Merluzzo con granita di pane e melanzane

Ci hanno ucciso la memoria con i bastoncinifìndus: ma il merluzzo, sopra tutto quello dei nostri mari – piccolo, tenero, saporoso – è molto meglio di così. Fallo andare solo da un lato in una padellozza con poco olio aromatizzato d’aglio vestito a perdere e poco lardo non conciato. Una fiammata a fuoco alto, poi lascia ammorbidire la fiamma e completa la cottura con calma, che il calore penetri fino al cuore dei filetti.
Ricava fette tonde dalle melanzane oblunghe, e passale sulla griglia non troppo rovente, che asciughino e palesino la tessitura. Disponiele sul piatto caldo, ed adagia su di esse i filetti ormai cotti.
Sopra passa la mollica di pane – tritata da un pane rustico, magari un pugliese ricco e secco – appena tolta dal testo su cui l’hai tostata. Sopra qualche cristallo di sale dolce di Cervia e poco pepe nero appena pestato.
Puoi nobilitare questo piatto semplice con un bianco di stoffa strepitosa, vecchio ma ancora succoso come il Collio Chardonnay “Gmajne” di Primosic, che dà il meglio di sè dopo qualche anno.

Occorrente per 4pax:

n.2 merluzzettoni da 700g olio, aglio e lardo non conciato n.1 melanzana pangrattato Sale, pepe

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