Nic ama il rugby: predilige il contatto fisico. I suoi piatti sono pensati, ma  mai cerebrali. Mai astratti. Nic ha girato il mondo: nel conosce le pieghe. I suoi piatti sono sempre profumati, ricchi d’essenze e di distanze. Di incroci occasionali. Nic è impulsivo: la sua è una cucina di approssimazioni successive, di sapienza ed empirismi. Carnale, mai aritmetica.
La sua zuppa di pesce si chiama “Guardando ad Oriente” ed è un piatto monumentale. A me tutto quel culantro ha fatto venire in mente gli infiniti ceviche di Quito, trangugiati in fretta come fanno gli ecuadoregni con una otra cerveza. Ne abbiamo parlato, e lo chef mi dice con le mani piantate sui fianchi come se mi dovesse placcare di brutto, Non è proprio coriandolo, cioè è culantro, che è coriandolo ma non proprio. Ne sono convinto anche io.
Questa zuppa di pesce è profumatissima, l’aroma deborda alluvionando tutto il tavolo. Eppure tutto questo gusto etereo, fresco – quasi freddo – viene sostenuto da un solido e gibboso brodo di pollo. Scuro, muscoloso. Ne vorresti un mastello, di quesi mitili-molluschi-crostacei vaporosi e dolci, che Cavallaro di mare ne sa eccome. Pesce in brodo di pollo è una moda Thai, per questo il titolo richiama l’Oriente, uso delle erbe incluso. E’ solo la mia memoria cicatrizzata da viaggi ormai lontani che riporta fotogrammi randomici…
Poi certo, nel menù nuovo nuovo ci sono un po’ di cose che valgono l’ansia da parcheggio del lungonaviglio: la lingua con i cipollotti, ardito appetizer; le migliori sarde in saor che ho mangiato da un pezzo; i ravioli d’astice e pomidoro confit, modificati (e migliorati) nel layout; gli irrisolti maccheroni a mano con lingua e gamberi crudi; il colossale pollo Viustino, servito in un piatto variopinto con mousse di pere, ristretto di vino: coscia ripiena di carciofi e il cordon bleu. Per dire, un Signor Pollo.
Poi c’è stato anche tempo di discutere di risotto al Lambrusco, ma questa è un’altra storia.