La Torre, Viterbo [8.2]

Uno dei motivi per fermarsi a Viterbo è comprendere il curioso incastro tra Luigi Picca, italiano con tanto estero in pancia, e Kotaro Noda, giapponese con tanta Italia appiccicata addosso. Personaggi con gran curricula alle spalle, salgono sul cavallo in corsa dell’Enoteca La Torre, già celebre per una conduzione che negli anni ha costruito una cantina di tutto rispetto. L’esperienza di gestione di Pinchiorri di Luigi è chiara, forte, splendente: rare volte è capitato di vedere una tale varietà di possibilità e combinazioni di bicchieri alla mescita, in un puzzle composto come una pbattaglia navale tra etichette di forza quotidiana e rarità. E la cucina cromatica di Noda non è comprimaria: anzi è il palcoscenico e la scenografia su cui danzano i calici splendidamente abbinati.
Il locale s’apre in una stretta via del centro storico, uno dei più belli del mondo: conviene parcheggiare di sotto, che la passeggiata sarà vitale. Alle pareti, dipinde con inportanti colori solidi, ecco opere informali di pregio, in contrasto con la vetustà pur perfettamente ristrutturata del corpo di fabbrica, dice, corrispondente alle scuderie del cinquecentesco Palazzo dei Mercanti.
Per scegliere, una Minuta delle Vivande d’ampio respiro, con piatti che uniranno il tocco orientale dello Chef alla carnosità sanguigna della Tuscia, sempre presente almeno in sottotraccia. Una Degustazione affidata all’estro dello chef sarà un buon viatico per indagarla bene.
Molti pani nel cestino, aromatizzati al pomodoro, alle acciughe, al lardo, con i grissini fatti in casa, tutti almeno discreti. Il benvenutino è giàcomplesso: un divertimento della cucina composto da birra finta composta da gelatina di pomodoro e spuma di parmigiano e un piccolo bignè a fianco. Perchè appresso arriva il benvenuto vero: uno spiedino di capasanta che una salsa di piccanza breve ed esattissima rende meno banale, e convincente assai.
Il primo piatto “vero” è la terrina di fuagrà marinata al tè verde con composta di pere e pan dolce. Un pizzico di acidità dalla frutta, e il godimento puro dei cristalli di sale. Il Tè magari un pizzico di esotismo un po’ pletorico, ma nel complesso una preparazione anche visivamente appagante.
IL Tataki di vitello con maionese affumicata è un bel compendio di sfumature, sotto la gran spinta aromatica cell’erba cipollina. Compostezza più che ardimento, ma di classe. Il Classico del locale invece sono questi ravioli doppi, con due ripieni: fagiuoli bianchi e baccalà. Il sugo è di vongole. Il risultato è tanti sapori, con qualche sovrapposizione in contrappunti di varia specie, a scapito del rigore progettuale. Non meno che buono, ma meno splendente di altri. Come il risotto di coda con gamberi, che palesa un’architettura ardita ma si ingobbisce in una mantecatura eccessiva, vaporosa, che spegne i crostacei pur dolcissimi.
Ecco un richiamo scoperto al giappone: all’occhio puro sushi-bar, con quell’aspetto che ricorda i maki il rombo in salmone con agretti, la composta di cipolla rossa e i temibili cetrioli che invece prendono una bella piega. Sopra le uova di salmone. Una cottura a fondo, ma perfettamente controllata. Trascinante anche l’agnello rifatto, in un disco fritto e appoggiato su bieta e germogli di soia. Azzeccata la punteggiatura di olive, la riduzione, la frittura, per un piatto gaudente.
SIc transit ai dolci, con una pannina cotta con ananasso e rabarbaro. Per dolce c’è un impressionante lingotto d’oro con crema di mango: placato oro zecchino, ma succosa è la ganache, e il tutto è delizia non fosse per l’importanza calorica che s’avverte… Strepiti per la goloseria e la carta dei caffè, con macarones zafferano e tè, marsmallows ai lamponi etc.
Rara piacevolezza, attenzione al tavolo, cura dei dettagli, una linea espressiva fantasiosa e spesso felice. Sufficit per spendere i 60 eurini della cavalcata. Alla carta, più o meno.