Ricci | Il Primo Comandamento, ovvero del Doppio Malto
Quando sento parlare di doppio malto, metto mano alla pistola. Nonostante la fonte di questo infelice aforisma sia uno dei peggiori farabutti della storia dell’uomo, non me ne sovvengono di migliori per trasmettere lo sgomento che agita qualsiasi publican esperto di fronte alla ricorrente richiesta “fammi una doppio malto”. Non ve lo dicono, ovvio, devono pur campare anche loro. Ma vi assicuro che lo pensano. E se non lo pensano, semplicemente non sono dei buoni publican.
Immaginate che effetto vi farebbe qualcuno domandandovi un vino passato in barrique. Quale? Boh… faccia lei, l’importante è che sia barricato. Se vi chiedessero un vino DOC, ma uno qualsiasi, bianco, rosso, basta che sia DOC. O un vino che fa almeno 14 gradi, Amarone, Timorasso, Porto Vintage, chissene, ma che sia forte mi raccomando che a me piacciono solo i vini “pastosi”. Se vi ha colto un brivido, potete immaginare l’angoscia che pervade qualsiasi talebano della birra – mio malgrado mi fregio di essere uno di loro – ogni qualvolta si trovi al di fuori della propria riserva protetta nell’underground birrofilo.
E allora diciamolo una volta per tutte: doppio malto da un punto di vista organolettico e di cultura birraria non vuole dire niente. Ribadisco: assolutamente niente. E’ un obbrobrio. Liberiamocene. Doppio malto indica solamente due cose: la prima è che chi usa questo termine ha una scarsa conoscenza del prodotto birra. E vabbé, nessuno nasce imparato. La seconda, più importante, è la denominazione con la quale il fisco definisce la birra che state bevendo. Le accise sulla birra nel nostro paese vengono fissate in base alla quantità di zuccheri presenti nel mosto. In soldoni si tratta di misurare il peso specifico del mosto, esprimendolo in grado plato, ed in base a quello applicare un’aliquota ad ogni ettolitro prodotto. Il legislatore ha definito come doppio malto la birre aventi il grado plato più alto, spesso corrispondente alle birre più alcoliche, spesso ma non necessariamente poiché non è matematico che tutti gli zuccheri vengano trasformati in alcool. Per avere una maggiore quantità di zuccheri nel mosto occorre normalmente una maggiore quantità di malto (o altri zuccheri), da lì probabilmente nasce l’idea di doppio malto.
In realtà nell’estrazione degli zuccheri dal malto entrano in gioco altre variabili, ma è meglio non divagare. Quindi le birre che ricadono nella famigerata categoria “doppio malto” pagano un’accisa più alta e hanno la possibilità di indicare in etichetta questa dizione. Da lì al marketing più becero, supportato dalla solita faciloneria, il passo è stato breve ed oggi, dal ragazzino in cerca del colpo di grazia al giovane che vuole provare una birra “importante”, tutti quanti hanno un’unica certezza birraria inossidabile: la DOPPIO MALTO. Cos’abbiano poi in comune un’ambrata Doppelbock tedesca piuttosto che una scura ed impenetrabile Russian Imperial Stout resta un mistero, ma meglio non farsi domande scomode, si rischiano figuracce. Sono cose che raccontate all’estero fanno rotolare dalle risate gli esperti e lasciano allibiti i gestori di fronte alle richieste dell’italico avventore.
Vi sognereste mai di ordinare un vino in base alla sua denominazione fiscale ed alle accise che il produttore ha versato all’erario? Vi risulterebbe difficile visto che il vino non è soggetto ad accisa… Beh, comunque non fatelo nemmeno per la birra. Ci sono tanti modi per scegliere: i più rodati fanno sempre riferimento ad uno stile per capire con che prodotto hanno a che fare, oppure al tipo di fermentazione, o al legame con determinate tradizioni birrarie. Va benissimo anche chiara – ambrata (mai rossa!) – scura – dolce – amara – fruttata – alcolica. Ma prima di approfondire tutto questo, prima di qualsiasi altro discorso, stabiliamo il primo comandamento del birrofilo italiano: doppio malto può voler dire tutto, ma di sicuro non vuol dire nulla.
Stefano Ricci si definisce nel suo blog in inglese Italian Pint “First of all a beer lover”, ma è molto altro: membro di MoBi (Movimento Birrario Italiano) per il cui magazine scrive, è assaggiatore certificato Unionbirrai, giudice di concorsi professionali e homebrewing, scrittore caustico e commentatore intransigente. Ha incontrato AdG per la prima volta in un contesto infuocato. Ora ha accettato di darci qualche suggerimento per trovare la retta via. Birraria. Il che dimostra che si può partire da punti di vista molto differenti, ma con un minimo di buon senso si può mettere a fattor comune la comune passione.
NdR: l’immagine si riferisce alla Super Baladin di Teo Musso, l’unica che ho trovato nel mio “disco duro”. Il riferimento al mordace titolo del post è dunque puramente casuale, e non implica nessun giudizio di merito per il produttore.
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Caro il mio Ricci,
a talebano continuo a preferire birrofighetto :)
Con immutata stima,
tuo
Davide
io preferisco talebano, per quella certa componente di intolleranza insita nella definizione. e poi birrofighetto fa troppo milanese, io sto sulla sponda giusta del Ticino. ma non la butterei sulla semantica
Per tua info “Doppio Malto” è anche lo sfortunatissimo nome di un birrificio artigianale della provincia di Como.
ne sono a conoscenza…
Abbiamo lo stesso primo comandamento
Io più che talebano vengo visto come un predicatore pazzo, che attacca con un ormai noioso sermone ogni volta che sente: chiara, doppio malto, rossa, triplo malto (si sento dire spesso anche questo termine che non esiste) ecc
“Ricci e il Doppio Malto” sembra un po’ Godzilla contro Gamera ;-)
Comunque è necessario partire dalle basi per divulgare.
Comunque credo che “doppio malto” non sia da censurare, ma sia un buono spunto di conversazione.
E comunque “chiara – ambrata (mai rossa!) – scura ” è molto peggio di doppio malto: con doppio malto almeno so che vuoi una birra di una certa alcolicità: se mi chiedi una chiara magari tu intendi una wit o una “pilsina” e io ti rifilo una bella tripel o un lambic, come faceva qualcuno… chiare sono chiare.
dai, non scherziamo…
1. nel mio elenco c’era anche alcolica che tu hai artatamente omesso. sostituirlo con doppio malto non mi pare un grande miglioramento…
2. nel mio elenco non c’era solo il colore… dimmi: quando ti propongono una birra, sei sicuro che fra le prime tre informazioni che chiedi non ci sia il colore? magari è la prima? non ho detto che deve essere l’unica, ma andiamo per gradi… mica tutti sono imparati
3. “almeno so che vuoi una birra di una certa alcolicità”
quale? 7%? 9%? 12%?
4. se ti chiedo una chiara (escludo il lambic che per me non è birra) so di avere quantomeno dei riferimenti di una certa maltatura. o, per dirla alla montale, ciò che non siamo, ciò che non vogliamo. difficile bere una “chiara” con note di torrefatto. dimmi tu invece anche vagamente che ti aspetteresti da una doppio malto…
5. qualcuno chi? :-)
“dimmi tu invece anche vagamente che ti aspetteresti da una doppio malto…”
Tutti i birrifici hanno una doppio malto a listino.
BiBock, Sant’Ambroeus,ReAle, Demon Hunter, Super, Patela, Tripel, Toccadibò e magari ArigianAle: tutte molto diverse ma tutte birre che piacciono a chi chiede una “doppio malto”.
Io di solito identifico con “doppio malto” la birra che non bevo mai nel portfolio di un birrificio che mi piace (vedi elenco)
Ah, punto 5, amici tuoi.
siamo alle solite. io non sto dicendo ai gestori come devono proporre le loro birre. anche se nel caso delle DOPPIO MALTO… anche se mi pare che ce ne siamo parecchi che lavorano alla grande senza bisogno di usare classificazioni prive di senso… io sto suggerendo ai clienti di fare un passo oltre le solite amenità, per loro stessi
Bell’argomento “la doppio malto”
ecco cosa ho scritto nel 2005
Doppio malto
La definizione “doppio malto” è puramente italiana e non ha riscontro in nessun altro stato europeo. Indica semplicemente una birra con un grado plato superiore a 14,5 e alcol superiore a 3,5 % vol.. Il produttore può decidere o meno se indicarlo in etichetta.
Il giorno che nessuno chiederà più una “doppio malto” mi sa che tutti berranno vino!
Caro Ricci,
ho goduto a leggere il tuo pezzo.
Primo perchè vuol dire che le cose funzionano qua e laggiù, ci si parla, si ragiona. Secondo perché finalmente intravedo la possibilità di avvicinarmi serenamente a questo fantastico mondo che voglio davvero esplorare.
Ora, mettiamo che io cerchi, per cominciare, una birra non molto alcolica, diciamo fino a 7 gradi al massimo, che mi piacciano molto le birre c.d. weizen (spero di aver scritto giusto), soprattutto se hanno gusto particolarmente aromatico, cosa devo chiedere? Semplicemente una weizen oppure è meglio specificare in altro modo? Mi è capitato di bere birre di questo tipo, anche di colore differente, non solo chiare ma anche ambrate, tipo alcune c.d. saison (spero di aver scritto giusto) queste a mio gusto molto più complesse rispetto ad una normale weizen da pub di quart’ordine.
E se dovessimo cominciare a separare a grandi linee le birre?
Possiamo farlo nel prossimo post?
Possiamo farlo rapidamente? :-)
Un caro saluto, anche all’oste.
Fil.
ciao Filippo, grazie. rivendico comunque il mio ruolo di wrestler birrario cattivo, è che la sceneggiatura della WWE per aumentare gli ascolti prevede un periodo da buono alleandomi coi miei nemici, ma al più presto tornerò a spaccare sedie sulla schiena del Caffarri e di chiunque altro :-)
una precisazione sulla natura della mia partecipazione ad Appunti di Gola. mi è stata richiesta da Stefano ed ho accettato di buon grado. primo ovviamente per alimentare il mio ego e la mia sete di potere :-) non il mio conto in banca purtroppo ;-) secondo perché mi pare giusto, andando in giro per il web a mazzuolare ogni minima imprecisione birraria dei non addetti, non tirarsi indietro quando una tua vittima non ne fa una questione personale ma capisce l’intento e ti chiede di contribuire in prima persona vista che fai quello che la sa lunga. peraltro una imprecisione c’era anche nel mio presente intervento, per fortuna i miei amici birrofighetti (loro, non io!) non se ne sono accorti e ho corretto in tempo :-)
la mia partecipazione sarà cmq occasionale e senza cadenze predefinite. perché ho degli impegni lavorativi come tutti. perché ho anche altri impegni già presi di scrittura birraria, anche arretrati, che devo soddisfare. e perché non ho poi sempre tutte ‘ste cose da dire… e poi sono pigro
credo (non seguo capillarmente il mondo web gastro-culinario) che la platea di questo blog sia generalista, vedendo interventi che coprono tutta la sfera mangereccia. la mia intenzione non è quindi decantare le doti dell’ultimo luppolo della Tasmania, quanto affrontare temi che possano essere utili a dei neofiti motivati, che sono le persone a cui mi voglio rivolgere
fra gli argomenti che voglio trattare c’è innanzitutto un approccio agli stili, che sono una risposta alla tua domanda. una risposta lunga che non posso fare qui ora. è un tema di cui si parla in queste settimane sui ring birrari e riprenderò (per smontarle!) le tesi di qualche mio compagno di merende, in chiave ovviamente “didattica”
nello specifico, le weizen sono solo uno degli stili, peraltro il mio meno amato in assoluto, non le prendo mai. ovviamente una weizen di quart’ordine è meno interessante di una buona saison, ma una buona weizen (magari difficile da trovare) non ha nulla da invidiare in complessità ed intensità ad una saison, anche se sono due mondi piuttosto diversi
Filippo,
direi che ti conviene iniziare a dare una occhiata qui:
http://www.bjcp.org/2008styles/catdex.php
comunque di stili e categorie della birra abbiamo parlato recentemente sul blog di Tyrser (http://www.tyrser.com/2011/01/11/gli-stili-birrari-sono-davvero-utili.htm)
Le weizen si identificano generalmente per un certo sentore di banana e chiodo di garofano, quindi sono caratterizzate in maniera abbastanza precisa, e non sono sicuro che fosse proprio quello ciò che cercavi.
Secondo me, restando su prodotti di facile reperibilità, e saltando di palo in frasca in modo da avere un panorama abbastanza vario ma tutto sommato limitato allo spettro che richiedi (chiara o ambrata, non troppo alcolica, con una bella personalità e facile beva) potresti genericamente orientarti proprio su qualcosa di belga (per le saison sicuramente il caposaldo Dupont, per le blanche la Blanche des Honnelles, per le blond la Rulles Estivale), su qualche bitter inglese (Young’s o Fuller), sulle american pale ale (visto che sei delle mie parti: in questi giorni al O’Connor a Nervi hanno una straordinaria Sierra Nevada Harvest in fusto).
Italiane: le prime che mi vengono in mente (sono poco esperto, causa prezzi troppo alti) sono la Bianca di Maltus Faber (che puoi bere in birrificio a Genova, se li chiami per prendere un appuntamento), la Tipopils del Birrificio Italiano, la p.i.l.s. di Pausa Caffè, la ReAle di Birra del Borgo.
Sempre nelle italiane, ti segnalo una categoria che forse non rientra in quello che hai chiesto ma che credo possa interessarti in quanto esperto di vino: le birre prodotte con aggiunta di mosto di vino: la BB10 di Barley (che credo sia stato il primo), la T-Bir di Montegioco, la D’uvaBeer e la BeerBera di Loverbeer.
Naturalmente si tratta solo di piccoli suggerimenti da parte di un non esperto: sono sicuro che SRicci o Tyrser o Lelio possano darti indicazioni ben migliori.
Grazie infinite ad entrambi, per il tempo e per i consigli.
Comincerò dal basso, mi farò un corso, giusto per avere un’infarinatura, poi comincio il mio percorso e ne riaparliamo tra una decina d’anni, magari qui ;-)
Mi è piaciuta molto la Rulles Estivale che mi ha regalato l’amico Davide Cocco che se non erro va classificata come Saison, quindi, sempre se non erro, birre molto secche, speziate, fruttate. In generale comunque, mi piacciono le birre con una buona acidità, con spuma fine, possibilmente speziate e con buona aromaticità.
Studierò.
:-)
Fil.
ho bevuto l’altra sera una Rulles Estivale da lacrima, come non me ne capitava da un pezzo. diciamo Saison, è uno stile non-stile cmq, molto elastico, e questa non direi paradigmatica (luppoli ammerigani a strizzare l’occhio)
se ho tempo ti dedico un post :-)
anche se, in questo preciso istante, mi chiedo se non debba sfruttare questo spazio in maniera completamente diversa…
http://www.movimentobirra.it/forum/forum_posts.asp?TID=3614&PID=49946#49946
Sono contento che la Rulles Estivale piaccia a tutti. Io la trovo ottima perché facilissima da bere ma per nulla banale, un prodotto elegante, relativamente semplice e gradevole a tutti.
Mi spiace che se ne parli poco, in un panorama ricco di mappazze APA e ImperialQuesto e ImperialQuello che devono per forza stupire.