Antiche mura, Scandiano RE [5.8]

Gabriele Pantani è un giovane ed appassionato cuoco che ha ripreso in mano lo splendido locale all’ormba della Rocca dei Boiardo di Scandiano, rifienendolo di bianco diffuso e luci generose: e già questo metterebbe di buon’umore. Produce una lista delle vivande molto ampia, non ostante la non lunga storia del suo ristorante: dalla tradizione alla carne al mare pur restando all’interno di una proposta piuttosto consueta. Tanto tonno, salmone, gamberi, astice, e tra le pietanze filetto, oltre ad anatra e coniglio.
Sotto gli altissimi soffitti a travetti ti sentirai a tuo agio, con spazio attorno e volumi mossi e gradevoli: assieme al pane fragrante ed alla focaccia gusterai il baccalà crudo dal nome vibrante, carpaccio con olio alla vaniglia barbon e mille punti di verdura, per verità dal risultato più normale del suo titolo. A modo di ripresina della cucina tradizionale non mancano i cappelletti in brodo (ottimo e dolcissimo) di cappone, giusto discreti.
Molto bello,un abbraccio degli occhi, il piatto di tortelli di pesce con pomodorini saltati in padella: bianchi e neri, arrossati dal sugo, riusciti anche nella cottura precisa. Deficitaria la preprazione delle linguine gragnanesi con astice e pomodorini: passata di cottura la pasta e poca tridimensionalità all’assaggio.
Sulle pietanze altri passi malfermi: plausibile il branzino in crosta di patate e rucola, pur nella profonda convenzionalità dell’idea, mentre è disarmante la composizione di coda di rospo avvolta nello speck con asaparagi nella salsa di zafferano. Già incute un certo sconcerto la presentazione che poi crolla in eccessi di sale sul boccone ed eccessi di dolcezza nella salsa. Un piatto sfocato. Meglio il dolce, una generosa festa di mele e pere caramellate al calvados con gelato alla cannella.
Servizio intermittente, pur volonteroso e ricco di attenzioni. Cantina con qualche decina di etichette, soprattutto tra le più agibili.
Vorresti festeggiare una nuova avventura da quelle parti, che ce ne sarebbe bisogno e spazio: ma per il momento le incertezze sono tante e i punti fermi vanno cercati. Una cucina ancora in cerca di un proprio carattere, piena di buone intenzioni ma dai risultati altalenanti, che rassicura solamente con le preparazioni scevre da formalismi, da azzardi o da velleità. Un lavoro di sottrazione potrebbe giovare all’intrapresa.
Alla cassa 45 euri per la corsa di quattro piatti.