Parlate con un audiofilo: vi dirà cose incredibili. Nel senso di Non Credibili, tipo che un apparecchio si sente meglio con i cavi montati in un verso piuttosto che nell’altro. Più o meno l’effetto Bicchiere: un Grande Vecchio è molto meglio in un Grande Bicchiere… anche se i professionisti dell’assaggio usano le bicchierelle con lo stelo uguali per tutti.
Studi serissimi dicono che – per certo – il vino più costoso risulta anche più buono: e che l’acquirente di un prodotto di una data importante cantina si sentirà più gratificato della presenza di detta bottiglia “prestigiosa” sul suo desco. Assai più che del miglior prodotto al miglior prezzo ma conosciuto a me, a Vittorio Rusinà e ad altri tre cercatori d’oro.
Va da sè che l’etichetta, come ci insegna il Maestro Antonio Tomacelli, non ha importanza secondaria.
Io stesso, lo ammetto con candore, sono rimasto impressionato dal bellissimo packaging di Al-Cantàra: bottiglie incartonate con un bel cartone bordò una per una, forma affusolata dei contenitori, etichette bellissime. Una delle combinazioni più belle che abbia avuto a vedere negli ultimi anni. Ora assaggeremo, ma il primo pensiero che ho avuto è stato: Questo vino non può non essere buono.

Le Etichette

Grecanico Gewurztraminer

Nerello Mascalese Nero D’avola

Cabernet Sauvignon

Gewurztraminer Moscato

Carricante

Nerello Mascalese Nerello Cappuccio

Nicola Cavallaro ha portato una innovazione nel merito e una nel metodo. Nel merito, un ritorno al pranzo della domenica. Nel metodo, un conto lindo e trasparente, con acqua e caffè inclusi nel Menù “Pranzo della Domenica”. Ecco com’è andata.

1. Allora, prime impressioni dopo la “prima” del pranzo della domenica?
La formula del pranzo della domenica nei ristoranti fuori porta funziona benissimo: da dove vengo io vicino ai Colli Euganei la domenica, specialmente a pranzo, le famiglie amano ritrovarsi in agriturismi e ristoranti della zona per consumare menu semplici ma di sicuro effetto. Quindi portare la stessa abitudine in città non poteva che avere un ottimo risultato

2. Come hanno reagito i clienti alle novità di contenuto e di prezzo?
I nostri clienti sembra che abbiano gradito. Del resto lavorando con ottime materie prime un mio maestro diceva “il massimo che puoi fare è rovinarle”

3. E i bimbi?
I bimbi hanno apprezzato e alcuni di loro sono di certo delle buonissime forchette.

4. Hai in mente qualche correzione di rotta?
Per i bambini faremo tutto il menu in un solo piatto, così non dovranno aspettare tra una portata e l’altra. E ogni domenica ci sarà un vino a prezzo conveniente in abbinamento

5. Le innovazioni che hai apportato sono veramente decisive per il risultato?
Se lo siano non lo posso dire ancora, di certo posso affermare di essere molto contento di poter lavorare ottime materie prime per interpretare ricette semplici per chi avrà voglia di assaggiarle.

Nicola Cavallaro al San Cristoforo, Milano.

Immagine: gentile concessione dello chef dal suo blog

I Tre Bicchieri non contano più nulla e il Finisterre non è un granchè, però… felicitazioni a GP Paglia! *ride molto*

(è una presa di benefizio, solo perchè sono in osceno ritardo con il tasting panel…)

Quando l’Architetto mi ha dato la ferale notizia via BMT [Breve Messaggio di Testo] non ci ho creduto, ma come ma perchè. Poi voci, poi conferme: La Nera – i migliori cappelletti del mondo – chiude. Ho vestito il lutto stretto per tre giorni, poi ho chiamato: c’è tempo fino a domenica (ier l’altro) che è l’ultimo giorno. Prenoto: voglio sapere.
Sono gente fine, Elena e Andrea: nessun segnale visibile al pubblico. Devi guardare bene per vedere gli occhi lucidi, quando chiedi Beh, come possiamo farvi cambiare idea?
D. Dunque, cosa vi ha spinto a questa terribile decisione che ci priva dei migliori cappelletti del mondo?
R. Motivi pratici: siamo in affitto d’azienda, e la struttura ormai è obsoleta. La casa è vecchia, le atrezzature di cucina sono antiquate: non c’è nulla in classe A, il consumo di energia è esorbitante. Un altro inverno con le serate feriali tranquillissime no, non lo facciamo
D. Avete già pronto un progetto?
R. Naa. Un periodo sabbatico, per chiarirci le idee.
D. Perchè le idee ci sono…
R. Le idee ci sono. Attenzione alla cucina vegetariana pur senza fondamentalismi, con un occhio alla tradizione da cui veniamo. Le mamme ci hanno lasciato un’eredità che non vogliamo disperdere. Poi tanto bio, e un occhio all’allevamento sostenibile degli animali.
D. E la Nera chi è?
R. [Dice Elena, NdS] No, non sono io. La Nera era la signora che aveva l’appalto di sali e tabacchi, poi il bar, tempo fa. L’abbiamo recuperato, assieme a “Commestibili” che avevamo visto in vecchi negozi di campagna.
D. Allora… io prenderei cappelletti.

Elena ha promesso: ci farà sapere dove sarà la sua nuova tavola. Io ci conto, perchè senza quei cappelletti non si può stare.

Goswami era un buon diavolo. Guidava il pulmino noleggiato per girare a  mio modo il Rajastan: in quel tempo in India non era dato di guidare la macchina da sè, e il prezzo dell’auto era comprensivo di autista. Goswami era un buon diavolo, e parlava un passabile inglese: non dico amici, ma in due settimane si era creato un clima cameratesco. Rideva del suo sorriso bislacco, miracolosamente riparmiato dal betel, quando tentavo di assaggiare i pestilenziali peperoni verdi che costituivano la sua colazione: tanto piccanti da farmi luccicare gli occhi. Ricordo perfettamente la sua espressione quando gli dissi che noi si mangiava gli asini. Non ci credeva. Donkey? e faceva il gesto delle orecchie. Già lo avevo tramortito con la notizia dei conigli e dei cavalli, ma ai ciucci non resse.
Doveva essere più o meno la faccia mia quando un altro autista – di cui non ricordo il nome – incluso nella macchina in Myanmar mi condusse al mercato di Pagu per farmi apprezzare le specialità locali. Cavallette caramellate, no grazie.
O il ristorante di rettili a Surakarta, dipinti con mano alquanto naive sui muri della casa: grossi cobra arrotolati su se stessi. Una specialità. E i cuy, roditori simili a cavie che a Banos – Ecuador – arrostiscono allegramente sullo spiede?
Eppure a leggere la Repubblica, che a sua volta legge Virtualtourist, pare che ci sia ben di peggio: inimmaginabile il festino di polpi vivi che appassiona i coreani, le larve di falena croccanti o il mortale Lutefisk. Ma la cosa che fa strano è che per l’altra metà del mondo, gli Skifidol siamo noi, con asini e piccioni nel tegame…

Gastronomia baluardo del relativismo?

“Che si fa domenica?”. Forse per risposta alla diffusione del “brunch”, che non ci appartiene né per cultura né per tradizione, forse per un recupero della memoria, forse per una vena di nostalgia per la *tavola del dì di festa*, da fine settembre ecco la proposta del “Pranzo della Domenica”: un menù per tutta la famiglia proprio alle porte del centro città. Con l’idea di dare forza e sostanza al progetto di un ristorante che sia anche un luogo e un appuntamento, specialmente nel giorno che da sempre è occasione di piacevole incontro con famiglia ed amici, abbiamo spostato il nostro giorno di chiusura al lunedì, per poter offrire la domenica a pranzo un menù attualissimo ma ricco di riferimenti ai piatti del più recente passato. E così in tavola i polli della corte, i bolliti, le lasagne e gli gnocchi, i cannelloni; ma anche pesci al cartoccio e guarnizioni.
Una buona occasione per aggiornare la formula della nostra proposta, semplice e chiara: 38 euro per la degustazione che cambia ogni settimana, coperto acqua e caffè inclusi.
Un’occasione per trasformare una domenica qualsiasi in un momento speciale, con la nostra cura per le materie prime d’eccellenza, una cucina pensata in ogni particolare e un servizio ricercato nei dettagli, ma con una formula alla portata di tutti. E se la domenica è “pranzo in famiglia”, i bambini fino a 8 anni non pagano.

Tutte le domeniche a partire dal 27 settembre 2009

Due rivoluzioncine a casa del vulcanico chef-patron del San Cristoforo a Milano.
La prima è l’invenzione della Domenica a Pranzo: una tradizione uccisa – quasi estinta – dal frenetico ritmo della vita moderna e dal crescente disamore per la cucina cucinata in casa. Delle due l’una: un bel pranzo al ristorante per tutta la famiglia.
La seconda è il trattamento cosmetico-finanziario dell’addizione: alla francese, un prezzo chiaro e privo di add-on inattesi. Fazzabù mi aveva dato occasione di manifestare il mio apprezzamento per le Carte tout-compris che si trovano Oltralpe anche in ristoranti di alto e altissimo livello. Lo chef ha mugugnato un po’, poi ha preso la decisione: coperto, acqua e caffè inclusi. Io da quaggiù applaudo spellandomi le mani*.
Ecco il primo Menù per il Pranzo della Domenica

Culatello di Ongina piacentina selezione Carretti con burro di affioramento e sott’aceti
Tagliatelle al ragu di Fassona piemontese
Pollo Passerino selezione Viustino patate al forno e misticanza
Tiramisu

*Cavallaro non è l’unico a non applicare il coperto, ma – a mia conoscenza – è il primo a includere anche l’acqua e il caffè.

Immagine: per gentile concessione di Nicola Cavallaro

Prosegue la saga piccola di AdG, che incontra i prfoessionisti delle enoteche. Oggi è la volta di Andrea Terraneo dell’Enoteca La Barrique di Cantù (CO).  Approccio assai pragmatico il suo, testimoniato anche dalla trasparenza molto web-oriented con cui pubblica sul suo sito lista delle etichette, e prezzo a fianco. Semplice, pratico. Leggiamolo.

Si presenti. Come, dove e perchè la Sua enoteca.

La nostra attività affonda le radici indietro nel tempo e nel tempo si trasforma cosi come il commercio del vino. Nasce a Cantù nei primi anni del ’900 dal bisnonno come intermediario nel commercio di partire di vino, si trasforma passando dall’osteria di paese con mescita e vendita di vini sfusi nel tempo della grande guerra, diventa poi attività di commercio e imbottigliamento di vini per poi sfociare nel 1999 in una vera e propria enoteca che segue sempre sia il dettaglio che la piccola distribuzione.
Perchè? mi verrebbe come prima risposta per tradizione, ma soprattuto per passione, che è quella che anima tutta l’attività, le scelte dei vini in primis. Non seguo le mode o i trend, ma viaggio spesso in cerca di vini andando da piccoli produttori di cui spesso divento amico oltre che cliente. Ho il piacere di avere “amici produttori” con cui spesso passo ore nelle cantine a parlare dei loro vini e clienti-amici che si affidano a me per soddisfare le loro esigenze di vino.

1. Il mondo al tempo di internet è pieno di informazioni che riguardano il vino. Cosa chiede il cliente che entra in enoteca?

Chiede e si aspetta un consiglio, ma non sterile e asettico: chiede un confronto, un dialogo perchè vuole approfondire la materia, cosa che su internet è possibile fare, ma soltanto a livello di consultazione senza avere una spiegazione adatta a una specifica domanda tecnica. Internet è un valido strumento per i giovani perchè si avvicinino al vino e si facciano le prime domande a cui poi noi enotecari in particolare dobbiamo attivamente rispondere e così coinvolgerli nello scoprire la qualità nel vino e del vino.
Io stesso uso pareccho internet nelle mie ricerche di informazioni quando cerco nuovi prodotti, ma poi scendo sul campo e mi confronto con il produttore e i suoi vini nella sua azienda, non davanti al computer!

2. Cantine con la vendita diretta, supermercati con cantinette e sommelier a tempo pieno. Perchè l’enoteca?

Perchè oggi c’è ancora bisogno di chi sa trattare vino di qualità, altrimenti saremmo già estinti da tempo! Ci sono diverse esigenze nel mercato attuale, l’enoteca puo’ avere una scelta piu’ ampia di prodotti e gestirla professionalmente in spazi adeguati, i supermercati hanno altre esigenze di vendita. Le aziende hanno ancora bisogno dell’enoteca per posizionare i loro prodotti, perchè sanno di avere di fronte un operatore qualificato e professionale per trattare i loro vini di qualità.

3. Abbinamento vino e cibo pare argomento di gran moda: qual è il grado di attenzione dei vostri clienti al piatto che sarà servito assieme al vino?

Crescente, sopratutto nei giovani, anche perchè noto che siano piu’ aperti alla sperimentazione degli abbinamenti rispetto ai loro padri. Molto spesso capita anche che chiedano consigli sulle temperature giuste per servire i vini o anche per come conservarli, questo è un ottimo punto di partenza perchè significa dare importanza a quello che si stà acquistando.

4. Scegliere l’enoteca per un regalo ad un appassionato, o per una occasione speciale. Verità o luogo comune?

Nel nostro caso una mezza verità vista la nostra storia, nasciamo come vendita di vini per tutti i giorni e poi evolviamo in una enoteca con piu’ ampia scelta di vini. Quindi certamente abbiamo sempre maggiori richieste per regali o cene importanti, ma anche una solida base di consumatori quotidiani di vini piu’ semplici.

5. Infine: chi è il cliente dell’enoteca?

Beh, tutti, io compreso che quando viaggio vado ad acquistare qualche bottiglia per continuare a imparare. Non c’è un cliente specifico, c’è semmai una richiesta specifica, che è quella di richiedere vini di qualità gestiti con la professionalità dell’ enotecario.

Si parlava del più e del meno, con Francesco Bonfio di Vinarius: più di centocinquanta enoteche sparse sul territorio nazionale, attive a promuove una identità anche professionale del vinaio. Per la maggior parte delle persone l’enoteca è un posto dove si va a comprare dei regali eleganti e poco impegnativi, con tante bottiglie sugli scaffali dove in genere il tizio -  o la tizia fa domande prive di senso: come lo vuole, corposo o morbido, fresco o fruttato. Invece, invece.
Il reprobo Fiorenzo Sartore – bella figura d’avanguardia di enotecario informatico – nei rari e tumultuosi incontri della road crew di Dissapore me ne ha mostrato una parte un po’ diversa, un po’ più interessante.
Allora, e finalmente vengo al punto, perchè non provare a parlare di vino, e del cibo che accompagna con qualcuno di loro? Per la verità l’idea è di Francesco, e io ho aggiunto solo una mano di stucco & pittura. Le domande, insomma.
Abbiamo già un po’ di materiale.
Domani sabato vedremo cosa ha da dirci Patrizia Signorini, dell’Enoteca Cremona di Cremona, appunto. Per la prossima settimana è già previsto l’intervento di Maresa Bisozzi dell’Enoteca RE di Dolceacqua.
Altri verranno, se vorranno: per il momento, prima le signore.

In foto: la splendida cantina millenaria della Torre del Saracino, a Seiano

C’era stato il fervore per il latte crudo, con tutti gli ooooh! e gli aaaah! del caso. Poi c’era stata la polemica del bacillo, con fior di bocche a cul di gallina e telavevodetto: come solito in Italia l’audience si era divisa tra quelli che sapevano tutto, compreso il perchè il latte doveva obbligatoriamente essere bollito, e quelli che sapevano tutto compreso il perchè il latte poteva essere consumato crudo. Io so che quando la Premiata Ditta ha installato il Distributore Automatico di Latte crudo a 200 metri da casa mia ero stato felice. La mattina poco dopo l’alba mi avviavo a piedi per prendere il mio mezzo litro – cinquanta cents – per correggere il mio tè Prince of Wales e per far felice il mio principe piccolo, che ama il latte la mattina. Ero felice perchè l’arnese sotto il gabbiotto mi ricordava un po’ la Macchina Nutrimatica di douglasiana memoria (Douglas Adams, Ristorante al Termine dell’Universo) un po’ perchè quel misto di intraprendenza e tecnologia mi ridavano una certa stima nell’ingegno umano.
Poi il Bancolat è stato violato. Forse per arraffare i 30, 40 euri di incasso di un giorno in un paese di mille anime. Forse per il divertimento di saccagnare qualcosa che è pubblico, e quindi non è mio, e quindi è di tutti, e quindi di nessuno.
Tristezza più che rabbia: perchè ben profonda dev’essere la disperazione di chi devasta una cosa così bella, utile e costosa per così pochi denari. E ben vuota dev’essere la vita di chi lo fa per passatempo.
Domenica il Bancolat è stato ripristinato, ed ho potuto preparare il gelato di crema con uova fresche e latte crudo. Quanto tempo passerà prima che l’episodio si ripeta? E quante volte potrà ripetersi prima che la Premiata Ditta soccomba di fronte alle miserie di una società in avaria?

foto (tremenda) by blackberry

il Segreto è disvelato, e il vostro scriba qui, primo a sottoporsi alla cruenta ordalìa e tirato a sgambetti, fa la figura dell’allocco. E ne ride, pure, mischino.