Sedani, triglie dell’Asinara e pomidoro secchi

Una delle più piacevoli sorprese della vacanzina in Romangia (sub-zona della Sardegna del Nord compresa (più o meno) tra Sassari e Porto Torres) è l’incredibile ricchezza eno-gastronomica. Alla base eh, che per quanto riguarda la cucina di ristorazione la Sardegna ha ancora bisogno di modelli, e di movimenti culturali: è ancora di questi giorni un’esperienza traumatica in un locale del tipo “mangi molto spendi poco” che ha sfiorata il dramma psicofisico.

Invece la macchia regala aromi dimenticati, la coltura porta vedure maturate al sole ricche di sapori intensi e vividi, il mare offre una pesca ricca quanto abbordabile.

Ecco queste triglie, pescate in nottata, dice: e si può credere, che lo scartoccio del pesce profuma quando lo apri e le carni succose si donano al filo del coltello da scanno. Sfilettare triglie fresche è piccolo gesto di manualità esatta: la lama s’appoggia alla lisca e sfila verso la coda, in un movimento unico. Poi vanno eliminate le pinnette che a volte restano appese, ma basta. In qualche gastronomia troverai i pomidoro conservati sotto sale: per eliminare l’eccesso di sapidità e ritornarli ad un bella morbidezza lasciali sotto acqua tiepida per un mezz’ora almeno, poi tratta al coltello in listarelle e bagna con ottimo olio: ovviamente un Alghero.

Poi la preparazione della pasta è facile: un padella per scaldare l’olio, aromatizzarlo con poche foglie di rosmarino, lentisco e mirto, assieme all’aglio in camicia da perdere. L’olio non deve bollire, ma solo intiepidire per assorbire le vibrazioni degli aromi. Poi aggiungi i pomidoro e tira la pasta tratta dal fuoco ben al dente.

In una padella a parte, scotta le triglie da un lato per un minuto e per pochi istanti dall’altro; impagina la pasta ben amalgamanta con un monticchio di filetti di triglia sulla cima. Pepe a pioggia, ma poco.

In accompagno, l’ovvio Vermentino nella versione non ovvia di Depperu, con il suo Ruinas. La pasta usata è Felicetti Monograno Matt.