Già da un po’ mi balocco con frequentazioni non istituzionali del vino rosso: con il pesce, fresco, freddo. Il contest di Qualithos fomentato dall’agitatore di questioni Davide Cocco brillava per acchiappanza, ed eccomi qui di buona lena anche se sul filo di lana.
Per prima cosa dunque, stappare il Tai Rosso Vigneto Riveselle di Piovene Porto Godi, millesimo 2009. Vino da bere subito, che dati i 31,5° gradi ambientali del giorno di luglio più caldo degli ultimi seimila anni andava servito a varia freschezza e, perchè no, freddo. Il Tai Rosso è un nome di sintesi ottenuto dalla contrazione di Tocai Rosso, una varietà del Grenache. La vinificazione in acciaio e il controllo della temperatura favoriscono la conservazione di aromi e una certa freschezza di fondo.

Per questa preparazione mi sono servito di tre meloni retati diversi da diverse zone di produzione, e di tre prosciutto diversi. Giovanni della Boutique del Formaggio e del salume ha avuto la pazienza di sopportarmi.

Gelato di melone con cristallizzazione di San Daniele

Il gelato di melone nella gelatiera Musso viene bene e facilmente, con le proporzioni canoniche. Appena meno zucchero del solito che troppa dolcezza stucca, da sciogliere in acqua liscia a temperatura ambiente per mezz’ora. Per questa versione ho usato melone retato Mantovano, maturo, che è più morbido e cedevole, e si presta meglio alla mantecatura. Dopo la frullatura ho passato al setaccio a maglie medie. Il composto va raffreddato in freezer per mezz’ora per favorire il lavoro della gelatiera.
La cosa complicata è cristallizzare il San Daniele e frullarlo senza far uscire quel fastidioso sentore di cavallo stracco che spara il prosciutto crudo da cotto. Questo è un bel prodotto stagionato di Dok, lasciato in forno 5 ore a 55°. Le fette private del lardo vanno appoggiate su un fogli di carta assorbente da cucina e girate frequentemente, in modo che il grasso trasudi e non si incarognisca. Alla fine lo asciugherai da ogni stilla di olio residuo e lo sentirai secchissimo, mentre recupera la temepratura ambientale: allora potrai passarlo al mixer per ottenere i piccoli cristalli che spargerai sul gelato.
Il freddo-dolce inizialmente azzera l’impatto sapido del prosciutto. Poi lappato il gelato sentirai salire la croccantezza dei cristalli e il sale confrontarsi con la dolcezza. Questa preparazione andrà servita con il Tai Rosso freddo, valorizzando i tannini e i piccoli brividi elettrici.

200g di melone retato Mantovano
150g zucchero di semola bianco
150g di acqua liscia
n.2 fette sottili di San Daniele privato del lardo

Sfogliatina di melone e Parma

L’idea rincorre i gesti dei maestri sushi, e la loro delicata visione estetica del cibo. Da un melone grande, di produzione locale, preleva fette piuttosto larghe: monda dei semi e lavora con il pelapatate per ottenere delle strisce sottili come sfoglia. Le intreccerai come le sedute delle sedie di bambù: prima orizzontali poi verticali avendo cura di porle su un foglio di pellicola. Sopra due fette di Parma molto ben stagionato. Ripeti l’operazione per due o tre volte, poi arrotola stretto, aiutandoti con la pellicola.
Poni al frigor per un’oretta, poi affetta a salame. Pronto così, andrà con il Tai Rosso Fresco, che guadagna in aromi senza perdere quel piccolo ruvido.

n.3 fette larghe di melone retato
100g di Parma S.Ilario stagionato 30 mesi

Zuppetta fredda di melone e jamon de bellota

L’idea è usurpata a Martin Obermarzoner, che offre la zuppa di melone come appetizer al Jasmin di Klausen. Qui l’ho intesa a ricordare la zuppa di zucca che nel cuor mi sta per gli autunni nebbiosi. La base infatti è quella del soffritto tradizionale con scalogno, carotina, costa di sedano, ma andata in acqua schietta per una mezz’ora. Il melone usato è una piccola e dolce varietà meridionale, molto consistente, quasi resistente: una metà passa dieci minuti al fuoco, l’altra metà è tel quel. Poi passa tutto al mixer e poi al passino fitto, che s’ottenga ben cremosa.
In frigorifero per un’ora prenderà la temperatura giusta.
Al tempo verserai nelle ciotole d’acciaio aggiustando con poco pepe nero – ma senza sale – e qualche goccia di olio evo delicato e preciso: in questo caso il mitologico Garda blend de Il Brolo. Sopra la julienne di bellota, asciugato dei suoi sudori ed arricciato.
Il Tai Rosso andrà versato a temperatura di cantina fresca, che sprigioni tutto il suo bouquet, che mostri le curve del suo corpo ma ancora non sia opera di masticazione data la calura.

n.1 scalogno
n.1 carotina
un pezzo di costa di sedano
n.2 fette larghe di melone retato grosso
Pepe
Olio evo Garda DOP

Tai Rosso DOC Vigneto Riveselle – Piovene Porto Godi 2009

Com’è il Tai Rosso? maltrattato, freddo di frigo, esprime ugualmente sensazioni di frutti acidi (marasca? ribes rosso? lampone?), erbaggi generici e un tocco granitico sul finire. Ha questo bel sorso ricco di brividi tannici, piccolini ma dettagliati, e un finale che si trascina a lungo.  Ma di tutto apprezzerai quel colore vagamente lillà, brillante come un arcobaleno. Bevibile a garganella, eppure in qualche modo rigoroso.
Bella scoperta.