Nicola Cavallaro | Del moto perpetuo
Hanno svuotato il Naviglio, e l’aria sa di verde paludoso. La porta a vetri secerne una luce fioca, in cui campeggia la figura del cuoco. In mezzo alla figura, un sorriso da pubblicità dei dentifrici.
Cavallaro ha un creatività torrenziale: “faccio trecento piatti all’anno”. E una simpatia sanguigna e contagiosa, seppur altamente selettiva. Puoi affidarti, quando dice “faccio due cosine io”.
Non il solito appetizer.
Non il solito formaggio
Non i soliti chipz.
Oggi abbiamo salsa rossa di rape rosse con gamberi rossi e ancora rape rosse. Una variazione sul tema ton-sur-ton, che gioca dolceacido.
E poi abbiamo pizza-e-crudo.
Questo è scoppiettante: tagliolini di gamberi, chipz di gamberi e scampo, con ketchup di ficodindia.
Il prosciutto di ricciola si giova della scarica elettrica di una salsa alla senape, focòsa.
Ai confini del gusto: un azzardo che cerca equilibri arcani, nell’integrità degli ingredienti. Pasta al’uovo, soda e rugosa, ripiena di burro e alici. Sotto la salsa di cime di rapa, scarola, e un alito di lime. Completamente senza sale, per esplodere sul palato la salagione originale delle alici. Non per tutti, ma per uomini veri.
Pancetta e vongole. Collisione ineluttabile
C’è da dire che Cavallaro è un cuoco che sta allo scherzo. Prova a chiedergli uno spaghetto aglio e olio…
L’idea di riesumare l’anguilla è folgorante. Grigliata, accompagnata ad un carciofo alla giudìa, a prugne stufate e cipollotto all’orientale. Piatto debordante umanità. Chi avrà il coraggio di ordinarlo regalerà sorrisi.
Budino di cocco, gelato di rapa rossa. Oggi è un giorno rosso.
Piccole dolcezze.
Piccole, ma non tanto.
Nicola Cavallaro, cuoco in perpetuo movimento.
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Non aver mai avuto l’occasione di andarci mi fa sentire un po’ stronzo… la qual cosa di mattina alle 09.32 non è un buon indizio per la giornata ! :-)
Ecco il secondo (10.08) ma aggiungerei, nel mio caso, il superlativo, dato che non sono andato in plurimerrimi luoghi: ma questo posto qui ammemmepiace assai. Per divertimento, ricerca, prezzi, chiarezza, colori (tener conto di un piatto di rossi su rossi in mezzo a pareti verdi su verde). Ho qualche attenuante perché l’ho consigliato, figuriamoci (a questo arriva la prosopopea enogastrofanatica alla periferia del mondo).
Io sono stata a cena da lui la prima volta il 26 ottobre 2004, scusa se è poco!!!
Era ristorante AMA.
:-))))
Dani, te sei troppo avanti ! scommetto che prendevi il caffè con Vatel e parlavi di lievito madre con Trimalcione… :-))))
no, erano troppo giovani :-))))
Le foto sono quasi tridimensionali…bellissime!
Ma che bevesti?
Fiano. Di Picariello. Conosci? :)
Ciao.davide
a forza di sentirmi dire che non so fare le foto…
Foto bellerrime anche imho. Soprattutto l’ultima del faccione di Cavallaro.
Merito della macchina.
Ciao.davide
che bell’uomo :)
Nico, carciofi alla giudia a ottobre? che carciofi hai usato?
Trastevere ti aspetta, quando torni?
:-))))
francesi
ma dai? qui si trovano quelli nord africani
quell’aglio e olio me lo ricordo anch’io … slurp
Il telefono di N.C.? Non per prenotare.
:)