Antica Osteria dei Camelì, Ambivere BG [8.1]

Galli: non quelli da passare alla griglia, ma le tribù celtiche che avevano piantato le tende nella pianura del Brembo. Non so se mi posso aggrappare alla base etnica comune per giustificare l’istintiva sintonia con l’aria dell’Osteria: da queste parti infatti si agitavano gli Ambivateri, mentre dalle mie bande evoluivano i Boi. Non ho la minima idea di quale differenza ci sia tra le due varietà: ma di certo entrambi finirono debellati dalla daga del Cesare Giulio, che appunto li conciò per le feste.

Ambivere, o l’agglomerato di insediamenti che sarebbe poi diventato Ambivere, ebbe un momento di gloria nel medioevo, quando controllava una via militare. Poi le solite zuffe tra Guelfi e Ghibellini, e alla fine una alacre operosità che dal Rinascimento ad oggi copre ogni cosa di quotidianità laboriosa, ma di assai poca gloria.

All’Osteria gli indigeni si fermano da secoli: letteralmente. Per un bicchiere – o più – ad accompagnare le robuste pietanze, le zuppe, le polente, i recuperi di frattaglie che saziavano e riscaldavano i pronipoti dei Galli. Poi Camillo Rota ha rivoltato l’antico edifizio e ha regalato ai golosi questo angolo sobrio e ovattato.

T’accoglie, proprio sulla porta, come se la sera non potesse continuare senza di te: ti accompagna, guidandoti nelle scelte: di piatti, e di bicchieri. Puoi cercare il nuovo, oppure per una volta abbandonarti a quelle preparazioni che traducono in tempi moderni i piatti di ieri, e fors’anche di ier l’altro. Che – sarà l’ossessione per gli ingredienti, sarà l’integrità dell’approccio – ma di certo ti regaleranno qualche rilassato brivido. Fosse solo per quella focaccia alta quattro dita, lievitata lungamente con pasta madre, o il pane appena sfornato, profumato di sè e delle farine Sobrino.

Allora il conchiglione di pasta di semola soffiato e ripienato di un rutilante ragù, gaudente di consuetudine e fresco di innovazione è un bel modo per cominciare.

Ii vezzo di riportare l’anno di nascita, e questi nomi così lunghi da sfiorare l’autoironia: e . Un piatto della memoria, dedicato al patriarca, che riprende una moda di conservare la testina sotto una base speziata. Piatto antico, recuperato a modernità con questa affettatura di un certo spessore, ed abbracciata da verdure croccanti. Curiosa nell’insaccato la sensazione fresco-acida che l’attraversa, come un filo elettrico. Tanto più avanti la Trippa antica morbidissima naturalmente in minestrone: la migliore mai assaggiata, un velluto steso su piccoli trucioli flessibili ed elastici, una perfetta parabola tra resistenza e consistenza. Il dolce verdurevole che tiene tutto, e la lussuria infinita.

Il “Biancostato” per intenditori, cotto espresso ai ferri con spinaci e spezie composte è il rinnovarsi di un taglio inconsueto – il nome dice tutto – saporitissimo di erbe dell’orto e aromatizzato a dovere. Da masticare tutto, cotto a fondo e bene: solo per carnivori.

Avrai una spuma d’ananasso naturale, un convincente bi-sorbetto di mela verde Granny Smith con la buccia e tutto e arancia sicilia. A finire Semifreddo alla liquirizia, gelato al caffè decaffeinato buono e cacao croccante. Piace il titolo, così semiserio, e piace l’arnese di dolcezze, diritto e coerente, sempre ancorato alla realtà ma in fondo conturbante di semplicità.

Finisci con la Piccola e una carta di caffè  – Torrefazione il Doge – di grande efficacia.

Puoi comporre la Tua degustazione come vuoi, e puoi avere anche solo pasta: cinque assaggi per capirne di più. Puoi pescare da una carta vinicola di gran ricerca o affidarti ai suggerimenti dell’Oste, che non ti tradirà. L’addizione è una cosa seria, ma non ne piangerai un eurocent.

E infine, puoi abbandonarti ad una sazietà appagata e piena, rara come le cose rare.

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