Felicetti Monograno Khorasan-Kamut | Fusilli con soupe à l’oignon, crudo di sarde, acqua di prezzemolo, peperoncino fresco e conchiglie.

Questo è il titolo più lungo che abbia mai dato ad un post, tanto più ad un piatto, ed ora sarà il caso che ne spieghi il motivo.
Sono stato invitato a fare parte di un “gruppo di lavoro” sulla pasta. Amo la pasta, amo sperimentare, ed ho in stima Felicetti, che fa un discorso di qualità con parametri tutti suoi: monovarietale ed biologico, e recupero di varietà antiche, anche se ormai pienamente recuperate all’uso disffuso: il farro e il kamut. La selezione Monograno Felicetti offre un’osservatorio privilegiato sulle varietà trattate in purezza.

Mi piace: anche se un filo di timore l’ho avuto quando ho considerato che ero unicO tra tantE. Ecco LE altre partecipanti al progetto*:

Barbara – Chez Babs Ady – Diario di una passione Alexandra – Ombra nel portico Genny – Al cibo commestibile Roberta – Sapori e consistenze Sandra – Un tocco di zenzero Sara – Fior di frolla SaraB – Qualcosa di rosso

*Nel frattempo si è aggiunto al manipolo anche il reprobo Fabien Butazzi, che mi darà man forte.

Su questo e sugli altri blog andranno in onda ricette originali, create secondo le modalità di ognuno, a cadenze regolari lungo due clamorosi filoni:

TRADIZIONE :  la rivistazione di preparazioni del nostro territorio, o di altri, ma confrontandosi sempre con la nostra storia gastro-culturale
CREATIVITA’ :  nel rispetto della stagionalità e della freschezza, libero spazio alla creatività utilizzando vedure, formaggi e pesce, anche perchè è plausibile che carne e salumi tengano il campo nell’altro tema

Ecco il manifesto del progetto:

“Qui c’è da imparare a giocare sul serio: con le cotture passive, quelle senz’acqua (provocatoria!), quelle senza sale, quelle con 80/100g di acqua per 1/2kg di pasta, e da rispondere – in modo compiuto – al perché si dovrebbe mettere il sale nell’acqua ove si lesserà la pasta (ovvero, da dove nasce questa barbara usanza, e perché sino ad oggi – con tutti i po pò di gourmet che ci sono in giro – ancora a questa tecnica non si è data la collocazione che in effetti meriterebbe). [...]provare a delineare con la massima oggettività possibile quell’ineffabile differenza tra una pasta artigianale ed una industriale, oppure del cosa e del come si crea questa distinzione, che verosimilmente nemmeno chi la produce ha ancora veramente capito sino in fondo.”

Ecco le altre ricette:
Rigatini di farro su salsa di zucchine e basilico
Penne al farro
Tagliatelle Khorasan-Kamut con cremadi melanzane, acqua di pomodoro e sgombro
Spaghetti con ciliegie e burrata
Conchiglioni Finger Food
Chiocciole Selezioni Monograno Khorasan Kamut, con latte di mandorla e baccalà allo zafferano
Sedani al pesto di fagiolini con mandorle croccanti

Per mio conto provare a lavorare sulla pasta come comburente di una esplosione creativa “di gruppo” oltre riportarmi indietro nel tempo (chi li ricorda gli esami di gruppo?) mi dà un ottimo motivo per trafficare con i fornelli.

Per la prima prova ho scelto i fusilli di Kamut, di cui ognuno conosce le proprietà; ma magari qualcuno non sa che è un marchio registrato. Il formato va bene per raccogliere il velo zuppa di cipolle, il sapore è quello che serve nel labirinto di ingredienti: se metti il naso nella confezione non ti sfuggirà un profumo intenso e lineare, più dolce di quello del frumento, una via di mezzo tra il miele e le spezie.

Dunque inizia questa zuppa di cipolle come quella provenzale, ma usando lo scalogno: fai stufare una mezz’ora facendo appassire in poco burro, poi aggiungi rhum a sfumare, una goccia d’aceto balsamico, e mezzo bicchiere d’acqua. Quando i liquidi saranno tirati frulla energicamente, e aggiungi un cucchiaino di farina “00″ che finirai di cuocere poco prima di servire.
Dilisca le sarde, pulisci bene e taglia a cubetti. Poi metti al fuoco le vongolone – bagnate in abbondante acqua salata per almeno un’ora, e falle aprire con poca acqua e tre o quattro spicchi di aglio vestito a perdere. Elimina tutte le conchiglie tranne una per piatto.
A parte preleva le foglie di prezzemolo dal congelatore dove le hai messe la sera prima, frullale con un cucchiaio d’olio e due o tre cucchiai d’acqua. Il prezzemolo congelato non cambia colore quando lo frulli, e rimane di un brillante verde… prezzemolo.
Lessa i fusilli molto al dente, mentre rimetti al fuoco il pentolino della zuppa di cipolle: finiscili tirando con la zuppa. La farina cuocendo si farà cremosa e vellutata. Immetti i dadi di sarda cruda mentre togli la padella dal fuoco, si cuoceranno abbastanza con il calore della pasta ma senza sbirciolarsi.
Sopra disponi le vongole e alcuni frammenti di peperoncino fresco: preferibilmente tre o quattro losaghette tagliate per il lungo a fetta di salame. Irrora con l’acqua di prezzemolo, e decora con la conchiglia rimasta e un peperoncino intero.

Per corroborare tutti sapori – che si comporranno durante l’assaggio in mirabile mutuo sostegno – un vino d’eccezione, il Puilly – Fuissè La Roche di Verget, una delle bevute più emozionanti di sempre [1997].

Occorrente per 4 pax: 200g fusilli Kamut Monograno Felicetti n.4 scalogni medi 1 cucchiaino di farina “00″ 30g burro n. 8 sarde diliscate vongole (6/8 per piatto) prezzemolo Olio evo sale pepe qb

Vedi Anche Se Ti Piace

• Scampi dell'Asinara con carpaccio di sedano e cipolla marinato al balsamico
• Bisque di gamberi.
• Piccoli Placidi Piatti | Pasta Fagiuoli e Fuagrà di Matias Perdomo