Casa del Nonno 13, Mercato S. Severino SA [7.6]
Sant’Eustachio, una delle decine di frazioni nascoste tra le pieghe di Mercato San Severino, suggerisce un’altra idea della provincia di Salerno. L’incanto, per una volta, non sarà dietro una curva d’asfalto sospesa tra le rocce della costiera, tantomeno avrà il colore blu intenso del suo mare. Apparirà nella poca luce di un portone sulla strada, esploderà a tratti, quando gradino dopo gradino, si disvelerà ai vostri occhi la magia di un mondo sotterraneo quasi a ricordarci che è dove affondano le radici che tutto ha inizio.
Casa del Nonno 13 è un’idea dai contorni precisi del suo patron, Raffaele Vitale, quasi la sua trasfigurazione nella pietra di tufo. Uomo di molti sguardi e poche parole, solo quelle giuste, perchè per scandire il suo universo non occorre dilungarsi e non è concesso balbettare. Il tavolo per stasera è nella “salumeria”, il nuovo antro strappato alle viscere della terra: neanche Gustave Dorè era riuscito a disegnare il girone dei golosi così compiutamente. Lui è già dietro il banco, in piedi, alla destra della sua Berkel. Continua a maneggiare prosciutti e salami, bottiglie e boccacci, riesce a salutare senza alzare lo sguardo dalla bruschetta che sta guarnendo. Al suo fianco, già da qualche mese, c’è il toscano Gionata Rossi, un quintale di umiltà ed entusiasmo strizzati in un grembiule da chef. Oramai inseparabili ovunque c’è da assaggiare, scoprire, conoscere, approfondire. Una strana coppia che promette meraviglie.
E le mantiene.
Meraviglia nella filologia del pane, burro ed alici e in quei quattro paccheri virati sui primitivi toni amari di pomodorini, broccoletti, stracciata e colatura di alici.
Meraviglia nella rinnovata tecnica dei piatti poveri come il “mallone”, dove le verdure e le erbe selvatiche si nascondono nella eterea modernità della spuma di patate o quando il virtuosismo del Pacojet crea il gelato di milza perfetto per rinforzare una classica zuppa di cipolle.
Meraviglia, ancora, nei didascalici ravioli di genovese: manzo dentro, cipolla rossa in agrodolce fuori, fonduta di pecorino intorno.
E’ tardi, il silenzio è tornato tra le pietre ed ora Raffaele Vitale carezza il sigaro della notte tra le mani. Si siede a distanza, quasi a non volersi concedere. E’ stanco, e ne approffitto per sottrargli poche parole soffiate attraverso i ricordi, sorprendendomi a scoprire più morbidi gli spigoli del suo volto. Non gli credo quando arrendendosi al bilancio di una vita confessa di essere soddisfatto di quello che è riuscito a fare: “Casa del Nonno è una bella palestra per chef” poi conclude. Il gigante Rossi, di fianco, annuisce sincero. E questa mi è sembrata molto più di un’intervista.
Cinquanta euro o poco più di verità. Qui si mastica, si annusa, si palpa. Si mangia. Questa al giorno d’oggi e’ la vera rivoluzione. Il Barnum della ristorazione non è ancora passato per Mercato San Severino.
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Se mi posso permettere, e Raffaele posso dire di conoscerlo meglio di molti campani, qui si coglie bene l’uomo e non si legge a sufficienza quello che raccontano i piatti. E mi dispiace un po’ perché io sono del parere che vanno piu’ raccontate le persone che le pietanze. Ma quello che trasmettono certi piatti di raffAele va fatto annusare: hanno un’anima, certi suoi sapori. E in fondo si parla di un ristorante. L’architetto e uomo Vitale sono grandi, il suo cibo … di piu’ !