Lorenzo, Forte dei Marmi LU [s.v.]

Mr.M. mi guarda attraverso le sopracciglia, nascondendo solo parzialmente un sorriso obliquo e rugginoso dietro due gemelli che io non mi attenterei ad indossare nemmeno in una Soap Opera. Il Forte è l’unico posto del mondo in cui l’omino delle rose non è un cingalese accartocciato dall’inedia, ma un tizio azzimato con le scarpe bicolori e la Porsche. Mr.M. crede di offendermi stigmatizzando i miei abiti di taglio economico, ma lui non sa che è l’estremo vezzo di noi scrittori mancati: di indossare solo abiti cinesi no-logo dal costo massimo di 169 euri cadauno. Risvolto escluso. “E’ vestito meglio di te ed ha un Porsche del 2003 parcheggiata qui davanti” dice Mr.M. dandomi su con il gomito e tenendo il bordone a quell’altro personaggio dal fisico atletico in piedi accanto al tavolo con la biro e il taccuino, capace di portare in giro un paio di ginx alti di cavallo con la nonchalance di un giuocatore di volley in piena attività.

Lorenzo Viani ha lo stampo della figura mitica. Governa la gastronomia del Forte con piglio irridente, scarrozzando ogni giorno tutti gli anfratti ittici della zona. Nessun pescatore è troppo schivo, nessun porto è troppo lontano se si tratta di cercare l’animale giusto: quella triglia, quello scampo, quella manciata di calamaretti.

Mi rendo conto che ho mascella slogata per lungo restare a bocca aperta di fronte alla sua sapienza, sempre sul punto di sconfinare nell’arguzia, a proposito del mare e dei suoi abitanti. Con un gusto del racconto che è più prossimo a quello del novellista che al teatrante ti srotola i tempi di appassimento di ogni specie, a seconda della varietà della stagione della taglia della zona di pesca e di che cosa avevano mangiato i genitori la sera che lo concepirono. Un ragno (branzino) di quattro chili dura sei giorni, anche sette. Ma se è piccolo il giorno dopo è finito. Il rombo invece, e via di lungo.

Mr.M. fa la faccia sdrucciolevole e bitorzoluta che fa quando vuol far vedere di saperla lunga: ma il Viani bisogna anche un po’ saperlo, quando verso mezzanotte si fa portare un etto di Sant’Ilario 30 mesi e un bicchiere di Borgogna. Allora inizierà a raccontare le storie viste nella sua Casa, della fame piccolina da cui è venuto, e delle sue due passioni: di una, la pesca, parla senza ritrosìa.

Da Lorenzo, a 50 metri dalla spiaggia più esclusiva della Versilia, si fa una ristorazione di prodotto di livello raro, con un rigore adamantino quando il medio pubblico fortalese farebbe pensare più alla forma che alla sostanza. E invece.

Invece l’entrata appoggia la concretezza di una polpetta sull’etereo accompagno di gamberelli bianchi di fondale, quasi impalpabili nella loro trasparenza. O l’arcana dolcezza di quattro piccoli calamari, compendio di sapori marinari e consistenze sospese tra la sostanza e il sogno, conficcati nel sublime da una goccia o due d’olio-e-basta. Ne vorresti un saldo di quarantotto.

“Sono andato a Bari a imparare le seppie crude” dice il Viani, e ne mette in riga una dolce, fitta, deliziosamente sostenuta – croccante, si direbbe – e deliziosamente acchiappante; e una boccata di gelatina di mare dalla cicala cruda.

Il gambero rosso è servito nel bicchiere triangolare con una salsa di verdura del sapor di minestrone. La dimenticherai presto travolto dalla zuppa di fagiuoli di Sorana con briciole di pescatrice.

Le bavette sul pesce sono quel piatto che ricordi perchè è sempre uguale a se stesso, e mai tradisce; le linguine limone e pepe con gamberetti non se ne scostano a sufficienza da tenerne contezza; lo scampo con la piccola folla di neonati ha quel tocco di niente che lascia il segno: strepitosa la mineralità delle piccolezze, che lasciano la netta sensazione di aver leccato un sasso. Specificando, sensazione inebriante.

La triglia di sabbia, una delle sei specie di cui potrai portar via una lezione universitaria in pillole, s’adagia sulla verde freschezza di piccole fave spagnole. Ancora due sapori netti, precisi, formidabili. Se vuoi arricchire – che non è detto che con queste pietre preziose in giro sia sinonimo di migliorare – puoi aderire alla maionese fatta al tavolo, o a una delle bruschette d’olio raro che il patròn sceglie personalmente con la solita fanatica ossessione.

Ci sono anche i dolci, da Lorenzo.

Poi una serie infinita di vizi che sconfinano nella lussuria con i distillati, la carta dei caffè, la carta delle acque, le molte mescite di spumanti o vini da dessert. È la mano leggera ma già decisa di Chiara, la figlia che affianca l’Imperatore del Forte apportando idee e fatti.

Perché quello è.

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