Riso giallo con cristalli di ciccioli

Vorrei annoiare i miei pochi ma affezionati lettori con le sfumature glottologiche a proposito della differenza tra Altopiano e Altipiano, ma oggi è nuvolo, il pendolo climatico mi ha acciaccato l’apparato respiratorio e dunque: mi astengo. Resta che attraversare l’Altipiano di Navelli lentamente, su una Bentley decappottabile aperta a sessanta all’ora è uno dei sogni della mia vita. Poi fermarsi a Navelli, un luogo più di ruderi che di case, arrampicato fino a edifizi tornati pietre in cima al cocuzzolo è un’esperienza quasi mistica. Scovare i produttori di zafferano è cosa improba ai comuni mortali: delle due volte che tentai, solo una ebbi fortuna: quando acquistai qualche vasetto di pistilli per l’equivalente del PIL del Botswana. Finito questo non saprei più dove trovarlo.
Non farò finta di riconoscere le differenze tra uno zafferano sopraffino ed uno solamente buono: troppo rara la prossimità con questo ingrediente nella sua forma più preziosa, troppo inconsueto l’uso: ma di certo questi fili di Navelli profumano e tingono in modo assai profondo, e danno soddisfazioni. Metti il contenuto di un mezzo vasetto (circa 0,5g) in acqua tiepida due ore prima di lavorare e lascia tingere.
Dunque fai andare lo scalogno con due fette di pancetta stagionata tagliate nemmeno tanto sottili, tanto le perderai prima di mantecare. Nel frattempo “asciuga” due bicchieri di vino bianco sul fuoco, facendone evaporare l’alcole. Infine prepara un brodetto vegetale con cipollina, carota e sedano, poco sale.
Quando lo scalogno sarà appassito in poco olio versa il riso, un Carnaroli di ottima qualità – qui sto usando il De Tacchi stagionato 22 mesi – e fai restringere fino alla secchezza. Poi versa il vino bollente, facendo evaporare. Tira nel solito modo, bagnando con il brodo vegetale. Ben prima della cottura versa il bagno di zafferano, che dovrà solo ammorbidirsi e non sfasciarsi: quindi che resti sul fuoco per un paio di minuti non più. Trai dalla fiamma e lucida con una bella noce di ottimo burro, e una manciata di P.Reggiano invecchiato 30 mesi, che di più è troppo. Impagina nei piatti tondi e piani, e corrobora con una spolverata di ciccioli di maiale.
Manda in tavola con il secchissimo Brut Metodo Classico L’orlando, un Colli di Scandiano inusuale da Le Barbaterre RE.

Occorrente per 4 pax

240g riso Carnaroli n.1 scalogno burro, P.Reggiano 0,5g di zafferano di Navelli in fili 100g di ciccioli secchi sale, pepe.

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