Jasmin, Klausen BZ [9.0]

Jasmin, gelsomino. Ma anche un nome dal sapore orientale, ricorrente nelle favole con califfi, sultani e principesse: ripescato da Disney per la sua versione di Aladino, non ti stupirebbe vederne uscire a frotte da Le mille e una notte, cantate dalla dolce voce della bella Sherazade.
Jasmin che evoca il sol levante, rari esotismi e sfumature di rosa e di celeste: a domandarsi che ci fa Jasmin incastrato in una pensione sulla riva della vacchia statale, qui all’ombra dell’imponente monastero di Sabiona, alla sommità di Chiusa (Klausen).  Racchiusa nell’etimo del suo nome è città doganiera, città di confine, e tutt’oggi città di quel territorio di frontiera vasta che è il Sudtirolo: storia di là e presente di qua, in una continua sovrapposizione di vibrazioni di intensità e sapore spesso diverso.
Dev’essere tutte queste cose insieme che ha respirato Martin Obermarzoner, tanto da uscirne una cucina personalissima e nello stesso tempo perfettamente consona: un contemporaneo allagamento delle vie del gusto dalla frutta al mare, passando per erbe, acque di montagna, latte appena munto, vette e alpeggi.
Obermarzoner scrive con penna di piuma i suoi piatti in delicato equilibrio, fugaci, intermittenti. Regala piccole scosse elettriche e poi si ritrae di colpo nel normale, a ricordarsi che tutto sommato mangiare è nutrirsi: ma non solo.
Quando varchi la soglia dell’hotel – ineluttabilmente atesino – non t’aspetti il repentino cambio di tono dietro le porte del ristorante: il silenzio si va vellutato, i legni ovunque paiono una rilettura contemporanea di una stube da parte di architetti minimi. Luce, deogratia, e tavoli larghi e sedute comode.
Jasmin ha qualcosa di altro già alla prenotazione: non c’è carta, dice la gentile voce fortemente accentata, ma si può scegliere tra la Degustazione di solo pesce, mista, di 4 o di sei portate. Oppure – si premura di aggiungere – quelle che vuole. Servizio sartoriale, non c’è che dire. Tanto che sul tavolo troverai il menù personalizzato, che sarai invitato a portare con te.
Un aperitivo, una carta dei vini con l’accento sul Tirolo ma attenta a voci inconsuete, frutto di una selezione puntigliosa. Aprendo Kuenhof e il suo Riesling-zolfanello la signora dice, Ha il tappo così, e mostra il tappo a vite.
Per intanto i grissini carta musica home made e una spiazzante zuppa fredda di melone con tataki di salmone e la sua crosticina croccante: dolce, non come ti aspetti, ma potente seppur servita fredda per minimizzare le potenze zuccherose. In sequenza un secondo “appetizer” che in realtà è un piatto vero e proprio, anzi composto da tre variazioni di stuzzichino: una ineluttabile sfera di burrata con composta di pomodori, così intensa intagliare il palato; una creme brulee di fuagrà con schiuma al caffè di perfezione cosmica, con equilibri rarefatti e micrometrici tra dolce salato e amaro, una vera sorsata d’infinito; l’ostrica con gelatina di frutto della passione dove il contrappunto ricerca l’acido, magari con un evento meno brillante.
Il cestino dei pani arriva solo dopo i “benvenuto” è chiama strepiti di gioia per varietà e fragranza: a fianco il formaggio al crescione, il burro di malga, un essenziale burro di capra, e un burro delicatamente salato, ci faresti pranzo. Ma è già tempo del petto di poulet de bresse con foie gras e salsa alla vaniglia, e ancora insalata di crescione, aromi secchi, spezie. Rosa, voluttuoso, sofisticato, con piccole folgori come il piccante fiore secco di crescione. Come dire complessità e minimalismo allo stesso tempo: e senza contraddizione, come la vellicatezza della gelatina di mele e il sale vanigliato. Gira e torna, con una architettura che ricorda più i dentro e fuori di Escher che gli arzigogoli del barocco, ma in fulmini di felicità.
E ancora, quella spuma di patate con tartufo, panna acida e il colossale caviale Azetra che basta una pallina per scaraventarti altrove. Sapori quasi in essenza, sospesi in orbita in una complessità labirintica di vibrazioni del tutto opposta all’essenzialità del disegno. Ma non si è ancora dissolto lo stordimento che ti si materializza davanti uno dei piatti più colorati, vibranti e pulsanti visti da tempo: tagliatelle di prezzemolo, pomodori del Vesuvio, gelatina di mango, cozze Bouchet. E di nuovo il giuoco è scoperto, articolato e arrotolato salvo poi dipanarsi in un boccone rutilante, fresco e scoppiettante.
Ancora gesti di frutta nel Branzino dell’atlantico (ricordi di averne assaggiato uno uguale? io no) con pesca gialla, gallinacci, pak choi e mandorle fresche, qual finezza. Appena troppo osè la pesca, che aggiunge poco – come un ultimo trillo.
Finisce di carne, con il maialino nostrano in crosta di santoreggia con verdurine e salsa al timo, addizionato di piccoli inserti che completano e arrotondano la perfetta cottura al punto: asparagi bianchi, porro, zucca, aglio nero. E la salsa al timo, profumatissima. Se vuoi un’anticchia di salagione in più di quanto la mano eterea dello chef ti abbia abituato, per la pietanza più normale della galoppata.
Tre bei sorbetti al cocco, fragoline di bosco e mozzarella, prima dell’opimo Schmarren di ciliege con gelato di fiori di sambuco e spuma di cocco, che non è il docle che ricorderai per tutta la vita. Ma ci penserà la deliziosa piccola gourmandise a mandarti via con la bocca soave di sciroppo di lamponi vero-vero, gelatina ai semi di basilico e splendida cocciolatineria ingentilita da un’acqua di rosa da spruzzare direttamente sulla lingua.
Per il bendiddio prezzo fisso a 80 europei; la delicata e puntuale cortesia del servizio in sala, tutto al femminile, è incluso. Non aver fretta, che la serata andrà tutta per uno spettacolo dalle tessiture inconsuete, di certo uno dei più valevoli del nuovo secolo.

Vedi Anche Se Ti Piace