Basta Cara Pasta – I Puntata
Quanto è importante sapere da dove viene quello che inseriamo nel nostro corpo? Sei davvero interessato a sapere se quel tortellino lo ha fatto Maria – l’amica di tua zia – che chiacchierava tanto, e intanto arrotolava intorno al dito magicamente e sveltamente un tortellino via l’altro? Quanto ti rassicura sapere che quel succo di arancia è fatto con vere arance siciliane coltivate da Salvatore figlio di Tano, e che sua moglie le spreme ogni mattina per suoi figli e ne candisce le bucce per le loro feste di compleanno? E quel guanciale? Chi ha allevato quel maiale? Dove? Cosa ha mangiato?
Sapere è importante, ti rende libero: libero di scegliere. E la libertà è un valore indiscutibile.
Sono su un boeing 747 della Lufthansa un po’ vecchiotto in volo sull’Atlantico di ritorno da Washington DC dove si e’ tenuta la fiera dell’ alimentazione Fancy Food Show 2011, e quest’ultima domanda me la ha posta lunedì Paolo Bertolli, titolare di Framani. Bertolli è un signore di Berkeley che produce salumi di alta qualità, e mi dice che lo fa andando a scegliere i suoi maiali nelle comunità amish, o piu’ spesso nelle comunità rurali dell’Iowa dove i maiali razzolano felici allo stato quasi brado, mangiando quello che trovano o ciò che l’allevatore propone loro. Conosce le persone, gli animali e la zona di provenienza, e indirizza le carni per diversi prodotti e diversi invecchiamenti. Contribuisce così ad arginare la tendenza all’ abbandono delle zone rurali, lasciando reddito nel territorio e ridando una dignità al mestiere. Così facendo valorizza l’animale curato in quel modo speciale, risparmiandolo al mercato dove sarebbe stato venduto a $ 1,80 al kg assieme ai maiali di batteria, allevati in modo intensivo e imbottiti di antibiotici.
In città sono stato in un ristorante italiano. Mentre mangio benino e bevo un Timorasso di Walter Massa, sento dietro di me un tavolo di Californiani scatenati parlare di frutti di mare e di spaghetti. È amore a prima vista: scambi di Paccheri e Lonza, Linguine e Salame, e cene a tirar tardi discutendo sul Cibo e su cosa significa “fare da mangiare”, e sulla responsabilità di chi produce beni così “intimi” da essere addirittura introdotti nel nostro corpo.
Parlano ammirati dell’Italia, che considerano la patria del mangiare bene: in ogni senso. E mi chiedono: perché nasce la pasta in Italia ?
Forse non tutti sanno delle ”granazioni” in uso nelle città romane più di 2000 anni fa o delle Lagane e Ceci di Ovidio. Forse non tutti conoscono le ricette di “pulses” o di pasticci di pasta nel “De Re Coquinaria” di Apicius; e forse pochi le hanno cucinate.
Io sono pastaio in Gragnano da tre generazioni, ed ho il dovere di saperlo e di raccontarlo.
Essere il presidente del consorzio Gragnano Citta della Pasta IGP non è solo un incarico: l’anno prossimo compio con la mia famiglia cento anni di pasta, e sento la necessità di far sapere cosa è la pasta. Così come 8 anni fa sentito la necessità insieme a mia sorella di fare un passo verso l’ignoto con Il pastificio dei Campi.
[Fine della I Puntata - segue]
Giuseppe Di Martino è il visionario titolare del Pastificio dei Campi di Gragnano. Abbiamo assaggiato la sua pasta e c’è ben piaciuta, ma ci siamo lagnati – con altri – del suo prezzo elevato. Giuseppe sostiene che il prezzo è adeguato al valore: con piacere gli offriamo questa piccola tribuna per raccontare a tutti perchè.
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![VSQ Brut "Chiaror sul Masso" - Cascina i Carpini s.a. [6.9]](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/image-079-800x6003-178x98.jpg)
Lagnarsi del prezzo direi non è l’esperessione corretta. Osservare che però il prezzo è circa il doppio di altre artigianali di gran rango e cinque volte dei migliori pastifici industriali è una cosa che possono far tutti. Considerando poi il paccaging davvero unico alcuni dubbi vengono…ma Giuseppe ti affabula quando comincia a parlare dei campi di grano pugliesi e di quelli canadesi, del triticum durum e delle aflatossine e della necessità di proteggere il prezioso contenuto dei pacchi da microlesioni.
Il suo è un gran prodotto e ha sicuramente creato una nicchia per certi versi nuova ed è bravo a farsela pagare quello che lui ritiene sia il giusto. Se rimaniamo solo a quello che c’è nel piatto ovviamente si rimane perplessi perché la sua pasta è buona ma, forse, non il doppio e il quintuplo.
In fondo ci piacerebbe solo sapere se questa pasta è “cara” o solamente “costosa”…
Purtroppo queste definizioni sfuggono ad una parametrizzazione oggettiva…
E’ un articolo molto interessante, mette in campo diversi interrogativi.
Andare a cercare sul nostro territorio nazionale il fondamento storico di un uso alimentare molto molto alla lontana non è assolutamente inutile, anzi. Tuttavia, anche a voler mettere da parte l’evoluzione tecnologica, la storia degli alimenti fa quei balzi e realizza quelle commistioni in cui questa storia assolutamente non si perde, ma diventa altro per altri uomini.
Faccio un esempio stupido su un altro prodotto d’èlite, la colatura d’alici: la nostra colatura non è il garum dei romani, la tecnica con cui si produce, il modo in cui si usa, il gusto, persino il suo impatto dietetico sono completamente diversi. Prenderlo come antenato va bene, prenderlo come giustificazione del prodotto attuale mi sembra in qualche modo fuori luogo.
E’ vero poi che la conoscenza è anche saper scegliere, ma scegliere è anche poter scegliere, averne i mezzi, commisurarli nella quotidianità. Difficile affrontare qui questo discorso perché si tratta di un settore d’èlite, tuttavia credo che non rispettare l’economicità di nascita di alcuni prodotti di base della nostra alimentazione sia un po’ come snaturarli. Le ragioni di questo prodotto sono importanti: ma il dubbio mi viene quando osservo o leggo qui e là di altri prodotti, spesso utilizzati unicamente come firma, come distintivo.
Allora, anche in questo caso, mi accorgo che il contesto di ragioni che li hanno fatti nascere e produrre, vengono decisamente cancellati dalla coscienza dei consumatori, e si torna nel buio. Il prodotto è fondamentale, dicevo, ma è il contesto d’uso (anche sociale) che dovrebbe illuminarlo.
Guiseppe! What a gorgeous photo and poetic writing. It will be fun to follow your blog. Ciao! Pam
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