Panettone al Mandarino, Loison [8.8]

L’aroma leggiadro, l’essenza del mandarino aleggia persistente ed etereo appoggiata sulle note più gravi del burro e dell’uovo, clamorose.
Tra tutto s’affacciano i canditi, elastico, pastoso alla masticazione, non dolce, tanto da palesare subito l’agrume.
Soffice ma non vaporoso, acquista peso e sostanza, alleggerito qua e là dalle uvette.
Polputo, lascia emergere nel lungo finale una traccia finemente alcoolica che ricorda il cognac. In retrolfatto il gusto amaro della buccia di mandarino tramuta tutto in una vera esperienza.

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Panettone ai Fichi, Loison [8.9]

Uniforme il colore esterno, con sfumature che vanno dalla nocciuola tostata al seppia e inserti più chiari. La pasta è gialla, con alveolature di calibro piuttosto vario.
Profumo intensamente riportando nitidi descrittori: riconosci bene l’uovo, l’uva passa, i fichi, il burro. Completamente assente il riconoscimento del lievito.
La consistenza è elastica ma soda, al taglio piuttosto resistente.
L’assaggio si presenta appagante fino dal primo morso, di eccezionale intensità. La compostezza della fase zuccherina, unita alle inserzioni dei fichi, consente di apprezzare l’impasto cotto a fondo ma ancora fresco.
Nient’affatto indulgente…

Norcineria Falaschi dal 1925, San Miniato PI

E’ una fortuna vera camminare l’Italia metro a metro, fatiche e schiena rotta a parte. Sopra tutto se ovunque vai hai lo spione che ti suggerisce, che cerca, che trova.
Ora accade che sapendomi goloso e un filo, Iacopo e Daniela mi faccian trovare una sportina con le delizie della Macelleria Falaschi, di San MIniato. Da tre generazioni, dice, ed è facile capirlo. Ma ancor più che il dèpliant ammantato di una certa semplicità, e del sito, assai più patinato, vale il racconto degli indigeni: che dicono di quei negozi di una volta, dove ti puoi fidare, dove puoi chiedere qualcosa fuori programma, prenotare le tue specialità e trovarle pronte al giorno previsto.
Le braciuole…

Riso della Zelata Rosa Marchetti, Cascine Orsine [7.0]

E’ un riso semilavorato, di una qualità abbastanza aliena: Rosa Marchetti. E’ una varietà rara, tenuta in vita da pochissimi coltivatori, della categoria Semifino cui pertiene tra gli altri il Vialone Nano. Veniva usato per la preparazione delle risaie alla coltivazione vera e propria per la sua maturazione assai precoce.
E’ scuro e piccolo, il chicco quasi triangolare. Tinge l’acqua di cottura di un grigio rosato, e richiede almeno 25, 30 minuti per giungere al punto: ma sarà ancora al dente.
E’ profumato di profumi terrosi, virili ma non troppo olenti, ed ha un sapore inconsueto piuttosto muschioso, lontano dalle vrietà amidacee che ben conosciamo….

Riso Basmati Sardo Molas, Stefano Curreli – San Gavino Monreale CA [7.0]

Riso in Sardegna? Basmati? Subito comprare & assaggiare. L’Azienda Agricola di Stefano Curreli, di San Gavino Monreale in provincia di Cagliari, produce riso con l’evidente intendo di offrire un prodotto di qualità in un territorio al quale associ più facilmente ben altro.
Eppure questo Basmati è plausibile, anzi ha un suo perchè. Si offre subito con un aroma schietto e intenso di mais arrostito – popcorn, per capirci – con il suo chicco sottile ed allungato, bianco.
La cariosside particolarmente morbida con amidi dolci cela una spina croccante che non s’impasta durante e dopo la cottura.
Saporito di suo, ha un bell’esito ricco e nervoso….