Nic ama il rugby: predilige il contatto fisico. I suoi piatti sono pensati, ma  mai cerebrali. Mai astratti. Nic ha girato il mondo: nel conosce le pieghe. I suoi piatti sono sempre profumati, ricchi d’essenze e di distanze. Di incroci occasionali. Nic è impulsivo: la sua è una cucina di approssimazioni successive, di sapienza ed empirismi. Carnale, mai aritmetica.
La sua zuppa di pesce si chiama “Guardando ad Oriente” ed è un piatto monumentale. A me tutto quel culantro ha fatto venire in mente gli infiniti ceviche di Quito, trangugiati in fretta come fanno gli ecuadoregni con una otra cerveza. Ne abbiamo parlato, e lo chef mi dice con le mani piantate sui fianchi come se mi dovesse placcare di brutto, Non è proprio coriandolo, cioè è culantro, che è coriandolo ma non proprio. Ne sono convinto anche io.
Questa zuppa di pesce è profumatissima, l’aroma deborda alluvionando tutto il tavolo. Eppure tutto questo gusto etereo, fresco – quasi freddo – viene sostenuto da un solido e gibboso brodo di pollo. Scuro, muscoloso. Ne vorresti un mastello, di quesi mitili-molluschi-crostacei vaporosi e dolci, che Cavallaro di mare ne sa eccome. Pesce in brodo di pollo è una moda Thai, per questo il titolo richiama l’Oriente, uso delle erbe incluso. E’ solo la mia memoria cicatrizzata da viaggi ormai lontani che riporta fotogrammi randomici…
Poi certo, nel menù nuovo nuovo ci sono un po’ di cose che valgono l’ansia da parcheggio del lungonaviglio: la lingua con i cipollotti, ardito appetizer; le migliori sarde in saor che ho mangiato da un pezzo; i ravioli d’astice e pomidoro confit, modificati (e migliorati) nel layout; gli irrisolti maccheroni a mano con lingua e gamberi crudi; il colossale pollo Viustino, servito in un piatto variopinto con mousse di pere, ristretto di vino: coscia ripiena di carciofi e il cordon bleu. Per dire, un Signor Pollo.
Poi c’è stato anche tempo di discutere di risotto al Lambrusco, ma questa è un’altra storia.

Ho un ricordo confuso di una serata passata per metà a fare di sì con la testa per far finta di aver capito, e per l’altra metà a cercare di esprimere concetti basici come “sì, altra acqua”e “no, niente vino” in una fransè delirante. Quando alla fine lo chef – meilleur ouvrier de france – mi convoca nella cucina di mille metri quadri, con la metà di mille cuochi che corrono mostrando di sapere esattamente quello che devono fare, non trovo di meglio che stringere il mignolo che mi tende con il mignolo.
Però mi sento gallissimo.

Non so perchè: sarà una questione di sussidiari ingoiati a forza in giovine età, ma vivo Torino come la più retorica delle città italiane. Basterebbero i Savoaia e la FIAT per rendere impervia la digestione, ma aquesto si aggiunge ben altro. E quindi è tutto un sussultare di reminescenze: che poi svaniscono non appena si posa la vettura e si cominacia a calpestare i terrazzi sotto i portici di una qualsiasi delle vie del centro.
Tutto è retorico: anche vetrina della stupefacente Confetteria Avvignano che dice “Succ.” Sta per “successore”. Non è forse retorico star lì a raccontare al tizio che passa che quella confetteria non è più Avvignano ma di qualcuno che gli è succeduto? Oppure c’è il dubbio che il sig.Avvignano fondatore della stessa stia ancora lì alla sua venerabile età?
Eppure è bellissima, Torino, bella da far gonfiare il cuore se ti capita di camminarla una notte di mezza pioggia, le luci fameliche di Piazza San Carlo a favillare il bujo.
Il Consorzio è incastrato in una via del centro, cercarlo è un piacere: così come l’attenzione sincera e per nulla pelosa dei ragazzi che lì hanno deciso di consumare i loro giorni.

Quel profumo che scaturisce e sprigiona dal primo bollore non me l’aspettavo.

Liano Petrozzi ti viene incontro con la mano tesa, asciutta e franca,e ti saluta come non si fa più: Piacere, Petròs.
Rimarrai tutta la sera con quel nome nelle orecchie, cercando di coglierne le sfumature, che forse non era proprio Petròs. Suonava più come Petràus, con il dittongo sdrucciolevole nella voce leggera come carta uso mano. O forse Petrèus, o Petrùs, come il flacon che giace tre metri più sotto in compagnia di altri sedicimila.