Capelli, Rivalta di Lesignano de’ Bagni PR [6.9]

Non perdere il gusto della scoperta: non perdersi dietro i consigli, il già visto già detto già parlato. Non perdere il gusto del nuovo, dello sconosciuto. Non perdere il senso del tentativo, magari da sparacchiare nel vuoto. Magari t’aiuta una di quelle mezze feste che sono tutti chiusi i “tuoi soliti”. Quindi vedi un cartello “Trattoria“, e svolti. Ha fatto neve, e il paesaggio è abbacinante:  i contrafforti dell’Appennino parmigiano abbagliano. Rampi su per una stradina che bisogna non perdersi d’animo, che va restringendosi ad ogni curva: ad ogni precipizio, ad ogni salita. Le case sparse sono piantate a grappoli qua e là, e si distinguono per le ombre azzurrine, e per i fumini dei comignoli.
Sulla gobba di un colle un borgo dice “Corte Capelli”. Il cancello è aperto, ma per trovare l’ingresso dovrai ravanare un po’ perchè non abbonda di indicazioni: è al secondo piano, e per incontrare l’Oste che ti dia licenza dovrai varcare un po’ di porte come se fossi in casa sua, che quello pare. Otto tavoli e un camino, e una sala vetrata con altri qualcuno: è tutto il posto della Trattoria, ma servito di tutto punto incluso di qualche ingenuità, come la formaggera a forma di forma di P.Reggiano, direttamente dagli anni settanta.
Cucina tradizionale al grandangolo: c’è tutto della tavola ducale, nulla escluso. Mentre tenti di decidere tra le decine di proposte, manovri le pagine dei libretti a menù e scopri che c’è tanto di più dietro: affinamento di salumi nella propria cantinetta, selezioni arcigne di formaggi. Una carta dei vini monumentale nelle dimensioni: per quantità, con tutta l’Italia ben rappresentata, magari con titoli tranquillizzanti ma vasti, e qualcosa anche da fuori. Ma soprattutto per intenzioni: ogni vino è corredato di un’ampia scheda organolettica che ti consentirà di scegliere con calma e ponderatezza. Perchè di calma ne occorre, visto il ritmo decisamente rilassato degli arrivi.
Poi con il “completo” di salumi davanti dimentichi tutto, perchè sono milioni di anni che non ne avevi di tal fatta e tutti insieme: una culaccia deliziosamente morbida, un prosciutto dolce e ben asciugato di stagionatura, una pancetta dal lardo che pare burro d’alpeggio, un salame ancora fresco ma già vibrante. Polenta fritta benissimo ad accompagnare.
Primi come se diluviasse: tortelli di erbetta tra i migliori, ricchi di una ricotta di eccezionale impatto. Vaporosi i gnocchi di patate, pur sopraffatti dall’opulento soffritto arricchito di funghi. Smisurata la porzione di tagliatelle con il sugo di fagiano, che pagano la mantecatura preventiva con il P.Reggiano. Certo, fa godurioso il piatto, ma appanna il sapore del volatile che vorresti bello integro e diritto. Ma in genere, due spanne al di sopra della media della trattoria della domenica per architettura e per riuscita.
Un’appoggiatura sui secondi, che pare caratterizzare tutti i locali di cucina tradizionale dell’Emilia Est: le lunghe cotture indifferenziate, le basi verdure-soffritti-burri mitigano le individualità e infliggono una cartonatura alle pietanze da cui si dovrebbe sfuggire, pena appiattimento.
Dunque viene meglio il galletto, più morbido al prezzo di un uso smanicato del burro, della lepre: saporita sì, ma davvero eccessivamente cotonata. Entrambi presentati alla “nostra cacciatora” come il resto del cortile e qualche pezzo di selvaggina.
Bella batteria di dolci, con lo spesso zabajone con le visciole a far da chiusura, conto all’onestà (sui 35 talleri) e servizio assai laconico.
Questa Tavola in realtà è già ben commentata in folio e in digitale, e non potrai raccontare di averla scovata nelle budella del nulla: ma ci sei arrivato a caso e t’ha detto bene.

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