Biologico | To bio or not to bio
Impazzava su twitter la discussione sul vino bio. Anzi, credo che sia una delle discussioni più interessanti per i risvolti etici ed estetici che comporta. La questione non è semplice, soprattutto se si subordina una fruizione del tutto voluttuaria come quella del vino a qualche forma di ideologia a cui sono preventivamente allergico. Soprattutto non mi convince la necessità di avere manifestazioni settoriali, sempre che non siano settarie, distinte da quelle dei vini “normali”. E mentre pesto sui tasti ho una specie di prurito ai polpastrelli perchè la definizione stessa di “vini veri” o “vini naturali” cozza con l’idea che anche i vini cosiddetti “normali” possono essere fatti in modo corretto, usando cioè metodi naturali, seppur sotto l’egita di tecniche di vinificazione più elaborate.
Mentre mi sforzo di farmi una ragione in merito, che ora non ce l’ho ancora chiara, prelevo citando non ricordo più chi (forse il wannabe natural-prosecchista Luca Ferraro che nel cuor mi sta, che sta appunto avviandosi in direzione bio) una bella massima: “Come distinguere le mele bio da quelle “normali”? Semplice, quelle bacate sono biologiche.”
Ecco allora che la mie otto viti di Uva da Tavola Bianca, probabilmente un oscuro clone di moscato, crescono in regime ultra-bio: quest’anno non ha nemmeno passato nè zolfo nè rame. Ecco il risultato:
Peccato, perchè quando giunge a maturazione è uva buona, maturata sulla pianta dà belle zuccherose soddisfazioni. Tre quattro chili per vite, per un consumo sano e consapevole.
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l’ultra-bio è una bella pensata…preferisco il biologico dove esiste tutta una procedura di trattamenti atti a preservare la salute dell’uva.
ultra-bio anche perchè il vignaiulo è molto, molto disattento. E siccome il vignaiuolo in questo caso sono io, ne posso pallare con cognizione di causa…
Anyway, sono d’accordo con te. Ovviamente.
Le tue perplessità sono le mie. I vini naturali mi sembrano corrispondere a una ricerca di profondità, di verità e purezza in contrapposizione ai vinoni big black dei novanta e oltre: Baricco scrisse che con quello stile, che definiva hollywoodiano, i vini avevano perduto l’anima. Mi sembra che con lo stile bio-natural-dinamico si tenti di recuperarla. Ma siamo sicuri che l’anima stia proprio laggiù, nel profondo della purezza? Visione romantica, come quella della massima citata: però, ehi siamo negli anni dieci, con grande strizzatina d’occhi al commercio, all’etichetta, alla moda. Marketing Romantico. Bah, io cerco di non prendere fittoni e muovermi leggero dove più mi piace, il romanticismo spinto da un lato e l’imperialismo dall’altro non fanno per me (pur con una qualche leggera tendenza verso il primo, sarà l’età). Winesurf (l’hanno già detto?) ;-))
Torno a dire anche qui, il biologico dev’essere questione di etica.
Lasciamo perdere il marketing e/o l’aspetto poetico della cosa. Io la vedo così, è una questione di rispetto verso i clienti, i miei figli, chi verrà dopo di loro e per chi come me passa le giornate in mezzo alle vigne.
Con affetto
Luca
Concordo con Luca. E poi… e poi ricordo un episodio, con il grande Luigi Veronelli.
Gli avevo proposto di scrivere un articolo per la sua rivista “Ex Vinis” nel quale parlavo di una cooperativa che produce vini biologici. Lui scoppiò a ridere: “Il vino biologico non esiste, è una tautologia. Il vino è bio, cioè vita, per definizione”. Veronelli diffidava dei biologici dichiarati, forse la pensava come Flaubert, che nel suo “dizionario deli luoghi comuni scriveva, alla parola “vino”: “Più è cattivo, più è naturale”. Lo convinsi che si può fare dell’eccellente biologico (senza tante grancasse) solo portandolo a conoscere i vini di un paio di aziende veronesi…
L.
Fino a 15 anni fa amavo, il vino, mi piaceva gustarlo, ma soprattutto cercarlo, omaggiarlo e offrirlo…
Anch’io non ho fatto una vera scelta, ma con le tue parole mi fai tornare in mente le mie discussioni pro-biologico negli anni ’90 con i vinicoltori nelle Langhe. Mi prendevano in giro, per la mia “romantica/idealista” passione per il biologico, ma sai, tornavo dal Chianti dove il marito agronomo e tedesco di mia una cugina mi raccontava di come purtroppo, si decidesse spesso a tavolino (anni ’90!) un vino da lanciare… Lui è stato uno di quelli che ha lanciato il biodinamico in quella terra… e io sono felice che i coraggiosi di allora l’abbiano seguito. Nel frattempo, mi sono, ovviamente disamorata del vino, e sospetto che anche un’intolleranza ai sulfiti abbia avuto il suo peso. Da pochi anni frequento un giapponese meraviglioso, innamorato dell’Italia, e che per mestiere sceglie prodotti enogastronomici italiani per la sua azienda in Giappone: Parla perfettamente italiano e conosce l’Italia e il suo territorio meglio di moltissimi italiani. Lui mi ha riavvicinato al vino, omaggiandomi con bottiglie di vino biodinamico e, quando io gli dico che non son sicura di degustarlo come dovrei, lui mi risponde con una semplicità assoluta: “Il vino è buono se ti piace”. L’anno scorso ho scoperto che uno dei suoi fornitori di vino piemontese è un viticoltore che abita nelle stesso paese dove litigavo con le teste dure degli anni ’9o …
Le sfumature sono infinite: pensa che Josko Gravner, un nome che garantisce profondità e coerenza, dice invece: “il vino buono non è quello che piace, ma quello che è natura.”
Non credo ci sia una verità, ma un complesso di idee sane che convergono in una dimensione – appunto – etica ed estetica sostenibile.
Intendo dire: non mi frega nulla di bere vino naturale se è cattivo, almeno quanto bere vino apparentemente piacevole ma irrispettoso della terra che lo produce.
Sono così d’accordo con te, che non mi pento di aver lasciato nella casa al mare il “vino del contadino” che riuscivo malapena ad assaggiare :)
Come ben sanno i miei amici di Vinix, ho scaffali interi dedicati ai “vini naturali” dei contadini… non ho tempo di stapparli tutti e fargli fare la fine che meritano, ovvero giù dal lavandino, perciò se qualcuno è interessato a portarseli via, lo invito a cena come ringraziamento…
Il vino di qualità? ha ragione Ezio Rivella: “E’ quello che finisce”. E questa è anche l’unica e sola affermazione di Rivella che mi sento di condividere. Mentre ho il massimo rispetto per Gravner, non condivido affatto la sua affermazione: la Natura non è buona. Non è nemmeno cattiva,quanto a questo. Ma non tutto quello che è naturale è anche buono e viceversa…
O no??
:-P
L.
Si parla di vino naturale quando semplicemente si lavora in un certo modo sia in vigna che in cantina. Quindi niente diserbanti,antiparassitari e concimi chimici ma solo una quantita’ minima di rame e zolfo.
Una volta ottenuta un’uva sana in cantina non si dovra’ far altro che assecondare il lavoro fatto in precedenza. Niente lieviti selezionati , ma solo quelli che sono sull’uva ed in cantina, fermentazioni spontanee, niente filtrazioni, ne’ aggiunte ,ne’ chiarifiche ed uso bassissimo di solforosa, ( minimo di legge 10mg/l massimo di legge 150mg/l vini rossi e 200mg/l vini bianchi- vini naturali intorno ai 15-60 mg/l).
Detto cio’ la base e’ questa , poi certamente ci saranno vini naturali ottimi e vini pessimi , ma almeno si parta da questo. Solo cosi’ ha senso parlare di terroir ,di doc,docg, aoc etc. Poi ci saranno sempre, come in tutte le cose, produttori e zone piu’ “talentuose” di altre.
Basti pensare che l’industria non vuole far apporre in etichetta (come ad esempio per gli alimenti) niente che possa informare il consumatore sui metodi usati e sulle azioni svolte per la produzione del liquido odoroso. Sarebbe bello poter leggere nei vini convenzionali queste frasi: -concimi chimici:si’- fitofarmaci sistemici:si’- an.solforosa totale:110 mg/l -osmosi inversa:si’- filtrazioni:si’ -lieviti selezionati:si’ -enzimi:si’-acidificanti:si’-aggiunta zuccheri:si’- etc. Poi il consumatore decidera’ se comprarlo od optare per un vino chiamiamolo naturale .
Ad esempio produttori come dario princic (cito lui tra i tanti perche’ ne hai parlato qui) nel 2008 che e’ stata un’annata piovosa e fredda ha prodotto il 60% in meno. Di certo avrebbe potuto trovare delle facili scorciatoie per aumentare la resa ma non lo ha fatto.
Una cosa e’ il vino di cui parlava Veronelli ed un’altra e’ la costruzione di una bevanda alcolica a base d’uva.
Quindi non c’e’ nessuna élite, nessun settarismo, nessuna forma di snobismo, solo un ritorno etico alla natura, al rispetto dell’ambiente, alla sua sostenibilita’ ed ad un approccio al vino come nutrimento spirituale.
Il vino deve essere: espressione del terroir, bevibile ,digeribile ed entrare in sintonia con il cibo che accompagna. Poi si puo’ chiamare come ci pare!
Un saluto e… a’ la sante’
ciao riccardo
ho una curiosità, e ne approfitto vista la chiarezza con cui hai affrontato l’argomento: cosa ne pensi del controllo della temperatura? la frigorìa è artificiale ma innocua allo stesso tempo (così come probabilmente la filtratura e l’inoculazione) ma…
se dovessi seguire quello che dici in cantina non potrei mai fare un prosecco metodo charmat! ;)
@Riccardo, sono d’accordo con te. Ma il “vero, autentico vino bio, o naturale” è un lusso che pochi possono permettersi. Perchè non tutti i produttori accettano di perdere il 40% del raccolto, quando non addirittura il 100% se l’annata è sfavorevole (il produttore Giorgio Mercandelli di Sacrafamilia l’ha fatto, qualche anno fa). E anche perchè il consumatore poco acculturato in materia non accetta le altalene organolettiche cui va incontro un autentico vino naturale, che riflette le altalene delle annate come nessuno. Dunque, da un lato (a volte) non riesci a portare in cantina tutto quello per cui hai lavorato un anno, e dall’altro (sempre a volte) fatichi a vendere quel poco che hai perchè “non è buono come quello dell’anno scorso”. Chi accetta di andare incontro a questo genere di rischi è una specie di eroe. Per questo, quelli veri, sono così pochi…
@Stefano, da quel che so, un autentico produttore bio non fa controlli di temperatura in cantina.
L.
@Lizzy, ma infatti chi perde una parte del raccolto , facendo in media dalle 15 mila alle 30 mila bottiglie, e’ un piccolo eroe , e di certo non e’ un lusso che puo’ permettersi.
La magia di tali vini sta proprio nel fatto che non sono uguali ogni anno, ma differiscono e mutano in bottiglia , nel bicchiere al contatto con l’aria, dopo mezz’ora ,il giorno dopo, o anche dopo una settimana. Se si pensa che ogni bottiglia e’ come un essere vivente che si evolve a seconda degli anni, il consumatore/appassionato non dovrebbe seguire una staticita’ di sensazioni ma e’ proprio il fattore dell’imprevedibilita’ che porta alla piacevolezza ed al coinvolgimento dei vini naturali.
Il problema del vino di oggi e’ dato dalla standardizzazione del gusto e dall’autoreferenzialita’ di tanti vini che devono essere subito pronti per le varie degustazioni ,giudizi, punteggi etc.
Inoltre oggi ,con un clima cosi’ altalenante , con la fascia “calda” vitivinicola che sale verso nord, e’ ancor piu’ difficile fare il naturale. Ed e’ per questo che rappresentano il 2% scarso della produzione italiana.
@stefano, le temperature non sono controllate per i naturali in quanto questa “febbre” del mosto deve salire e si deve sfogare senza troppi rallentamenti, il paragone che si fa’ e’ con la febbre vera (che non e’ la malattia ma e’ la reazione ad una alterazione del nostro organismo) che non andrebbe tamponata subito con tachipirina ,antibiotici etc.
Cosi’ nel vino il lavoro tumultuoso dei lieviti fa’ si che escano fuori tutte le caratteristiche,i sentori e tutta l’energia che sono riposti in ogni tino che ribolle.
Ciao riccardo
Riccardo scusami,
tendo a non essere d’accordo con te. Perdonami la domanda, tu hai cantina? Se si faresti fermentare un bianco leggero(prosecco) a 30 gradi? poi ci aggiungiamo cannella e chiodi di garofano e ne esce un vero vinbrullè.
A parte gli scherzi, non è tutto semplice come lo dipingi tu e la febbre va tamponata con delle pezze fredde…. IMHO
Qualcuno tempo fa mi disse:” il biologico non è una scelta”, non è come scegliere tra botte piccola e botte grande. Il biologico è etica, concordo.
Dietro l’ etichetta del biologico c’è anche tanta ipocrisia. In una annata piovosa come quella 2010, quanto zolfo e quanto rame è stato usato dal biologico? E si tratta di prodotti naturali o chimici?
Farei distinzioni tra l’uso di diserbanti chimici, comportamento a mio parere eticamente criminale anche se sei in convenzionale, e l’uso di un po’ di solforosa o del controllo della temperatura.
Insomma se il biologico come rispetto per uomo e l’ambiente non dovrebbe essere nemmeno una scelta, il biodinamico o il vino naturale, beh, mi sembra che lo siano, scelte legittime tanto quanto la scelta tra legno o acciaio, tra tappo in sughero o a vite. Ma si tratta pur sempre di affascinante scelta di prodotto (quindi di marketing), e non una categoria per distinguere i buoni dai cattivi.
Segnalo questa interessante lettura sul tema del “vino naturale”, tanto per sapere come la pensano dall’altra parte dell’ oceano quelli che il vino lo vendono.
http://palatepress.com/2010/08/seeking-to-define-natural-wine/
Il dibattito si innesca periodicamente e non se ne viene mai fuori con qualche punto fermo perchè:
sul vino bio non esiste una legislazione definita ( come ha dimostrato la non approvazione di un regolamento a livello europeo)
c’è una larga parte di produttori del bio o/e del naturale che non vuole avere una certificazione ma vorrebbe l’autocertificazione e alcuni nemmeno questa
alla fine ognuno fa un po’ quello che vuole e il risultato è uno solo, o il vino è buono, oppure non lo è.
Per farla breve c’è parecchia confusione e, per giunta, l’agomento va a parare in quell’ ambito affascinante ed insidioso che è l’etica. Senza contare poi che bisognerebbe pure discutere di che cosa sia la “naturalità” per noi “cittadini del XXI secolo”. A rigor di logica un vino ultra -bio
dove non vi fossero interventi in vigna e in cantina con sostanze o tecniche anche quelle meno invasive, rischierebbe d’esser aceto.
E’ ovvio sulla natura in qualche modo si interviene.
Il rischio che tutto ciò diventi di gran moda arricchendo l’apparenza, più che la sostanza c’è, eccome.
Non so voi, ma io, quando vedo portar via dai fianchi di una collina metri di terra, diboscare magari, per poi piantare barbatelle clonali ad alta densità, mi chiedo : “Quanto è naturale tutto ciò?” Il vino che ne uscirà avrà magari lieviti indigeni, non sarà filtrato e magari senza solforosa. Naturale vino di terroir….
Le tirelle di Lambrusco che ricordavo da piccolo erano alte tre metri, e si vendemmiavano con lo scaletto; le piante stavano a sei metri l’una dall’altra e i filari erano ombrosi, ampie e freschi. L’uva era all’ombra
Il vino “bolliva” nei tini, e si imbottigliava a mano: quello “brusco” con il tappo nelle bottiglie nere pesanti e quello “dolce” nelle birraiole con la macchinetta.
Quello era vina naturale, e non rare bottiglie finivano nel lavandino, non ostante i palati di cartavetra degli uomini della generazione precendente.
Insomma, da pensare ce n’è.
Dei miei primi cinquant’anni di vita posso dire che almeno trenta li ho vissuti nello studio e nella pratica della scienza vitivinicola e, pur non sentendomi una persona particolarmente intelligente, ho maturato una certa sensibilità in questo settore che, nel tempo, ha anche cambiato il mio ideale produttivo.
Vorrei portare la mia testimonianza per esprimere tutto quello che anch’io all’inizio non riuscivo a capire del mondo vitivinicolo, esattamente come mi appare ancora di percepire anche tra le più acute osservazioni che si interrogano sulla verità del vino, a causa di un “difetto genetico” che ha portato alla metastasi tutto il suo sistema produttivo (aziende, produttori, agricoltori, scuole ed opinion leaders) che, di fatto, non ha mai voluto emancipare una solida e veritiera cultura che permettesse di coniare un giudizio universale del concetto di qualità e di valore reale del prodotto.
Mi riferisco a tutto ciò che il vino dovrebbe rappresentare per la sua “funzione produttiva”, cioè a quello che dovrebbe interpretare sul mercato in rapporto al suo ideale produttivo ed al suo stile produttivo, e non al teatrino vitivinicolo che le aziende del business hanno costruito per influenzare il mercato, la cultura ed il marketing.
Oggi “Il re è nudo” ma il “sistema”, che non ha ancora trovato la soluzione per ricomporsi, mantiene un assetto coatto per aderire alle solite convenienze di mercato, piuttosto di svelare la verità che sottende al senso produttivo del vino in funzione del ruolo che può interpretare come alimento, come bevanda o come sostanza, e che ha permesso a tutta la sua cultura produttiva di attraversare la storia dell’umanità.
perchè non ci svela lei “la verità che sottende al senso produttivo del vino in funzione del ruolo che può interpretare come alimento, come bevanda o come sostanza…” ci dia una mano, la prego.