Ricci | Libertà di scelta e consenso informato
Due righe, fuori tempo massimo, mi sento in dovere di scriverle anche io. Lascerò per una volta il ruolo di Talebano all’amico Marco Pion per vestire qui i panni scomodi del moderato. E chiedo a voi, platea che immagino composta perlopiù da gourmettari, amanti del vino, della cucina, della buona tavola: quali sono i fattori che vi muovono nello scegliere un corso per approfondire la vostra passione? Con quale criteri scegliete un organizzatore piuttosto che un altro?
Occorre fare una premessa: per poter scegliere bisogna prima essere informati o avere fonti attendibili a cui rifarsi. Altrimenti si finisce spesso per dare retta a chi veste l’abito migliore e fa la voce più grossa. E qui casca l’asino. Potremmo chiudere il post già qua. Ma andiamo oltre.
Sono davvero parecchi i fattori da tenere in considerazione. Imprescindibili però restano l’autorevolezza e la competenza dei docenti. Evidentemente il caravanserraglio del mondo brassicolo nazionale comincia a fare sempre più rumore, fa gola, gli interessi commerciali di industriali e ristoratori crescono, nuovi attori cominciano a calcare il palcoscenico. Nulla di male, se sono bravi a recitare. E quando, restando nella metafora, un grande attore di teatro viene reclutato dal mondo del cinema le aspettative sono alte, il richiamo è forte e il pubblico non resta indifferente.
E’ quello che più o meno sta accadendo con la discesa in campo dell’AIS nell’arena dei corsi di degustazione di birra, gente che di sicuro la sa lunga a proposito di vino. Che siano dei pinguini o meno poco importa, uno può sempre imparare l’arte ed esercitarla in braghe corte. Che il corso sia svolto in collaborazione con Assobirra, associazione degli industriali della birra (Peroni & C. per capirci, ma anche artigiani come Baladin e Birra del Borgo, tanto per sparigliare un po’ le carte e confondere le idee) ha invece ben altra importanza. Un po’ come se i corsi AIS per sommelier fossero organizzati in collaborazione con… la Nestlé e la Coca Cola. Ma non rende nemmeno l’idea.
Ho pochi dubbi riguardo ad alcuni aspetti dei nascenti corsi: saranno organizzati a puntino, saranno professionali, gli approfondimenti tecnici saranno ineccepibili, saprete tutto dei processi produttivi (specialmente quelli di stampo industriale). Imparerete tutto ma proprio tutto sui difetti… non perché le birre industriali ne siano piene, non sia mai, ma perché nei loro laboratori ci sono tasting panels dedicati esclusivamente a quello. E’ questo che cercate da un corso di degustazione? Anche…
Io cerco, come dicevo sopra, autorevolezza e competenza. Doti che traspaiono un po’ a fatica dall’accattivante manifesto di presentazione che in verità sembra un po’ quelle pubblicità infarcite di slogan che vi lasciano sotto il parabrezza. Scopro che esistono le birre analcoliche… Voi concepireste soltanto (bere mi pare troppo) un vino analcolico? Ci sono tanti bei dati su come oramai la gente faccia a cazzotti per bere birra a tavola. Interessante. Ma i docenti li conoscete? Spiegheranno a dovere la prospettiva storica e le caratteristiche peculiari di tanti differenti prodotti? Chissà, un po’ di curriculum non guasterebbe, quantomeno visto che siamo al battesimo dei corsi.
Qualche indizio sulla didattica AIS provo a ricavarlo da queste slides di Andrea Gori, che credo sia un pezzo grosso, con cui mi sono già amabilmente scontrato qualche tempo fa in fatto di birra e che ora potrebbe legittimamente volermi scannare (ahimè, in realtà non vuole affatto essere un attacco nei suoi confronti, è solo l’ignaro danno collaterale di una googlata). Stucchevole fare le pulci ad una presentazione per alcuni aspetti convincente, ma andiamo al cuore di quello che cerco io in un corso di degustazione. Slide 22: lo sapevate che ci sono trappiste a fermentazione spontanea? Eh?!? Ma per favore… E che la Pilsner Urquell non è l’esempio più comune in commercio di Bohemian Pilsner bensì una Light Pils (?!?). Categoria peraltro, quella delle Light Lager, codificata in USA per giudicare ai concorsi le più becere birracce industriali… Ve lo diranno che riso e mais in realtà si usano quasi sempre nei processi industriali solo perché costano meno e non per dare quella fantomatica “secchezza” alla birra di cui tanti millantatori parlano? E sorvoliamo sulle inafferrabili Birre d’Abbazia, categorizzazione che altro non indica se non quelle birre, delle tipologie più disparate, storicamente prodotte in Belgio da laici in stretta connessione con un monastero.
Torniamo sul pezzo. Competenza ed autorevolezza, dicevamo. Io mi fido di chi, nella degustazione, da anni si documenta, studia, si confronta, viaggia, beve. Di chi ci mette la faccia e si sporca le mani. Di chi, nella produzione, sa raccontarmi della progettazione di una ricetta, dell’artigianato, della tradizione, delle mani sporche e degli stivali di gomma, e non soltanto dei moderni processi produttivi. Poi ovviamente vorrei anche dei tecnici per gli aspetti chimici, analitici e di servizio. Il giudizio resta sospeso, magari qualcuno di voi proverà e mi saprà dire. Ma state in campana, occhio al portafoglio e documentatevi bene prima prima di investire 300 euro per 5+1 lezioni, mi raccomando. Unionbirrai, gente che respira birra, quella vera, da una vita, chiede 270 euro per 12 lezioni (non so se mi spiego). MoBI (e lì ci metto la mano sul fuoco) ne chiede 130 per un corso introduttivo di 4 lezioni. Sconti per gli iscritti di entrambe le associazioni. ADB del mio arcinemico Paolo Polli, della quale conosco poco la didattica ma a cui riconosco una militanza oramai pluriennale, propone corsi a 280 euro per circa una dozzina di lezioni. E fuori dalle assocazioni, spesso con gli stessi autorevoli docenti, trovate Master Birra Slow Food e corsi organizzati da entità locali. Fate le vostre valutazioni.
Ah, io ad un corso vorrei anche assaggiare qualche birra come dio comanda. C’è chi afferma di avere già visto la lista delle birre in degustazione e di “stare ancora tremando per la paura”. Un ultimo dubbio quindi mi attanaglia: ma alla voce “cosa fermenta nel mondo” citata nella locandina, zona Australia, serviranno una temibile Foster’s oppure una più invitante Epic Brewing Company per raccontarvi dell’artigianato birrario locale in piena espansione?
Disclaimer: se leggete questo post come la difesa di un mondo di tediosi soloni contro i parvenu dell’ultim’ora, sappiate che è esattamente così. E che in fondo sarebbe bastato riportare il solo illuminante ed obliquo commento dell’amico Andrea Turco per liquidare la questione con poche parole:
“La cosa più triste – ed è un malcostume tutto italiano – è che un colosso che entra in un’attività non cerca sinergie con chi possiede il know-how più adeguato, ma con chi è un colosso come lui, anche se non specializzato nel settore.”
Immagine: www.eventiintoscana.it
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Del Gori esiste su youtube un video in cui si prepara alla degustazione di una qualche birra nel suo locale e definisce Kuaska di origine belga (che poi magari l’interessato sarebbe pure molto orgoglioso del refuso, ma insomma…).
A parte la sciocchezza: il mio parere l’ho espresso su blog di Tyrser e non ho molto da aggiungere, se non ribadire che non ci vedo nulla di male nella entrata in campo dei pezzi grossi, a patto che AIS riveda profondamente la sua offerta formativa riguardo l’argomento birra, che attualmente è davvero poco encomiabile.
stavo per arrabbiarmi, mi pareva di aver letto “pezzo grasso”!
solo una precisazione circa le slide e il target delle stesse nonchè la mia rilevanza in associazione. le slide sono quelle del primo livello, ovvero 40 minuti scarsi in cui si prova a fornire qualche rudimento brassicolo agli studenti del corso che sono immersi in centinaia di ore di discorsi su vino. L’idea è far capire che la birra è un mondo che il sommelier non può permettersi di ignorare e che allo stesso tempo è troppo vasto e specifico per essere trattato in maniera dettagliata all’interno di un corso per sommelier.
L’altro aspetto riguarda l’esperienza dei relatori ais dei futuri corsi (e passati) sulla birra che è molto superiore alla mia che appunto sono abilitato come relatore per Birra e Distillati per il corso per sommelier ma assolutamente non faccio docenza su birra nei percorsi didattici specifici come quello da te linkato gestito da AIS Roma-Bibenda.
Diciamo che sono corsi con impostazione da sommelier per sommelier che vogliono inserire la birra tra le referenze di un locale e che risultano per forza di cose molto diverse dai corsi del Mobi (ero quasi riuscito ad organizzarne uno da Burde a firenze con “spaghetto” tempo fa) e altri che citi.
Possono scandalizzare chi ama e fa cultura brassicola e che si è tanto sbattuto in questi anni per promuovere la birra in Italia ma rappresentano comunque un allargamento della base di consumatori e attori della filiera che alla fine dei conti credo porterà beneficio alla causa…
la cosa più importante per me è che venga corretta la slide 22 ;-) di qualsiasi tipo sia l’informazione che si vuole trasmettere, innanzitutto è importante che sia corretta
Andrea, anche se il primo livello AIS è molto strutturato (pure troppo: ci avete il cronometro in mano e una bel distacco, mi pare) e quindi identico dagli Appennini alle Ande, immagino ci possa essere potenzialmente qualche differenza data dal docente più o meno preparato e/o appassionato.
Per questo, prendi le mie considerazioni con le molle, ma quei “40 minuti scarsi in cui si prova a fornire qualche rudimento”, sono totalmente da rivedere, così come quello che scegliete di fare assaggiare (nel mio caso: Chimay, Pilsner Urquell, Tennents(!!!)).
Anche le pagine sulla birra del peraltro pregevole testo AIS contengono imprecisioni.
Oh, quanto ti capisco, oh.
Non è tanto la questione della primogenitura ma il voler proteggere quello che hai guadagnato con fatica in tanti anni di sincera passione, lo so.
Fil.
Sicuramente, usciranno da questi nuovi corsi eccellenti degustatori di Mais e Riso.
Però vorrei aggiungere, che molto spesso i “docenti” che provengono dalla birra ed insegnano nei cosi di degustazione di birre artigianali, e non conoscono il mondo del Vino, sono a livello di “naso” e sensibilità degustativa, mooolto carenti, approsimativi e limitati, per non parlare di chimica (sensazioni primarie secondarie ecc, fermentazione, ecc)
Questo non toglie che un corso di asso birra sulle birre e come un corso di Italiano fatto da Lapo Elkann……
io credo che ciò che tu dici sia in parte vero. nella descrizione dell’analisi sensoriale è probabile che il mondo vinicolo vada molto più a fondo nelle descrizioni
ma a volte mi domando: è sempre un bene? ho a casa un paio di guide Duemilavini (prese rigorosamente usate un paio di anni dopo per quattro soldi): dopo aver letto 3 descrizioni, è come se le avessi lette tutte. sarà più viola mammola o del pensiero? è pesca o pesca-noce? alla fine vado a leggermi i vitigni, il trattamento in botte, lo spettro gustativo e (se riesco a leggere fra le democristiane righe) il giudizio. se poi mi perdo il candito di cedro del Libano me ne faccio una ragione… quando non mi trovo, nella descrizione dei frutti rossi, ogni tipo possibile di frutto rosso… qualcuno d’altronde ci sarà di sicuro…
gli appassionati di birra hanno semplicemente scelto una strada differente, cercando di prevenire prima ancora che nascano le derive fuffaiole di un certo modo di bere vino, concentrandosi di più sulla materia prima, sulle senzazioni boccali e sull’equilibrio, sul definire il contesto (o territorio come dice Kuaska) in cui ci si muove. il pericolo è di trovarsi alle spalle, come è successo ad un amico al festival di Alvinne pochi giorni fa, uno che beve birra da qualche mese e che all’affermazione “questa birra sa un po’ de piede” ti risponde “ah, allora anche tu ci senti l’isovalerico!” 8-) non lo conoscevamo e l’abbiamo battezzato istantaneamente iso-Valerio…
Ma infatti, alla fine le descrizioni lisergiche del vino lasciano mooolto il tempo che trovano: ad esempio adesso è tutto “minerale e acidità”, figurati, mentre fino a poco tempo prima andavano morbidezza, vaniglia e frutto…
Di buono c’è che AIS ha una metodologia/terminologia ben definita per descrivere un vino e per gli abbinamenti, ed è una cosa che al mondo della birra manca totalmente (ed infatti ne ho provato a parlare con Canegallo ma non ho avuto molto successo).
Altro fattore di immane ilarità sono i 20 caratteri a scheda che definiscono gli abbinamenti consigliati da Duemilavini: “Interiora di facocero in guazzetto di murena del borneo”.
alla fine dipende fatalmente dall’obiettivo: se l’intento è quella di una scolarizzazione di massa occorre un metodo sistematico, altrimenti l’originalità (e la fondatezza) di approcci differenti restano sicuramente una ricchezza
vero è che l’approccio verso la birra è spesso naif, parziale o disomogeneo. vero è anche che nessuno campa di degustazione di birra e quindi in pochi hanno la possibilità (e la voglia) di fare un training continuo
io mi chiedo sempre in che panni mi devo mettere quando parlo di birra: se in quelli di quello che ne parla, magari un po’ narciso, oppure in quello di chi mi ascolta e ritagliarmi su lui. ecco allora che se gli spiego qual è il ruolo del resinoso nella birra che stiamo bevendo assieme forse gli faccio un servizio migliore che bombardarlo di balsamico, di rosmarino e pino mugo e chi più ne ha più ne metta senza contestualizzare. e poi, quello che mi dico sempre, è che l’obiettivo è trasmettere agli altri cosa mi è piaciuto e cosa no. non vorrei mai, dopo aver stilato l’elenco di 780 descrittori, che uno guardandomi negli occhi mi dicesse “e quindi?”
L’elenco dei 780 descrittori è una pratica che curiosamente attrae sempre il gentile pubblico, ma altrettanto sempre mi chiedo a cosa serva. Che vantaggio traggo, io che bevo, dal pinguino di fronte a me che decanta la litania degli “agrumi antichi” e della “primavera botticeliana” (http://www.intravino.com/assaggi/i-descrittori-assurdi-di-gelasio-gaetani-daragona-lovatelli-fanno-rabbrividire/)?
Di contro, un approccio che mi dia delle linee guida generali (imparare a riconoscere dolce, amaro, acido, fruttato ecc., capire da quali ingredienti e pratiche siano causati ecc.) sicuramente mi permette di apprezzare meglio e di scegliere con più consapevolezza quello che mi piace.
Detto questo, le degu e i corsi di birra cui ho assistito, più che delle situazioni didattiche organizzate erano dei piacevolissimi, divertenti, coinvolgenti (e istruttivi, ovviamente) one-man-show. Io spero che la discesa in campo dei pinguini porti uno stimolo alla maggiore sistematicità da parte delle varie associazioni birrarie (non parlo per UB, perché, per cause geografiche, non ho mai potuto frequentare i loro corsi).
quoto. vero è anche che in oltre 10 anni avrò visto non più di 5 persone diverse (con un po’ di ottimismo) tenere degustazioni di birra. è un mondo molto piccolo è un po’ gioco-forza monopolistico. la maggior parte delle cose alla fine le impari confrontandoti a quattrocchi o con del sano wrestling birrario sul web
Incredibilmente! (dirà Ricci) ma anche io trovo eccessive le lunghe liste di descrittori: soprattutto quelli quelli codificati.
Mi piace assai di più evocare delle sensazioni, usando il linguaggio delle immagini, e so che questo mi garantisce il ludibrio infinito di almeno una metà del cielo: tra questi, di certo i birristi.
Però so che se dico “vecchie dispense” o “cappotti dimenticati” anche Ricci potrebbe incontrare l’immediato ricordo…
Ovviamente da qui a farne una didattica, è ben altro paio di maniche.
alla fine ti quoto pure. ti ho capito bene: non fai degustazione, cerchi di trasmettere sensazioni, piaceri. lo trovo vagamente onanistico perchè è una battaglia persa in partenza, ma almeno è onesta
io sono più grezzo, costruisco quel minimo di sovrastruttura ideologica cercando di interpolare sfumature fittizie fra l’irriducibile verità binaria buona/no buona (che vuol dire?!?)
Quando ho cercato di spiegartelo io però ho preso solo mazzate. Nessuno mi ama.
Sani.davide
ennò. puoi essere onanistico finché ti pare, ma se ti entusiasmi di fronte ad un’infezione scatta la viulenza
Ne ho già prese abbastanza, grazie.
Sani.davide
CHIEDO SCUSA. NON MI SONO SPIEGATO IO.
Non mi riferivo a tutta quella oralità nei descrittori del vino, (forse anche) ma invece proprio nel legame naso-olfattivo-degustativo.
Un esempio precedente riportave l’odore dei piedi (difficile per chi li ha profumati :-) o carta bagnata o astringenza ecc ecc, allora un degustatore, non il semplice appassionato, deve sapere cosa rappresentano “chimicamente” e in che fase della produzione possono venirsi a crearsi alcune note piacevoli ed altre no, se provengono da fermentAZIONE, da questioni di pulizia, se nella bollitura o nel risciacquare le trebbie, e se fosse il luppolo a dare quel non so che di foglia verde… ma di geranio quasi a ricordare un Sauvignon??? oppure no sono lievit ????
Allora cechiamo di non cadere in banalità vino=sommelier=pinguini, allora birra=ex68ini=casual,alcune volte anche…..troppo
io non so che corsi di degustazione tu abbia seguito ma a me ‘ste cose va che le hanno spiegate…
poi c’è chi preferisce dire che la birra è cheesy (che figo l’inglese), chi che “puzza de piede”, qualche mostro a cui l’hanno spiegato 2 giorni prima ti sfinisce dicendo che ci sente l’isovalerico
io, posto che so cosa accade quando gli oli aromatici del luppolo subiscono un processo ossidativo, la prima parola che dico è “formaggioso” senza avere la necessità di terrorizzare l’interlocutore o farlo sentire un pistola, sempre che non stia parlando con Flavio Boero o Giorgio Marconi…
… o tipo trans-2-nonenale
…o tipo light-struck
…o salutami il Boero
io degusto vino,olioextravergine e birra, mi taro sempre rispetto al pubblico e al suo livello di interesse, devono apprendono qualcosa se veramente interessati e tutto rimane meglio in memoria se legano gli argomenti anche a momenti lufìdici.
Ma innanzi tutto cerco di far comprendere cosa non deve essere una birra o un olio o un vino
La figura del sommelier che spara poesiole infantili col naso dentro al bicchiere ha fatto il suo tempo, così come l’ostentata e ruvida alternatività un po’ metallara ravanante nel pacco del mondobirra. Luoghi comuni. Certo è che il mondobirra fatica a parlar di birra in termini basilari, didascalici: non esiste un linguaggio comune, forse nemmeno per identificare le varie tipologie di birra ( ricorda la sindrome del disco in classifica: appena una birra, una volta da iniziati, scala le classifiche, non va già più bene, se ne trova un’altra più complicata; vale anche per il vino, oltre che per la musica rockettara).
Il vero problema è che paradossalmente l’Ais è ancora troppo arroccata alla famosa scheda degli abbastanza, necessaria come l’abc, ma ormai stretta in termini di divulgazione, di racconto, di utilità e persino di divertimento. Esattamente il contrario della retorica dei millanta descrittori, buoni solo, forse, per i concorsi, dove vige una sorta di lessico palestrato.
Mi sembra che Ais abbia aumentato il tempo e la messa a fuoco della birra nel corso di primo livello, molto resta da fare sicuramente, ma forse è un buon modo per imparare l’alfabeto. Solo dopo si può tentare di scrivere un racconto…
non esageriamo adesso. se vieni a leggere su MoBI, dove la ruvidità punk è un tratto che ci si dà per tenere alla larga le ben più nefaste derive fuffaiole, si presume che tu sia un conoscitore di un certo peso o aspirante tale. il discorso, più che sugli “agrumi antichi”, viaggia di trasversalità su più stili, esperienze personali, giudizi di merito (che, vorrei ricordarlo perché a volte ci si dimentica, sono la cosa più importante, più che le descrizioni da millimetrista del pensiero (cit.) che alla fine ti lasciano sempre in bocca la fatidica domanda – vabbé, ma alla fine della fiera è buona o no?). ed io mi metto sempre nei panni del povero cristo con in bocca quella domanda
in altri ambiti il discorso può essere impostato diversamente, in maniera più didattica. l’assenza di un linguaggio comune e di una base comune per la descrizione degli stili (poco vero fra l’altro, se ne occupano gli ammerigani, anche se il loro lavoro non è esente da critiche, vedi qua http://exm.nr/guJGaa e soprattuto la successiva puntata che riporterà Charlie se vuoi approfondire) sei proprio sicuro che sia una così grave pecca? la birra è un mondo in divenire, non ancora ingessato e forse non ingessabile. può essere spiazzante, ma quando lo conosci bene capisci che è in realtà una risorsa. ricorda che la birra è una bevanda che nasce e tutt’oggi resta radicata nella cultura popolare, contrariamente al vino che (anche solo per una ragione economica prima che culturale) nelle sue espressioni di maggiore interesse è appannaggio di pochi. tradotto: una birra buona e una schifosa costa gli stessi soldi. sul vino la cosa vale un po’ meno…
sui corsi AIS: mai fatti. ricordo qualche anno fa un amico che al primo livello fece la sua bella lezione sulla birra con diverse imprecisioni che gli smontai, ma son passati anni e chi si ricorda quali. temo, a leggere altri commenti, che le cose siano rimaste tali e quali. mi appello al commento finale di Andrea Turco riportato in calce al mio articolo che dice tutto quello che c’è da dire
Posso chiederti se tu hai fatto uno, due o tre livelli AIS, o ONAV?
Che ci sia tanta poesia è forse vero, ma nel vino, (amo tanto anche la birra), mal’essenza della degustazione del vino è quella come per la birra è buono? Si/No.
Però a questo aggiungi che ilparere è dettato non solo da difetti, ma anche dall’aderenza alla cultivar ed al territorio.
Non penso che la metodica e l’ais in genere siano vecchi sono frutto di anni di agiustamenti in un campo anchesso come la birra molto complesso, non cè solo la loro scheda, ma cè ne sono francesi, spagnole e quelle internazionali.
Il discorso invece verde non su come vestono quelli dell AIS, ma se l’AIS ha fatto bene a fare dei corsi “sponsorizzati” dall’industri e quanto questi saranno o sono obbiettivi, che non vuol dire quella buona (anche se vero)è artigianale, quella cattiva è industriale, ma vuol dire spiegare e rendere capace il consumatore di saper scegliere… ed anche io come te (sicuramente) ho fortissimi dubbi.
scusa i vari errori, scritta tutta d’un fiato prima di andare a letto. Ciao
vorrei fare una premessa: il succo del post non è dire che chi “degusta” (metto le virgolette perchè ho sempre un brivido quando lo scrivo) birra ce l’ha più lungo o è più figo di chi degusta vino o che l’approccio pane e salame sia superiore ad uno più formale. tantomeno che la didattica AIS sul vino sia inadeguata (manco la conosco). men che meno che se uno si mette in giacca e cravatta per bere un vino allora è un fesso. vorrei solo che chi pretende di insegnare birra (solo di quello posso parlare) agli altri prima di tutto la conosca sul serio… non sono in molti in Italia a poterlo fare, in tutta sincerità. poi non credo esista un’unica didattica possibile e proprio da differenti approcci ognuno costruisce la propria sensibilità degustativa. il discorso che stiamo facendo inevitabilmente sfocerà sulle singole peculiarità del singolo docente, che sia AIS, UB, AEIOU o quello che si vuole. se uno è un cazzone che per stupire gli astanti produce sistematicamente descrittori balzani la colpa è sua, non dei suoi docenti, a meno che tali docenti non avallino questa pratica. io cmq vedo i corsi solo come calcio di inizio per un approfondimento che sta sempre al singolo appassionato. non è che uno dopo 14 lezionio di birra uno sappia vita morte e miracoli della bevanda. ha strumenti da affinare e da esercitare, nulla di più, e a tal proposito il confronto continuo con chi sa è uno strumento fondamentale per proseguire. la lunghezza della strada la decide poi ognuno in base ai propri desideri
sui corsi AIS… sigh, non mi leggi. come scritto sopra, mai fatto un corso di degustazione vino. mi sono sempre concentrato sulla birra e, anche se mi piacerebbe, non avrei spazio e risorse psicofisicoeconomiche. mi accontento di rubare info qua e là a chi ne sa più di me. quando ti dicevo che certe cose a me le hanno spiegate, mi riferisco al II livello UB che ho sostenuto (prima edizione, sarei un degustatore certificato Unionbirrai per la cronaca…). le cose a cui accenni mi sono state insegnate proprio da Flavio Boero (e non solo), proveniente dall’industria, comunque appassionato di birra artigianale, che è persona preparatissima sui difetti. ma un corso di degustazione non si può esaurire solo a quello. anzi, quello e basta produce mostri. parli di cultivar e territorio, nella birra esistono stili, tradizioni, materie prime e procedure peculiari. certo, essendoci un vincolo più labile fra materia prima e territorio di produzione, i confini restano più sfumati e ciò rende il mondo della birra più dinamico e forse più difficile da comprendere. ma senza conoscere questi legami è impossibile crearsi un’estetica. e senza un’estetica non si capisce niente di birra, anche conoscendo a memoria tutte le molecole
Col 1° e 2° livello UB si diventa si è no bevitori consapevoli. Li conosco bene.
Il resto, come per il vino o l’olio o i formaggi ecc, lo si fa confrontandosi mooolto meglio se con i birrai, o i due tre “”degustatori” preparati che ci sono in Italia, girando per birrifici (no pub), studiando e studiando – bevendo- bevendo…
L’approccio diciamo multidisciplinare, cioè una approfondita conoscenza della birra, del vino, dell’ extravergine, ti assicura aiuta tanto.
Per DEGUSTATORE o ASSAGGIATORE, intendo chi se non per principale lavoro, lo fa “quasi” in forma esclusiva e non solo di passione (che è anche bellissimo e in ogni caso contribuisce alla divulgazione, che partecipa a panel o ne gestisce la conduzione, spesso è iscritto in albi regionali o o ministeriali.
Questo io individuo ne termine degustatore, che in ogni caso si occupa a vari livelli del prodotto e della sua comunicazione.
Ciao
Ps. ti assicuro che la birra non è più complicata rispetto ad altri prodotti in cui ci sono fermentazioni, anche molti insaccati subiscono fermentazioni ad esempio.
Ogni prodotto risultato del lavoro uomo-natura-territorio…lieviti può avere qualcosa di fascinoso..
ribadisco, non è una gara. ma i minori vincoli produttivi della birra e la potenziale libertà totale a volte ti fanno mancare la terra sotto i piedi. chi era allo ZBF ed ha assaggiato l’ultima creazione di Kris Herteleer sa di cosa parlo, per fare un esempio
secondo me il confronto con i birrai è utile ma è uno dei tanti tasselli. non sempre i birrai capiscono poi fino in fondo la birra, e non parlo del lato tecnico: a me pare che molti visualizzino una birra e cerchino di ricrearla. e magari lo fanno perfettamente, solo che non sempre la visione è un granché… ecco perché uno stesso birrificio può fare capolavori e birre inutili…
trovo utile anche fino ad un certo punto legarsi all’ottica esclusivamente produttiva: riconoscere tutti i luppoli presenti in una birra (non ci riesce nessuno) è un esercizio fine a sé stesso. descriverne il bouquet, la caratterizzazione e l’ispirazione geografica (o stilistica) è molto più utile. ognuno individua la sua strada. ho appena bevuto un bicchiere di succo Brazil: portandolo al naso ci trovo note che mi ricordano quei luppoli del pacifico (quali? ce n’è più d’uno) che vanno di moda in questo momento. leggo gli ingredienti: sarà più il mango o la maracuja che non ho mai nemmeno assaggiato? ma è davvero importante? è quello il punto?
personalmente credo di no. io trovo che degustare sia andare all’essenza e cercare di trasmetterla. esercitarsi nel compito quasi impossibile di esprimere a parole un’esperienza che è puramente sensoriale. il mio faro resta sempre l’inarrivabile guida del 1986 di Michael Jakson: dieci parole per descrivere una birra. quelle giuste. sono in pochi a selezionare, fra le 1000 parole che si possono dire di una birra, quelle che danno all’interlocutore (possibilmente un minimo acculturato) i tratti che davvero ne rendono le peculiarità. la sovrabbondanza non è sempre un valore. parlo ovviamente di un livello alto
credo che in Italia, di degustatore secondo la tua definizione, ce ne sia uno soltante (e non naviga nell’oro)
Fabrizio,
se hai letto sopra, avrai sicuramente capito che sono uno di quelli che si augura maggiore strutturazione e metodologia nei corsi di degustazione birraria, però ti assicuro che “l’alfabeto” della birra che insegnano al primo livello AIS non ha il problema di essere basilare, ma quello di essere parzialmente difettoso.
Per come la vedo io AIS ha sempre avuto un atteggiamento distaccato, nei confronti della birra, per la serie “se ne deve parlare? in una lezione se ne parlerà” restando legata a schemi vecchi e soprattutto poco curati. Ora, non sto a giudicare questa forma di condotta per carità, ma da un organismo che io personalmente reputo serio come AIS ci si aspetterebbe ben altro, e una buona occasione (sprecata a quanto pare) sarebbe stata quella di integrare con questi “corsi” cercando la collaborazione con realtà più legate in modo viscerale e passionale alla birra. Ma è, come dicevo prima, l’approccio di fondo che deve cambiare. Esempio esplicativo: Il problema della lezione AIS sulla birra? Che in programma viene subito dopo tre lezioni su tecniche della degustazione. Gli aspiranti sommelier sono quasi “automizzati” nell’avvicinare il naso al bicchiere e nel far roteare quest’ultimo. Ma è quello ciò che si chiede ad un’ora di lezione sulla birra? Ad un corso AIS l’anno scorso ho visto sbicchierare l’Orval (i corsi precedenti la scuderia Moretti…), birra che io, da semplice appassionato che comunque si documenta e cerca sempre di capire cosa sta dietro a tutto, reputo estremamente “difficile”. Come fai a fare questo senza parlare di dry-hopping o brettanomiceti? E, ammesso che lo si faccia, è giusto in un ora di lezione spingersi così oltre? Scegli un’altra birra. Ma è l’atteggiamento rasentante il superficiale che porta a questo ripeto.
Ritornando su un punto trattato in questa discussione, in particolare da Giuseppe. Trovo più sensato visitare una cantina dove il viticoltore ha “a che fare” direttamente con la natura, facendoti toccare con mano come interagisce sul suo vino gestendo ceppi o l’allevamento per dire. Insomma, c’è agricoltura, ed è assolutamente stimolante. Per la birra è diverso, il birraio non cura le fasi di maltazione o di raccolta e lavorazione del luppolo per dire ma, quotando Ricci quando scrive che “non tutti i birrai capiscono la birra”, alcuni nemmeno approfondiscono alcuni aspetti comunque importanti, che potrebbero rendere assolutamente stimolante parlare di birra con loro aldilà della loro nuova produzione che ci ritroviamo nel bicchiere di fronte.
Mi rendo conto che è difficile farsi capire (colpa Mia), ed imparte sicuramente anche ritengo per la vostra età che sicuramente è tra i 20 e 30anni.
Quando parlo di parlare con i birrai, uno qualunque avrebbe capito che questa frase non significa che tutti i birrai capiscono di birra o la sanno fare,
come dire che io sto scrivendo di birra qui, e tutti capiscono di birra, e sono anche inteliggenti.
Sappiamo benissimo che non è cosi, ma si scrive in modo generico, se poi voi volete smontare anche ogni virgola liberi di farlo.
Certo a me non va di perdere tempo a smontare visioni e concetti spocchiosi, presuntuosi e spesso elemnetarmente infantili.
Arrivederci
caro Giuseppe, il tuo “sicuramente” lo prendo come una coltellata, mio malgrado ho già girato la boa. mi chiedo incidentalmente che valore abbia in una discussione sul web fare congetture sull’età dell’interlocutore, come un gratta e vinci, come se l’età fosse sempre fonte di autorevolezza e non i contenuti, un nuovo terreno su cui combattere l’eterna battaglia del cielolunghismo
quello che non comprendo è il motivo del tuo inviperimento, tanto da richiedere aggettivi come “spocchiosi, presuntuosi e spesso elemnetarmente infantili”. e te lo dico da professionista del flame, io ho visto finora una discussione piena di contenuti e che fila liscia come l’olio. forse sei talmente preso dalla tua visione granitica da non esserti nemmeno accorto che nessuno mette in dubbio le tue tesi, semmai qualcuno ne ha integrate alcune sviluppandole. o forse di aspettavi gli applausi e lodi del pubblico abbagliato dalle tue considerazioni?
mi dispiace per te, la maggior parte dei birrai ricadono nella descrizione mia e di Fransixx, non capiscono molto la birra anche se magari la sanno fare. ti ricordo che, solo in Italia, ci sono quasi 400 microbirrifici e non tutti hanno come birraio Agostino Arioli o Leonardo Di Vincenzo. che il 98% dei lettori di questo blog probabilmente manco sanno chi sono, mentre magari conoscono uno dei 400 di cui sopra, dai quali non sempre è proficuo apprendere
io ti dico, se hai la grazia di sintonizzarti, che oltre che con i birrai ed i bevitori di olio, è parimenti utile parlare con gli esperti che la sanno lunga, con i semplici appassionati che stanno crescendo, con i publican (non sottovalutare il senso critico di un buon publican), che è utile viaggiare, andare ai festival, parlare con gli stranieri, ivi compresi i birrai stranieri, che è utile leggere forum e blog italiani e stranieri, che è utile leggere libri di degustazione italiani e stranieri. e magari, se si sceglie di fare un corso di degustazione, sceglierne uno buono e tenuto da persone che questo mondo lo conosco sul serio
Giuseppe, in verità la tua opininione era chiara, e nemmeno troppo discosta.
Non sono cosa abbia urtato la tua suscettibilità, ma la strada per il confronto non passa attraverso la catalogazione preventiva dei commentatori.
E si può non essere d’accordo…
Resto sinceramente un pò deluso da questa uscita.
Ho riletto con calma lo scorrere dei commenti.
Cosa ci vede di presuntuoso o infantile nel loro susseguirsi?
Nello specifico, io ho solamente manifestato il mio punto di vista. Ho forse offeso qualcuno?
In sincerità, potrei soffermarmi ampliando il concetto di trovare molto più presuntuoso e infantile il comportamento di chi è portartato, ostentando una quasi certezza, ad affermare che “la vostra età sicuramente è tra i 20 e 30 anni”.
Ma preferisco andare oltre. Lo prenda come un gesto di maturità.
Per la cronaca, anche io ho ampliamente varca la soglia specificata, ma, francamente preferisco non mettere mai in mezzo l’età. Credo sia cosa buona e saggia. E’ un approccio che mi ha sempre portato a dar giusto peso e valore a militanza e competenza, due doti che spesso, non me ne vergogno a dirlo, riconosco a persone più giovani di me anche di 10 anni.
Prima di tutto chiedo scusa.
Premetto che sono il primo ad avere dubbi su un corso AIS-ASSOBIRRA, ho detto DUBBI (le certezze se ci fossero le terre in questa fase iniziale le tengo per me).
Quello che infastidisce me (ma opinione personale e criticabile) sono le critiche generalistiche e la derisione tipo: vestiti come pinguini, lezioni con cronometro alla mano, sommelier che spara poesiole infantili col naso dentro al bicchiere, aspiranti sommelier automizzati” nell’avvicinare il naso al bicchiere e nel far roteare quest’ultimo, ecc ecc.
Non si immagina che solo oggi su tutto il territorio nazionale ci saranno almeno 50 corsi ais in contemporanea? e che in tutti ci siano sempre e solo pinguini che raccontano poesiole??
Si conosce lo scopo reale dell’AIS che forse è quello di supportare un prodotto, i suoi produttori e creare carte dei vini e domani delle birre? forse più che essere dei panel di giurie?
In altri corsi del vino fatte da antichissime associazioni, si insegna innanzitutto a ricordare che dietro un prodotto cè del lavoro, e si deve cercare di rispettarlo, e con questo metro di misura DEGUSTARE (parola orribile x alcuni.
Tra le righe ho letto “o mi sembra” di aver percepito ed allora mi ri-riscuso 100 volte, un atteggiamento troppo non voglio dire talebano, ma di parte, non riferito alla didattica, ma ad un singolo prodotto…la birra sempre esolo birra.
Se si ama appassionatamente un singolo prodotto a mio parere (che ripeto, è solo mio per cui liberamente criticabile) si è “amatori” – “appassionati” – “Conoscitori”, sicuramente si può fare critica al prodotto, ma non si può avere un “bagaglio” ampio e sfacettato che possa farci diventare critici su altre didattiche che si occupano di altri prodotti e difenta onestamente difficile se non inutile per chiunque me x primo cercare paragoni.
Ognuno (ditattiche) vada per la sua strada, si migliori e si fortifichi, tra 5-10 anni i risultati si vedranno con gli assaggiatori-degustatori-critici che le varie scuole-didattiche avranno saputo formare. Il mercato saprà giudicare.
Ps. Porto un altro esempio di cui vorrei sentire il Vostro parere.
Non temo tanto AIS e suoi …corsi, ma di più la “mano nera” di slow food sul mondo italiano delle birre artigianali….
Giuseppe, stai commettendo un errore grossolano: stai accusando l’autore del pezzo (cioè io) di cose che sono state scritte da altre persone su altri blog… se leggi, io dico esattamente il contrario… e cioè che non me ne frega niente di come uno si veste quando beve…
poi bisognerebbe anche saper cogliere l’ironia, merce purtroppo sempre più rara, non bisogna sempre prendere tutto sul serio e imparare a ridere su sé stessi fa gran bene alla salute e diventa ogni giorno più indispensabile in questo mondo di soloni e primedonne. è la cosa che mi piace di meno di un certo mondo fuori dalla birra e spero che il mio mondo non ne venga mai contagiato
Marco Pion, che conosco benissimo, ha semplicemente scritto un post pungente ed ironico, da prendere col sorriso sulle labbra. è un grosso (in tutti i sensi) esperto di birra che demolirebbe senza problemi tanti presunti tali che intascano soldi su e giù per lo stivale
per capire il personaggio leggiti questo e magari capirai meglio lo spirito della cosa…
http://www.intravino.com/persone/gli-enofighetti-sono-tremendi-ma-adesso-ne-dico-quattro-ai-birrofighetti/
il nocciolo poi restano le parole di Andrea Turco messe in calce
Giuseppe,
quello che ha parlato di “pinguini e cronometri” sono io.
Ieri sera ero alla terza lezione del secondo livello AIS quindi, fatta la tara alla mia ironia, immagino si capisca che se ho deciso di foraggiare AIS con altri 500 euri dopo quelli del primo livello, tutto sommato la didattica pinguinesca non mi dispiace.
Peraltro, anche ieri sera il pinguino era vestito come tale (poi in realtà era estremamente comunicativo) e aveva il cronometro piazzato sul tavolino, in modo da non sforare di un secondo netto (e, aggiungerei, a scoraggiare qualsiasi domanda/interruzione/divagazione).
Se rileggi quello che ho scritto nei messaggi precedenti, vedrai che il succo è:
- la didattica AIS per il vino è fatta bene ed è estremamente professionale (i testi sono ottimi, i relatori preparati e il programma strutturato teutonicamente)
- la mia esperienza AIS con la birra è stata estremamente deludente, sia in aula, sia sul libro
- la mia esperienza di corsista birrario non AIS è stata da un lato molto piacevole (grande informalità, comunicatività, emozione, divertimento ecc.), ma ho con il difetto di un eccesso di artigianalità e di mancanza di strutturazione
- per quanto concordi con SR sulla paraculaggine di AIS di associarsi ad Assobirra, la mia speranza è che la discesa in campo dei pezzi grossi costringa i vari Mobi, ADB ecc. a migliorare ulteriormente la loro offerta formativa (ometto UB perché mi pare di capire sia un passo avanti)
Spenderei ancora qualche parola sulla famigerata e santificata scheda di degustazione AIS.
Apprezzo sinceramente lo sforzo di dare oggettività ad una materia che per natura oggettiva non può essere (e di togliere spazio alle follie tipo gli “agrumi antichi”), ma alla fine, dopo che hai imparato a memoria tutti e 100 i termini, ti sei applicato a masturbarti sul esame olfattivo “intenso” piuttosto che “abbastanza intenso” eccetera, dicevo, alla fine, leggendo una scheda senza aver assaggiato un vino, capisci qualcosa di quel vino?
Prendendo 10 schede di 10 vini rossi o bianchi diversi, sapresti individuare non dico il produttore, ma perlomeno la tipologia di vitigno cui appartengono semplicemente leggendo la scheda? Non credo proprio, quindi, a che pro tutto questo sforzo?
A margine, farei notare che neppure la guida Duemilavini del AIS usa queste schede per descrivere un vino.
La scheda serve per mettere a fuoco un vino secondo parametri certi. Il sommelier non è un indovino e tantomeno, ripeto un luogo comune da sfatare, un tipo ispirato e sognante col un bicchiere sotto il naso, troppo autoreferenziale. La scheda è necessaria per imparare a “capire” un vino, altro è “parlarne”. Ad altissimo livello nazionale si sottolinea l’ormai acquisita funzione di “comunicatore” che il sommelier deve svolgere: bene, è difficile divulgare, parlare con un pubblico non specialista seguendo una scheda Ais e attingendo al linguaggio ispirato dei millanta descrittori. Serve altro, capacità letteraria, immaginazione e perché no, sano divertimento. Molto difficile codificare il tutto, ma si può fare qualcosa, individuare figure e qualifiche più ampie rispetto alla struttura verticale sommelier-degustatore-relatore con relativi esami e sbarramenti.
Anche la birra dovrebbe far parte del bagaglio culturale del sommelier: ci sono resistenze e nulla vieterebbe ricorrere a consulenze esterne. Tuttavia nel primo livello occorre dare semplicemente delle sollecitazioni, aprire panorami: anche qui sarebbe bene essere coinvolgenti, magari come è successo per gli spumanti dedicare una intera lezione, ma credo che, al di là di tutto, la serie di slides del “maestro” Gori sia molto ampia e aggiornata, anche solo rispetto a tre o quattro anni fa. Ci vorrà un po’ di tempo, nuovi relatori ( ho visto “tesine” d’esame da relatore proprio sulla birra e molto valide)… e ritorniamo a quanto detto sopra.
Giuseppe anche io sono in AIS e sto seguendo i tre livelli.
Le dico, in sincerità, che fui fino all’ultimo secondo indeciso se intraprendere questo percorso o meno.
Aldilà della validità dei corsi (come per tutto d’altronde, gran parte di ciò che puoi apprendere dipende dal docente di turno e dal suo grado di trasmetterti qualcosa che vada oltre la semplice nozione didattica) ho sempre preferito investire in viaggi, bottiglie, degustazioni, ho lavorato in enoteche e approfondito concetti per il semplice piacere di sapere.
Nonostante questo, penso in positivo, e sono certo di tirare fuori qualcosa di valido da questa esperienza.
Insomma, parliamoci chiaro, non lo faccio di certo per vantarmi della carta (l’avrei fatto prima a questi scopi, se non mi reputassi persona abbastanza umile) ma per qualcosa che vada oltre l’attestato, che comunque,
è bene ricordarlo,
molti sfruttano (almeno per quello che ho visto io) come una sorta badge che ti apre le porte più impensabili in ambito degustativo. E’ il caso, e cade a pennello, della birra.
Sono portato a credere che chi frequenta gli ambienti del buon bere e del buon cibo, stupidamente preferisca sentir parlare di birra da un sommelier AIS con poche competenze, piuttosto che da vero un esperto di birra, o comunque si avvicina a quest’ultima esperienza con una sorta di pregiudizio. Il tutto è contestabile, per carità, ma ho visto più di una situazione del genere.
Per quanta riguarda Slow Food ho una buona considerazione che abbraccia tante loro iniziative, unico “scivolone” alcuni orrori sulla guida alle birre 2010. Do per certo che alcune birre non siano state nemmeno provate, altrimenti non si spiegherebbe il motivo della loro presenza.
La lista delle birre in degustazione a Milano:
Analcolica
Moretti Zero
Tourtel
Abbazia
Affligem Blonde
Leffe Vielle Couvee
Ale
Moretti Gran Cru
Theresianer Pale Ale
Blanche
Blanche De Bruxelles
Hoogarden
Bock
Peroni Gran Riserva
Forst Sixtus Bap Bock Chiara
150 Anniversario Menabrea Ambrata
Lager
Nastro Azzurro
Theresianer Vienna
Birrificio Angelo Poretti
150 Anniversario Menabrea Bionda
Pils
Becks’
Pilsner Urquell
Weizen
Vitus Scura
Tucher
per chi ci sarà, sarà interessante scoprire le differenze fra Moretti Gran Cru e Affligem Blonde. occhio al codice a barre…