Arnolfo, Colle Val d’Elsa SI [9.0]

Arnolfo di Cambio è stato scultore, architetto e urbanista, come toccava in sorte ai genii degli spazi e dei volumi dell’Alto Medioevo. Nacque a Colle, ma inevitabilmente gravitò attorno a Firenze, dove sono le maggiori emergenze della sua arte. Cristallina, lineare, con qualche rara tentazione all’azzardo: il realismo prima di tutto, di cui Arnolfo fu uno dei primi esegeti.
Non è dato di sapere perchè i fratelli Trovato abbiano deciso di dedicare ad Arnolfo il loro locale: è però certo che lo fecero ben prima di trasferirsi nell’attuale sede: un luogo di classe iperurania. Nella sala sul piano strada ti sembrerà di essere seduto dentro un Leonardo, con quelle finestre a tutto sesto e quelle colline verdi là dietro. Le attenzioni al tavolo sono millimetriche sia nell’intorno sia “dentro” il piano da pranzo: eppure non c’è gesso nei movimenti della piccola folla che s’affaccenda agli ordini di Giovanni Trovato, in sala e ai vini.
Mentre ancora tenti di trovare una tua via nella carta, ampia e “pesante” soprattutto nel cartellino di alcune pietanze oltre i 50, arriva al tavolo un primo benvenuto che vale il viaggio per appagamento pappillare: un pentametro di piccoli assaggi di crescente delizia, ultima una terrina di cinta con tartufo da puro deliquio. Ancora, non un guizzo nell’inesplorato ma certa gaudenza, la zuppetta di fagiuolini bianchi e gamberi rossi, potente ed intensa di aromatismi nella formidabile linearità.
Ci sono ben due Degustazioni molto ampie che ti consentiranno di percorrere l’intero sapere di Gaetano Trovato, chef di cucina: più territoriale laprima, più esplosiva la seconda, entrambe in tripla cifra;  ma a scelta ecco il risotto, piccione e cioccolato, servito con la sua coscetta arrostita a parte con scalogni stufati. Inizialmente spiazza: il biancore chirurgico del riso cozza con la botta impervia del cioccolato, poi ecco il trionfo della composizione. Contrappunti pungenti, rotondità ed ebbrezze.
Fiero il cacciucco, sezionato, scomposto e ricostruito ad apparecchiare l’intero tavolo: una zuppetta profumatissima al centro, e al fianco le ovaline ricolme di triglie e di tempura con verdure e crostacei. Piatto che fa pasto, alla faccia delle porzioni asfittiche, saziante anche per la completezza delle sensazioni che costruisce sul palato.
Alluvionale anche il Gran Dessert, un compendio completista di tutta la proposta pasticciera: preceduto da un bel pre che ne vale uno vero per bellezza e sapienza – cannolo con mago in due maniere -  e seguito dalla piccola goloseria che è un esempio di levità nella dolcezza. Un capitolo di potenza e perfezione così al di sopra della media da scrivere un vero e proprio standard.
Ma tutto a Casa Trovato fa standard a sè: il lusso palese ma non ostentato regala l’ebbrezza del Relais & Chateau per completezza e ricchezza della proposta.
Il conto è di conseguenza adeguato: 105 e 120 europei le degustazioni, mentre una carta completa rischia di non atterrare troppo lontano dai 200. E’ tanto, ma hai di fronte ad una delle più sontuose tavole dell’intera penisola.
Ma il benessere che Arnolfo ti regala, dalla meraviglia pura delle stoviglie alla enciclopedica carta dei vini, è veridico & vasto.

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