Immaginati le venti righe d’elegia per il pesce azzurro. Fatto? Ora possiamo passare al piatto, perchè le sarde sono buone. Prima di tutto, sono una referenza assolutamante inconfondibile per consistenza e sapore, e anche piuttosto versatili. Quando ti capita di incocciare una cassetta pescata stanotte di questa taglia puoi commettere qualsiasi crimine per averle: nessun giudice sano di mente ti potrà comminare più di una modesta pena pecuniaria. Peraltro compensata dalla moderatissima quotazione sul mercato, attorno ai 7 europei il chilogrammo.

Sono fresche? Le sarde possono essere solo fresche, perchè non conservano: già il giorno dopo s’inzaccherano di un odore malevolo, e al gusto prendono afrori amari. Ma per comprendere quanto sono fresche, basta afferrarle per la testa dopo averle lasciate un quarto d’ora a temperatura ambiente: se rimangono rigidamente nella posizione precende, sono fresche, ancora preda dei rigori del trapasso.

Le pulisci abbastanza agevolmente con un forbicetta e il pollice, inserito nella cavità ventrale: di questa dimensione poi sarà accettabile lasciare la testa, quindi sforzo ancora ridotto.

Deponi le sardone a raggera nello stampo, e aromatizza con quello che trovi nella macchia: timo, mirto, lentisco, cisto, rosmarino, salvia. Poi l’aglio, e una sottilissima Giuliana di scalogno, a spaglio. Completa con gli spicchietti di pomidoro molto maturi, eviscerati e puliti.

Puoi finire la preparazione con un bicchiere d’acqua pazza: cioè metà acqua e metà vino bianco, a fare da fondo. Pochi cristalli di sale grosso, un giro d’olio e puoi mandare al forno medio (150°) per 25 minuti.

Impagina recuperando un po’ di fondo ristretto dalla teglia, assieme ad un Vermentino della Gallura di bella presa: il focoso Li Pastini di Li Seddi.

Occorrente per 4 pax

n.12 sarde vegetazione della macchia e dell’orto aglio n.1 pomidoro oblungo olio, sale

Una delle più piacevoli sorprese della vacanzina in Romangia (sub-zona della Sardegna del Nord compresa (più o meno) tra Sassari e Porto Torres) è l’incredibile ricchezza eno-gastronomica. Alla base eh, che per quanto riguarda la cucina di ristorazione la Sardegna ha ancora bisogno di modelli, e di movimenti culturali: è ancora di questi giorni un’esperienza traumatica in un locale del tipo “mangi molto spendi poco” che ha sfiorata il dramma psicofisico.

Invece la macchia regala aromi dimenticati, la coltura porta vedure maturate al sole ricche di sapori intensi e vividi, il mare offre una pesca ricca quanto abbordabile.

Ecco queste triglie, pescate in nottata, dice: e si può credere, che lo scartoccio del pesce profuma quando lo apri e le carni succose si donano al filo del coltello da scanno. Sfilettare triglie fresche è piccolo gesto di manualità esatta: la lama s’appoggia alla lisca e sfila verso la coda, in un movimento unico. Poi vanno eliminate le pinnette che a volte restano appese, ma basta. In qualche gastronomia troverai i pomidoro conservati sotto sale: per eliminare l’eccesso di sapidità e ritornarli ad un bella morbidezza lasciali sotto acqua tiepida per un mezz’ora almeno, poi tratta al coltello in listarelle e bagna con ottimo olio: ovviamente un Alghero.

Poi la preparazione della pasta è facile: un padella per scaldare l’olio, aromatizzarlo con poche foglie di rosmarino, lentisco e mirto, assieme all’aglio in camicia da perdere. L’olio non deve bollire, ma solo intiepidire per assorbire le vibrazioni degli aromi. Poi aggiungi i pomidoro e tira la pasta tratta dal fuoco ben al dente.

In una padella a parte, scotta le triglie da un lato per un minuto e per pochi istanti dall’altro; impagina la pasta ben amalgamanta con un monticchio di filetti di triglia sulla cima. Pepe a pioggia, ma poco.

In accompagno, l’ovvio Vermentino nella versione non ovvia di Depperu, con il suo Ruinas. La pasta usata è Felicetti Monograno Matt.

Occorrente per 4 pax:

200g di sedani 8 triglie 8 pomidoro secchi olio, sale, pepe mirto, lentischio, rosmarino, aglio freschi.

Come ognun sa il Sampietro, altrimenti banalmente chiamato San Pietro, è il pesce che il Nazareno moltiplicò sul lago di Tiberiade, quando gli Apostoli lagnavano le reti (e le panze) vuote di pesca. I due occhi neri sui fianchi sono le stimmate lasciate dal Figlio dell’Uomo quando lo prese tra le mani prima del miracolo. Ma anche i segni che lasciò l’Apostolo Pietro quando lo prese tra le dita prima di ributtarlo in acqua, basito per il prodigio. O fors’anche un generico tentativo di mimesi di questo pescione brutto e buono: una specie di reperto preistorico.
Pulirlo è un’impresa: le protuberanze esoscheletriche sono numerose e affilate, lo stomaco è capace: eviscerandolo si corre il rischio di procurarsi tagli e graffi. E’ un carnivoro vorace, ama i fondali fangosi e piuttosto fondi: si cattura con lo strascico, ed ha carni succose e polpute.

Ancor di più mi piace il nome scientifico, Zeus Faber, Giove Fabbro: lo vedo, rustico e selvatico, battere magli su ferri infuocati. In belle taglie oltre il chilo regala filetti degni di un pollo grasso.

La signora dice, Pescato stanotte: probabilmente è vero, l’occhio è sporgente e tumido, le branchie sono rosse, la carne tonica. Forse un giorno ce l’ha, ma come dice Picchi, deus ex machina del Cibreo, con un giorno in più è anche meglio, per queste stazze. Un piccola sottospecie di frollatura per una carne fitta e spessa.

Dopo esserti massacrato le mani per pulirlo – almeno non c’è il problema delle squame – puoi metterlo al forno con mirto, lentischio, alloro, salvia e rosmarino. Aglio in camicia sparso a volontà, un filo d’olio e qualche granello di sale. Devi conoscere bene il tuo forno e i tuoi gusti: prova a tenerlo a 150° per 45 minuti, anche cinquanta se viaggia verso i due chili.

Da cotto la tesa si disfa, la pelle si srotola via con facilità: puoi finirlo con un po’ di pepe, e un goccio d’olio crudo.

Abbilo con il burroso Vermentino di Gallura Arakena della Cantina di Monti, una vendemmia tardiva che ben s’accompagna al carnoso pescione.

E finisci il pasto con due fichi verdolini maturi, colti direttamente dalla pianta. Se sei in Gallura, va senza dire.

Occorrente per 4 pax

n.1 Sampietro da 2 chili erbe Olio, pepe.

Giacchè godere delle delizie di un frammento di paradiso terrestre non è cosa dell’anima, ma di fegati e polmoni e cose di carne e sangue, dovrai ingegnarti  a fare tuo un luogo penetrandolo, e compenetrandoti ad esso non meno – o forse più – che alle genti che lo abitano: che le genti possono essere d’altre faccende affaccendate, e i denari e i mutui e le gabelle di mezzo possono scalfirne la verità: ma le cose che mangi no, ne raccontano per il diritto e per il rovescio.

E ne raccontano scavando via le vite degli uomini dal presente plastificato fatto di corpi perfetti ed aitanti, e di occhiali da mille euri che coprono le fazze, e olii per ripararsi dal sole che spendi mille euri per andare a cercare.

Allora potrai gettarti con fiducia tra le braccia vellutate di un pugno di scampi arrivati con la barca poche ore fa: non quelli giganti che vanno sulle tavole dei russi, ma scampi ordinari, con la loro stazza di scampi operai e generosi, da aprire sulla schiena e slabbrare per eliminarne il filo nero e lasciarli dolci e salati così come sono che null’altro serve. Assieme lamelle sottili di cuore di sedano, di cipolazza bianca forte e rugosa che è poi la cipolla di qui, appena marinati con un filo d’olio e una goccia d’aceto balsamico portato dalle emilie. Sul dorso degli scampi un alito di pepe nero appena pestato, e nel bicchiere il travolgente Vermentino di Sardegna di Chessa, a nome Mattariga.

Anche l’olio è autoctono, una referenza fresca e profumata di prezzemolo di Alghero, il Corax di Francesco Piras.

Occorrente per 2 pax
n.8 scampi di giornata
n.1 cuore di sedano
n.1 cipolla bianca
olio, pepe
aceto balsamico

L’intrigante faccenda dei BAF (diconsi: Blogger al Forno) sprona a fare esperimenti, in questo caso di meticciato tecnologico: antitecnologia della padella e tecnologia estrema del Forno Nucleare Jet Chef della Whirlpool, che come ognun sa, ho in uso sotto pena di stress.
La breve ricetta odierna però si può fare con, e con zenza: basta avere pazienza.
Per la prima apri i pomodoretti datterini nel mezzo, sfiancali dei semi e dell’acqua con una bella polliciata decisa, poi passali con un mezzo cucchiaio d’olio extravergine e una presa di zucchero bianco. Puoi puoi in alternativa: a) metterli nel suddetto Forno funzione ventilato gradi 75° minuti 35, oppure passarli in forno per un’ora alla stessa temperatura.
A parte emulsiona delle vecchia semplice senape in tubetto con acqua tiepida fino ad ottenere una zaboba biancastra, in quantità variabile a seconda della propensione al rischio.
Lessa i calamari ottimi di Verrigni (uno dei formati più riusciti per carnosa consistenza) e nell’intanto scalda poco olio con quattro cinque spicchi d’aglio da perdere.
Pronti che saranno scola i calamari ben al dente e girali nell’olio caldo, aggiungi la salsa di senape ad alza la fiamma assai.
Fai tirare il liquido, ed appena saranno rappresi aggiungi una manata di prezzemolo e i pomidoro, saltando poco.
Nel piatto andranno con poco pepe, e un bicchiere dell’immenso Sarticola, vermentino da cineteca di Ottaviano Lambruschi.

Occorrente per 4 pax 320g di calamari Verrigni 200g di pomodoretti datterini senape classica in tubetto qb prezzemolo pepe, sale, olio extravergine aglio scamiciato

Già da un po’ mi balocco con frequentazioni non istituzionali del vino rosso: con il pesce, fresco, freddo. Il contest di Qualithos fomentato dall’agitatore di questioni Davide Cocco brillava per acchiappanza, ed eccomi qui di buona lena anche se sul filo di lana.
Per prima cosa dunque, stappare il Tai Rosso Vigneto Riveselle di Piovene Porto Godi, millesimo 2009. Vino da bere subito, che dati i 31,5° gradi ambientali del giorno di luglio più caldo degli ultimi seimila anni andava servito a varia freschezza e, perchè no, freddo. Il Tai Rosso è un nome di sintesi ottenuto dalla contrazione di Tocai Rosso, una varietà del Grenache. La vinificazione in acciaio e il controllo della temperatura favoriscono la conservazione di aromi e una certa freschezza di fondo.

Per questa preparazione mi sono servito di tre meloni retati diversi da diverse zone di produzione, e di tre prosciutto diversi. Giovanni della Boutique del Formaggio e del salume ha avuto la pazienza di sopportarmi.

Gelato di melone con cristallizzazione di San Daniele

Il gelato di melone nella gelatiera Musso viene bene e facilmente, con le proporzioni canoniche. Appena meno zucchero del solito che troppa dolcezza stucca, da sciogliere in acqua liscia a temperatura ambiente per mezz’ora. Per questa versione ho usato melone retato Mantovano, maturo, che è più morbido e cedevole, e si presta meglio alla mantecatura. Dopo la frullatura ho passato al setaccio a maglie medie. Il composto va raffreddato in freezer per mezz’ora per favorire il lavoro della gelatiera.
La cosa complicata è cristallizzare il San Daniele e frullarlo senza far uscire quel fastidioso sentore di cavallo stracco che spara il prosciutto crudo da cotto. Questo è un bel prodotto stagionato di Dok, lasciato in forno 5 ore a 55°. Le fette private del lardo vanno appoggiate su un fogli di carta assorbente da cucina e girate frequentemente, in modo che il grasso trasudi e non si incarognisca. Alla fine lo asciugherai da ogni stilla di olio residuo e lo sentirai secchissimo, mentre recupera la temepratura ambientale: allora potrai passarlo al mixer per ottenere i piccoli cristalli che spargerai sul gelato.
Il freddo-dolce inizialmente azzera l’impatto sapido del prosciutto. Poi lappato il gelato sentirai salire la croccantezza dei cristalli e il sale confrontarsi con la dolcezza. Questa preparazione andrà servita con il Tai Rosso freddo, valorizzando i tannini e i piccoli brividi elettrici.

200g di melone retato Mantovano
150g zucchero di semola bianco
150g di acqua liscia
n.2 fette sottili di San Daniele privato del lardo

Sfogliatina di melone e Parma

L’idea rincorre i gesti dei maestri sushi, e la loro delicata visione estetica del cibo. Da un melone grande, di produzione locale, preleva fette piuttosto larghe: monda dei semi e lavora con il pelapatate per ottenere delle strisce sottili come sfoglia. Le intreccerai come le sedute delle sedie di bambù: prima orizzontali poi verticali avendo cura di porle su un foglio di pellicola. Sopra due fette di Parma molto ben stagionato. Ripeti l’operazione per due o tre volte, poi arrotola stretto, aiutandoti con la pellicola.
Poni al frigor per un’oretta, poi affetta a salame. Pronto così, andrà con il Tai Rosso Fresco, che guadagna in aromi senza perdere quel piccolo ruvido.

n.3 fette larghe di melone retato
100g di Parma S.Ilario stagionato 30 mesi

Zuppetta fredda di melone e jamon de bellota

L’idea è usurpata a Martin Obermarzoner, che offre la zuppa di melone come appetizer al Jasmin di Klausen. Qui l’ho intesa a ricordare la zuppa di zucca che nel cuor mi sta per gli autunni nebbiosi. La base infatti è quella del soffritto tradizionale con scalogno, carotina, costa di sedano, ma andata in acqua schietta per una mezz’ora. Il melone usato è una piccola e dolce varietà meridionale, molto consistente, quasi resistente: una metà passa dieci minuti al fuoco, l’altra metà è tel quel. Poi passa tutto al mixer e poi al passino fitto, che s’ottenga ben cremosa.
In frigorifero per un’ora prenderà la temperatura giusta.
Al tempo verserai nelle ciotole d’acciaio aggiustando con poco pepe nero – ma senza sale – e qualche goccia di olio evo delicato e preciso: in questo caso il mitologico Garda blend de Il Brolo. Sopra la julienne di bellota, asciugato dei suoi sudori ed arricciato.
Il Tai Rosso andrà versato a temperatura di cantina fresca, che sprigioni tutto il suo bouquet, che mostri le curve del suo corpo ma ancora non sia opera di masticazione data la calura.

n.1 scalogno
n.1 carotina
un pezzo di costa di sedano
n.2 fette larghe di melone retato grosso
Pepe
Olio evo Garda DOP

Tai Rosso DOC Vigneto Riveselle – Piovene Porto Godi 2009

Com’è il Tai Rosso? maltrattato, freddo di frigo, esprime ugualmente sensazioni di frutti acidi (marasca? ribes rosso? lampone?), erbaggi generici e un tocco granitico sul finire. Ha questo bel sorso ricco di brividi tannici, piccolini ma dettagliati, e un finale che si trascina a lungo.  Ma di tutto apprezzerai quel colore vagamente lillà, brillante come un arcobaleno. Bevibile a garganella, eppure in qualche modo rigoroso.
Bella scoperta.

Rustico, ma appagante. Quei tonni lunghi 30cm devono avere qualche diversa classificazione: ma la mia competenza ittiologica è palesemente insufficiente. Quindi senza farla lunga puoi attaccare a sfilettare i pesci cetaceiformi, ricavandone copiosi filetti. Asciugatili, passali in farina di frumento e di mais, ripetendo l’operazione fino a bella presa.
poi tuffain immersione in abbondantissimo olio di girasole a temperatura impegnativa, ribollano di gonfiaggini.
Raccogli dopo poco, passa in carta da cucina e ricopri di sale.
Appoggia su letto di melanzane grigliate tel quel, e manda in tavola con un siciliano di gram carattere: l’ Etna Rosso “O’scuru O’scuru” di Al Cantara.

Occorrente per 4 pax n.1 tonnetto da chilo farina di frumento “0″ farina di mais gialla”Fioretto” Sale grosso Olio di girasole Melanzane

Senza rovellarsi troppo le cervella con il quesito “la frittata è un piatto estivo o no?” mi metto a sbattere le uova. Per la domenica a mezzodì un bel frittatone spesso e morbido, opulento e goloso senza pudore e senza timore provoca uno squasso di lussuria come pochi.
Nella bella giornata calda poi, azzannato a grandi forchettate e accompagnato da una meravigliosa bottiglia di Nottediluna di Cà de Noci a spazzare via ogno stucco ed ogni untuosità è cosa prossima al deliquio.
La preparazione è quanto di più semplice: i grossi cipollotti rossi Tropea di questo periodo vanno sfogliati senza troppa micragna, e scoperto il cuore dolce e profumato, ricavane anelli a velo.  Sciacquali appena sotto l’acqua corrente e metti da parte.
Le uova vanno sbattute energicamente ma non troppo a lungo: giusto il tempo di emusionare l’olio, il poco sale, il pepe e il battutone di prezzemolo fresco. Aggiungi il  P.Reggiano grattugiato e mescola bene.
Infine ricava dallo zucchino una bella teoria di dischetti di uguale spessore.
Versa gli anelli di cipolla nelle uova, e rovescia il tutto nella padella con i bordi alti. Il burro è già caldo ed ha già perso la schiuma. Per fare bene occorre una padella di 12/14 cm, che venga fuori uno spessore di due dita, circa.
Sopra, disponi i dischi di zucchino in cerchi concentrici. Poi incoperchia e lascia cuocere. Occorreranno probabilmente non meno di 15 minuti, perchè dopo la prima generosa fiammata abbasserai la fiamma. Quando la frittata avrà assunto il suo classico aspetto compatto e frittatoso, rovescia aiutandoti con il coperchio.
Manda in tavola, avendo cura di togliere tutti i coltelli dal tavolo che nessuno compia lo scempio.

Occorrente per 4 pax n.4 uova 150g P.Reggiano media stagionatura n.1 cipollottone Tropea n. zucchino verde oblungo prezzemolo sale, pepe, olio

Preso da una irrefrenabile compulsione di carne cruda, di tartare, di battuta aromatizzata, cipollizzata, fresca, sprizzante sole e brezze estive da ogni piega: perciò pesto cavallo. Sono stato dal nuovo cavallante in piazza a Scandiano, dove per anni mi sono servito del vecchio Benigno: poi raggiunti limiti di età è cambiato il volto del macellaio, ma non della macelleria. La stessa antica vetrina, la stessa tritacarne postindustriale, gli stessi vassoi con piccoli pezzi in esposizione, e il terrorizzante cartello ingiallito: ANEMICI! BISOGNOSI DI SANGUE! Mangiate carne di cavallo! Venivo a Scandiano da mia zia Olga, che sta di là da Porta Tresinaro, non meno di quarant’anni fa, e il cartello era già lì a incutre sacro timore negli acquirenti, altro che guerrilla marketing.
Mi faccio preparare due etti di pesto, dichiaratamente da mangiare crudo: senza concia, che preferisco dosarla io da me stesso medesimo. Ecco, posso lenire il mio anelito equino.
Di questa preparazione puoi fare antipasto, piatto unico o pietanza a seconda della ricchezza e della generosità della porzione. Nel caso presente con 100g di carne per testa possiamo vedere il piatto finito come un pasto completo. Anzi completissimo.
Batti la carne con il coltello, a lungo. Aggiungi sale e pepe, e un niente di paprika. Alla fine rigira aggiungendo un po’ d’olio.
A parte hai aperto i pomidoro, levandoli dell’acqua e dei semi e ne hai ricavato una piccola concassè. Preleva alcuni anelli di cipolla e trita finissimo. Metti i grissini nel mortaio e premi velocemente, senza polverizzare: poi unisci alle verdure già pronte. Lo bagnerai solo all’ultimo momento con il miglior extravergine, aggiungendo un pizzico di sale e poco pepe di macina, e una piccola julienne di basilico fresco: deve rimanere croccantino e non ammollarsi troppo. Questa cosa dei grissini è ovviamente un’eresia, e i seguaci del canone si scandalizzeranno. Anch’io credo che sia un violazione delle norme costituzionali sulla panzanella, però se vuoi ottenere quel croccantino sabbioso è un rimedio efficacie.
Aiutandoti con la formina deponi sul fondo uno strato di carne, livellandola con la forchetta, poi ricopri con la granella di panzanella. Infine termina con un altro strato di carne. Sforma e decora con un ciuffo di listelli ricavati dalla scorza cruda prelevata con il pelapatate da una zucchina verde. Bagna con adeguato olio – in questo caso lo strepitoso Garda de Il Brolo – e profuma con una foglia di basilico. A fianco due o tre anelli di cipolla e un po’ di briciole di panzanella faranno giuoco e colore.
Io l’ho delibato con un ottimo Grasparossa charmat, il felpato Vigneto Enrico Cialdini di Cleto Chiarli. E funziona.

Occorrente per 4 pax: 400g di pesto cavallo di eccellente qualità n.1 cipollotto Tropea n.16 pomodorini datterini maturi n.4 foglie di basilico Olio, sale, pepe. Grissini q.b.