Modestissima l’iconografia di questo latticino schivo, dal carattere piuttosto introverso. La provola affumicata di Agerola infatti è di solo fiordilatte vaccino e pare essere trattata con i suffumigi di paglia umida che le conferiscono il particolarissimo aroma e il delicato sapore.
Contrariamente alla provola di bufala ha forma cilindrica, schiacciata, con forte aroma di affumicato.
Ha un texture finissima e morbida, ricorda una bavarese.
Pastosa e asciutta, è delicata molto, con impatto salino moderatissimo e retrogusto ancora pienamente fumoso. E leggera.
Particolarmente curata quella della Latteria Sorrentina, di Santa Lucia di Sorrento.

A San Sebastiano al Vesuvio la panificazione è un rito. Procedure, metodi, materiali, ingredienti sono codificati e ripetuti con giojosa costanza.
Lievitazione naturale a partire dal “criscito“, che è in fondo pasta madre, farina di grano tenero, acqua del Serino, fascine di castagno, addirittura le pietre del forno, rigorosamente a camera unica sono il canone.
Ottieni così i “palatoni“, di cui ci racconta con dovizia di particolari l’ottima Petronilla Carillo sul sempre esauriente sito di  Luciano Pignataro, pezzi da oltre un chilo dalla crosta robusta e bruna, assai disomogenea e rustica nelle sfumature di terre bruciate.
La particolare lievitazione e l’esatto momento dell’infornata consento di ottenere questa pezzatura in filoni, con alveolatura molto discontinua e grosse bolle sotto la crosta, molto aromatica e quasi cristallizzata in una fragranza tutta speciale, anche il giorno dopo. La pasta non è bianchissima, più un ecrù sfumato; la farina ha calibro piuttosto grezzo.
Profuma molto intensamente dopo il taglio, con note dolci quasi mielose, aroma ampio e persistente.
Molto elastico, ha una consistenza rustica e porosa, deliziosamente giustapposta alla tenacia della crosta. Un boccone polputo, carnoso.
Forte il sapore di lievitazione naturale, mentre il sale esce al termine.
Struggente pane cafone.

Non smette di sorprendere la vitalità della terra di Maremma, capace di esprimersi con un ventaglio di sfumature davvero travolgente. Dopo aver scoperto il Riso di Maremma, ecco lo zafferano.
Dal 2002, dopo adeguati test colturali, è iniziata la coltivazione del prezioso croco, presente in zona già dall’Evo Medio quando aveva sopra tutto valenza tintoria.Oggi l’Associazione Crocus Maremma raggruppa 40 piccoli produttori nella provincia di Grosseto e commecializza lo zafferano purissimo nella sua forma più nobile, in stimmi.
Commendevole l’opera dell’Azienda Agricola Biologica Colle Lupo che ha svolto l’azione propulsiva per lo sviluppo di questa coltivazione arcigna e del tutto pre-indutriale: sia la fase di semina e disinfestazione, sia la raccolta e, indi, l’estrazione dei tre fili del fiore possono essere eseguite esclusivamente con un paziente e delicatissimo lavoro manuale.
I pistilli di zafferano sono confezionati in bustine da 0,10g. Hanno un forte potere colorante ed un profumo assolutamente pieno e irradiante, tanto da tracimare le piccole confezioni.
In gastronomia l’aroma è nitido, il sapore è intenso, appena più delicato delle ottime qualità dell’Altopiano di Navelli.
E’ una bella scoperta che va raccolta e tutelata sia per la non convenzionale scelta colturale, sia per la particolarità di questo prodotto straordinariamente prezioso ma sempre sul filo del rasoio dell’estinzione per la pervicacia e lo spirito di sacrifizio e la dedizione che richiede anche una produzione in quantità atomiche.
Al momento pare disponibile solo presso una ristretta lista di punti vendita in provincia di Grosseto. Auspicabile – ma irta di difficoltà – una più ampia distribuizione sul territorio nazionale.
Da provare con il risotto giallo, naturalmente, ma anche per qualche salsa d’accompagno al pesce o alle carni bianche. Spregiudicati sperimentatori lo hanno provato in pasticceria: si dice un gran bene della Bavarese allo Zafferano di Niko Romito…

Che sorpresa, quest’olio del Trentino! Prodotto in piccole quantità nell’enclave di S.Massenza, s’adocchia limpido e giallissimo, con un riflesso fulgido che ricorda il cedro.
Profumato ma senza trabordanza: nitido e schietto il sentore di carciofo crudo, accompagnato dalla foglia di lattuga tagliata di fresco.
All’assaggio diretto risuona leggerissimo, quasi impalpabile, dolce e sapido. Solo verso la fine spunta una sottilissima ma acuta punta piccante, a vivacizzare un quadro già dinamico e brillante.
Sul pane prende una forma esplosiva, esaltata dai cristalli di sale, elevandosi poi di toni vegetali puliti e forti con la polpa evidente d’olive ancora non del tutto mature.
Una scoperta.

Pensando alla Maremma tutto ti sovverrà, all’infuori del riso: cinghiali, se vuoi, maiali neri, il vino, l’olio, grandi colture e prodotti agricoli in gran copia: ma non il pallido cereale. Invece.
Invece a Serrata Lunga (a Principina Terra, vicina a Grosseto) hanno provato a mettere in pratica un’idea: che un terreno mai sfruttato per la risicoltura e che aveva nella sua storia una qualche attinenza con l’acqua potesse fruttare bene. Quindi i tre soci-coltivatori si sono messi lì e hanno riconvertito i terreni, sfruttando le ricche acque del vicino Ombrone in regime strettamente biologico e ne hanno ottenuto risi di alta qualità dalla caratteristiche organolettiche e nutrizionali d’eccellenza.
Arborio e Arborio Integrale, Thai, e lo splendido Carnaroli traducono terreni non ancora impoveriti dalla monocoltura, trattati con gran uso di lavorazioni manuali, senza interventi chimici di sorta. Inoltre, dice, le caratteritiche climatiche della Maremma grossetana appaiono favorevoli, perfette.
Il Carnaroli tiene molto bene la cottura, ha una cariosside tenace e croccante, non cede amidi in eccesso e aggiunge un che di insolito al tuo risotto. Va provato, che è una sorpresa.

Dalle plaghe di Suvereto, baciate dalla fortuna climatica della Val di Cornia, un EV biologico.
Ha un colore bello e deciso che stempera i toni del verde con l’oro e il giallo limone, molto limpido.
Non troppo denso, ha netti sentori d’ortaggio: carciofo e baccello fresco di pisello. Appena percepibile l’erbaceo della foglia di pomodoro.
Il sapore è netto e morbido al tempo; la dolcezza del corpo ha un leggerissimo finale piccantino.
Per fetto per le verdure e i pesci al sale.

Ora viene che senti dei percolati, e che la MdBC potrebbe essere fulminògena. E che c’aveva la brucellosi. Insomma – e sarebbe anche una partenogenesi della jella – un vero turbinìo di infortunii sul campo.
Se però un impavido suggeritore partenopeo dovesse arrivare con lo scartoccino benaugurale e tu non ti fidassi, mandala a noi, che noi sappiamo cosa farne.

E tanto per non sbagliare ecco il Quiz*: quale delle due è la veridica Mozzarella di Bufala Campana? e quale una pur ottima e che piace tanto ai bambini Mozzarella Fiordilatte?

numero uno		numero due
	<>
	<>
	<>

*non si vince nulla.
Però potrai apprezzare – casomai non l’avessi ancora fatto – due prodotti che hanno (quasi) la stessa fazza ma ben diverso cuore: ed in fondo pari dignità. Più agibile, piana, facile il fiordilatte, più elastica e tenace, corposa e turgida, succosa la Bufala.
Attenzione: per poterla degustare correttamente richiede il riscaldamento: 15 minuti in una bacinella d’acqua calda ancora nella busta con il suo siero.

Se mai ti verrà di chiedere ad un Campano dove trovare la Migliore Mozzarella ti guarderà come uno scarrafone, e ti dirà, ovviamente, dietro casa sua. Quindi potrai godere delle sfumature del prodotto della piana di Aversa, o delle colline del Beneventano. Delle Latterie di Caserta o di quelle di Battipaglia. Oppure di quelle, inarrivabili, dell’Area Archeologica di Paestum, presso Capaccio. Allora i nomi leggendari di Di Lascio, Barlotti, i mitici Vannulo – ed i molti altri immeritatamente tralasciati – potranno echeggiare nei ricordi di assaggi semplicemente: emozionanti.

Se mai ti verrà di chiedere ad un Campano come degustare la Migliore Mozzarella, avrai una pletora di ricette. C’è chi la preferisce di giornata, quando ancora “tira” pregna e rigonfia del suo trabordante succo, c’è chi la ama il giorno dopo, quando il siero la brasa leggermente, rendendola più rilassata. Tu prova e fatti la tua idea, ma una cosa è certa: mai il frigo, e sempre al naturale, perchè di meglio non c’è. Mai come in questo caso meno, meglio.
Plain, simple.

Di Domori e della sua massa di cacao si è detto. Ora se non sei uno speciale specialista durerai fatica a descrivere le sensazioni che questi quattro cru ti regalano (regalano!). Potrai quindi accontentarti di goderli e, come l’indegno scriba, goderne le improvvise, folgoranti diversità.
Croccante ed aereo l’ecuadoregno Arriba, elegante e insistente il Sur del Lago, caratteristico e felpato il Carenero, veridico e travolgente l’antico Rio Caribe.
E ripeterai senza pentirtene: imperdibile.

Nemmeno Wikipedìa ne saprà di più dell’origine del nome di questo dolce, e del perchè è divenuto dolce natalizio: di certo nella memoria compare da sempre – fin dalle smisurate tavole dell’infanzia – al termine del pranzo di Natale dividendo in commensali in più fazioni per il suo sapore affatto particolare.
C’è chi dice ha origine medievale, chi addirittura romana rinvenendone la ricetta nei banchetti petroniani del Satiricon. Di certo è diffusa nelle province di Reggio e Parma, meno Modena, qualcosa La Spezia zona Sarzana. Diffuso presso gli Estensi già nel rinascimento, viene codificato nell’800, e verso la metà del secolo a Brescello la Premiata e Rinomata Fabbrica Luigi Benelli ne inizia la produzione.
La Spongata è un dolce asciutto, spigoloso: non ostante la gran copia di ingredienti ad altissimo potere alcoolico e zuccherino – miele, frutta secca, marmellata – resta sobrio e austero grazie alla sfoglia frolla non particolarmente dolce e al contenuto di spezie, tra tutte la cannella.
E’ facile innamorarsi di questa confezione profondamente e irrimediabilmente inattuale: con il suo corredo di onorificenze e premi. Addirittura commovente la referenza: fornitore della Real Casa! Uguale a se stessa da sempre, dentro e fuori, conserva un aspetto un po’ fanè, per qualche non so quale ventura emendata dalle grinfie del marketing.
La Luigi Benelli continua imperterrita a produrre le sue spongate: buone con un bel moscato bianco scoppiettante, ma adatte anche ad un pomeriggio di meditazione con un bel passito untuoso. Ha saputo rintuzzare anche gli attacchi delle spongate artigianali Taglio Alto, seguendo nella sorte i panettoni: molto spesso superandole in equilibrio e compiutezza, in armonia degli ingredienti e sapienza del cocktail di spezie.

E’ un prodotto industriale: ma resta così fedele al proprio carattere da rilevarne solo gli aspetti desiderabili, tra cui stabilità, continuità, prezzo. Ecco, solo negli ultimi anni si è potuto avvertire un certo allentarsi della levità della pasta, ultimamente un po’ più abbondante in preminenza sul ripieno. Peccato facilmente perdonabile.
Io l’adoro.
Va assaggiata, prima o poi.

Dunque la Garfagnana è questa espressione bislacca che unisce territori anche assai varii: il versante appenninico, contaminato anche storicamente da vicende emiliane, e quello Apuano, che invece ha nel meticciato la sua profonda scaturigine: l’economia del castagno contro quella del marmo, agricoltura e pastorizia, sfumature e solchi profondi anche a distanza di pochi chilometri di qua e di là.
Ora poi che il ventesimo secolo ha scavato numerosi laghi artificiali nei fègati della Garfagnana il paesaggio antropico risulta anche più frammentario, spizzicato e ipercinetico. Fabbri ferrai di qua e allevatori di rarissimo mais Ottofile di là. Mulini per la farina di castagna di qua e prestigiosi salumifizi di là, con referenze dimenticate come l’umile e ponderoso biroldo.
Ma di gemme, ne troverai assai: dovrai infliggerti tornanti e saliscendi a più non posso, e ricerche di scarsa segnaletica, ed approfittare della rustica cortesia dei garfagnini: sempre pronti ad una indicazione ed una battuta, ed un sorriso ed un arrivederci.
Troverai con non poca fatica questo piccolo pastifizio, a metà via tra l’amanuense e l’artigianale, il cui aspetto non è certo stato studiato da quelli del marketing: fondata nel 1987, dice l’etichetta, con commovente ingenuità.
Ma quando parcheggi nel cortile qualcuno ti verrà incontro, e ti farà vedere i pacchi colorati con timido e malcelato orgoglio, piacere misto a quel senso di appagamento per il proprio lavoro che ti parrà preziosa.
Farina di grani duri toscani schietta o accompagnata da essenze: funghi, ortiche, pomodori, oppure farine di farro. E acqua, e basta. Formati sinceri: tagliolini, tagliatelle, pappardelle e taccole, una specie di losanga spianata. Senza conservanti, senza coloranti: acqua, farina.
E la sapienza di una famiglia che ancor ci perde le notti qui, per fare i quantitativi spediti in tutta italia, a clienti affezionati.
Sapere il perchè: basta guardare l’impasto compatto e ruvido, burroso, da sfiorare con uno sguardo goloso.
Basta assaggiare, dopo due minuti esatti di cottura se ti piace “indietro”, e condita come meglio t’aggrada, che da sola è sinfonia.
Abbine finchè ce n’è, perchè non sarà per sempre.