L aceto bianco
1L acqua
110 gr sale
120 gr zucchero
un sachet di peperoncino, ginepro, 1 chiodo di garofano, pepe nero
Sbollentare 5 ravanelli, 1 rapa bianca tagliata a spicchi, zenzero a fette, 1 cipolla rossa tagliata a spicchi sfogliati, separatamente.
Conservare nel liquido fino a quando necessario. Fiori dʼaglio, foglie di ravanello e finocchietto.
Buccia dʼarancia esiccata.

Affettate sottilmente e in una bowl mischiate con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Disponete sul piatto con due fette di ciauscolo di Visso alternato, giardiniera, polvere di arancia, gelato alla senape, fiori ed erbe.

NdR: La foto è tratta dalla lezione di Cristina Bowerman a Identità Donna 2012

Oggi è la giornata di Identità Golose. La manifestazia milanese raccoglie attorno a sè l’iradiddio della gastronomia italiana, e non. E aggiungerà anche cose di vino, e altro e altro.

Per un pranzetto della domenica non identitario (cioè per coloro che a Milano non ci saranno) ecco una piccola cosa che da una certa sodisfazione, soprattutto se l’unica ricciola ammannita dalla pescivendolista è in tranci: che l’animale era colossale, e trovare chi svaligi un ufizio postale di provincia per comprarsi un pesce è infequente.

Allora visto il pescione a tranci, me ne approprio. Due dita delle mie di spessore, circa 4 centimetri. Li passo in padella a temperatura làvica per un minuti per parte, poi ne affetto.

Nella pentola d’acqua salata passo le foglie di spinacio, private di costole troppo legnose. Un minuto, due al massimo. Poi alterno una foglia a una fetta di ricciola.

Completata l’impaginazione, arricchisco con olio aromatizzato al mandarino e poca buccia, pepe, olio buono e pepe appena pestato.

Mando in tavola con un bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi Villa Bucci, e se non è riserva godi uguale.

Il Cucchiaio d’Argento è un tomo di mille-e-dispari pagine che da più di cinquant’anni campeggia nelle case e enlle librerie italiane come una summa culinaria di base.

Attraversa l’italia come un coltello nel burro, riportando piatti classici e regionali, con una patina vagamente fanè che ne costituisce anche il fascino.

Dalla penultima edizione ho preso questa torta, che nasce sbattendo due uova intere, in cui aggiungere 140g di zucchero, una bustina di lievito vanigliato e una presa di sale. A seguire, 125g di yoghurt magro, 170g di farina bianca e altrettanti di farina gialla di mais da polenta..

Un cucchiaio d’olio servirà ad ammorbidire, ma l’impasto pare debba restare appicicaticcio, molle ma non liquido. Sulla superficie i cristalli di zucchero di canna, che conferiranno fragranza alla crosta.

Uso lo stampo di silicone per infornare a 180° per 40 minuti, più 10 a forno spento. A seguire zucchero a velo sul piatto, e un bicchiere di Cari rosso dolce frizzante di Balbiano.

La mitologia e la quotidianità: l’hamburger come lo conosciamo e la “svizzera” che all’inizio si chiamava così, quando c’erano ancora le cinquecento lire di metallo.

L’idea è quella di coniugare un Hamburger di grande qualità di carne di cavallo, e allettarlo con tutti gli ammennicoli del panuozzo da Fast-Food: pane, cipolla, mayo, ketchup.

Mayonese fatta con: tuorli, sale, senape, limone, olio di arachidi (venghino, venghino signori con l’olio d’oliva!)

Ketchup: salsa di pomidoro la migliore cha hai, cipollina-carotina-sedanino tritati finissimi ed essudati a fuoco minimo nell’olio, un mezzo spicchio d’aglio insieme. Poi alloro, timo, cannella, paprika, poi aceto. Io usato un “aceto balsamico” di serie C da supermercato, che tanto la fine che deve fare è quella: ma va bene, fino a trovare l’equilibrio van fatti assaggi ripetuti. Aggiungi un cucchiaino di zucchero, poco sale, poco pepe e fai andare per un’ora. Frulla tutto e passa al colino. Pronto.

Hai preso una cipolla di Tropea, e l’hai spadellata con poco olio e un niente del balsamico di cui sopra.

Il pane è un rimacinato pugliese, tagliato in forma tonda ed arrossito su entrambi i lati.

La carne – macinata dal macellaro – finirà nella formina tonda in modo di raggiungere una discreta altitudine, diciamo tra i due e i tre centimetri in attinenza alle tue esigenze di rossore. Preleva la forma e avvolgi attorno una strisciolina di cartaforno, che non superi in altezza la polpetta.

In padella la passerai tel quel, toglierai la carta e girerai ad abbrunire anche l’altro lato. Un minuto prima di averlo pronto spegni il fuoco, deponi alcune scaglie sottili di P.Reggiano e incoperchia per un minuto.

Nel frattempo impagina il piatto con una virgola di ketchup, su cui puoi lasciar cadere poche scorzette di mandarino; posa il disco di pane caldo, con un moticchio di cipolla; sopra l’hamburger con il formaggio; sopra la mayo.

Manda in tavola con il prodigioso Incantu, Vermentino di Sardegna da Gostolaj.

Se ne vedono di tutti i colori, per le feste. In pescheria più d’ogni: anche pescivendolài gettati nello sconforto dai banchi enormi acquistati al prezzo di una fornitura di cadmio radiattivo che restano inevasi per la crisi, per l’asciuttezza dei portafogli, perchè abbiamo speso tutti soldi a fingere di regalare degli smartphone che in realtà vorremmo per noi.

Dunque The Day After del pesce delle feste comincia in realtà The Day Itself, e passando di fianco al banco del pesce rischi che ti tirino dietro le cassette di gamberoni. Questi – certo, non sono di Mazara, nè quelli viola che provocano tardivi attacchi di concupiscenza al reprobo Maffi – hanno oscure provenienze oceaniche, ma sembrano vividi e costano meno dell’umano. Ne prendo due chili.

I PEU s’abboffano di gamberi e gamberoni, ma li amano privi di pinzellacchere: a la planchita, così come vengono. Il fatto è che resta un bigoncio di teste, che gettare mi soffre il cuore, e probabilmente anche un po’ il pancreas.

Allora: bisque. Teste e gusci nella casseruola con i bordi alti; olio e aglio che vanno belli caldi, e girare tutto pestando bene con il cucchiaio d’argento di legno. Poi un bicchierino di brandy da far sfumare.

Basta un quarto d’ora, allungando con poca acqua bollente, per aver pronta la base: puoi ora passare i rottami dal chinese, sempre premendo con un pestello. Conviene passare al colino  per fermare eventuali dettagli indesiderabili, poi ancora sul fuoco. Aggiungi sale, pepe, cannella, paprika, e porta alla desiderata consistenza. Prima di impaginare tirerai la salsa con un pezzetto di burro ottimo.

I gamberoni li vorrai dolceamari: allora premili sul fondo di una padella ad arrostire un lato, e crudo – quasi – l’altro.

Ammonticchia nel centro del piatto, e versattorno la bisque con un anelito d’olio buono.

Ci berrei solo Champagne, preferibilmente Raymond Boulard. Preferibilmente Blanc de Blanc, preferibilmente Rachais.

Una rete di vongole. Un’ora emmezza di espurgo, 5 minuti di fiamma con l’aglio rosa, il prezzemolo, l’olio. La Gran Rottura di disossarne due terzi, che anche la principessa piccola ha detto “papà! ancora?”

Gli spaghettoni Verrigni, di calibro ridondante, che sanno di grano come quando da piccolo masticavo le spighe strappate dal campo.

Sopra una nevicata di bottarga di Cabras, facilitata dal viaggiatore spazio temporale Fabio d’Uffizi, per tutti noi Duffy: il pusher più integro e corruttibile dell’intera Isola Rettangolare.

Versaci su un bicchiere epidemico di Traminer Aromatico di Pojer & Sandri, epifania inaspettata del 2008, ed avrai una versione tascabile del paradiso. Probabilmente la seconda cosa più piacevole che ti potrebbe capitare su questa terra.

Tra le infinite sfumature e le infinite variazioni del risotto, vale la pena di districarsi con la più giusta delle misure: provando.

Per questa volta puoi osare la tostatura del riso separata dalla preparazione dell’ingrediente. Scalda l’olio con due spicchi d’aglio vestito, poi versa il riso alzando vigorosamente la fiamma. Fai arroventare, poi versa tutto in una volta il vino bianco bollente, che a qual punto avrà già esalato i suoi gradi alcoolici.

A parte hai stufato la cipolla, magari una bella cipolla bianca tonda, con poco olio, poi i peperoni tagliati a listarelle. L’ideale sarebbe farli andare a sfascio, bagnando con acqua salata bollente, ma puoi accontentarti di due quarti d’ora ed una vigorosa sfrullata nel minipimer.

Il riso ormai avrà “tirato” tutto il vino, puoi versare altra acqua e la salsa di peperoni così ottenuta. Tira a cottura al dente, sparando a manteca un bel pezzo di taleggio. A piacere qualche spezia: un niente di cannella, un alito di zenzero in polvere, un che di pepe nero.

Nel piatto impagina bene, e aggiungi a trifoglio il magret “nature”.

Manda in tavola con Pinot Noir, va senza dire: Borgogna, Haute Cote de Baune, Rodolphe Demougeot. Più vecchio che puoi.

Special Thanks: Chiara Giovoni, che ha facilitato il Magret dalla lontana Franza.

Saran gigantadue i piatti della tradizione che non si mangian più. Le ossa di maiale, gli zampetti, nervetti, i sangui, e via rivangando. In parte perchè sono proprio scomparse le referenze. In parte perchè il gusto ha preso delle pieghe un po’ così, un po’ perchè certi piatti buonissimi richiedono un lavorone e i tempi non sono più compatibili con i moderni orologi al quarzo. O con la pagina delle diete delle rivsite in sala d’aspetto dal dentista.

Tra questi per certo le cotiche con i fagiuoli. Grasso, opulento, proteico, scorretto, ma un diluvio di gusto.

Le cotiche: da prendere dal macellaio di fiducia, bell’e sbiancate. Le metti in ammollo per un paio d’ore, poi accendi la fiamma e le fai andare piccolissime, per altrettanto. Pronte, le taglierai a tagliatelle sottili, più sottili che puoi.

Hai fagiuoli, e gli operaissimi borlotti: freschi, che verran cotti in un’ora. Fai andare le verdure più sobbollite che soffritte, tritate fitte, abbondano di cipolla: e poi carota e sedano, e foglie dell’orto di salvia e d’alloro. E aglio, vestito, senza micragna. E pepe e sale.

Metti i fagiuoli nelle verdure, e poi le cotenne. Fai insaporire tutto insieme, lentamente, lentamente.

Abbile con il Gattinara di Torraccia del Piantavigna, ma vecchio.

Muoiono come lumache e rinascono come corgnoi. Sono le Helix pomatia, quelle che i ben più eleganti francesi chiamano escargot. Di là delle Alpi sono un piatto nobile, ricercato. E costoso.

Qui sono una memoria della vita contadina di un tempo, quando il bosco offriva sostentamento e aiuto alle famiglie: legna, foglie per il letto delle vacche, funghi, castagne. E corgnoi.

Morte 

Per la raccolta, d’estate sfrutterete gli acquazzoni che le faranno uscire dagli anfratti dei muretti a secco nei quali si vanno a rifugiare per trovare pace e umidità. Basterà passeggiare lentamente nei posti giusti per raccoglierli con le mani e infilarli in capienti borse. L’accortezza è quella di raccoglierne un numero congruo: 20 per persona che vorrete sfamare. Li metterete poi, poveracci, a purgare senza cibo per alcuni giorni, normalmente all’interno di cestelli di lavatrici defunte.

D’inverno invece li dovrete cercare sotto terra, dove si rifugiano per difendersi dal freddo, chiudendo la loro casetta con un epifragma calcificato di universitaria memoria. Qui dovrete farvi aiutare da cercatori esperti, ed estrarli con l’aiuto dell’apposito attrezzo: il raspacorgnoi. Il vantaggio delle lumache invernali è che sono molto più facili da pulire, in quanto spontaneamente si autoinfliggono un periodo di digiuno prima del letargo – come le tartarughe – che le priva di parecchie bavosità.

Giunto il giorno della mattanza li tufferete in abbondante acqua bollente per dare loro la morte, dopo di che, con l’aiuto di uno stecco li estrarrete dal guscio, eliminerete le interiora e i denti, e li passerete più e più volte in farina gialla per eliminare la bava. Termineranno il loro viaggio in acqua e aceto per qualche ora, per poi prendere la strada della refrigerazione. Una finezza da esperti in fase di pulitura è conservare un piccolo accumulo di grasso che viene utile in fase di cottura. Ma ripeto, è una finezza.

Resurrezione

In prossimità delle festività natalizie inviterete figli, nipoti e qualche parente, compatibilmente con l’aurea regola del 20, e avrete l’accortezza di estrarre gli animali dal freezer 3 giorni prima della data del pranzo.

Prenderete poi la storica ricetta de La Cantina Sociale e la metterete in pratica, buttando in un grosso pentolone burro, lardo e un po’ d’olio, a cui aggiungerete un trito di cipolla e sedano e qualche chiodo di garofano. Passerete il soffritto così ottenuto nel passaverdura, aggiungerete un po’ di vino bianco e lo userete per cucinare per i tre giorni di cui sopra i corgnoi, aggiungendo del prezzemolo tritato verso la fine.

Sul piatto andranno posizionati sopra uno strato di polenta piuttosto molle e irrorati di abbondante sughetto. Una spruzzatina di prezzemolo fresco ci sta.

In tavola li aspetterà una Garganega con qualche anno sulle spalle, magari il Ronchetto, Soave base di Portinari.

Adoro incondizionatamente i tortelli di zucca. Mi piacciono nelle mille variazioni: con amaretto e senza, con il lardo, con la noce moscata, con il pan grattato. Io li prediligo asciugati di ogni mollezza, e ripiegati su se stessi: solo zucca cotta al forno e P.reggiano, e una spolverata di noce moscata.

Quando parti per tortellare, le misure non sono mai micragnose, e può rimanerne in abbondanza. Noi di norma, qui nelle pendici padane, li si serve in una belina con i bordi alti, che restano caldi: e le cotte successive si sovrappongono in strati. E’ una forma diversa dall’ossessione “dentistica” attuale. Nella tradizione della pasta all’uovo al dente non è mai fregato un tubo a nessuno.

Allora, in fondo alla belina restano alcuni tortelli. Il giorno dopo li friggeremo.

Nell’inaderente scaldata bene li puoi passare senza nulla d’aggiunta: sono conditi con il burro, e basta e avanza, e abbondanza di P.Reggiano. Falli tostare, si formerà una crosticina deliziosa, irresistibile.

Ammucchiali nel piatti, e mandali solo ai tuoi ospiti più amati, con un lambrusco grosso di pianura. Dico Prati della Tomba, cantina Fantesini, e vecchio di un par d’anni.