Lievitazionismi | Passi avanti, timidi ma risoluti
Poco tempo per procurarsi farine di un certo livello, molti i suggerimenti da mettere in pratica: con così tante variabili in giuoco si corre il rischio di modificarne diverse e di non sapere cosa ti ha fatto migliorare, o peggiorare, o niente.
Il tunnel del pane fatto in casa è nero e profondo, e oggi si prova ad accendere la luce con un mix commerciale, ma volonteroso. Abbiamo 300g di misto kamut e farro del molino Spadoni, 300g di grano tenero integrale Ferrari, 300g di rimacinato di grano duro Tre Grazie, e 100g di “00″ Tre Grazie. Uso l’acqua del sindaco, ben 650g, e 12g di lievito di birra fresca sciolto nell’acqua con due prese di zucchero di canna.
L’impasto è appiccicaticcio, ma resisto alla tentazione di aggiungere farina: vado 10 minuti in ciotola e 10 minuti fuori, ripiegando. Se l’impasto si attacca alla tavola infarino le mani e il piano, e insisto. Metto tutto nella boule sigillata con la pellicola e schiaffo in frigo per 15 ore.
A mezzanotte prelevo, aggiungo 300g di Manitoba del molino Spadoni e 150g di eaugazeuse Plose, con il sale grosso a sciogliere. Incorporo e re-impasto, fatica non piccola che la pallotta è fredda. Di nuovo riporto: i bordi verso il centro, ripetutamente, per 15 – 20 minuti. Appoggio l’impasto arrotondato sulla carta forno nella teglia, e lascio a temperatura ambiente fino alla mattina (circa 18°).
Appena sveglio metto la pagnotta fuori al freddo: senza tagli, si è ugualmente molto gonfiata, ma essndo poco sostenuta di trama si è allargata più che alzata. Metto il forno al massimo, che riscaldo a circa 250° per 45 minuti. Inforno sulla teglia rovesciata senza vaporizzare e senza bussolotto con l’acqua: voglio una crosta scrocchiante.
Diventa scura rapidamente, mi prende un attacco di panico e dopo 20 minuti abbasso a 200°, facendo abbassare la temperatura con tre aperture dello sportello successive. Poi porto ancora a 140° per l’ultimo quarto d’ora. Rovescio e lascio asciuagre per 15 minuti a forno spento.
Com’è? Crosta bruna e sonora, mollica morbida ma asciutta, sapore e profumo sono ok. Spunta qualche timido alveolo.
Voto alla pagnottazza: [8.0] – Ho il conforto di una masnada di amici che ne hanno fatto fuori l’85% manducando a quattro palmenti.
Livello di soddisfazione del prestinaio: abbastanza.
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Pensa che infinita conoscenza e sapienza i fornai bravi… Sono loro i
veri stregoni. Te lo dice un cuoco. Che si atteggia a chef..
ma hai già provato a usare il metodo senza impasto (no knead bread) ?
Cioè?
Sani.davide
mescoli tutti gli ingredienti quel tanto che basta per amalgamarli e lasci riposare per circa 18 ore
poi riprendi l’impasto, che sarà cresciuto, lo stendi, lo ripieghi su se stesso fino a formare una palla, ancora 60-90 minuti di riposo e poi lo cuoci
io mi faccio il pane così e il risultato è praticamente identico a quello delle foto del post, lo sbattimento invece è molto meno
comunque se cerchi in internet trovi un mare di roba su questo metodo, ad esempio questo è il video da cui è nato il mio interesse sull’argomento
http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
.
Interessante. Grazie mille.
Sani.davide
ahò, macchevvordì “sani”?
Saluto di origine contadina che usa mio zio, contadino anch’esso.
È la contrazione di “vi auguro di essere/rimanere sani”. Il saluto più bello del mondo, secondo me. Più bello di ciao, anch’esso di origine veneta, peraltro.
Sani.davide
Bravo.
Anch’io (e tanti altri) abbasso la temperatura in corso d’opera. La prossima volta mantieni la calma e non aprire il forno!
Attendo col no knead bread, perchè può essere il primo passo verso il lievito madre
Ross, te lo ricordi su coquinaria vero? e ha dei begli alveoli
http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb/ultimatebb.cgi?ubb=get_topic;f=5;t=012133;p=0
se posso darti un consiglio , rendi complicata la cosa più semplice del mondo , io uso la pasta madre circa il 30% della farina acqua 70 -75% e farina di forza un unico tipo es. buratto mulino marino , impasto prima la madre il 60% del totale dell’acqua e tutta la farina per circa 15-20 min quando l’impasto è liscio aggiungo lentamente il restante dell’acqua con il sale sciolto chiudo al completo assorbimento dell’acqua , se necessario faccio un paio di rinfreschi a distanza di 15 min uno dall’altro e lascio lievitare per circa 4 ore atempertura 25-28° dopo formo i filoni circa un chilo l’uno e metto a lievitare nei panni infarinati per altre 4-5 ore alla stessa temperatura dopo inforno a 270à con vapore per 7-10 min , dopo tolgo il vapore e abbasso la temp. a 160 per circa 120 min e il gioco è fatto , mollica asciutta con alveoli grandi e irregolari e crosta spessa e croccnte
Molto interessante Armando. Mi segno anche questo metodo nel tunnel della lievitazione che mi sta infoiando in questi giorni
Ho due piccoli problemi: niente lievito madre, e niente farina buratto, dalle mie parti non si trova…
per la farina usa una con un w intorno 280/300 o la prendi on line sul sito di mulino marino , il lievito madre puoi fartelo dare in qualche ristorante che frequenti o da un fornaio della tua zona , con il lievito di birra non riesci ad avere alveolature importanti e umidità per la durata del pane , io non lo ho mai lavorato per il pane “cafone” quindi non ho tempi di maturazione e lievitazione , ma stai sicuro che con la pasta madre otterrai risultati molto migliori
appoggio in pieno!
Ho sempre detto a Stefano di non introdurre troppe variabili le prime volte, ma di iniziare con un solo tipo di farina e un metodo semplice, o non capirà mai cosa sta facendo bene e cosa deve migliorare.
Secondo te, se proprio non se la sente di usare solo il lievito madre (che poi secondo me è pure più facile) se iniziasse con un poolish o con una lievitazione mista?
Tra l’altro se proprio vuole fare queste miscele di farine e gli piace la manitoba (che sostituirei con una buona farina di forza) invertirei l’ordine. prima farine forti e poi le altre più deboli.
Altra osservazione, se Srefano unisce subito tutta lacqua nn riuscirà a fare una buoan maglia glutinica e l’impasto avrà uan consistenza di pappetta, meglio partire con un rapporto di 1:2 tra acqua e farina, lavorare un po’ e solo quando inizia a incordare aggiungere altra acqua poco per volta.
Mi piacerebbe avere un parere, grazie.
:-)
io personalmente unisco l’acqua nel modo descritto ma uso un impastatrice a gancio professionale e con la farina usata ho un buon sviluppo della maglia glutinica in circa 15 min. poi è importante la forza del lievito per non far sedere l’impasto , impastando a mano certo l’acqua va aggiunta lentamente ma e tremendamente più difficile occorre un esperienza significativa per la buona riuscita del prodotto , così per un risultato ottimale ci ho messo qualche mese facendo pane tutti i giorni , facendolo una volta alla settimana per ovvi impegni di lavoro diventa più complicato per questo consiglio di semplificare al massimo , dimenticavo qualcuno per aumentare le alveolature insieme alla madre unisce una puntina di lievito di birra.
intanto sarebbe già un buon passo in avanti capire dove si trova quell’informazione relativa al “W” di cui tutti voi professionisti del lievitazionismo pallate: io ho guardato e traguardato ma sulle confezioni manco co a lente d’ingrandimento.
Ho capito la faccenda delle proteine, ma mica posso girare con la tabellina in tasca..
Ideona!!! hai il mio lievito madre che ti ha dato Luca Ferraro a #colfondo1, oppure te lo puoi fare
:-)))
Luca mi ha dato solo un Imbelinomazar di Colfòndo da mille litri, niente Madre. E farmelo…
Mah. Sono indisciplinato.
sulle confezioni non lo trovi ma se ti affidi a farine di molini serie queste informazioni le trovi nelle schede tecniche o sul sito o basta telefonare al molino stesso , puoi provare anche il molino quaglia che vende on line
Armando, non su quelle da un kg, ma su quelle a partire dai 5 kg di solito c’è e su quelle da 25 kg c’è anche la L.
Comunque già se prende una farina con minimo il 12% di proteine dovrebbe andare bene.
Sennò c’è il metodo delle sorelle Simili per misurare il glutine.
Ultima possibilità, su internet nei siti dei mulini ci sono W ed L per le diverse farine. Io non ho l’impastatrice e impasto a mano e come dici tu ci vuole tanta pratica. Per incordare ce ne vuole, ma la soddisfazione c’è.
Per finire sì alla lievitazione mista che mi ha consigliato anni fa Gabriele Bonci in caso di lievito giovane o poco attivo, con il lievito di birra aggiunto (poco) solo nell’ultima lievitazione.
Stefano, se vuoi ti spedisco il lievito di Colfondo1, oppure prova il lievito liquido di Eric Kayser che pare sia facilissimo
http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=12&t=11837
Caspita, come sempre accade, apri una porta e scopri un mondo intero.
Vino, pane, birra…
Non è un caso, forse, che c’entrino sempre i lieviti?
P.S.: inbelinomazar mi piace assai assai