Ilario Vinciguerra, Galliate Lombardo VA[9.2]
Cosa ci fa un napoletano vero a Galliate Lombardo, uno dei paesi con la pagina più breve di tutta Wikipedìa? L’intera summa delle notizie su Galliate sta in una riga: è un comune lombardo di 955 abitanti della provincia di Varese. Finis.
Un napoletano che ha girato il mondo a partire dal centro del mondo, almeno inteso come il mondo gastronomico campano, dalle parti di Alfonso Iaccarino. E poi il resto, a costuire un vocabolario ampio e profondo, ricco di personalità e soprattutto di chiarezza d’intenti.
Il piccolo locale è seguito in sala dalla moglie dello chef, Marika, che non vi perderà d’occhio per un solo istante: dal piacevole parlamento sula comanda alla carta dei vini, dove sarà difficile non trovare qualcosa anche per i più esigenti. La sala è guardata a vista da un bella stufa a pellet che scalda bene l’ambiente anche nelle gelide serate dell’inverno lombardo, e dal colossale impinato hi-end che manderà musica easy listening anni 80 per tutta al serata.
Intanto un Bruno Paillard Magnum aperitrivizza, e lo stuolo dei fornetti ti ubriaca:pani fatti con la pasta madre, grissini, taralli a mano, panzerotti, pizzette, croccantini, il tutto da assaporare a mente aperta: il pomodoro Corbarino delle pizzette è una vera fucilata di sapore, dolcezza ed acidità uniti in un abbraccio di formidabile acchiappanza.
Tanto per carburare, al tavolo giunge un gambero imperiale con infuso orientale e alghe nori. L’animale di per sé è pura delizia, da suggere senza pudore alcuno e con smisurata avidità. Appoggio leggermente speziato sul finale a tenere alta la persistenza del gusto.
E’ già la volta di Profumo, piatto pluripremiato e celeberrimo a livello internazionale: una sfera di plastica che dovrai aprire per raccontare all’olfatto, poi richiudere per shakerare: poi godere della gelatinosa fascinazione dei gamberi – tra i migliori mai assaggiati – e finire ripulendo con il gin tonic. La punteggiatura di contrappunti cristallini, dai petali commestibili è tanto intensa da prendere in ostaggio il palato. Almeno fino a quando atterra l’uovo a bassa temperatura, con salsa di sammarzano e ciccioli, condensati in sapore croccante. Giustissimi i gradini successivi di intensità, che ti portano fino alla scossa finale, nel tenero abbraccio del P.Reggiano in schiuma, forse l’unica concessione al già visto in un incedere altrimenti perfetto. Ma la perfezione è solo rimandata ad Opera, la summa sapienziale di Vinciguerra: sole mediterraneo e ombre francesi nella terrina di fegato d’anitra con croccante di mandorle, esaltata da un foglia di menta e da una goccia di cioccolato nero. Applausi.
Sono perfetti anche gli spaghetti con salsa di scarola e poco pomidoro, esaltati da una brezza di colatura d’alici e serviti su un piatto alto dieci centimetri per renderti più agevole l’olfazione; perfetta anche la pasta con le cozze, o meglio la riscrittura di Vinciguerra che sostituisce la lava con pane alle seppie tostato in “Vesuvius”. Straordinario il controllo del punto di cottura: teso negli spaghetti e più rilassato – come dev’essere – qui tra i mitili. Esaltante successione.
Avrai l’aragosta con la schiuma di finocchio ed essenza di anice, materia di qualità mozzafiato e accostamento ardito; Avrai il superbo piatto di carne con il maiale accoppiato al foie gras in travolgente connubbio, sul filo dell’equilibrio precario tra grassezza e opulenza.
Infine potrai arrenderti sull’altare di una profusione di dolci di varietà e gradevolezza assoluti: babà, sfogliatelle, mignon, pastiere e via fino ai limiti della memoria. Pezzo principale la sferificazione di pastiera dorata all’oro zecchino, un’acrobazia gettata sul campo quando sei già definitivamente ed ineluttabilmente conquistato.
Misura, esattezza, esaltazione della sapienza, ricchezza di materie, varietà di lessico, ampiezza di orizzonti e profondità della ricerca: per sintetizzare l’opera di questo chef sanguigno che non esita ad entrare nel piatto con tutta la sua debordante felicità, non risparmiando emozioni.
Una delle più coinvolgenti esperienze degli ultimi tempi, e non solo: per 90 europei il menù grande, meno per cavalcate più temperate.
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![Arnolfo, Colle Val d'Elsa SI [9.0]](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/arnolfo-150x150.jpg)
porca vacca, che libidine. è vero che mi alzo prestisssimo e fra un ‘oretta sarei già bell’è che pronto almeno per un fragrante panino con la mortazza. ma farmi venir fame con ancora inbocca il triplo espresso è impresa che solo caffarri… descrizioni felici e debordanti aquolina. per una serie di circostanze ancora non ho avuto il piacere di andarci. stimolare il caffarri a cotanta poesia deve essere merito anche del cuoco, o sbaglio?
*soprattutto* del cuoco…
…e dopo le evacquazioni di Cernilli su Intravino l’aquolina del Maffi… Nel magnifico viaggio dalla Napoli di Ilario alla lombarda Galliate tocca far sosta a Firenze per sciacquare i panni in Arno…
nessuno sa far risorgere l’ortografia come te Dan.
si, d’accordo dan, pero’ è semplicemente sfuggita.
come ben sa anche caffarri non è mai elegante, sui blog, sottolineare questi errori piu’ di battitura che altro. nessuno qui mi pare faccia il correttore di “cozze”, altrimenti non sarebbe mai finita:-)
anche perchè io credo di avere il primato mondiale di refusi.
via, Giancarlo, non essere permaloso, si scherzava in famiglia. Non era mia intenzione offenderti, se l’ho fatto perdona la mia ineleganza. Come disse Oscar Wilde “posso resistere a tutto tranne che alla tentazione” di una battuta.
certo che sono permaloso, ma quello che mi urta è l’accostamento a cernilli:-))
Dan a Roma si dice: “meglio perdere un amico che una buona battuta”
:-)
Provato due anni fa, caro Caf. Non feci salti di gioia ma troppo tempo è passato. Mi è accaduta la stessa cosa con Romito, a distanza di due anni mi è sembrato di aver vissuto due esperienze del tutto diverse.
Pur fidandomi di te mi hai messo curiosità, ci torno. Sarei altrettanto curioso però di una tua esperienza proprio da Romito, per me secondo solo a Bottura.
Non ti sarà difficile, gugl maps dice che da casa tua a casa mia si passa proprio per Rivisondoli :-)
http://www.appuntidigola.it/2008/12/15/reale-rivisondoli-aq-93/
figlio mio, io mi nutrivo di “lingua” quando ancora tu giuocavi con le bisvalide…
Non vale Caf :-) ci sei stato più di un anno fa. Se il principio è lo stesso, vale per me Vinciguerra come per te Romito….
Hai ragione.
Il problema è che sono troppe le cose buone da seguire!
buon giorno a tutti.
non conosco l’esperienza culinaria del sig. Cortese,
ma ritengo che da seduti diventa immpossibile fare salti… :-)
io ho la grande fortuna (per lavoro di girare in lungo ed in largo l’italia e l’europa e vi assicuro che lo chef Ilario Vinciguerra è sicuramente una perla di questo paese…..
grazie dell’attenzione
Roberto
Buona sera al tutto il blog,
gentile sig. Roberto, ritengo che Lei abbia detto una sacrosanta verità, Ilario è veramente una perla, e che dire della moglie che serve (coccola) noi clienti ai tavoli? un sorriso che avvolge, ed una gentilezza che negli anni aumenta ed aumenta senza mai una crepa.
Sono stato poche sere fa con la mia signora, vi assicuro che l’atmosfera e le sensazioni dei piatti rendono una serata normale, una serata unica…. se solo avessero la possibilità di avere una location migliore sono sicuro che la michelin non ci penserebbe troppo a dare la seconda stella a questo locale.
buona serata a tutti
Giovanni donadio
[...] Galliate Lombardo fosse un palcoscenico che andava un po’ stretto al vulcanico cuoco campano, lo si poteva [...]