Lievitazionismi | Per questa via non si va da nessuna parte
Spero che Marco Lungo sia distratto, Rossella impegnata con il suo LM e Daniela da qualche altra parte: errare umanum, perseverare…
Allora, stavolta non avevo farine interessanti, e il mix è il seguente. Manitoba 500g, rimacinata De Cecco 500g. Acqua gassata Ventasso (tipo una cocacòla chiara e senza zucchero), 600g. Lievito di birra 12g sciolto nell’acqua (fredda) e impastato 15 minuti in ciotola, e altri 15 ripiegando. In altri termini, prendi il bordo della pasta e lo ripieghi verso il centro.
Poi via a temperatura ambiente contenitore sigillato con la pellicola per 12 ore.
Il mattino dopo s’aggiunge 250g di rimacinata e 150g d’acqua, oltre a un po’ di sale diretto (ora so che non va bene, va sciolto). Altri 15 minuti di danza sulle nocche e ripiegatura finale, poi 3 ore sotto il canovaccio, di nuovo a temperatura ambiente. Ho fatto il taglio a croce, che si è completamente slabbrato.
Il forno era a 250° acceso da 40 minuti. Ho infornato per 10/15 min alla massima temperatura, poi ho abbassato a 200° per altrettanto. Poi ancora mezz’ora a 180, e 10 minuti a pagnotta rovesciata e forno spento.
Com’è? Sostanzialmente uguale all’ultima prova. Le farine sono troppo raffinate per i miei gusti, mi piace qualcosa di più grezzo: integrale, o con un po’ di semini. Il sapore è buono,molto da “pane comune”. La crosta è croccante, la mollica asciutta ma compatta. I buchini sono fitti, ma piccoli. La consistenza è leggera. Voto alla micca: [7.0]
Livello di soddisfazione del prestinaio: insuff.
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Ti aspetto a gennaio. Al secondo round tu cominci a cucinare, ok?
Capirai, una Manitoba maturata per 12 ore… non va, scendi di forza e mettiti verso una 270 di W per andare meglio, usa almeno un 15% di integrale tipo 2 o, meglio, grano duro in semola rimacinata o, meglio, sfarinato per il 40%. Non fare i tagli, prepara il forno ben caldo, fai apprettare il paniello fuori poi lo rimetti in frigo per almeno un’ora, il tempo che scaldi il forno e lo metti dentro al volo, dal frigo al forno. Se proprio vuoi meno secchezza, metti nel forno sullo stesso piano una ciotola di alluminio con l’acqua dentro (ricordi che una volta i fornai erano anche chiamati “vapoforno”?).
Dimenticavo: puoi portare il lievito anche a 17 grammi, se usi questo procedimento.
come si fa a non amare quest’uomo?
E’ sufficiente conoscerlo meglio :-D
Ciao Marco ;-)
Ciao Grande Fabio!
Non ti ho più visto collegato, ho parlato più con Cristina che con te negli ultimi tempi. Sei in ritiro spirituale da FB?