Orecchiette con salsa di broccoli, ricotta e pomidoro confit

C’è questa referenza della profonda Puglia, una piccola produzione artigianale che regala soddisfazioni: l’Azienda Agricola Annese confeziona varietà di sottoli e pasta di semola di grano duro. Le tecniche sono tradizionali, i volumi ridotti, la qualità va provata.
Per valorizzare l’orecchietta rustica e ruvida, una preparazione lineare al pundo di essere rarefatta: ma il tricolore che ne esce è vibrante.
Per prima cosa prepara i pomodorini: la migliore qualità che hai a disposizione. Questi sono quelli datterini, che anche d’inverno – giù al nord – hanno qualche reminescenza di sapore. Posti al forno interi, immersi in una emulsione d’acqua, poco olio, zucchero,  e due gocce d’aceto. Dovranno riposare almeno un paio d’ore, meglio tre, attorno ai sessanta gradi.
Poi farai andare i broccoli tritati rusticamente con poco olio, l’aglio vestito, una piccola presa di sale e un peperoncino secco intero, non aperto per una mezz’ora. Indi li passerai al mixer al netto di aglio e peperoncino, bagnando con acqua secondo necessità
Le orecchiette vanno cotte in abbondante acqua salata e scolate molto al dente, poi tirate un minuto nella ricotta precedentemente passata al setaccio. In questa evenienza si tratta di ricotta vaccina di qualità suprema, affiorata da due ore nel caseifizio sotto casa mia: è latte frisone e brunalpino assai succoso, ma chi ha il vantaggio di avere ricotta di pecora a tiro ne godrà considerevolmente.
Sul fondo dei piatti una nello di salsa di broccoli, ben calda, conterrà la nuvola di orecchiette. Sopra, adagia i pomidoro, avendo cura di scolarli dalla confezione.  Ancora sopra qualche fiocco di pecorino giovine.
Manda in tavola con un aglianico semplice e sincero, il Terra dei Fuochi di Carbone va alla perfezione.

Occorrente per 4 pax:

240g di Orecchiette un broccolo privato del gambo peperoncino secco, aglio 200g di ricotta fresca pecorino non troppo stagionato 12 pomodorini datterini sale, olio.

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