La madre di tutte le leggende: la “madre” dell’aceto
Ci sono convinzioni dure a morire. Una di queste è relativa alla madre dell’aceto. Le prossime righe infatti rischiano di scardinare alcune delle certezze che fanno parte del nostro patrimonio di convinzioni nate dalle origini contadine, dalla tradizione, dalle pratiche antiche tramandate di padre in figlio.
Parliamo di aceto, quello “da vino” (o da altri frutti e materie prime, escluso il “Balsamico Tradizionale”, che è un’altra storia…). E se parliamo di aceto, cosa vi viene in mente, a parte l’amorevole sapore dalle proprietà tonico-rinfrescanti e rinvigorenti?
La stragrande maggioranza delle persone ha una sola certezza in merito: per fare un buon aceto ci vuole una (gran) madre. Magari vecchia, magari da “rubare” a qualcuno che la mantiene da anni.
Bene, senza scomodare Fantozzi prendendo spunto dal suo pacato parere relativo alla Corazzata Potëmkin possiamo oggi ufficialmente affermare che “per fare un buon aceto, è meglio se la madre non c’è”.
Preciso che parliamo di quella “cosa” gelatinosa, un po’ viscida, che si forma solitamente sulla superficie di prodotti in acetificazione/ossidazione (ma che può altresì cadere e quindi trovarsi sul fondo del recipiente). E non è che questa considerazione del tutto negativa sulla madre sia un parere personale, non è che lo affermo io da ultimo arrivato. A sostegno di questo postulato destabilizzante*, ci sono diverse considerazioni che, solo per non annoiare, tratterò sommariamente:
1- La “madre”, quella gelatinosa che Mario Pojer la definisce “un fegato”, NON è – come abbiamo sentito dire – la “colonia degli acetobatteri”. La “madre” è una massa di cellulosa, frutto del loro lavoro, sulla quale si trovano anche gli acetobatteri. Sarebbe un po’ come vedere un uomo sugli sci e considerare il tutto un uomo, sci compresi. Oppure vedere un’automobile con due persone, un cane, una pianta a bordo e considerare il tutto un’insieme di uomini. Invece la “madre”- per l’appunto una vera e propria stratificazione di cellulosa – è solo un veicolo degli acetobatteri, che ci dice, tra l’altro, che gli acetobatteri presenti non sono di certo i migliori. Anzi, potremmo dire che sono i peggiori.
2- Gli acetobatteri che producono la “madre” come quella considerata fanno parte della famiglia degli xylinum, che hanno un’attività biologica palesemente negativa per il nostro nobile fine. E a sostegno di questo ci sono autorevoli fonti storico/scientifiche, per le quali rimando alla fine.
Quindi, fermo restando che un velo delicato sulla superficie è sinonimo di buona “contaminazione”, quindi va preservato e, se possibile, utilizzato – questo sì!- come madre-innesto per ulteriori acetificazioni, dobbiamo rassegnarci alla consapevolezza che la pratica ancestrale dello “scrocco” della madre da parenti/amici va rivisto, alla luce di tutto ciò, come una delle più grandi ed infondate suggestioni mai esistite. Anche in virtù del fatto che trasportare fisicamente la madre significava veicolare assieme agli acetobatteri – sbagliati – anche altri possibili microorganismi tra i quali, non tanto rari in passato, le fantomatiche anguillole che nel migliore dei casi si mangiano l’acido acetico e lo trasformano in CO2 e acqua. Il risultato è una vera e propria malattia dell’aceto, e assai difficile da debellare.
Si diceva infatti che si poteva prendere la madre, spezzarla, lavarla con vino o con aceto buono già forte (e allora era quest’ultimo a funzionare da starter, non la madre in sè), senza per l’appunto distinguere tra veicolo e attività organica e generando una colossale leggenda urbana. E questo nonostante l’importante mole di letteratura scientifica prodotta in merito già cent’anni or sono:
MANUALI MARESCALCHI – L’ACETO DI VINO – Casalmonferrato 1917
Le culture pure e la selezione dei bacteri acetici – pag 25
Fra i bacteri nocivi sono da noverarsi quelli detti bacteri acetici selvaggi i quali intorbidano fortemente l’aceto, danno un processo di acetificazione troppo lento, un aroma senza valore, o, viceversa, producono una acetificazione rapida e possono distruggere precocemente l’alcool e l’acido acetico man mano che si forma.
… nelle fabbriche di aceto di vino ed altre, il B. ascendes, il B. vini acetati e primo di tutti il B. xylinum. Particolarmente quest’ultima specie di bacterio mucillaginoso si trova di frequente, la quale produce quella specie di pelle cuorosa, tenace, difficilmente stracciabile, spessa qualche centimetro. Questa specie acetifica assai lentamente, produce un aceto di scarsissimo valore, e consuma già durante l’acetificazione alcool ed acido acetico.
Le degenerazioni del fermento acetico – pag 92
… Il più grave è però il Bacterium Xylinum studiato da Brown, esso produce una specie di pellicola curiosa, tenace, difficilmente staccabile, spessa talora qualche centimetro; acetifica assai lentamente; produce aceto di scarsissimo valore e consuma già durante l’acetificazione alcool e acido acetico.
La pellicola cuoiosa formata dal B. xylinum … è una cellulosa distinta da quella dei funghi e da quella che costituisce la membrana cellulare dei bacteri; essa contiene dal 35 al 62% del suo peso di materia secca.
Anche la forma mucilagginosa che il bacterio acetico prende quando il velo si forma nell’interno del liquido va qui registrata; il bacterio allora lavora male produce poco acido.
Di fronte a questo testo, a tratti commovente per l’utilizzo di certi aggettivi tanto azzeccati quanto dimenticati (… “quella specie di pelle cuorosa”…), non possiamo che inchinarci a chi, già cento anni fa, metteva nero su bianco che la madre – sempre intesa come più sopra descritto – non poteva che essere tolta al più presto dalle nostre damigiane/botti, pena ottenere “aceto di scarsissimo valore”. Ci sarebbe da chiedersi cosa e perchè, in questo secolo, abbia di fatto capovolto un giudizio negativo così palese e tranchant diffuso nei manuali tecnico/scientifici.
Non è detto che tutto ciò che facevano i nostri genitori o i nostri nonni fosse corretto solo perchè antico: ultimamente ho avuto modo di ri-vedere con occhio critico le scelte di precedenti generazioni, in ambito agricolo, dal dopoguerra in poi. Ma questa è un’altra storia. Basti pensare alla sorte riservata, negli ultimi 30-40 anni al “Balsamico Tradizionale”, trasformato in una marmellata dolce e mielosa . E anche questa è un’altra, brutta, storia.
La “madre” puzza, esala miasmi mefitici: basta la più semplice delle indagini a trasmettere un senso di fastidio che non si combina con l’idea di un prodotto che deve soprattutto essere buono.
*quella della madre è veramente una convinzione dura a morire, perché ci ricollega con il nostro passato, con gesti e leggende tramandateci dai nonni. Ne è prova la convinzione con cui i possessori di aceti con madre “centenaria” sostengono che il loro prodotto è unico al mondo.
NdR: Andrea Bezzecchi è un Mastro Acetaio di grande esperienza, curiosità e sapienza, non ostante la giovine età. Questa sua battaglia contro le convinzioni più o meno aristoteliche è la nostra, e AdG lo ospita volontieri.
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E pensare che in una delle ultime puntate del Gastronauta di D. Paolini si osannava proprio la madre…
mmm …. la locascitudine e’ arrivata anche su #adg, il wi-fu blog :-)
Locascitudine?
da nota tendenza alla decrizione iperparticolareggiata dei fenomeni chimico-fisici propria di noto blogger di noto blog :-)
Ma il Bez è un professionista, dice cose gravi e deve farlo in modo serio, scientifico e particolareggiato.
Non come me che vado un tanto al chilo.
@massimo diciamo che la trasmissione è stata la dimostrazione palese di come questa sia una convinzione diffusissima infatti l’ “osannamento” era da parte del pubblico. ANche se, con mio sproporzionato stupore, anche una produttrice la sosteneva (e lei? la userà mai?)
bez
E che ne dice Mario Pojer (che fa ottimi aceti) di questa madre (a parte che è un fegato – non so se sia poitivo o negativo il commento)?
Davvero un post interessantissimo e scritto in maniera estremamente chiara. Complimenti
Grazie Enrico! :-)
ab
@spacedlaw Mario Pojer è un altro agguerritissimo della brigata “anti-madre”. infatti nella trasmissione di cui si parla più su, è stato l’unico a dirlo che la madre è una cosa da buttare via!
andrea
Post molto interessante, non ne sapevo nulla (mi piaceva la figura romantica della madre)ora le cose mi sono un pò più chiare.
Grande Bez!
Sono arrivato a questo post ricercando proprio la produzione di aceto senza la madre. Mi sono imbattuto anni fa in una soffitta (lavoro sui tetti!!!) dove c’era una damigiana di aceto. Il proprietario mi ha detto che la madre è una malattia dell’aceto e che lui la toglieva regolarmente filtrando anche l’aceto una volta all’anno.L’unico problema è che in questo modo per avere un buon aceto aspettava 2 o 3 anni non pochi giorni come nei metodi tradizionali. Ho assaggiato l’aceto con un cucchiaino…e diversamente da quelli casalinghi era veramente delicato!
SONO UN APPASSIONATO ACQUARIOFILO E STO CERCANDO UN INOCULO DI ANGUILLOLE DELL’ACETO: NON E’ FACILE TROVARLO.
ALLORA HO PENSATO DI RIVOLGERMI A QUALCUNO DI VOI CHE MAGARI SA DIRMI COME SI POSSONO FAR NASCERE, PRESUMO DALL’ACETO !
GRAZIE
FABIO
Ciao Fabio, allo stato attuale non esiste un “protocollo di produzione” di anguillole ma al contrario, essendo una delle più grandi sciagure che può capitare ad un produttore di aceto, esistono mille modi (non tutti efficaci) per debellarle.
Posso chiedere che cosa ne faresti poi?
grazie
andrea
Ciao Amdrea,
come ho scritto sono un appassionato acquariofilo e allevo pesci.
Ho molti avannotti e do loro preferibilmente le anguillole, che sono più facili da allevare delle artemie.
Il mio problema è che rimboccando le colture con acqua di acquario, ho commesso l’errore di immettere negli inoculi acqua con una quantità esagerata di nitrati e così ho perso tutte le mie anguillole.
Vorrei ricominciare con un altro inoculo ma non riesco a trovarlo.
Saluti
Fabio
…..ma allora come si fa l’aceto ? non voglio un trattato ,ma una semplice indicazione …… se possibile. Grazie
prendi vino buono, non troppo alto di grado alcolico, mettilo in una damigiana o altro contenitore (bidone di acciaio) a bocca larga con una pezza/telo legato sopra per evitare che entrino moscerini/polvere etc..
metti il contenitore in un luogo caldo e comunque non freddo/umido.
se riesci “innesta” con altro vino già in acetificazione altrimenti niente.
se si formano “madri” io le leverei.
assaggialo ogni tanto. Quando avrà una buona acidità fatta, prelevane un po’ e rincalza con altro vino. E via così … assaggiando e correggendo.
tutto chiaro?
ab
Tutto molto chiaro e anche semplice direi. Un solo dubbio; …per vino buono intendi un vino il più genuino possibile o va bene anche un buon Grechetto (io sono umbro) acquistato in enoteca ? E in media quanto tempo occorre affinchè il vino (senza agguinta di vino in acetificazione) diventa aceto utilizzabile ? Se fosse vivo mio padre e gli raccontassi questo discorso della “madre da buttare” trasecolerebbe!!! Senti, non è che lo stesso discorso vale anche per la “pasta madre” per fare il pane ?
A risentirci e GRAZIE !
Francesco Raspa
Uno scienziato(biohumin) per una singolare fatalita mi ha fatto la madre per un aceto di frutta. Considerando che abito a Modena non consideravo questo un grande sforzo per reperire la madre. Il personaggio non solo mi ha fatto la madre ma anche un vivaio delle stesse con la calda raccomandazione di averne cura perche le vere madri che ha portato Marco polo dalla Cina , si sono perse in europa oltre 200 anni fa. Sostiene pure che ogni elemento in natura ha la sua madre..l’acqua il verde,l’aria i pesci etc vedi il dserto come può cambiare. Con le mie madri ottengo in 4 settimane il risultato che altri con quello che impropriamente chiamano madri (fungo sopntaneo) ottengono in 6-8 anni
@Francesco direi che c’è una sorta di filo diretto tra qualità (organolettica) del vino e l’aceto che se ne ottiene. Più è buono, meglio solitamente è. L’unica cosa è che un vino in bottiglia solitamente ha sempre un po’ di solforosa che ostacola l’aceficazione ma non c’è problema, nell’ ambiente super-ossidativo che vai a ricreare non c’è solforosa che tenga.
Dipende da tanti fattori il tempo di acetificazione, pensa che il processo industriale impiega 24-48 ore… col metodo “statico” ti potrei dire che potresti utilizzarlo già dopo 6 mesi, per me ad esempio prima di 1 anno non si è finito per bene.
Interessante il parallelismo con la pasta madre per la madre. Nel pane hai principalmente lieviti mentre nell’aceto batteri ma in entrambi i casihanno bisogno di essere individuati, identificati fisicamente, gestiti per cui sia la madre intesa come “supporto” degli acetobatteri che la madre inteso il pezzo della precedente panificazione hanno lo stesso significato … atavico :-)
@leo: complimenti, mi piacerebbe dargli un’occhiata!
Diciamo che ho le idee un po’ più chiare adesso. Ho appena recuperato l’acetiera di mio padre e non appena trovo il vino adatto comincio l’esperimento. Grazie per i consigli.