Tutto un parlare di chiude non chiude, si ritira non si ritira, si ritira però non chiude, chiude ma non si ritira. Intanto prenotare una cena a El Bulli resta Mission Impossible, quasi peggio che al D’O di Cornaredo da Davide Oldani (senza sito).
Di certo Ferran Adrià non smette di popolare i suoi sogni di concrezioni tridimensionali: ecco la spledida Hacienda Benazuza, un albergo GranLujo – come dice di se stesso – dalle parti di Sevilla [E]. Di El Bulli riusa tutto: il dominio che fa elbullihotel.con, il nome, il sous-chef che nel ristorante prepara i piatti originali di Ferran.
Per chi desidera un’esperienza indimenticabile – abbiamo testimoni attendibili – all’Hacienda si prenota per due settimane dopo, e per una degustazione di 14 portate bastano 115 europei. Più 7% VAT.

Courtesy: Dan Lerner

Ci sono due Genova nella mia vita. La prima brutta sporca e cattiva: quella che vedevo dai finestrini dell’auto passando così vicino alle finestre delle case che vedevo cosa i genovesi stessero pocciando nel caffelatte per colazione. Era una città impermeabile alla mia curiosità, riottosa e chiusa. Una specie di Lego montato da bimbi troppo competenti, troppo bravi a riempire ogni spazio. Poi c’è la seconda Genova, quella che ho scoperta qualche anno fa: quella che sa di vicoli, di mare stagnante e di ferro vecchio.  Certo, ancora riottosa e chiusa, e per nulla estroversa. Ma bella, bella della bellezza arcana delle cose che hanno deciso di non aver più bisogno della grazia per essere irresistibili.
Tra tutti, gli angoli più ribollenti di genovesità sono sul fronte del porto, dall’altra parte dell’ineluttabile sopraelevata. Che tutti ed ognuno sognerebbero di abbattere sapendo di non poterlo fare, come pensare di tranciare l’aorta ad un infartuato.
Di là il Porto Antico: non sempre bellissimo, anzi spesso acciaccato di pachouli turisticizzanti: ma che lascia intendere un abbraccio della città dal sapore blues. Lì ci sono i Magazzini del Cotone dove quest’anno è andato in onda TerroirVino. L’incotro tra vino, persone e web, dice.
Mica avevo voglia d’andarci: ogni consesso di più di due persone mi pare un assembramento, piùdi tre una folla. A quattro è canaglia (la canaille). Poi qualcosa è scattato: forse una pennellata d’affetto da qualche amico-di-twister, forse una lubrificata all’ego incessantemente in cerca di spazio. Forse la cortese ma ferma determinazione di Filippo Ronco – deus ex machina – a portarmi sul Golfo.
Sono andato, domenica, e ho pensato di portare un piccolo contributo alla Vinix Unplugged Unconference, di cui tutti sanno tutto. Ho parlato del racconto di un bicchiere fatto con le immagini. Per condividere senza rete questo mio modo slabbrato e obliquo di vivere il vino con le parole. Dieci minuti fitti di tre delle mie cinque passioni: la musica, le parole, il vino.

Quando ho detto “ho finito” ed ho sentito risuonare nelle orecchie l’abbraccio delle genti, mi sono accorto che il pavimento era dieci centimetri sotto le suole. Il numero oceanico – vabè, è parso a me oceanico, forse – di mani strette e di facce baciate è stato come un rifornimento di energia, una specie di vulcano inverso.

Poi c’è stata la cena: dimenticherò per stavolta di pallare del tappeto di petali di rose, un bel modo per prendersi un po’ meno sul serio. Della cena a Villa Spinola, attraversata da una atmosfera di convivialità senza barriere. Della e prescindibile prova alle sei corde.

Non dimenticherò invece gli assaggi, ma questa è un’altra storia.

Immagini: Davide Cocco, Roberto Colombo.

Ebbene sì, sono stato a Squisito. San Patrignano è una città, e in questi giorni succedono molte cose, quindi c’è molta gente. C’era anche il Blog Cafè, dove è successa la cosa della foto. L’ignobile scriba a microfono aperto alle prese con due miti: Massimo Bottura e Moreno Cedroni. Due personalità debordanti:ricche, complesse, sfaccettate. Sentirli parlare della loro arte è cosa imperdibile. 45 minuti di non-intervista che spero qualcuno abbia: non per delirio di egocentrismo, ma perchè le risposte dei due grandi chef sono una lectio brevis di gastronomia ristorazione, e vita.

Poi apprendo che Appunti Digòla ha vinto il premio per miglior Blog di vino, Squisito 2010. Questo mi sorprende, perchè l’altro in gara era nientemeno che Luciano Pignataro, uno che le sa davvero.
Io sono un analfabeta del vino, ma lo amo d’un amore canino. Ne assaggio più che posso, tentando di superare pregiudizi, condizionamenti e ignoranza. Fortuna che c’è qualcuno che ha tentato di spiegarmi cos’è la fermentazione malolattica, sennò avrei continuato a fare così con la testa quando qualcuno ne parlava, senza capire.
Poi penso che per sballare sotto i colpi di Whole Lotta Love non c’è bisogno di sapere cos’è un bicordo terzinato battente in ottava : basta avere orecchie e cuore, e continuo a raccontare cosa mi succede quando ho un bicchiere sotto il naso. Con la fazza di bronzo del caso.
In tanti – sorprendentemente tanti! – hanno trovato il motivo di votare questo indegno moleskine digitale perchè trovano interessante, divertente il racconto del vino: da analfabeta innamorato, usando tutte le parole a disposizione. E nel caso che non ce ne siano abbastanza, inventandole. Magari meritando il Carciofino d’Oro…
Tanti amici con cui si ciancia ogni giorno su Twitter, che regalano nuove esperienze e nuove sapienze. Ma gente vera, che poi ti incontri in giro e ne parli.
A loro va un caloroso, virile ringraziamento: per la continua esortazione, per i suggerimenti, per la sincerità dei loro commenti. E a Squisito Blog Cafè, che ha dato spazio.

Gli ignari dovrebbero essere avvertiti prima: va bene che la manifestazione è vietata ai minori di diciotto anni, ma qui si dovrebbero prendere serie misure preventive. Vinitaly è una prova di sopravvivenza. Si dovrebbe sapere che è un girone dantesco dove dopo pochi istanti è tutto completamente fuori controllo.
Ma Vinitaly è anche una manifestazione bellissima. Un sacco di cose, ben fatta, tanta gente, opportunità, movimento. E’ la mia proma volta, quindi non ho termini di paragaone, anche se due o tremila esperti di Sensible Economics (Economia Sensoriale) facevano a gara a dire che era un po’ meglio ma anche un po’ peggio dell’ultima volta, che c’era meno gente ma si vendeva di più, che si è venduto meno ma meglio.
Io per conto mio mi sono limitato ad approfittarmi di Antonio Tomacelli – che ringrazio – per accelerare le operazioni di imbarco e di Dan Lerner che mi ha menato per le terre cercando di mantenere saldo il timone che ad ogni varco rischiava di prendere derive etiliche preoccupanti.

Primo appuntamento con Chiarli, colossale realtà lambruschista di Modena. Si sta lavorando – è uffiziale – ad una Lambroosky4 a Modena, con lo spettacolare evento di un produttore di quella caratura che si offre di ospitare la degustazione, mettendo in casa sua i suoi campioni alla cieca con altri. Io lo trovo spettacolare. Oltre al “famoso” (e fragoloso) Grasparossa Vecchia Modena Premium, che continua a lasciarmi tiepido assai, assaggiati il Rifermentato in bottiglia (ah, no?) e il Vigneto Cialdini, che è proprio buono. Poi Zonin: conclusione di MyFeudo con Franco Giacosa, che starei ad ascoltare per giorni. Curioso il risultato della degustazione comparata, collegiale e cieca con il Simposio – nuovo nato dei Principi di Butera – in mezzo a tutti, ma ne pallerò a parte.

Poi assaggi sparsi. Finalmente il Prosecco Colfòndo di Bele Casel. Luca Ferraro ha finalmente tirato insieme il suo sogno di produrre un Prosecco sui lieviti, per avere la massima interpretazione del territorio Asolano. Il vino è bello torbido, ancora un po’ scoordinato, ma vivido e pieno di scintille: nuovo di pacca, imbottigliato da un minuto, non è ancora al perfetto stadio di maturazione ma ad occhio darà soddisfazione. Tastato anche il Timorasso puro di Paolo Carlo Ghislandi, l’esuberante tortonese di Cascina i Carpini. Vino spesso, anche nel campione da vasca, con una potenza che sarà una bella sfida controllare.

Gran cavalcata di sloveni da Sutor, con i curiosissimi bianchi: da innamorarsi la Malvasia, un percorso papillare inverso rispetto alle malvasie nostrane, esplode il succo nel mezzo e non all’inizio. Folgorante il Burja (la Bora) un blend travolgente. Raro e buono il bel Zelen, un vitigno di Vipaska quasi scomparso, ma in grado di suscitare più di un brivido. Assaggiati anche i rossi monferrini di Fabrizio Juli, con il colossale Barabba 2006 in viaggio verso sicure evoluzioni.

Tappa lucana da Carbone:  sorpresona il Fiano 2009 – nella versione ’8 non mi aveva incantato – con quell’angolo retto nel mezzo del sorso, e i vulcanismi dentro. Promettente il “Mundi” 2007 assaggiato da botte che unisce un muscolo deciso ad una ancor rustica ma austera compostezza, a mio avviso un passo avanti al ’6 attualmente in commercio.

Infine brindisi a casa di Lucia e Giulio Barzanò, con cui abbiamo condiviso l’esperienza di “Visto da” sui Franciacorta de  Il Mosnel. Guida galattica Davide Cocco di Studio Cru.

Poi è rimasto solo il tempo d’accasciarsi sui fessi omeri.

L’uovo del piccolo pallazzo:

e quello della principessa piccola:

e tanti auguri.

Nella galassia delle umane cose a Mimmo Alba spetta un posto a parte: fuori da ogni classificazione la sua esperienza così come la sua storia. Non bastasse a fare di lui un oggetto di studio per i gurmè di ogni ordine e grado l’ossessione creativa, la ricerca sfibrante della purezza, della qualità, dell’integrità, Mimmo ha deciso di pecorrere una strada che è eufemistico chiamare inconsueta: piuttosto che costringere il suo talento negli ambiti oscuri di una ristorazione angusta e nebbiosa, accoglie pochi selezionatissimi ospiti a casa sua, prendendoli per mano ed accompagnandoli nella sua personalissima Sicilia fatta di  verità.
Qualche fortunato lo potrà incontrare nelle sue incursioni, come questa di Isola d’Asti dove ha incontrato Walter Ferretto del Cascinalenuovo.
Si presenta parlando del suo progetto folle: il libro olfattivo, quello in cui grazie alla tecnologia di una azienda francese specializzata saprà riportare dentro la carta i profumi degli ingredienti. E al tavolo giunge un listello che odora di latte di fico, come se le piante fossero lì attiorno a stillare nettare.
Entusiasta, quasi parossistico nella presentazione delle sue creazioni, si è portato mezza isola nella valigia, e prova di metterla in tavola, quassù, a partire da quall’involtino di tonno con burrata e capperi, rinfrescato da un velo di cetriolo e dalla goccia agrumata. Vale la pena di ricordare – e comprendere – fin da subito che da queste parti non si fa uso di sale.
La caponata su gambero lardato, ricca e potente, s’allevia nella dolcezza del gambero, mentre la sarda a beccafico su macco di fave di Leonforte trova nella linearità la sua forza: robusta la frittura, chiaro il richiamo del cedro in aggiunta.
Non lesina spiegazioni lo chef, che volontieri racconta la particolare evoluzione del suo risotto: tostato a secco, e tirato con il nero di seppia, prende il volo con una briciola di pecorino di fossa saporitissimo e i delicati calamari crudi. Inconsueto anche per la percepibile fittezza della mantecatura (e la cottura arditamente croccante), si ricorda anche per la costruzione dei sapori in gradini successivi, come mani di colore. Tipicissimo  il timballino di anelli siciliani, una interpretazione della pasta cà sarde: se vuoi rusticamente sincero, e pure spesso, non poteva mancare la citazione propria del finocchietto selvatico.
Per pietanza un trancio di ricciola curiosamente “condita” con cenere d’ulivo e note di mandarino, servita al rosa grazie alla lunga cottura dolce, in verità ilpiatto più normale dell’intera carrellata.
Il cannolo sul succo di fico d’india, una specie di autografo del cuoco siciliano, è un gran colpo d’occhio, un vero tuffo nelle stradine dell’entroterra dell’isola.
Vorremmo vedere Mimmo Alba alle prese con una sala di golosi clienti agguerriti, alle prese con lo stress dell’attenzione continua: la pressione del confronto, l’impossibile perfezione gli consentirebbe di dare forma definitiva alla propria espressione, magari anche osando spingersi verso i territori meno consueti. Nell’ attesa ci accontentiamo di questo.

PS.: Assaggiati in serata i “Biscotti di Lory“. Una esperienza da non perdere.

Nevica ininterrottamente da quasi ventiquattr’ore. E’ il 10 di marzo, mancano 11 giorni alla primavera. Tre giorni fa c’erano 17 gradi Celsius. Dalle mie parti nevicate così si vedono una volta in un secolo: sono oltre 50cm. Ho scattato qualche foto, perchè sono cose che poi si ricordano. Notare la profondità della trincea, spalata dal qui presente.

Ecco dov’è finita la mia bici.

Ebbene sì: il Palio ha funzionato. Era la prima edizione, e l’ammistrazione si è data un gran daffare per fare bene. I magazzini della Basilica di S.Maria delle Grazie erano letteralmente affollati. Sarà perchè io vivo già un gurppo di tre persone come un’assembramento, e quattro sono una folla: ma di gente ce n’era tanta.
Cos’è lo stufato alla sangiovannese ce lo si può far raccontare da un sangiovannese: io che invece vengo diquà dagli appennini posso dire cosa non è. Non è uno spezzatino, che se t’attenti a pronunciare la parola ti decollano sul posto; non è uno stracotto, che non c’è tutto quel vino; non è un peposo, che la somministrazione di spezie è più complessa; non è un goulash che è fatto con lo scamone, un taglio di certo più pregiato rispetto all’umile gamba.
Dunque ci si è ritrovati con un certo spirito goliardico, poca tensione e poca prosopopea, attorno ad un tavolo (bello lungo invero) a discettare di equilibri del blend di spezie, del punto di cottura della carne, se era congelata o no, quanto era legato il sugo, e il sale e il pepe.
Vale ricordare che di campioni veramente fuori fuoco ce n’erano solo due: uno aveva preso il bruciato nel naso e nell’assaggio, l’altro era scappato di sale. Per il resto erano sfumature infinitesime, che si possono cogliere solo con l’assaggio non mediato, comparato e simultaneo grazie ad un servizio solerte e volonteroso.
Curiosa la discrasia tra la giuria popolare e quella “tecnica”: vincitore lo stufato della Gastronomia Mirella e Lucia – sinceramente emozionate alla proclamazione – e battuto per un’incollatura il preferito della giuria tecnica. Curiosa anche la partecipazione anche emotiva del pubblico, che quando il Presidente Leonardo Romanelli ha annunciato il numero del campione “prediletto” ha subissato i giurati con una salva di buu.
Una giornata divertente che racconta quell’Italia minore che non smette di stupire: S.Giovanni merita una gita a piedi nelle vie del centro, possibilmente con un po’ di documentazione al seguito per “leggerla” nella sua storia così chiaramente visibile. E ricchezza di questa cultura del cibo di cui si potrebbe raccontare all’infinito, coagulata attorno ad una tavola ben più di una semplice ricerca di sostentamento.