Scelte per sopravvivere a Siena: le Logge.

Le Logge, Siena

Siena. Nome che si racconta da solo, arrotolato su se stesso come una pergamena. E’ un nome che non si pronuncia, ma si esala, con la “s” a colpire la “e” accentata come l’alito di un segreto non ancora confessato. Che se la senti dire dai senesi poi cambia ancora: sarà perchè nell’idioma di quella piccola comunità non esiste quasi la “s” dolce. Oppure sarà perchè ci sono almeno altri mille significati, altri mille sinonimi così automatici da risultare addirittura scontati. Il Palio, per dire, e le Crete. O la Banca, attorno a cui pare ruotare la vita rarefatta di questo borgo fatto città.

Sarà perchè le strade di Siena le cammini sempre con il fiato mozzo, che nemmeno il Campo sta in piano. Sarà perchè hai il Mangia sempre incombente, e da forestiero stai sempre con il collo piegato all’indietro. Perchè di tenerli a terra non vale, che le ragazze a Siena non portano scarpe affilate, e gli uomini portano in giro borse di cuoio ripiene di documenti di una certa importanza.

A Siena si mangia malissimo, in media: e gli indigeni dicono che ogni anno peggiora. C’è il turista, quello senza soldi in tasca: che si prende il pizzino a portafoglio, o il panozzo economico, quello che gira sempre con la bottiglina di acqua nella tasca laterale dello zainetto, perchè “bisogna bere molto”.

Poi c’è l’altro turista, quello che si trattorizza: ma vuole piatti enormi, e ben conditi, e che sappiano di Toscana: e quindi giù sughi e carnezzerie, e vini rossi di poco prezzo.

Rare le Tavole in cui si cerca di emendarsi dalla deriva bassopelista: non ostante si porti avanti con tutte le inequivocabili icone del pittoresco già dal piccolo con tavolo e bancone. Che male non fanno, non di certo, in ispecie quando si portano dietro la cifra minima di verità.

L’avamporto di una mesticheria con reclàm attempate, Berkel restaurate, e vecchi elenchi di generi di conforto a far da contraltare alla cucina ultramoderna, luci violette e acciai brillanti. La sala a legno poi, fitta di legno e rivestita di legno, accoglie. La brigata lavora con cura, dedicando più di un momento alla composizione dei piatti, che l’occhio s’accontenti e goda in avanzo.

Una cialda di farina di castagne e una giuliana di sedano-rapa; un prosciutto fatto in casa che chiama generosità e sapore; un’insalata di puntarelle che vien via ben composta e bella; una lasagna generosissima ed opulenta di maiale, verza e provolone piccante: nutritizia.

Formidabile la morbidezza di coda di bue in terrina, con le cipolline e (di nuovo) il sedano rapa: sfora di sale, che di sapore ve n’è gia dimolto, ma il gaudio resta.

Nel menu a mano anche di dolci, con il gelo di mandarino, per dire: che serve a dilavare il palato calatafato di tanta abbondanza. O la sfera di cioccolato, con la foglia d’oro per dire che siamo contemporanei.

Pane e vino che van bene, ed un servizio al tavolo che ti fa immaginare una Siena diversa, dove cercare un ristoro non sia una battaglia navale di tutt’acqua.