Commenti a: Capelli, Rivalta di Lesignano de’ Bagni PR [6.9]

Di: Lorenzo

Lorenzo — Fri, 22 Oct 2010 17:53:18 +0000

ERRATA CORRIGE : “stenuanti rosolature che dovrebbe”
estenuanti……dovrebbero.

Di: Stefano Caffarri

Stefano Caffarri — Fri, 22 Oct 2010 15:47:36 +0000

più di tutto, in quelle situazioni che le donne di casa chiamavano “il rosto”. Anche se a dire la verità trovo spesso cotture in umido che regalano carne di non specchiata morbidezza, o perlomeno al di sotto delle aspettative di morbidezza… Per fare un esempio, gli stracotti sono una parte marginale – quando esistono – della ns proposta di pietanze.
Oppure il lesso, che da quando ogni famiglia ha accesso ai tagli nobili, è diventato l’improponibile girello, bello magro e asciutto, e immangiabile. Al posto della suora o del del doppione…

Di: Lorenzo

Lorenzo — Fri, 22 Oct 2010 14:33:16 +0000

Risposta super celere, grazie. Quindi parla di cotture lunghe, ma non in umido tipo ragù; in quel caso il risultato dovrebbe essere l’ opposto a quello da lei descritto, giusto? Sono le stenuanti rosolature che dovrebbe ridurre la carne così, o sbaglio? Saluti.

Di: Stefano Caffarri

Stefano Caffarri — Fri, 22 Oct 2010 08:58:18 +0000

COme la faceva mia mamma: asciutta al punto di diventare filacciosa, e che quindi richiede poi sughi reboanti per essere “ammollata”.

Siccome poi non sapeva resistera all’ansia da prestazione, iniziava a cuocere il coniglio, o il pollo, 10 ore prima del pasto, con ineluttabili risultati: masticabilità prossima a quella del cartone da pacchi.

Di: Lorenzo

Lorenzo — Fri, 22 Oct 2010 08:54:51 +0000

Sig. Caffarri cosa intende per carne cartonata? Asciutta, stopposa?
Grazie in anticipo per la risposta.

Di: Stefano Caffarri

Stefano Caffarri — Sat, 09 Jan 2010 09:14:19 +0000

gli è che le nostre “resdore” hanno l’abitudine alle precotture: estenuanti, ma soprattutto troppo troppo anticipate. vero è che la tradizione si porta dietro questa idea della preparazione indifferenziata, ma la carne a bocconcini poi risulta ineluttabilmente cartonata. mi sa che un po’ più di apertura verso le innovazioni tecnico pratiche aiuterebbe…

Di: vittorio

vittorio — Sat, 09 Jan 2010 07:03:41 +0000

hai ragione non è facile trovare un piatto di salumi come si deve, neanche nella patria dei salumi buoni…concordo anche sull’appiattimento dei secondi nei ristoranti dell’emilia…va beh faccio prima a dire che sono d’accordo su tutto. :)

Di: Rossella

Rossella — Fri, 08 Jan 2010 15:12:28 +0000

Trattoria nascosta e completo di salumi: cosa vuoi di più dalla vita?
Forse lasciarmi andare a leggere le varie schede dei vini.
Peccato che l’Appenino parmense non sia nell’agro romano :)
Bella recensione!