Indagare perchè il baccalà non è stoccafisso, ma il bacalà sì
Qualsiasi foresto disattento e poco avvezzo alle cose da gurmè potrebbe trovarsi disorientato a pranzare in Veneto. La lengua Veneta infatti gioca un brutto scherzo con due dei piatti più amati della cucina regionale: quando vi servono il bacalà alla vicentina (con una c) o il veneziano baccalà mantecato (con due c), in realtà state mangiando stoccafisso. Perché?
Per spiegarlo dobbiamo fare un salto indietro di circa 500 anni.
Il 25 aprile 1431 parte infatti da Candia la nave del nobile veneziano Pietro Querini. Il vascello è carico di vino e spezie, e deve raggiungere le Fiandre per vendere il suo carico. Il 7 dicembre , però, una tempesta costringe l’equipaggio ad abbandonare la nave a bordo di due scialuppe di salvataggio. Una delle due riesce ad arrivare a Sandoy – nelle Isole Fær Øer – il 6 gennaio 1432, dove i sopravvissuti costruiscono con il legno della scialuppa due rifugi di fortuna. Gli 11 sopravvissuti, da un equipaggio iniziale di 68 uomini, vengono salvati da un pescatore di Røst fra il 31 gennaio e il 3 febbraio. Rimangono nell’isola fino alla fine di maggio, quando partono – quasi tutti – per far ritorno a Venezia. Durante i mesi passati sull’isola Querini ha modo di studiare usi e costumi di questo popolo sconosciuto. In particolare resta colpito dalla quantità di pesce che circola sull’isola: “Prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di peso di libre dugento a grosso l’una. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d’Alemagna”.
E Querini questi stocfisi decide di portarli a Venezia, ma non ha grande fortuna nella Serenissima, dove il pesce fresco è di casa. Se ne impossessano allora i vicentini, che di pesce ne vedono passare davvero poco sulle proprie tavole. L’aiuto definitivo alla sua diffusione arriva però dalla chiesa, che nel Concilio di Trento impone il mangiar di magro ai fedeli, quasi che la morigeratezza a tavola sia viatico celeste per l’anima. E la cattolicissima provincia berica si adegua, utilizzando lo stoccafisso che prima in nave e poi a dorso di mulo arriva dalla Norvegia, e perfeziona nel tempo un piatto che, sinceramente, di magro ha ben poco.
Il fatto è che stoccafisso, o stocfiso per dirla alla Querini, non è parola facile da pronunciare per i veneti, abituati a una lingua molto melodica, quasi cantata. E che privilegia le parole tronche, con l’accento sull’ultima sillaba (la go basà, a son andà). Così lo stoccafisso diventa per noi il bacalà.
I piatti storici con lo stocco, l’abbiamo già detto, sono due: il bacalà alla vicentina e il baccalà mantecato. Sono piatti ben radicati nella cultura e nelle tradizioni venete, tanto da aggregare attorno ad essi due confraternite: la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato.
Nemiche-amiche da sempre, entrambe dedite alla promozione e alla tutela della rispettiva ricetta originale. La materia prima di partenza è sempre la stessa: cambia solo il fattore fondamentale per la buona riuscita del piatto. Da una parte l’olio di gomito, dall’altra il tempo. Se infatti il baccalà mantecato va mescolato con foga e costanza fino ad ottenere una vera e propria crema, il bacalà alla vicentina chiede una lunga cottura a fuoco molto basso. Va cioè lasciato pipare per molto tempo, in modo da ammorbidire la carne del pesce, resa fibrosa dal processo di essicazione alle fredde temperature delle isole del nord Europa. Ma la morbidezza si ottiene solo se lo stoccafisso viene pestato abbondantemente e messo in ammollo per alcuni giorni prima della cottura.
Se decidete, quindi, di provare a riprodurre una delle due ricette a casa armatevi di santa pazienza e di un buon martello di legno. Perché, come si dice da noi, done e bacalà, mai pestà asà.
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Resta da capire come mai, invece, cioè che è lo stoccafisso per i veneti diventa baccalà per tutto il resto d’Italia
Non sono sicuro di avere capito bene la domanda, scusami.
Ma il resto dell’Italia chiama baccalà il baccalà e stoccafisso (o stocco) lo stoccafisso. Siamo noi veneti che “sbagliamo”.
Davide
se ho capito bene i veneti chiamano il merluzzo sotto sale stoccafisso e il merluzzo seccato baccalà. Nel resto d’Italia chiamano il merluzzo sotto sale baccalà e il merluzzo seccato stoccafisso. E’ così?
In realtà chiamiamo tutto baccalà o bacalà
Davide
[...] le cucine sono piuttosto diverse: se da una parte abbiamo il bacalà alla vicentina dall’altra la pastisada de caval, se di qua ci sono i bigoli co’ l’arna, di là i bigoli [...]