Pipero, Albano Laziale RM [8.7]

Condurre ad Arbano un ristorante che si schiodi dal rigatone caa pajata è già un azzardo. Gestirlo con mano ferma, occhio diritto verso il futuro e una voglia di fare esplosiva e nello stesso tempo concreta è meritorio. Alessandro Pìpero lo fa.
Si prende una bella serie di rischi ed altrettante soddisfazioni: ti siedi e ti porta lardo e tigelle. Ad Arbano. Ed assieme alla Degustazione ti dice “E io porto da bere”.
E’ un vero e proprio viaggio questo di 9 portate nella cucina visionaria e immaginifica di Roy Caceres, colossale colombiano dalle spalle a quattro ante, che sa mescolare senza confonderle essenze vegetali e floreali, carnose ed acquatiche, legno e terra, pietra ed aria. Qualche scucitura qua e là è solo il segno poetico dell’imperfezione umana: e non lo perdonarai solo perchè non si perdona chi si ama. I pani che vengono sono molti e buonissimi, e gli sfizi leggendarii. A cominciare da quella penna stracotta e fritta, quasi un bozzolo riempito di delizie. O quella pralina di P.Reggiano 36 con salsa di mosto cotto. Da sbrodolìo il taglietto acido dolce e pastoso appoggiato al formaggio.
Preoccupa l’arrivo dell’umile e sovrasfruttata capasanta: ma il mollusco è per-fetto: nella salsa di broccolo romano, accresciuto dai coralli secchi e un piccolo brivido agro. Appena butirrosa la salsa, ma: buona.
La fassona è decorata con tante icone del territorio: pecorino e fave per tutto, poi fiorellini, tuorlo liofilizzato, il caviale iraniano, la mandorlina. Imperativa la capacità degli inserti di tirar fuori il gusto altrimenti delicato della carne, come freccette. L’uovo e a 65 è ricpoerto da una spettacolare gelatina con schiuma – ma più una vellutata – di cavolfiore e un tartufo di stagione. Il palato rimane largo sui gusti ben allineati, pur in gran amalgama.
Tremerai alla comparsa del tonno crudo negli spaghetti: ma ilpiatto è semplicemente splendido. La bisque di gamberi lo mantiene, i meravigliori aromi mediterranei essicati lo elevano in una tavola pittorica di gran tridimensionalità.
Meno amabile il raviolo di pasta e fagioli , pur sostenuto da una gran idea: cotenne, crosticine di P.Reggiano, radicchio tardivo e aceto. Piattone opulento, che pur essendo misurato risulterà importante anche per peso, sollevato da una piccola punta di piccante alla fine e dal profumo di prezzemolo. L”aria” però vorremmo dimenticarcela.
Per pietanza la pescatrice con lardo, salsa di ceci, miele,e balsamico. Gran cottura dell’orrendo animale, uso a diventar coriaceo su molte tavole che qui resta invece assai potabile; magari l’archietettura generale non è adamantina, ma la grana del pesce è sublime.
Verrà il momento di addolcirsi: il dolce non dolce d’agrumi alleggerisce e spazza via grevure, con quegli spicchi vivi e l’ottimo gelato. La crema è di basmati, una telefonata alla torta di riso ma di molto lontano. Il dolce vero è un pianeta di cioccolato da aprire a mezzo: con Pìpero in persona che armeggia con una moka ripiena di caffè bollente. Si chiama Torrefazione.
Cioccolato bianco, con lo stecco. Macarones. Gelatina. Ecco la conclusione.
Someliè di lungo corso, Pìpero non disdegnerà di accompagnarti qua e là in belle esperienze, come quella di un epico Armagnac 1950, da ricordare per sempre.
La carta richiede un 80 euri circa. La degustazione di 9 portate vien via a 90 valevoli, perchè l’esperienza è fitta.

Update: Alessandro Pipero mi segnala che lo chef è cambiato. Attualmente in sala il giovine Luciano Monosilio

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