Basta Cara Pasta – II Puntata
Perché nel sud dell’Italia un giorno o una notte di estate molto tempo fa qualcuno decise di dare forma ed essiccare un impasto di acqua e semola di grano duro? La risposta a questa domanda è nella domanda stessa.
Nelle pianure del Sud, sul Tavoliere, in Sicilia, sulle colline tra Puglia e Campania cresceva – e cresce – il grano duro Triticum Durum, perché arsa è la terra e colture irrigue non se ne possono fare. In queste zone il grano duro ha “casa” è buono, bello, e disegna il paesaggio ormai da tempo infinito.
La notizia è che questo cereale in Italia sta per imboccare la via della scomparsa.
È il classico caso del battito d’ali a Bangkok che scatena un tornado a Houston: nel 2005 la comunità europea decide il “disaccoppiamento”. In sintesi, significa che al coltivatore arrivano contributi a precindere da ciò che produce. Allora perché coltivare un cereale pagato pochissimo, delicato, ma soprattutto vittima di una concorrenza spietata da paesi dove il medio appezzamento è grande quanto la Puglia intera? Risultato netto, ecco campi di girasole se non di pannelli fotovoltaici, e il grano duro si coltiva sempre meno. La dignità della terra si perde, e a seguire quella del cibo.
Con i californiani si parlava anche di spreco.Mia nonna materna Carmela diceva “è peccato! ” guardandomi seria seria quando non terminavo un piatto di pasta, “Pensa al contadino che si spezza la schiena sotto al sole! E il mugnaio che macina il grano? Che penseranno di te che non ti curi del loro lavoro! E poi tuo padre e tuo nonno che stanno sempre lì al pastificio a lavorare se vengono a sapere che abbiamo buttato la pasta saranno davvero dispiaciuti!” E io mi facevo un boccone di tubetti con i fagioli immaginando i campi, il contadino, il mugnaio. Poi mi fermavo di nuovo per farmi raccontare un’altra volta la storia di tutti quei personaggi.
Il cibo aveva dignità perché rappresentava una parte importante della nostra vita economica e sociale: nei paesi del G7 si e’ passati dal 38% del reddito speso in alimentari nel 1968 a meno del 15% nel 2010. Ci si sedeva insieme a mangiare, si scandivano le feste e le celebrazioni con piatti e ricette ad hoc, e non si buttava niente, non ce lo potevamo permettere, e le scatole dei biscotti erano di latta come uno scrigno che conteneva una cosa preziosa, la pasta avvolta a mano dagli operai in carta blu. Tutto aveva una rilevanza diversa, era Cibo con la maiuscola.
Paolo Bertolli è un vulcano, mi dice che suo padre era un salumiere a Vicenza, e che anche per loro era così. Per lui il successo del 2011 e’ stato quello di poter acquistare i maiali interi e usarli integralmente, perché oggi sono in grado di produrre tutti i salumi della tradizione, quelli che faceva suo padre che appunto del maiale non buttava via niente.
Il cibo viene dalla terra, anche quello preconfezionato negli alimenti industriali, ma troppo spesso l’origine degli ingredienti è oscura: chi lo mangerà perciò non sarà sufficientemente informato, e di conseguenza deciderà con una limitata libertà di scelta. Rendere accessibile l’informazione per chi deve decidere non è un processo facile, nè economico, tenendo conto del fatto che tutto il sistema agroalimentare è disegnato per il motivo opposto: raccogliere e indifferenziatamente rendere disponibile i prodotti sul mercato, che li indirizzerà senza troppa indagine dove sono più richiesti. E i prodotti più graditi sono più simili, più sostituibili, più omogenei. Se si standardizza il gusto, sarà più facile produrre e smerciare ovunque, e a prezzo più basso.
Questo è il mercato, dunque: ma a quale prezzo?
L’Italia ha il primo posto nel mondo per quantità di pasta prodotta ed il primato indiscusso nella qualità, ma per reperire i migliori grani duri si va in Nordamerica, in nazioni che non conoscono bene né Apicio né Eduardo e che lo coltivano come qualsiasi altra commodity. Ottengono buoni risultati nella standardizzazione e nella competitività. Ma se in qualcuno di questi Stati – ad esempio il Canada – il grano è monopolio di stato e il suo prezzo diventa un atto politico, il mercato dove va a finire?
E noi zitti zitti, pur di risparmiare pochi centesimi. E con la miopia dello stato e della comunità ci stiamo giocando il grano duro ed il contadino ed il mugnaio ed il paesaggio. Facile pensare che poi sara’ il turno della pasta Italiana, che se fatta altrove costerà ancora di meno e non avrà più nessun legame con il territorio. Non dico che tutto il grano duro per fare la pasta debba venire dall’Italia, sarebbe utopistico. Ma che il migliore grano e in buona quantità sia Italiano, lo ritengo non solo giusto ma necessario.
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Troppa ideologia slofudista e zerochilometristica. “ella nostra vita economica e sociale: nei paesi del G7 si e’ passati dal 38% del reddito speso in alimentari nel 1968 a meno del 15% nel 2010″ questo è un segnale del benessere di un paese ed infatti nei paesi meno ricchi la percentuale di reddito spesa per il cibo è ancora alta. Il bel mondo perduto dei mie e dei tuoi nonni era un mondo in cui il frutto del lavoro copriva solo le necessità primarie e, tra queste appunto il cibo. Non si andava al cinema nè al teatro, non si viaggiava, una giacca consumata si rivoltava…ed anche sulla qualità del cibo non era certo tutto rose e fiori senza refrigerazione. Mio padre mi racconta del pane biscotto che si infornava ogni 15 giorni, del pessimo sapore del latte bollito, di pasta e fagioli presente 4 giorni su sette come alimento principale. Il presente ha i suoi problemi e il futuro le sue incognite ma guardare il passato per cercare la soluzione mi sembra la strada sbagliata.
L’ideologia fine a sé stessa non serve, ma comprendere cosa non va perduto del passato, legandolo a ciò che di buono c’è nel presente, è essenziale per evitare questi problemi http://www.helpconsumatori.it/news.php?id=33443 perché ne va del nostro benessere e della salute delle generazioni future.
Oggi un consumatore medio si fa molte più domande sul cibo che consuma, sulla sua qualità e provenienza, di quante non se ne facesse cinquant’anni fa o prima, che la carne era Carne semplicemente perché era un’apparizione, un sacro mistero, e certo non una costante.
La convivialità era anche una tavola di casa allargata alla palazzina o al quartiere, quando voleva dire salvare la giornata ai figli della vicina che non aveva niente da mettere a tavola, e quando nelle osterie le famiglie portavano gli involti che distribuivano ai tavoli vicini. Il banchetto era un mutuo soccorso giornaliero; nei quartieri popolari c’era solo un pizzicarolo, e il cibo per essere proprio cattivo doveva esser guasto (ma non ci arrivava ad esserlo). Si potrebbe andare all’infinito.
Certo oggi se voglio farmi una zuppa con le erbarelle, ci devo andare io nei campi a raccogliermele; ma perché io riconosco quel sapore, o lo voglio riscoprire, e non perché l’economia di sussistenza che l’ha prodotto sia stata, all’origine, quella di una festa dei sapori.