La graspia è un prodotto dei tempi andati. Quando si stava meglio – dicono – anche se si stava peggio. Ed è anche un prodotto controverso. Almeno per me. Si tratta a tutti gli effetti di un sottoprodotto della vinificazione, ma quello che non è molto chiaro è la sua collocazione nella catena del “non si butta via niente”.

I testi sacri di gastronomia del vicentino riportano il termine graspia come sinonimo di vin piccolo, anche se le testimonianze che ho raccolto tendono a separare i due termini e i due prodotti. Mi spiego: un tempo il vino era un alimento indispensabile per il sostentamento degli agricoltori. Per questo, più che alla qualità si puntava alla quantità. E destinare le vinacce alla distillazione casalinga subito dopo la svinatura sembrava un grosso spreco. Per questo, dopo aver ottenuto il cosiddetto vin grosso, ottenuto appunto dalla prima fermentazione e destinato ai momenti di festa, si aggiungeva alle vinacce acqua calda, per far partire nuovamente la fermentazione. Si otteneva così un sottoprodotto chiamato normalmente vin piccolo, di gradazione inferiore rispetto al vin grosso, destinato al consumo quotidiano. La tradizione orale riporta però una seconda aggiunta di acqua calda, dopo la svinatura, se così vogliamo chiamarla, del vin piccolo. Questo secondo sottoprodotto, di gradazione praticamente tendente allo zero, era la graspia. Acqua colorata, praticamente, leggermente acidula e rinfrescante, destinata più che altro al consumo estivo. Oppure alla produzione delle composte.

Per arrivare alle composte bisogna partire dalla verza. Un tempo era molto coltivata per motivi che esulavano dalle proprietà salutistiche che le vengono oggi riconosciute: è un ortaggio molto rustico che necessita di poche cure e ha una produttività per unità di superficie molto elevata (si arriva a 500 quintali per ettaro). Se gli esemplari più grossi venivano venduti, quelli più piccoli, dopo aver subito alcune gelate, venivano tagliati a metà, sbollentati in acqua e graspia nella proporzione di tre a uno, e lasciati raffreddare. Venivano poi messi in contenitori di legno alternando strati di verza con manciate di sale grosso, aglio e chiodi di garofano. Venivano poi abbondantemente irrorati di graspia, e schiacciati con un peso. Partiva così una fermentazione lattica, che garantiva la conservabilità delle verze e una delicata acidità da parte del prodotto finito. Le composte venivano estratte dopo minimo 40 giorni, risciacquate e cotte per accompagnare il lesso e la carne di maiale in genere.

La tradizione prevedeva, e prevede tuttora, una lenta cottura coperta con l’aggiunta di cipolla, aglio, e un paio di costine di maiale, che possono essere sostituite con delle cotiche o la goletta. Dico prevede perché c’è ancora qualche pazzo scatenato che si ostina – grazie al cielo – a produrle e a commercializzarle. Questo nella zona di Montorso Vicentino, che ci crede talmente che ha istituito anche una De.Co. E se è vero che l’acidità sarà la nuova moda, le composte di Montorso hanno tutte le carte in regola per sfondare.

Foto da Flickr di wwarby

Il cioccolato è l’essenza alimentare di tutto ciò che può essere identificato con la parola piacere in purezza: è emozione, è fascino dell’esotico, è momento languido privato o condivisione speciale in compagnia, è sensualità nel senso della capacità di aprire i lucchetti dei 5 sensi, più un sesto senso mentale che si attiva chiudendo gli occhi. Non c’è un’altra cosa come il cioccolato: nessuna leccornia, nessuna prelibatezza ha una tale potenza evocativa e una tale intensità aromatica.

La lavorazione del cacao è un’arte sopraffina dominata da pochi saggi, chiamati maître chocolatier (che caso! l’ennesima parola francese declinata al maschile), che sono definibili tali nel momento in cui seguono il processo di produzione del cioccolato dalla selezione delle fave di cacao dalle piantagioni, alla creazione della ricetta della massa con semi monovarietali o con un blend di Cru, fino alla definizione delle modalità di lavorazione del cioccolato liquido. La capacità di immaginare l’effetto finale di un insieme di elementi aromatici e consistenze rappresenta un’arte fantasiosa e al contempo meticolosa, che se passa attraverso le mani di una donna acquisisce l’innata grazia femminile ed un irresistibile potere seduttivo. E’ ciò che accade con il cioccolato “al femminile” di Amedei, dove la sacerdotessa è la nipote della fondatrice, Cecilia Tessieri.

L’irresistibile desiderio di cedere alla tentazione è ciò che si vive in particolare nel caso delle praline, bon bon di cioccolato con un interno definito tutt’oggi anima, proprio a rappresentare l’essenza vitale, il gesto creatore del maître che si esprime dando vita ad un prodotto della sua mente, infondendo nella materia le sue intuizioni.

Hai la sensazione di trovarti davanti ad una forma di culto, con tanto di “libro rituale” all’interno: sontuoso nel confezionamento, è come spogliare gradualmente l’oggetto del desiderio, per arrivare alle 6 piccole praline di cioccolato, della collezione Meditazione.  Decididi mettere da parte libretto con le copertine di velina che fa da guida alla degustazione e di andare a mano libera:

Giardino: il sapore è quello d’oriente della scorza candita ricoperta da leggeri granelli di zucchero, che si nebulizza al palato insieme a gocce di acqua “fior d’arancio” elegante e sottile, fondendosi con il cioccolato al latte in uno sciogliersi mistico ed evenescente.

Radici: il rettangolo si rompe lentamente  e il rabarbaro è quello della caramella della nonna piatta e quadrata, quasi trasparente, con quel finale lievemente mieloso e benefico dei sapori antichi e un po’ dimenticati. Profondo come i suoni di un vecchio contrabbasso pizzicato con stanchezza, le cui corde vibrano con una persistenza lunghissima.

Equilibrio: una iniziale sensazione burrosa seguita da un corpo più ruvido e amaro, il ginseng cede l’energia al cioccolato e ruba a quest’ultimo la finezza, in un gioco di contrasti e inseguimenti tra dolce e amaro che incuriosisce.

Cacao: conturbante nella rotondità, dalla forma al gusto, dove un sottile velo abbraccia una compressione di polvere di cacao che è come polvere da sparo accesa dal fuoco del fondente attorno, esplodendo in bocca con la ricchezza di una mousse. Potente e affilato, sottile e ampio: l’essenza del cacao.

Chicchi: quell’espresso denso che scende nella tazzina goccia a goccia come fosse distillato, una fusione atomica tra il chicco del caffè e il chicco del cacao racchiusi in un gioiello, con una cremosità sontuosa e una persistenza rara e avvolgente, che arriva ad accendere visioni di terre lontane e di profumi inebrianti.

Scintilla: impossibile non pensare all’effetto dei fuochi d’artificio inaspettati nel silenzio ovattato della neve di montagna, le schegge di liquirizia che crocchiano come fossero bollicine frizzanti sul palato con un finale di freschezza interminabile attraverso le note intense del cioccolato.

Credo che la sensazione più adatta a definire il cioccolato sia il desiderio, e la sua collocazione temporale sia il momento: “Momenti in cui sei uscita da casa con l’intenzione di regalarti qualcosa, perché eri contenta del mondo. Momenti in cui il prossimo ti ha procurato un dolore, e tu pensavi di meritarti un risarcimento. Momenti in cui credevi che fosse necessario cambiare vita.” (P.Coelho)

Ho una particolare predilezione per le confezioni dal gusto palesemente moderno, ove per moderno si intende qualcosa di abbastanza passato da non essere contemporaneo. Dalle mie parti ad esempio, commuove la confezione classica della Spongata Benelli, con tutte quelle onorificenze della Real Casa.

Questa di Bargilli lo è un po’ meno: ma conserva quel che finto-decò che mi dice di gente che lavora nei retrobottega e non si balocca con l’ intìriordesàin.

COn la mia bella confezioncina con i manici tra le mani, assaggio la piccola delizia e approvo: cialda wafer ma anche più eterea, pochi sapori nitidi, bella friabilità. Dolce è dolce, ma l’ammandorlato permanente – s’intravvede anche la buccia, quindi le mandorle le suppongo vestite – mi trascina verso la fine del discobolo senza soverchie esitazioni.

M’intendo di cialde di Montecatini come di meccanica quantistica: fors’anche meno. Per cui interpello Leo Ciomei, probabilmente la massima autorità vivente in merito. Via digitale mi risponde con fermezza: Bargilli è il non plus ultra, con unica competizione attualmente attiva con Desideri.

Io gli credo.

“Ci vuole un fisico bestiale, per resistere agli urti della vita ” cantava Luca Carboni quando io ero alle medie elementari. Ecco, probabilmente lui si riferiva all’impresa titanica da me compiuta nel day-after per eccellenza delle festività natalizie, ovvero l’inutile 27, accusandone ancor’oggi gli effetti collaterali delle 130kcal a razione (25g/6 ondine). Gasp!

Il fenomeno Pringles in Italia risale a prima di FB  e a triliardi di anni luce prima di Twitter, quindi potremmo definirlo ormai cosa obsoleta, specie se poi guardiamo alle vere origini yankee di questo snack con contenuto di patate inferiore al 50% e targato anni ’60.  Tutti gli esseri umani che di fronte al tubo cartonato e metallizzato hanno convenuto con il payoff  “once you pop you can’t stop” forse hanno vissuto come me un’insana passione per un colore-tipo di tubo a cui sono rimasti fedeli sempre, nel mio caso il più pop-porno (cit) dei gusti, ovvero Sour Cream and Onion.

Ma un giorno, sul divano ecco che “Argh! Orrore!”. La ricetta del tubo verde è cambiata e, al grido di “non sei più quello di una volta” devo trovarmene un altro, che mi sappia capire e consolare. Casualmente scatta così la selezione del nuovo principe azzurro.

In test ovvimente, pensando in silenzio “Stupiscimi!”, rimetto anche il principe uscente..si sa mai..

Pringles Paprika: approdo sicuro per gli orfani da millennium bug che ha portato alla quasi estinzione delle Più Gusto San Carlo si presentano come la faccia di una che si è truccata sul tagadà, con tutto il fard sbavato da un lato e l’altra guancia pallida. Causa spolverata informe di paprika, hanno questo gusto piccantemente pomodoreggiante simil BBQ che però alla lunga stufa. Esito: Tubo residuo: 8/10. Valutazione: Sarai il mio toyboy solo perchè Sky non ha segnale.

Pringles Salt & Pepper: il colore del tubo è molto fancy e il nome fa venire subito in mente il singolo “Push it” di fine ’80 (ma io non c’ero, me l’hanno riferito!). La spolverata nera del pepe dà brio al piattume giallino  coperto di sale dell’ondina ma..attenzione attenzione: la prima intriga, la seconda invoglia, e alla decima siamo all’ulcera.  Tubo residuo: 7/10. Valutazione: E’ stato un vero colpo di fulmine, finchè spogliandoti non ho scoperto che porti i calzini bianchi  fino al ginocchio.

Pringles Original: le inimitabili, le intramontabili. Il girocollo di perle per il tubino nero, tutto dice equilibrio. Il sale c’è, l’inconfondibile aroma dei fiocchi di patate glutammati è quello. Familiarità senza noia, il desiderio nonostante la quotidianità. Tubo residuo: 6/10 Valutazione: Ti amo perchè sei unico, e anche quando sei un cencino sbattuto ho voglia di te e mi strappi un sorriso.

Pringles Multi Grain: della serie famolo strano, pare ci siano altre granaglie ospiti nell’impasto. Ma qui il sale se lo sono scordato e con tutto questo effetto mais per dargli una botta di vita serve la salsa nachos. Tubo residuo: 9/10 Valutazione: Ti chiamo un taxi, domani devo svegliarmi molto presto.

Pringles Sour Cream and Onion: cos’è questa patina bianca? che ne è stato degli allegri pezzettini verdi simil erba cipollina? E quella fragranza croccante? Tutto impaccato da questa poltiglia che ammanta. E la panna acida è solo un ricordo lontano di gioventù. Tubo residuo: 9,5/10 Valutazione: Perchè l’hai fatto? Proprio tu, dopo 10 anni. Ma forse siamo cambiati entrambi. Vattene tanto niente tornerà più come prima.

Il  principe azzurro è unico, il vero e l’Originale. Inimitabile e inconfondibile. E vissero per sempre felici e contenti.

Emerge tra gli abominii dei pacchi di Natale anche il vasetto cubico della “Sublime Crema Fondente” in confezione piuttosto glam: tanto argento e brilluccichii.

Guardo gli ingredienti: oltre alle solite referenze dell’industria alimentare nocciole, mandorle, cacao magro in polvere. Estratto naturale, dice, di vaniglia Bourbon. E grassi vegetali.

Il tono della crema è piuttosto scuro, verso il tabacco forte. A teperatura ambiente ha buona cremosità, e la viscosità è giusta da aggrapparsi al cucchiaio e stendersi bene su pani bianchi e morbidi.

E’ dolce, dolce assai: ma si svincola da riferimenti nutelliani con il graffio amaro che entra subito, e acchiappa il palato. Magari teme un po’ l’esito, che non ha persistenze insistenti, ma regala un momento di normalissimo piacere.

Una mente acciaccata e centrifuga può essere sconvolta dai quesiti più improbabili. Oggi mi arrovellavo su questi due, a loro modo correlati.

1. Solo io frequentando il gastro-web – sembra una malattia dell’apparato digerente, probabilmente lo è – ho l’impressione che le cose accadano solamente nelle città, possibilmente grandi?

2. Per quale motivo nelle città, possibilmente grandi, spuntano gelaterie artigianali come nemmeno i porcini dopo i primi scrosci autunnali?

Riguardo al primo quesito non ci posso fare molto, se non arrendermi al pensiero dominante sbandierando puerilmente il mio fiero provincialismo ed il mio biasimo pacato verso gli agglomerati di immobili e di esseri umani, specialmente quelli incastonati nel centro della Pianura Padana, assediati da nebbia, inquinamento, afa e zanzare.

Sul secondo punto ho invece le idee molto chiare: il sospetto è quello di non essere stato l’unico ad aver fatto caso ad una recente ricerca di mercato della Nielsen. Il consumo di gelato è cresciuto ed è cambiato, non più sfizio domenicale da passeggio estivo ma vero e proprio alimento, al passo coi tempi, salubre e – viaddio! – possibilmente buono. Qualcuno se ne deve essere accorto, investitori, specialisti del settore alimentare, manager spazzati via dalla crisi che hanno trovato un modo proficuo per reinventarsi e mettere a frutto i lauti incentivi all’auto-rottamazione grazie agli elevati margini di utile che questo business sembra garantire. Ne ho conosciuti, spesso storie che profumano di successo, in patria e all’estero.

In genere queste neo-botteghe del gelato artigiano cittadino propongono prodotti di tutto rispetto, che siano artigiani veri o artigiani dei preparati, a colpi di carapine e più o zero addensanti cremosi. Mica sempre comunque, dietro a nomi erotici ed insegne arlecchinesche ho incassato cocenti delusioni, cosa che può aumentare vertiginosamente la sensazione di turlupinamento che qualsiasi cristiano lavoratore prova ritrovandosi fra le dita uno scodellino delle dimensioni di un ditale pagato non meno di due euri e mezzo.

Mi sia concesso quindi, per una volta, di uscire dal confortevole seminato birrario per segnalare una buona gelateria di provincia, caso mai passaste da quelle parti. Auspicando che fra i lettori non ci sia qualche guru del gelato – ammesso che esistano fuori da un laboratorio – pronto a cogliermi in castagna esponendomi con il suo assaggio al pubblico ludibrio. Correrò il rischio.

La gelateria si trova a Vigevano e male che vada vi vedrete – non lo sa nessuno perché i lomellini in fatto di turismo l’hanno sempre saputa lunga –  una delle piazze più belle della galassia. A quel punto, spalle al duomo, imboccate Via del Popolo e proprio alla fine, sulla sinistra, vi trovate questa gelateria di recente apertura. E’ una delle tante sbucate in centro in questi anni, ma l’unica che mi ha soddisfatto. Ora, non so cosa cerchiate voi da un gelato. Io cerco qualcosa che non si squagli dopo la prima cucchiaiata – e ok con questo clima non c’è pericolo – dalla piacevole cremosità e consistenza – non ho ancora una posizione ufficiale sugli addensanti – ma soprattutto cerco un gelato che sappia di gelato, cioè di latte, di panna, di uova e degli ingredienti con cui uno si aspetta che sia stato fatto. Qui il latte e la panna sono biologici e vengono dalla centrale del latte di Magenta, tutti i giorni. Banditi ovviamente coloranti e conservanti, in generale vige la qualità degli ingredienti – l’amato pistacchio di Bronte! – e la stagionalità. All’interno, insieme a creme e frutte classiche, a richiesta vi verranno elencate le novità di giornata presenti nelle blasfeme vaschette – no, niente carapine – indizio che l’artigianalità non sta solo scritta sull’insegna. Per un bagno di creatività e territorialità potete provare il gelato al riso venere integrale lomellino. Prezzi più urbani che nella metropoli, un euro e cinquanta per il ditale monogusto e quindi a salire.

In anteprima AdG aveva assaggiato gli eccellenti spaghettoni, novità d’autunno per il dinamico pastifizio di Predazzo. Parlandone al telefono con Riccardo Felicetti, demiurgo della Casa trentina, mi aveva salutato con un inquietante “Sentirai le penne”.

Detto: fatto. Il postino – che anche a Borzano sulla Lodola suona sempre due volte – mi recapita la scatola con l’altro “nuovo” formato. Si tratta di una trafila un po’ più generosa del formato tradizionale, che ardirei chiamare “pennoni” se non fosse che il gergo marinaresco non mi s’addice.

Le metterò alla prova con un “piennolo” di rimbalzo, capperi e poche alici: una preparazione di sicurezza che non sovrasta la pasta, e tantomeno ne è sovrastata.

Scaldo la padella con l’olio e l’aglio, desnudo. Frigge, aggiungo i capperi dissalati e strizzati. Lo fermo e lascio insaporire a fiamma morta. Passo il piennolo nell’acqua bollente: tolgo la buccia, molto spessa, e schiaccio i cuori nella padella.

Lesso le penne, sei minuti, scolo e immetto tra i pomidoro. Aggiungo un battuto di alici, una roba operaia come le Zarotti, e bagno con acqua di cottura. Salto.

Occhio: le penne Felicetti sono spesse e grasse, e continuano a cuocere circa un minuto tolte dal fuoco. Per cui se le assaggi perfette le avrai molli. Approvo e promuovo la “liscia”, che con questa texture così porosa tira il sugo senza l’inutile rigatino.

Se tolte “al verde” invece, avrai penne perfette nel piatto. Aggiungi una grattugia rustica di pecorino, e manda in tavola senza tema con qualche Fiano irpino di un certo sbuzzo, come il Vigna della Congregazione di Villa Diamante. Ma vecchio.

È già Natale: un ritornello come quello della tropicalizzazione, delle mezze stagioni e che non ci sono più le cose di una volta.

Eppure quando apro il pacco e si sprigiona il profumo abbracciante dei panettoni aromatizzati Loison mi passa di mente il luogo comune, e mi abbandono alla lussuria. Lascio ad altri le tiritere sul miglior panettone artigianale, industriale, semindustriale e semiartigianale, e mi contento delle fazze dei PEU la domenica mattina, giudici impietosi. Allungano la mano, e sorridono.

I panettoni Loison sono ineluttabilmente buoni, belli e ben confenzionati. Quello al fico potrebbe far temere qualche dolcezza di troppo: al profumo si sentono i precursori degli ingredienti usati senza micragna.

Poi l’assaggi e ne hai piacere: alla morbidezza mai asciutta si aggiunge quel dente appena accennato dei gramostini* del fico, che è puro piacere.

Verrà Natale: ma intanto godiamone.

*Gramostini, granelli piccoli e duri, prelevato direttamente dal purissimo vernacolo reggiano.

C’è questo slogan, che incute un certo timore: Ultimate Pasta Experience suona un po’ come Vedi Napoli Poi Muori, che io fino a 40 anni ho preferito tirare dritto che non si sa mai.

Allora arriva il postino e mi porta il pacchettino: la rima baciata è un po’ forzata. Contiene un pacco di Spaghettoni Monograno, il grambiale con la reboante scritta, e una lettera. Scritta a mano, deliziosamente, Ci farebbe piacere sapere cosa ne pensa. Il delizioso Lei.

Insomma il nuovo formato Felicetti è uno spaghetto vero: dal calibro robusto. La trafila ha la mano di Felicetti: non bianchissima, non slavata, non troppo gialla: una sfumatura, ecco, delicata.

La lunghezza dello spaghettone è quella standard del pacco da mezzo chilo: desidero provarli con una vongola in bianco, con niente.

Sono sei i minuti di cottura nell’acqua bollente, e il dente è ancora elettrico. Li passo in padella assieme ai cornuti molluschi e le di loro ossa, dove sono ancora bizzosi e nervosi. Occorre almeno altrettanto di fuoco per tirarli al punto.

Sono carnosi, elastici, e un filo bizzosi. Profumano di grano in germe già nell’acqua, e rilasciano una modesta quantità di amidi: tanto da velare il leggero sugo delle vongole (acqua e pochissimo olio) ma non appiccicarlo. Hanno un morso deciso e regalano una bella ed elegante esperienza di pasta.

Nella mia fornitura un piccolo numero di spaghetti si sono spezzati: ma sono propenso ad attribuire a questo fatto un peso marginale, più probabilmente dovuto ad un trasporto fin troppo rustico. O forse ad un eccessivo entusiasmo mantecatorio del cuoco.

Bella roba.

Immagina la sorella più bella della nutella: poi migliorala ancora un po’ con una finissima granella di nocciuole, immesse nella misura esatta e perfetta della lussuria.

Un cucchiaio solo di questa pozione, e il passaporto per il Girone di Ciacco è assicurato.

Patrick Agnellet è un chocolatier patissier di Annecy Le vieux.