Da un pezzo riservo le più recondite follie golose  a questo spettacolare negozio. In un piccolo paese del reggiano, dove il massimo dello sfizio è il prosciutto cotto in vaschetta, o il P.Reggiano preconfezionato non penseresti di trovare uno scrigno di gioielli gurmè come questo. Giovanni Gazzetti e consorte sono vivi di una passione bruciante, che li porta a tenere nella ubriacante vetrina eccellenze e rarità, quelle che altrimenti te le saresti dovute andare a prendere di persona.

Un po’ mi rammarico: perchè ora i miei prodotti preferiti sono lì, pronti e disponibili. Una volta – qualche anno fa, quando ero giovine ed entusiasta – se volevo il riso Ferron, la pasta Setaro, la Cavalieri, il riso Acquerello o prendevo l’auto o il telefono, oppure facevo senza. Mi sono perso un po’ il gusto della visita al produttore, della telefonata diretta con il rumore delle  macchine in sottofondo: ma per la verità con il tempo che falta, mi sono perso nulla anzi. Almeno così mi posso prendere il chiletto ed essere felice. Perchè qui c’è tutto.

Rientrando da Casa Vissani avevo ancora il palato tatuato dal Cabrales, un formaggio erborinato iberico di potenza atomica che non avevo mai visto nè sentito da nessuna parte prima. Non che sia strano vista l’infinita varietà formaggifera e l’oggettiva impossibilità di conoscerne poco più che una parte frazionale, almeno per un semplice appasionato ma: ne volevo ancora. Al banco di Giovanni chiedo “maaa, il cabrales ce l’hai”. Lui mi guarda stralunato come se gli avessi chiesto se conosceva la cocacola, e mi dice sottovoce, “beh, sì”. E questo per tutte le referenze mitologiche: castelmagno, montebore, bitto, bagoss, robiole, alpeggi. E anche quelle che non conosci e che ti proporrà di assaggiare, come la fantastica robiola a tre latti crudi che ho sentito oggi.

Ora sto lavorando al contest del Tai Rosso, per prosciutto e melone. Ho in mente una variazione con tre tipi differenti di prosciutto: posso solo andare alla “Boutique”. Chiedo Parma stagionato, San Daniele, e Bellota. CI sono, ovviamente, in ampia scelta di tagli. E c’è anche un prosciutto iperuranio di Mora Romagnola (che non è la tabaccaia di Lugo) stagionato 4 anni. L’assaggio è ubriacante. Il resto vedremo.

Chiedo se posso fare qualche foto e pubblicarla: hai oltre alla salumeria ogni genere di bontà e conserva, birre artigianali, vini pregevoli: dall’Assolo Medici all’Initiale di Jacques Selosse. Come dire la grotta di Alì Babà. L’unico problema è ricordarsi di smettere di comprare.

Edizione limitata, confezione limitata, consegna speciale, formato speciale. Ah, come mi sento vivace, come uno che tace [cit.]
Un formatone che dà belle soddisfazioni, da cucinare con cura. Regge bene la risottatura, i sughi potenti, le belle padelle.

*Ah, “momenti di Boria” è usucapito a Fiorenzo Sartore, l’enotecaro più cool del mondo.

Ecco, un’azienda veneta che fa 120 tonnellate di pasta al giorno e non sapere nemmeno che esiste. Un cadeau di Nicola Cavallaro questi Bigoli Mori Sgambaro, che si ispirano ai bigoli al torchio da fare con le sardelle, e si presentano particolarmente bruni e ruvidi.
Mi affido al sito dell’azienda molte notizie sulla mission, sulla filosofia e le scelte dall’azienda che persegue la linea dell’italianità, della verticalizzazione da coltivazione, granaio, mulino e pastifizio. Il catalogo dei prodotti è immenso, dichiaratamente da sfarinati esclusivamente italiani.
I “Mori” sono in realtà spaghetti scuretti, che schiariscono leggermente nella cottura. Tratti dall’acqua al Grand Dente risultano ancora nervosi assai, mentre il punto del Dente Esatto è più avanti. Si può tenere facilmente perchè i “Mori” tolti dal fuoco fermano immediatamente la cottura. La sensazione tattile è dunque di tenuta rassicurante anche se un pò vetrosa, e lo spessore organolettico è abbastanza intenso. Manca la carnosità delle paste artigianali.
L’azienda dichiara 26 ore di essicazione sulla confezione, improntata ad un layout tradizionalpittoresco chiamando addirittura una “specialità veneziana del 1400″.
Consigliati per ricette di potente impatto gustativo. Anche nella GDO in fascia di prezzo medio (poco più di 1 euro il mezzo chilo).

Il mondo degli arcigni vignaiuoli sta rapidamente acquistando consapevolezza delle potenzialità della rete, e sempre più numerosi li vedi diteggiare dietro il loro monitor usando con continuità, a volte con sagacia e raffinatezza, i social network. Tra gli oliaiuoli invece Patrizia Rampa è un caso quanto meno inconsueto. Eccola con il suo Il Brolo partecipare con convinzione alle dinamiche social, portando in giro il suo messaggio digitale d’olio di qualità. Non secondario il fatto che produce un olio eccezionale: il suo Monocultivar è uno dei migliori Garda che abbia assaggiato, e uno dei più coinvolgenti in assoluto. Di questa declinazione monovarietale ne ha prodotto poche bottiglie: ne posso raccontare grazie ad un incontro favorito da – indovina – twitter.

L’olio di sole drupe “Casaliva” ha le sfumature della buccia di lime, del cedro candito, appare mediamente viscoso: piuttosto pigro. Solo in profondità il verde diventa più pieno, quasi fluo.
Il naso è – letteralmente – esplosivo: si offre senza micragna, con la bella carnosità del carciofo prima crudo poi cotto, integrando infine una bella riga vegetale che prende la foglia verde del limone, e poi la buccia dell’agrume. All’assaggio diretto la corrispondenza è sensazionale, gli aromi sono copiati al millimetro, fino all’uscita verdissima che regala la freschezza brillante del prezzemolo.

Alla prova del pane-e-sale subisce un po’ la preponderanza del lievitato: la complessità è anche delicatezza, e le nuances tendono a ritirarsi. Esaltante invece per verdure crude, pesci delicati, crudi di pesce eterei.

Una rivelazione.

Assaggiato grazie ai buoni uffizi di @tirebouchon.

Non sono fatte a mano, ma ottenute con procedimenti artigiali: meccanici quindi, sebbene nel modo più rispettoso per gli ingredienti. Opache, ruvide, nemmeno troppo omogenee, guardandole da vicino noti una certa disomogeneità del tratto che emergerà durante la cottura. Nel bollore infatti le tagliatelle non s’allisciano, ma s’arricciano leggermente, proprio come fanno quelle amanuensi. E profumano: da crude, mentre cuociono, mentre le temperi in padella con un sugo che non ha bisogno di troppi grassi. Anzi con poca acqua di cottura la manteca di fa fine e setosa, rallegrando.

Un prodotto assolutamente eccellente, egno sostituto di una produzione casalinga: cui sarà probabilmente superiore per la qualità eccelsa delle farine, qui scelte sempre in selezine monograno come da tradizione del pastifizio Trentino.

Se Torino è retorica, il Piemonte tutto le tiene il bordone: leggere la confezione dei Krumiri Rossi è fare un tuffo nel passato con gli occhi foderati di taffetà. Poi è bello: anzi caldo accogliente pittoresco, tradizionale e chi ha aggettivi da spendere è il benevenuto, ma la scritta “Creatore del Prodotto, brevetto n.7436″ è quanto di più retorico si possa immaginare.
Dal 1886 i Krumiri sono “i” biscotti di Casale, deliziosamente semplici e antichi.Sono fatti senza acqua, profumano di buon burro a miglia di distanza. Secchi, asciutti e nient’affatto dolcerrimi, racchiudono l’eterea quintessenza della frolla da forno.

Perfetti in un tè o in uno zabajone, o perchè no in uno dei mille Vinsanto delle penisola, scrocchiano secchezze sotto i denti, friabili e fraganti, vaporosi al tatto e precisi al gusto.
Solo un cuore di pietra li considererà banali. Noi qui che di queste cose siam schiavi, li sentiamo buonissimi e unici e memorabili.
Non ostante il costo non sia esattamente popolare.

Alla Risera De Tacchi fanno anche altro: ma il riso mi piace.
L’Azienda dichiara di utilizzare lavorazioni a basso impatto ambientale durante l’allevamento, e gran cura nel raccolto sia riguardo alla stagionalità sia riguardo ai tempi di lavorazione.
Quanto alla pilatura, avviene su macine in pietra, ormai quasi completamente scomparse.
Le varietà sono tre: Il Carnaroli, il Vialone, e lo Stagionato 22 mesi. Il Vialone oltre ad un profumo nitido da crudo, garantisce una mantecatura generosa e naturale, senza bisogno di invadenti additivi. Dà il meglio di se con condimenti delicati, e resta sodo senza il fastidioso croccante al centro.
Il Carnaroli stagionato è particolare: l’invecchiamento offre gran robustezza al chicco che può passare attraverso tostature decise e condimenti impegnativi. Può essere cotto senza fretta tanto resta polputo e fitto.
Comode le confezioni da 350g, perfette per quattro persone.

Clamoroso rientro dell’agrume chinotto, dalla porta principale del panettoso panettone Loison.
Morbido al punto di parere umido, profuma intensamente riportando schietto l’aroma della pasticceria da forno. Ricco di canditi e uventta, palesa un’alveolatura grande e fortemente irregolare.
Il sapore di crema d’uovo e zucchero, pur dolce, è modearato dalle bucce di agrume chinotto candite, riconoscibili per la maggiore durezza a volte molto evidente. Persiostenza millenaria, appena adeso al palato.
Ma quall’agramaro vale il viaggio.

Il meno riuscito dell’ampio campionario dell’azienda veneta. Alveolatura di calibro minimo, canditoni di taglio grosso. Avvertibile una certa spugnosità, una certa asciuttezza che non si era palesata negli altri assaggi.
La pasta ha il consueto aroma soffice e spumoso, la medesima intensità: ma la meccanica non funziona con la stessa esattezza. COsì come il gusto, che non ha la stessa presa.
Anzi pecca di dolcezza, mancando una delle caratteristiche di sobrietà più convincenti della linea aromatizzata.

La formaggella delle Fattorie Fiandino ha la crosta ricoperta di malti d’orzo e di birra, di colore bruno intensamente marezzato, attaccato da muffe biancazzurre che favoriscono la maturazione. Intero; profuma schiettamente di birra e d’orzo.
Al taglio la pasta bianca e compatta trascina residui sparsi e piccolissimi, una specie di cruschella diffusa, con radi alveloli di minimo calibro.
E’ morbido ed elastico, e lo godrai consumato al lordo dell’involucro, gravido dei sapori: masticabile, appare fitto e  pur delicato.
Ha corpo diritto, leggermente asciutto alla bocca ma ampio con i ceselli del latte e le belle scorie d’orzo in rilievo.
Ha persistenza e definizione: appagante.
Si tratta di un formaggio a pasta cruda, ottenuto con una antica particolarissima ricetta di caglio vegetale il “kimara”, addirittura di origini Occitane.

Nelle piccole, eleganti e pratiche forme da 200g, chiamate appunto “il Duecento”