La Madia, Licata AG [9.1]
Ci sono almeno tre cose che pare obbligatorio includere ogni volta che si parla di Pino Cuttaia e della sua Madia. La prima, che a Licata non ci passi ma devi volerci andare; la seconda, ovvero dell’eroismo intrepido dello chef nel coltivare caparbiamente il suo progetto in quella particolare collocazione geografica; infine la terza, che però Montalbano è stata girato per la maggior parte nel Ragusano.
Esaurita la retorica agiografica potresti essere tentato di dire che Pino Cuttaia è anche un bravo cuoco: probabilmente bravissimo. E che nel suo locale puoi passare una serata piacevolissima per una serie così vasta di fattori da staccarlo in modo definitivo dall’offerta locale, più o meno senza eccezioni in tutta l’isola. La differenza tra la Madia e il Resto del Mondo a quella latitudine è tale che potresti per un attimo credere di essere su Urano, ed oltre: almeno per alcuni istanti.
Fin da quando un signore allampanato con un sorriso grande come una rete da tennis ti viene ad aprire, intuisci che sei in un posto speciale: perché per la familiarità con cui tratta i colleghi e l’affabilità con cui intrattiene gl’ avventori dandosi senza micragnosità, ti ci vorrà un po’ per capire che alla porta c’era proprio lo chef de cuisine. Tornerà spesso, e ti racconterà genesi, forma e sostanza dei suoi piatti, con esattezza e senza bolse lungaggini, semplicemente facendoti partecipe del suo modo di stare nel mondo.
La strada maestra per leggere la cucina di Pino Cuttaia è la Degustazione, e la carta ne offre due: i Classici, e il Creativo, con tutte le ultime idee che da queste parti sgorgano a flusso continuo sotto un spinta inesausta ed una passione ancora integra e ribollente . Mentre scegli, la gente di sala ti curerà facendoti arrivare un assaggio d’olio – immancabilmente Pianogrillo – e un cestino di pani di gran presa. Per benvenuto un esercizio di stile, di tecnica e di materia: una mozzarella sublimata in una spuma racchiusa in un involucro di pelle di latte, in equilibrio su una panzanella croccante in contrasto teso e rumoroso.
Il primo piatto vero è un battuto di crostaceo – gamberi rossi – con maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino. Folgorante il contrappunto e la ricomposizione nel boccone, tra materia di selvaggia purezza e il tocco del cucinere che affolla le sensazioni. Anche più lussurioso Sapori di sale… sapori di mare, un nome pulp per un piatto pop: le tagliatelle di calamari (non ai calamari), con zucchine, poi le vongole succose, i docli ricci di mare…sopra mandorle rese in crema, in artifizio mirabile. Delizia.
Il calamaro ricorre anche nel raviolo (un velo prelevato dal cefalopode) ripieno di tinnirumma di cucuzza. È una meraviglia anche per gli occhi, con i frammenti di acciuga veleggianti sul crostino a guarnizione, e l’intrigante sottofondo della salsa d’acciuga. Scenogafico ed appagante. La sfoglia vera e propria – tirata come un tulle – la troverai invece nei tortelli estivi alla trapanese, alternativamente ripieni di pomidoro e basilico. A compimento qualche fettina di gallinella di mare, valorizzata nella sua polpettonaggine, il suo aspetto più caratteristico e non sempre gradevole ma qui al vertice. Le patate richiamate dalla tradizione arrivano in forma chips, a suggello di una mano davvero eclettica.
Avrai un attimo di timore nell’attesa dell’arancino, che hai visto troppo spesso maltrattato nelle rivisitazioni: che par più oggetto di esecuzione che di interpretazione. Eccolo dunque meravigliosamente croccante, uso di riso Acquerello, e ragù di triglia dal pieno sapore… di triglia. Lieve l’aria portata dal finocchietto selvatico: prova riuscita. Poi il vulcano pare prendersi un momento di pausa nel tataki di tonno curiosamente servito su un (bellissimo) fornelletto con griglia, arricchito da carbonella aromatizzata alla mandorla. Ma il tonno è tonno, e solo l’intervento di una bellissima tropea croccante lo emenderà da una prevedibilità di fondo che la coreografia non eleva del tutto.
Intervallo che è un controcanto di gioia sole gelo e sicilianità, ovviamente la granita, con una piccola brioscia da imbottire a volontà, ed è una vera folgore di piacere.
Ma è solo il preludio per un dolce tra i migliori assaggiati negli ultimi seimila anni: potrai scegliere tra tutti il celebre cannolo con agrumi e il gelato al Vecchio Samperi, una vera e propria densa emozione portata a spasso dalla polputa ricotta e dalla delicata, interminabile dolcezza del gelato. Una meraviglia zuccherosa.
A La Madia avrai tra le mani una cucina che sceglie la strada del sussurro più che quella del grido, in cui la tecnica è sommessa e la forza controllata; i toni più dell’acquerello che quelli dell’acrilico, e in riva al Mediterraneo come non mai lo avvertirai come una esibizione purissima di talento.
Eppure s’avverte un margine di miglioramento, sopra tutto attorno alle pietanze: ma di traguardi l’uomo ha bisogno come dell’aria che respira.
Per intanto qui sarai felice con 95 europei, che si contengono in 80 per i Classici. Alla carta lì attorno. Bevi, e bene, sul fronte siciliano, i cartellini adeguati alle ambizioni del locale.
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notevole anche questa recensione , caffarri. noto che quando non vai di milioni di battute ti concentri meglio e noi lettori godiamo di piu’. son quindici giorni ormai che qui in versilia si dibatte intorno a cuttaia, fra la visita del caf e quella del mio amico tumbiolo, siculo di origine e neanche tanto lontano da licata, e che di arancini ne capisce un tantiniellio. comunque tutti e due mi avete fatto venir voglia di pigliare un aereo , ma a settembre che ora si muore dal caldo e dal casino, ed andare laggiu’ e poi anche da ciccio sultano.
per godere piu’ che per scrivere, a questo punto. il cuttaia mi fa simpatia e la sua cucina mi pare contemporanea ma anche golosa. scambiero’ il tonno con dodici arancini e non se ne parli piu’ :-)
Chiamato in causa da Maffi, intervengo per condividere il giudizio e le parole estremamente lusinghiere della recensione, con una leggera riserva su “Sapori di mare Sapori di sale”, che non ha suscitato in me quell’entusiasmo di cui leggo spesso e che, pertanto, mi riprometto di riassaggiare nella prossima visita con Maffi.
Per quel che mi riguarda, ricordo in modo particolare, per la delicatezza e nitidezza di sapori, la “mozzarella su panzanella” di benvenuto ed il “baccalà all’affumicatura di pigna, condimento pizzaiola”.
Mi interessa quella sensazione del sussurro piuttosto che del grido, acquerello invece di acrilico. La retorica iconografica siciliana vorrebbe esattamente l’opposto, i colori sottoesposti e la pennellata materica: invece, come sembra di capire anche dall’indole del cuoco, in Sicilia si incontrano persone gentili, al limite dell’introversa timidezza. Non so perché, ma la Sicilia mi ricorda più la penombra sotto i graticci con un signore che ti porta un piatto di fichi d’india, che colori sgargianti.
Fuori, non tutto, ma molto, grida e strepita, per calore, abbandono e incuria: questa gentilezza sarà forza o rassegnazione, fierezza o adattamento? Comunque è bello che questi contrasti e questi sentimenti si possano esprimere e vivere con la cucina, e mi sa che anche questa sia una prerogativa quasi tutta siciliana.
entusiasmo assoluto per “Sapori di mare… sapori di sale”: Sussurri e grida. Sembra un sussuro, in bocca esplode il grido fragoroso del mare!
Maledetto il giorno che invece di andare da Cuttaia mi diressi verso quelle tre piastrelle smaltate e pure sbeccate a Piazza Armerina… :-))
Ed ora quando ci torno ? non avendo le possibilità (intese come spazio-tempo) del duo di pensionati Maffi/Tumbiolo dovrò organizzare un charter e un’auto a nolo, ricavare un pur minimo guadagno, e con quei miseri denari scendere fin laggiù a pascermi delle coccole cuttaiane.
Ahhhhh, sveglia Leo !! non sei VG ! accontentati della compagnia dei versiliesi e metti mano al portafoglio..
P.S. Fermate Scarpato. La sua citazione di “Sussurri e grida” mi ha fatto venire in mente il (grande) Bergman il quale però più che al buon mangiare ricorda la penitenza e l’espiazione.
A dire il vero la citazione è di Caffarri (ultimo capoverso) e m’è sembrata bella, proprio per il contrasto tra il nordissimo freddissimo di Bergman e il sud caldissimo di Cuttaia.
Però su Il Posto delle Fragole si potrebbe pur scrivere qualcosa girovagando tra cibo e affetti.;-))
Mmm…in effetti una pausa sarebbe consigliabile….:-)
sulla faccenda pensionato non sono d’accordo. parlo per me ma credo anche per tumbiolo: NOI SIAMO BRAVI AD OTTIMIZZARE I TEMPI DI LAVORO. oggi la ricchezza è libertà ,non denaro. a che serve comprare una barca se poi non te la godi ? e quindi si sceglie una professione autonoma e si va di conseguenza, accontentandosi della pagnotta , pero’ con pata negra joselito 40 mesi sia chiaro. da quando mi conosci mi hai mai visto andare in vacanza, leo ? anche la tua è una professione autonoma mi pare. tanto è vero che non hai esitato a saltare su un pulmino privato di sabato pomeriggio ( orrore, CHIUDERE UN NEGOZIO CHE VENDE SOGNI DI SABATO POMERIGGIO ) PER ANDARE A MANGIARE UN PAIO DI PIZZE A 600 CHILOMETRI :-) quindi cerca i biglietti per fine settembre pisa-catania, non rompere e vieni anche tu :-)
che tanto noi in barca ( muori d’invidia tiè ) ci andiamo lo stesso , su quella di lorenzo -:))
ps: chiedo sommessamente scusa al caf per uso privato indebito di pubblico blog : mi hanno provocato…
mo’ ve magno.
ps 2 : NON fermate scarpato
Miiii, che permaloso ! per un glorioso “pensionato” che ti ho dato (e non sei nemmeno lontano, poi.. :-)) )
Va beh, mi ritiro nelle mie umili e piccole stanze :-(
Era chiaro che Scarpato non va fermato: è che a volte vagheggia e il mio cervellino non riesce a stargli dietro.
Troppa bicicletta, come ben sa il passista scalatore che ci ospita ;-)
fate i bravi, ragazzi. che il mondo ci guarda.
Quando tornate da Licata, poi, me lo venite a raccontare eh.