Sampietro aromatico

Come ognun sa il Sampietro, altrimenti banalmente chiamato San Pietro, è il pesce che il Nazareno moltiplicò sul lago di Tiberiade, quando gli Apostoli lagnavano le reti (e le panze) vuote di pesca. I due occhi neri sui fianchi sono le stimmate lasciate dal Figlio dell’Uomo quando lo prese tra le mani prima del miracolo. Ma anche i segni che lasciò l’Apostolo Pietro quando lo prese tra le dita prima di ributtarlo in acqua, basito per il prodigio. O fors’anche un generico tentativo di mimesi di questo pescione brutto e buono: una specie di reperto preistorico.
Pulirlo è un’impresa: le protuberanze esoscheletriche sono numerose e affilate, lo stomaco è capace: eviscerandolo si corre il rischio di procurarsi tagli e graffi. E’ un carnivoro vorace, ama i fondali fangosi e piuttosto fondi: si cattura con lo strascico, ed ha carni succose e polpute.

Ancor di più mi piace il nome scientifico, Zeus Faber, Giove Fabbro: lo vedo, rustico e selvatico, battere magli su ferri infuocati. In belle taglie oltre il chilo regala filetti degni di un pollo grasso.

La signora dice, Pescato stanotte: probabilmente è vero, l’occhio è sporgente e tumido, le branchie sono rosse, la carne tonica. Forse un giorno ce l’ha, ma come dice Picchi, deus ex machina del Cibreo, con un giorno in più è anche meglio, per queste stazze. Un piccola sottospecie di frollatura per una carne fitta e spessa.

Dopo esserti massacrato le mani per pulirlo – almeno non c’è il problema delle squame – puoi metterlo al forno con mirto, lentischio, alloro, salvia e rosmarino. Aglio in camicia sparso a volontà, un filo d’olio e qualche granello di sale. Devi conoscere bene il tuo forno e i tuoi gusti: prova a tenerlo a 150° per 45 minuti, anche cinquanta se viaggia verso i due chili.

Da cotto la tesa si disfa, la pelle si srotola via con facilità: puoi finirlo con un po’ di pepe, e un goccio d’olio crudo.

Abbilo con il burroso Vermentino di Gallura Arakena della Cantina di Monti, una vendemmia tardiva che ben s’accompagna al carnoso pescione.

E finisci il pasto con due fichi verdolini maturi, colti direttamente dalla pianta. Se sei in Gallura, va senza dire.

Occorrente per 4 pax

n.1 Sampietro da 2 chili erbe Olio, pepe.

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