Cavallaro | Rigatoni al sugo di coda
NdR.: Durante un piccolo pranzo del mezzodì, lo chef mi manda a dire che mi fa assaggiare i rigatoni con il sugo di coda preparati per la truppa, perchè sono buonissimi. In verità non sono esattamente *buonissimi*: sono lussuriosi. Gli ho chiesto di scrivere come sono fatti, ecco qui.
Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda a pezzi, con una importante avvertenza: se si chiede di farlo al macellaio raccomandarsi che non usi la sega, ma la tagli al nodo. Lavare i pezzi così ottenuti e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere la carne.
Mettere in una casseruola il lardo con tutto quanto è stato tritato. Lasciare soffriggere per un istante poi unire i pezzi di coda, mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita; allora salare, pepare, continuare la rosolatura bagnando poco per volta con il vino bianco.
Quando questo sarà evaporato versare 250 gr di pomodori pelati e circa mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere il tutto a fuoco moderatissimo per circa 4 ore. In alternativa si può fare nel forno a 130 gradi.
Pulire le coste del sedano, lavarle, tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne dopo le 4 ore di cottura, lasciar cuocere ancora 1 ora.
Separare quindi la coda dalla sua salsa e una volta fredda spolparla. Passare la salsa al passa verdure.
In una padella mettere la salsa e la coda.
Cuocere i rigatoni (in questo caso Senatore Cappelli di Latini) molto al dente mantecare con una spolverata di pecorino e una grattuggiata di pepe nero. Impiattare e finire con un po’ di pecorino grattuggiato.
Occorrente per 8 persone
Una coda bue, kg.2
Lardo gr.100
Prezzemolo gr.30
Una carota, una cipolla
Uno spicchio di aglio
Un sedano bianco e tenero
Vino bianco: circa un bicchiere
Salsa di pomodoro – sale – pepe
Nicola Cavallaro è “il non più giovanissimo” cuoco del San Cristoforo di Milano. Questa definizione è presa di peso dalla nota Guida, ed è uno dei più divertenti tormentoni del venti-undici. Soprattutto perchè l’altro cuoco facebookiano Andrea Alfieri, che ha due anni di meno, viene chiamato allegramente “giovane”. Padovano e quindi rugbista obbligatorio, prima del suo avvento nel ristorante che porta il suo nome ha girato il mondo in lungo e in largo, letteralmente: dall’Artico all’Equatore, sulle navi da crociera. Questo gli consente continue contaminazioni che – grazie al cielo – stanno lontane dalle parodie fusion e portano umori inconsueti nelle sue creazioni. A fianco, solide rimembranze della tradizione.
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